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1、. . 服务方案 餐饮服务的管理方案 1、餐厅服务员上班不准带戒指、手表等饰品,不准留长头发、长指甲,要保持 良好的仪容仪表,遵守相关管理制度; 2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须保持干净卫生; 3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20 分钟,海鲜类与肉类必须分别清洗、分 别加工、分别存放、分别管理的制度; 4、餐厅服务员发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如有异味、变质、霉烂或 变色等, 应及时报告主管或餐厅店长, 在未得到领导的明确意见前不准擅自处理; 5、餐厅服务员凡从店面带出食品、用具、调料等餐厅用品一律按偷窃管理制度 论处,必要情况下将移交司法机关处理; 6、餐厅服务
2、员下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个 部位关闭,栓好门用通道后方可下班。 餐厅管理制度 一、考勤制度 1、厨政部工作人员上、 下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要, 加班的厨师留下, 不加班的厨师下班后应离开工作 地。 4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如 会客,看书报,下棋、打私人电话, 不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、 不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开 出的有效证明、因不能提供相关手续
3、或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。 请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未 经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假 . . 处理。 8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽, 在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净, 整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点, 禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6 、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。 三、卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜 封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐 蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布 等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并
5、于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在 盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储 放, 防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂 .8 、 调味品应以适当容器装盛 , 使用后 随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9 、 应备有密盖污物桶, 潲 水桶,潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离, 潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免 . . 让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工
6、具取用。 11 在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置, 杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14 不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂 物等。 15 有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原 料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用
7、,物 尽其用。 3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4 、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出, 随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、 严格履行原料进入, 原料烹制和菜品供应程序, 确保酒店菜品操作流程 正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一 致,拒绝验收
8、与采购单上规定不符的原材料。 11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如 何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。 12. 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人 员。 . . 13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制 度执行。 五、日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定 项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维 护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、
9、安全生产 等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理, 并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门, 班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采
10、取相应的经济处罚措施。 6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直 到辞退。 7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对 时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、值班交接班制度 1、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志, 方可 离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。 . . 5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不 得做与工作无
11、关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、 接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 8 、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭 能源开关,锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、会议制度 1、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议: (1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、 日常卫生、计划卫生; (2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创 新; (3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
12、 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事 件。 (6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。 2、 除例会和特殊会议外, 各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时 间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料, 会议主持者 要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应 事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待 合适时间。 6、所
13、有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。 7、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 8、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论, . . 不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会 上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。 八、防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素: 大量堆积易燃油脂, 煤气炉未及时关闭, 煤气漏 气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在
14、不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。 4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅
15、自改变,同时加强保 养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时 做记录,归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。 9、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和 . . 厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。 10 备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不 能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 十、奖惩制度 根据餐厅规定, 结合厨房具体情况, 对厨房各岗位员工符合奖惩条
