食品安全管理制度完整打印版.pdf
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1、. word 范文 食品安全管理制度 根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定,我单位 就食品安全管理工作,制定如下制度 : 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质 量管理体系 ,加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量 目标的落实和实施 .定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身 体检查 . 2、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好 营业场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安 全、无害、无污染 ;建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的 健康检查 ,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监
2、督营业场所和仓库的 温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的 问题应立即解决 ,或向负责人报告 . 3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严 禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的营业执照、 食品生产许可证或食品流通许可证和食品合格的证明文件等; 确保所售出的食品在保质期内,并应定期检查在售食品的外观性状和保 质期,发现问题立即下架 ,同时向食品安全管理人员报告. . word 范文 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事 直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查 ,
3、定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训. 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带 者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病 的人员 ,不得从事接触直接入口食品的工作. 3、 注意个人清洁卫生 ,做到个人仪表整洁 .上岗时必须穿戴统一整洁 的工作服 ,并应经常换洗 ,保持清洁 .在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、 吸烟,私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区 内. 三、销售管理制度 1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并 设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾 ,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环 境整洁
4、. 2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目 位置.设有食品卫生管理机构和组织结构,配有经专业培训的食品安全专 职管理人员 . . word 范文 3、食品陈列设施 *合理,划定食品经营区域 ,食品与非食品分开存放; 不出售有毒有害、 “三无 “和未经检验或检验不合格的食品.保证食品外观 清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象 要及时处理 . 4、散装食品销售必须按“生熟分离 “原则 ,分类设置散装食品销售区. 按销售品种配备足量的容器,并符合卫生条件 .直接入口的散装食品应有 防尘材料遮盖 .应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食 品标识牌 “,
5、标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、 食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到“一货一牌、货牌对 应“.销售直接入口的散装食品必须由专人负责,为消费者提供分拣和包 装服务 ,提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应穿工作服 ,戴口 罩、手套和帽子 ,使用专用工具取货 . 5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列 设施,配备符合要求的检测设备. 6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施, 采用非手动式的水龙头.配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专 用工具 ,食品要有防尘材料遮盖. 四、仓库管理制度 . word 范文 1、 食品仓
6、库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质.应设 专人负责管理并建立健全出入库登记制度.食品及食品原料入库时,库管 员应对其质量和数量进行验收,并详细记录入库产品的名称、数量、产 地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间的先后 分类存放 ,感官检查不合格的食品不得入库.设有不安全食品暂存专柜, 并有记录本 . 2、 食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度,防止食品霉 变、 生虫.贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备,包括冷藏库 (柜)和冷 冻库(柜).搞好防尘、 防蝇、防鼠、防潮工作 ,定期对库房周围进行卫生清 扫,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所. 3、食品存放
7、设隔离地面的平台和层架,离墙 30 厘米以上 ,最底层隔 离地面 40 厘米以上 .食品按照先进先出、 生熟分开的原则分类贮存,并有 明显标识 . 五、除虫灭害制度 1、 食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证能 正常工作 .熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施,定期消毒 . 2、 应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生 .使用杀虫剂进行除虫灭 害,应由专人按照规定的使用方法进行.除虫灭害工作不能在营业时间进 . word 范文 行,实施时 ,对各种食品应有保护措施.使用时不得污染食品、食品接触面 及包装材料 ,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗. 六、卫生检查及奖惩
8、制度 1、 卫生管理工作有领导分管和专人管理,制定卫生检查及奖惩制度, 并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业人员学习卫生知 识和有关法规 ,并组织培训考核 ,考核成绩与奖惩挂钩. 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,做到每天在营业前 后有检查 ,检查记录完备 .严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的 个人卫生习惯和卫生操作习惯.检查中发现问题仍未改进的,按有关奖惩 制度严格处理 . 超市食品安全管理制度 一.进货索证索票制度: (一)严格审验供货商 (包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证 和食品合格的证明文件。 (二)对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产
