食堂经营承包设计方案策划书.pdf
《食堂经营承包设计方案策划书.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂经营承包设计方案策划书.pdf(15页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、食堂经营承包方案 策划书 编制人:刘兴林 二一四年三月十八日 目录 一、企业方提供资源 二、本人的职责 三、员工伙食标准菜谱安排 四、人员配置 五、食品卫生管理制度 一)人员个人卫生 二)仓库管理: 三)物质防疫制度 四)食品加工卫生制度 五)餐具卫生 六)厨房卫生 七)餐厅卫生 六、食品质量监督制度 一)采购环节的质量监督 二)加工过程的质量监督 三)主动接受客户监督 四)服务承诺 湖北十堰盟发实业有限公司领导,为了对贵企业的饭堂加强管理,进一 步改善员工就餐的实际情况,本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要 求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅如下食堂承包经营方案。 一、企业方提供: 1
2、. 餐厅、厨房及相应配套场地的提供; 2. 厨房设备、等固定资产投资; 3. 餐厅的管理与支持; 4. 卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查; 二、本人职责: 1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理; 2. 优质食材的采购配送及严格验收; 3. 多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐; 4. 准时、保质、保量的开餐; 5. 厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理; 6. 随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议; 7. 按月支付甲方水电费。 8在满足甲方要求的前提下,可对外经营。 9按甲方要求提供柴火灶煮蒸米饭。 三、根据贵企业近100 员工伙食标准菜谱安排如下:
3、1早餐:各种粥类、豆浆、牛奶等; 面食类馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜 2中餐、晚餐 1. 大荤鱼、肉;(适当进行调节) 2. 小荤:肉炒或蛋炒; 3. 素菜:青菜素炒、凉拌菜; 4. 汤; 5. 特色拌菜; 3特色客餐:根据公司要求烹制。见如下菜单(可按甲方要求调整) 特色菜 菜名单价菜名单价菜名单价 红烧兔 (点杀)肥肠血旺鱼鱼香肘子 冒血旺泡椒鸡手撕香排 香辣鹅唇番茄牛肉汤天香过水鱼 酸萝卜老鸭汤 凉菜类 卤水拼盘凉拌心肚红油耳片 卤猪蹄椒麻鸡麻辣郡把 椒盐花生青椒皮蛋蒜泥黄瓜 热菜类 干煸兔豆腐鱼回锅鱼 酸菜鱼干煸鸡土豆烧排骨 水煮肉片大蒜烧肚条鱼香肘子 干煸肥肠火爆肥肠毛血旺 回
4、锅腊肉水煮鱼过水鱼 青椒肚条回锅肉青椒肉丝 火爆腰花泡椒肝片泡椒鸡杂 蒜薹肉丝仔姜肉丝木耳肉片 鱼香肉丝酱肉丝竹笋肉片 肥肠血旺烂肉青豆锅巴肉片 大蒜烧鲢鱼 素菜类 菜名单价菜名单价菜名单价 炝炒土豆丝炝炒空心菜干煸苦瓜 白油丝瓜炒素菌子麻婆豆腐 炝炒凤尾鱼香茄子番茄炒蛋 鱼香血旺虎皮青椒炒南瓜丝 炝炒白菜糖醋莲花白烧素笋子 汤类 素菌子汤素菜豆腐汤黄瓜皮蛋汤 番茄蛋汤酸菜粉丝汤三鲜豆腐汤 丝瓜豆腐汤番茄牛肉汤榨菜肉丝汤 四、人员配置: 1、根据贵公司目前的就餐人数具体安排如下: 厨师1名 切配工作人员 1名 清洁、洗碗共 1名 2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由我本人承担。上岗人员提
5、 供有效的健康证,上班期内穿戴统一的服装,统一形象。 五、食品卫生管理制度 一)人员个人卫生: 1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着 劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发 不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作 服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作 服。 、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内 为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏, 严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服
6、、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开 工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒 水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴 上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、 赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即 暂停其工作。 二)仓库管理: 1 配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、
7、有毒、有 害或非食用的物品。 1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。 1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求,每天专人 负责定时清洁。 1.4 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须 锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等 害虫。 1.5 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的 原则。 2 主粮仓: 2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用 品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。 2.2 所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架 或地胶
8、隔离防潮,做到离地离墙。 2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求,每天专人 负责定时清洁。 2.4 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须 锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等 害虫; 2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原 则。 三)物质防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不 断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯 曲菌、致病大肠杆菌O157 :H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源 性感染病的发生,主要有以下控制措施
9、: 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经 常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的 检验检疫合格证,并查看相关合格标记再次确认。 2、采购新鲜洁净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产 日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。 7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食堂 经营 承包 设计方案 策划
链接地址:https://www.31doc.com/p-5619710.html