16、件者进行 内部奖惩: (一) 符合下列条件之一者,给予奖励: 1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。 2、 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。 5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。 7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。 8 、 节约用料,综合利用成绩突出者。 (二) 、出现下列情况之一者,给予惩处: 1、违反厨房纪律,不听劝阻者。 2、不服从分配,影响厨房生产者。 3、工作粗心,引起顾客对厨房
17、工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、 不按时清理原料,造成变质变味者。 (三) 、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提 议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总 按员工守则及其他规定进行处理。 十一、员工考核管理制度 (一) 、考核的原则 . . 1、 考核工作是一项常规工作, 每季度进行一次, 行政总厨应协同人事部门 做好对员工的考核,使之程序化,制度化。 2、 对被考核员工的工
18、作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备, 搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性, 使被考员工口服 心服。 3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。 4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界 干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。 5、 在客观公正的考评基础上, 根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结 果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。 (二) 、考核的内容 1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度; 还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫
19、生与仪容仪表等环节。 2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类 考核。 3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的 主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量 诸方面的情况。 (三) 、考核方法 1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、 班组评议法: 由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考 核的办法。 3、 业务操作考核: 由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操 作考核和岗位业务操作考核。 十二、员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司根据工作
20、需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 . . 2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌 握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期; 试用期满后, 工作 表现符合职能要求,则正式委任该职。 3、 员工被提升后, 若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职 或免职决定。 4、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨 师长同意。 十三、纪律 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准 时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。 3、 服从上级领导,认真按规定要求
21、完成各项任务。 4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗; 不得坐在案板及工 作台上。 5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区 吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留 长发。 7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口 食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区 域组长负责执行。 10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、 自觉养成卫生习
22、惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四. 处罚评分标准 1、 迟到、早退每分钟处罚5 分、5 分钟以上按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5 分。 . . 3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18 分。 4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5 分,责任 人处罚 10 分。 5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变 质、变味、按价赔偿并处罚13 分。 6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12 分。 7、 工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者
23、处15-18 分,造成客人严重投诉者,买单并处20 分。 8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品 蒸烂了、米饭煮糊了、 原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚 20-25 分。 9、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18 分。 10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。 11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5 一 10 分。 12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者, 承担民事责任并 罚 20 分。 13、欧打他人者,开出并处罚20 分。 14、违反厨房所有规章
24、及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25 分。 15、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元,10 分以 上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到30 分以上辞退处理。 管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总 结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。 凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度 1. 凉菜指定专人加工制度, 其他人员不得随意进出凉菜间, 个人生活用品及杂物 不得带入凉菜间。 2. 凉菜间工作人员要严格注意个人卫生, 在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、 口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。 . . 3. 凉菜间室内温度不得超过25。
25、4. 凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。 5. 供加工凉菜用的蔬菜、 水果等食品原料须洗净消毒, 未经洗净处理的不得带入 凉菜间。 6. 加工熟食卤菜要先检查食品质量, 原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工, 加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。 7. 各种凉菜现配现用, 尽量当餐用完, 隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再 做凉菜供应。 8. 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行, 禁止服务员 直接进入凉菜间端菜。 9. 加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。 面食制作管理制度 1. 加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果
26、酱、果料、豆馅以及做馅用 的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫 生要求的情况,不能使用。 2. 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬 菜要彻底浸泡清洗, 易造成农药残留的蔬菜 (如韭菜 ) 浸泡时间应在 30 分钟以上, 然后冲洗干净。 3. 各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,定位 存放,菜板、菜墩洗净后立放。 4. 糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水 分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。 5. 按规定要求正确使用食品添加剂。 6. 各种食品加工设备,如