9、许可 证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、 进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫 合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索 验。 . word 范文 (三)购入食品时, 索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相 关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并留具真实地址和联系 方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日 期等内容。 (四)索取和查验的营业执照(身份证明 ) 、 生产许可证、 流通许可证、 质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销 售发票 (凭证 )应当按供货商名称
10、或者食品种类整理建档备查,相关档案 应当妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2 年。 二.食品进货查验记录制度: (一)每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 (二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品 进货台账应当妥善保存,保存期限自该种食品购入之日起不少于2 年。 (三)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量 状况,对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注,并将 食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者变质、质 量不合格等食品, 应当立即停止销售, 撤下柜台销
11、毁或者报告工商行政 管理机关依法处理,食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。 三.库房管理制度: . word 范文 (一)食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、 日杂用品等混放。 (二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设 施及措施,并运转正常。 (三)食品应分类,分架,隔墙隔地存放。各类食品有明显标志,有 异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷 冻保存。 (四)贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 (五)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出, 先进先出, 定期清
12、仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食 品安全要求的食品。 (六)食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。 四.食品销售卫生制度: (一)食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽,洗手消毒后上岗, 销售过程中禁止挠头、咳嗽,打喷嚏用手捂口。 (二)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放,使用 无毒、清洁的售货工具。 . word 范文 (三)食品销售应有专柜或专间,要有防尘、防蝇、防污染设施。 (四)销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期 和保存期限 (或保质期 )等。 五.食品展示卫生制度: (一)展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒
13、。 (二)展示食品必须生、熟分离,避免食品交叉感染。 (三)展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器,保持食品新鲜 卫生,不得超出保质期。 (四)展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触 食品,展示的食品不得直接散放在货架上。 (五)展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗,穿戴整洁的 工作衣帽。 六.从业人员健康检查制度: (一)食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参 加工作,不得超期使用健康证明。 . word 范文 (二)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作, 建立从业人员卫生档案。 (三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以
14、及患 有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员,不得从事接触直接入口食品的工作。 七.从业人员食品安全知识培训制度: (一)认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安 全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。 (二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合 格后方可上岗。 (三)建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、 培训内容、 考核结果记录归档,以备查验。 八.食品用具清洗消毒制度: (一)食品用具、容器、包装材料应当安全、无害,保持清洁,防止 食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。 (二)食品用具要定期清
15、洗、消毒。 (三)食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 . word 范文 (四)食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒,专人负责、专 人管理。 (五)食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合食品 安全标准要求的用具及时更换。 九.食品卫生安全检查制度: (一)制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相 结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 (二)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检 查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改 进,并做好卫生检查记录备查。每周1-2 次全面现场检查,对发现的问 题及时反馈,并提出限期改进意见,做好
16、检查记录。 (三)对销售的商品的保质期、 有效期进行每周一小查, 每月一大查, 严格按照商品临近保质期规定执行,属人为因素的追究其当事人的 责任,部门主管负连带责任。 (四)对在保质期内的商品出现变质、漏气、胀包等现象,要及时下 架处理,不得将这些商品销售给顾客,一经发现,必追究当事人及部门 主管的责任。 酒店食品安全管理制度 . word 范文 根据食品安全法、食品安全法实施条例关于餐饮企业的规 定,以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。 餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未 经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉
17、类、鱼类等其 他水池混用,洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品 用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未 消毒餐具应分开存放,并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的 目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微 生物。洗刷是消毒的基础和准备, 凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷, 洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果,因此必须重视洗 刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果,应使用流动水。最好使用热水进行 洗刷,应对物品反复冲洗
18、或反复洗刷,特别是一些表面粗糙有缝隙的物 品,还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品,必须加入洗涤剂,并与无油 污的物品分开进行,刷洗后的物品应保持干燥。 . word 范文 六、在现有条件的情况下,使用物理消毒方法: (一)消毒柜消毒:严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。 (二)煮沸消毒:消毒时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10 分 钟以上。 (三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱内,使温度上升到100 度作用 10 分钟以上。蒸箱外面应有温度显示,蒸箱密封要好,否则要在蒸箱上来 气后,蒸汽消毒30 分钟以上。 库房保管制度 一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放,每天定 期进行打扫,保持整
19、洁,要求离地面375px ,离墙 250px 摆放整齐。 二、食品库房要明亮通风,早开窗、晚关窗,定期检查、翻晒、防 止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收, 对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品,做到先进先出、尽量缩短存放的时间,发现 腐烂变质、超过保值期的食品,采取措施及时处理。处理前必须与正常 食品分开存放,并有明显标记,以防继续使用。 . word 范文 五、注意各库房清洁卫生, 每周小扫除, 每月大扫除, 保持库房内、 冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次,冰箱、冰柜内存 放的食品,严格做到生熟分开、肉类于
20、水产品分开、成品与半成品分开 存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙,盛 装食品的容器不能堆放。 七、做好防蝇、防鼠工作,采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和 有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。 凉拌菜加工间食品安全管理制度 一、为了保证凉拌菜的卫生,加工凉拌菜要做到“ 五专 ” : (1)专人:固定专人加工凉拌菜; (2)专室:专为加工凉拌菜用的加工间,不得加工其他食品,不得存 放无关的物品。 (3)专用工具:加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁 于其它部位的工具混用: (4)专用消毒设备:加工凉拌菜前进行紫外线消毒,时间不少于30 分钟,
21、人不要在里面。 . word 范文 (5)专用冷藏设备:凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原 料。 二、上岗人员保持个人卫生,穿戴清洁工作服衣帽,用肥皂,流动 水洗手消毒后方可上岗操作。 三、进入凉拌菜间蔬菜,必须在凉拌菜间摘洗干净,在进入凉拌菜 间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。 注意盛放 凉拌菜的盘子不能重叠堆放,以防盘地污染下面的食品。 四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存,冷藏保存时间不得超过1 天。 五、凉拌菜间内的刀、 盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。 六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。 面点房食品安全管理制度 一、面点操作间及周边环境
22、要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、 杂物堆积,所有机诫设备要摆放整齐。 二、操作间每次加工后,必须彻底擦洗,经常保持地面无泥水、无 垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮,房屋四壁整洁,无蜘 蛛网。 . word 范文 三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作,做到馒头房操作间、库房内苍 蝇密度不超标,无老鼠; 四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟,垃圾要即产即清,不得存 留,并倒入指定地点, 五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、 馒头盘及推车等设备要保持干净, 表面无灰尘、油迹 ; 六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量,责任到人,分工 明确。锅炉的炉渣要及时清理。 七、面食制作制度 1、确保原料卫生
23、,常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、 肉类等,这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易 变质,应随用随加工。 2、蒸馒头所用面粉,不准使用增效剂、增白剂,保持原色原味。 3、馒头、花卷、包子、等大小一致,形状标准不黄不酸,不夹生、 皮薄松软,富有弹性。 4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推 车、馒头蒸箱等炊具设备,每次用过后都要擦拭或洗刷干净。 . word 范文 5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消 毒,保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。 厨房卫生管理制度 一、个人卫生标准: 1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证,方可从事
24、食品加工工 作。 2、必须再到四勤:即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。 3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。 4、上班前,便后必须洗手,去厕所必须脱掉工作服,不准在炊具、 容器中洗手、脸 ;不准用屉布、棉被套等擦手。 5、上班操作,卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品 炊具咳嗽、打喷嚏,不准戴耳环、戒指等饰物。 二、环境卫生标准: 1、房屋玻璃要明亮,门窗要干净。 2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物 品要存放整齐。 . word 范文 3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池,随时保持干净,明 地沟每周彻底清淤一次。 4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工
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