27、绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干 净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7. 加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种 容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 烹调加工管理制度 . . 1. 加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2. 熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦 里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用 未经消毒的餐具或容器。 3. 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时 ) 存放的食品应当在高于60或低 于 10的条件下存放,需要冷藏的熟制
28、品应在放凉后再冷藏。 4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5. 灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒 布揩擦。 6. 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求,收集处理废弃油 脂,及时清洗抽油烟机罩。 7. 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、 生食的卫生要求存放, 不可混放和交叉 叠放。 8. 工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面 清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 烧烤制作管理制度 1、设置专用独立的粗加工间; 2、烧烤间进出口分别设置; 3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤
29、卤肉间和凉晒间 4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域; 5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁 6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及 超过保质期限的食品调味品。 8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。 10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。 食品从业人员卫生知识培训制度 、 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考 . . 核合格后,方可从事食品生产经营工作。 、认真制定培训计划, 在卫生行政部
30、门的指导下定期组织管理人员、从业人员 参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次 培训时间分别不得少于、课时。 、 新参加工作的人员包括实习工、 实习生必须经过培训、 考试合格后方可上岗。 、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待 考试合格后再上岗。 、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归 档,以备查验。 食品添加剂使用与管理制度 1. 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关 规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的
31、食品添加剂不得使用。 2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食 品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3. 食品添加剂的使用必须符合 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名 单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4. 不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5. 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 餐具、用具清洗消毒制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱 水(或餐
32、洗净)清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水 冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 餐具消毒前必须清洗干净, 消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、 无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 . . 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的 餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮 具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池 清
33、洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。 食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习 采购食品索证管理制度 ,熟悉并掌握食品原料采购索证 要求。 2、采购食品 ( 包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用 工具和设备 ) ,要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同 时注意检查核对。 合格证明中记载的产品名称、 生产日期、 批号等必须与产品相 符,不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及 原料,以及无产地、 无
34、厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限 的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、 食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证; 生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监 督部门出具的检疫合格证书。 、 验收员在验收食品时, 要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。 食品卫生综合检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检 查各项制度的贯彻落实情况。 2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各
35、项卫生管理制度的落实,每天在 . . 操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题, 及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。 3、厨师长及各岗负责人、 主管要跟随检查、 指导,严格从业人员卫生操作程序, 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查, 同时检查各部位的自查纪录, 对发现的问题及时反馈, 并提出限期改进意见, 做 好检查记录。 5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严 重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 (一)个人的仪表仪容 1)上岗时工作制服必须
36、穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得 挽袖,领口与袖口要保持干净,厨师必需佩戴厨师帽; 3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与 肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。 4)男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保 持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。 5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的 香水或润肤油。 6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃 疡,必须包扎好。 7)工作时不准佩戴首饰。 8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 9)上岗前
37、调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。 (二)服务程序和规范 1开餐前准备 1)了解情况 (1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。 (2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。 (3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。 . . (4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。 2)准备工作 (1)清洁整理摆设台面; (2)清洁餐厅各部位的卫生; (3)擦试各种餐、茶、酒具和用具; (4)清点和更换台布、餐巾等; (5)按接待规格和要求摆设台面; (6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用; (7)调置、填充好各种佐料; (8)准备开茶所用
38、物品。 2就餐服务程序 1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客 人引位拉椅,递上菜单或点心单。 2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺 餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。 3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。 4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。 5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜 肴。 介绍的同时,要善于体察客人的心理, 揣摸其订菜的标准、 口味及特殊要求, 为其提出恰当的建议。 6) 客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房, 并将客人的特殊要求告诉厨师长, 尽可能满足客人
39、要求。 7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再 送菜上台。 8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同 时随上洗手盅。 9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得 联系,并注意随时撤换渣盘。 10) 客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料, 直到客人示意不要为止。 . . 经常更换烟缸。 11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。 12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽 可能使客人满意。 13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。 14)待客人
40、用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。 15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP 客人,可赠送甜品。 16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。 3餐后的结束工作 1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是 否需要其他服务(打包食品、叫车等) 。 2)客人要求结账时, 服务员应先过目, 检查无误再交给客人结帐, 并表示谢意。 3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有 无遗漏物品。 4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。 (三)餐厅酒水的控制和管理 1)每日酒水的储存量是固定的。 2)每日酒水由专人按需
41、求数量填写申领单; 3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水; 4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。 餐饮服务措施 一、安全卫生制度 餐厅必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定,搞好个人卫生、饮食卫生、 环境卫生。 1、严禁采购、验收和加工变质食物。 2、食品做到生熟分开放置。 3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜,必须随时清理和加盖。 4、存放食品的容器,用完后必须清洗,需消毒的坚持消毒,并摆放整齐。 5、炒熟及直接入口的食品,必须随手加盖或上架,不得随地乱放。 . . 6、隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。 7、冷餐间、面点间坚持做到“三白” (白衣、白帽、白口罩) 、 “三专” (专 间、专人、专用
42、具)、 “三严” (严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各 种用具) 、 “三不入” (未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私 人的物品不得带入),专间内备有“三水” (消毒水、洗涤水、清水) ,进入专间 实行两次更衣,冰箱把手须夹消毒小毛巾。 8、工作告一段落后,洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。 9、餐具、炊具用前消毒,台、桌擦洗干净,用后清洁干净,摆放整齐并置 于两面通风处。搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味,刀具清洁无锈迹。 10、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫,保持整洁,洗物池做到无 垢、无苔。 11、灶台和橱柜清洁完好,无破损,无油垢,无垃圾,橱柜内各种用
43、具用品 摆放有序,无私人用品。 12、排烟罩清洁完好,罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢,油定期 擦排烟罩和清洗滤油网的措施。 13、库房内物品要一物一标签,堆码整齐,能加盖的必须加盖。 14、冰箱(冰柜、冷藏柜、保鲜柜)清洁完好,有定期的清理和除霜制度, 表面无锈迹,无油垢,无破损;冰箱内干净,无积水,无异味,摆放整齐,严格 做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开;无私人物品,并由专 人管理。保持冰箱清洁,无霉烂臭味异味。 15、厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损,地面、排水沟、无积水、无油 垢、无积尘、无垃圾、无破损。 16、门窗、玻璃保持干净、无积尘,天花板、墙壁无积尘、
44、无蛛网。 17、保持地面清洁,每餐一小扫,每周一次大扫除。 18、餐桌残留物及时清理,保持桌面清洁,无油腻。 19、垃圾箱(桶)加盖盖好,四周无散积垃圾,打开后及时清运。 20、连接餐厅的通道干净整洁,地面无积水和油腻,有隔音、隔气装置,设 施完好有效。 餐厅内外下水管道畅通,经常打扫。 . . 21、讲究个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣,便后洗手,不随地吐痰、 扔杂物,不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。 22、无关人员不准进入工作区,严防食物中毒。 23、就餐职工自行车、电动车灯交通工具按指定地点排放整齐。 24、工作人员每年体检一次,做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。 25、 食堂以经
45、理、 监查、厨师长、领班为主要责任人, 必须做好防鼠、 防蝇、 防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。 防鼠:食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以 老鼠进不去为标准。 防蝇: 食堂配餐间、操作间,仓库要有防蝇设施、 一经发现应立即喷药消杀。 防盗:食堂的一切物品必须堆放保管好,保管员应经常清点物资,食堂、仓 库要有铁门,窗户要有铁网。 防潮湿:食堂主付食品、 炊、用具、机械设备,保管员应清理分类堆放整齐, 而且应上架隔墙离地,该加盖的加盖。 防食物中毒:青菜要浸泡、开水烫,肉类、油类要检疫,禁止出售变质变味 和不卫生的食品,炊具、用具、快餐盘要严格消毒。 二、安全操作
46、制度 1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作,避免不必要的损失和有害现象。 2、餐厅的设施、设备和餐饮用具属公有财产,每个员工必须加以爱护和合 理使用。 3、餐厅油炉、油灶、电梯、加工电器等设备必须注意检查和保养,发现问 题,立即组织维修,严禁非正常操作。 4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具,不能违规使用和 强行工作。 5、人为造成的财物损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。 6、因操作不慎造成安全事故者,责任全部由操作者负责。 三、文明服务制度 1、餐厅员工必须礼貌待人,文明服务,优质服务。 2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽和工牌号,仪表整洁,售饭菜时态度和 . . 蔼,服务
47、热情。 3、不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架,一经发现除罚款外,情节严 重的立即辞退。 4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架,一经发现严肃处理。 5、出售饭菜价格合理,买卖公平,不走后门,不搞特殊。 及时了解客人意见反馈与餐厅食品咨询 四、餐厅人员管理制度 1、所有餐厅工作人员必须接受健康检查,取得健康合格证 后方可上岗, 上岗后仍应定期进行检查, 健康合格证过期由公司统一组织补办。 2、餐厅员工不准佩戴首饰、 留长发,工作时一律要戴工作帽, 鞋子要防滑, 不准系着围裙和着工作服上洗手间。 3、售餐人员工作前应洗手,厨师不能用围裙擦手。 4、售餐人员服务过程中,禁止挠头、用手捂口、咳嗽、打喷嚏
48、。不得带个 人生活用品,如衣服、食品、化妆品等,进入餐厅操作间,严禁非工作人员进入 操作间。 5、所有餐厅工作人员要做到“四勤”,勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换 衣服。饭前、便后、接触污物后必须洗手。 6、厨房工作人员开饭前要充分打扫地面卫生、彻底检查和清除地面杂物, 保证桌、凳无油迹,地面无积水、无污渍。 7、厨房工作人员应做到定时清洁门、墙面、墙角,保证无灰尘、无污迹, 定期喷洒灭虫药物,清洗窗户,定期清洗一次风幕机。 五、员工素质要求 1、服务态度要求 服务态度是指餐饮服务人员在对业主服务过程中体现出来的主观意向和心 理状态,其好坏直接影响业主的心理感受,服务态度取决于员工的主动性、创造
49、 性、积极性、责任感和素质的高低,其具体要求是主动、热情、耐心、周到。 2、服务知识要求 餐饮服务人员应具有较广的知识面,具体内容有: a、基础知识:主要有员工守则、礼貌礼节、职业道德、饮食卫生与安全、 . . 服务意识等。 b、专业知识:主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设 施的使用与保养、服务项目、沟通技巧等。 3、能力要求:餐饮服务人员工作中应具备的能力主要有语言能力、应变能 力、推销能力、技术能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。 六、新员工的培训形式和内容 1、入职培训:由公司对新招员工进行综合性的培训,主要培训内容是: 项目部基本情况、服务理念、组织构架及主要人员介绍; 项目部各工序管理规章制度的讲解学习; 敬业精神、员工守则、礼节礼貌、职业道德教育; 专业化管理操作规程基本知识; 卫生、安全、消防基本操作常识; 国家有关政策、法规; 2、岗前培训:由公司及项目部负责组织实施,对新聘员工进行上岗前的培 训。 岗位职责; 专业技能; 各工序标准作业规程; 言行举止训练。 3、上岗后的再培训: 按照各工序、 各岗位进行针对性专项培训, 项目经理由公司安排培训, 内容 侧重于项目管理、人事管理、领导技巧、公共关系等;员工侧重于敬业精神、专 业操作技能、工作技巧等方面的培训
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