餐厅服务员等级评定考核方案.pdf
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1、专业资料 餐厅服务员技能等级评定考核方案 一、 技能等级申报条件 初 级 1、新招收的服务员经入职培训并见习3 个月以上。 2、实习生实习期满后可以申报。 中 级 取得宾馆职业初级资格后,一线服务岗位连续工作1 年以上。 高 级 取得宾馆中级职业资格后,一线服务岗位连续工作2 年以上。 注:服务员等级申报必须逐级进行,不得越级申报。 二、考核内容及要求 (一)初级 1、仪容仪表。 2、服务用语(常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答 语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语) 3、托盘端托服务。 4、中餐宴会摆台服务。 5、餐巾折花服务。(盘花、杯花) 6、中餐宴会斟酒服务。 (二)中级
2、 1、初级具备的全部技能要求。 专业资料 2、综合服务能力、推销能力。 3、菜单拟订。 4、中餐整鱼剔骨服务。 (三)高级 1、中级具备的全部技能要求。 2、综合管理能力、营销能力。 3、主题宴会台面设计。 4、宴会菜单设计。 5、培训能力。 (四)考评项目及分值比例(100 分) 1、业务操作技能考核占总分60%。 2、综合能力测试占总分20%。 3、日常表现考核总分20%。 三、部门初、中、高级人员比例 1、 餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到80 分即可享受初级待 遇。 2、中级人员占符合申报条件的30%,按考核成绩排名。 3、高级人员占符合申报条件的20%,按考核成绩排名。 专业资料
3、餐厅服务员初级操作技能考核评分表 考号姓名: 序号 考核 项目 考核要求分值 得分 1 仪 容 仪 表 5 分 (1)服饰:着装整洁,无破损,穿职业装,鞋袜整齐1 (2)发型:发式大方,女不留披肩长发,男发不过耳,梳理整齐,美观1 (3)淡妆:面部清洁,女士淡妆,男士不留胡须,口腔清洁无异味1 (4)指甲:修剪整齐,清洁,不留长指甲,不涂有色指甲油1 (5)微笑:发自内心的微笑,亲切和蔼,落落大方1 2 服 务 用 语 5 分 (1)服务用语表达准确,条理清楚;语言表达能力强,表达方式委婉, 有礼有节 3 (2)普通话发音准确、语音清晰、语速适中2 3 托 盘 端 托 10 分 (1)托盘姿势
4、规范,行走动作轻盈、协调5 (2)托盘平稳、托送自如、灵活5 (3)否定项说明:操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分 4 中 餐 宴 会 十 人 台 60 分 (1)铺台布要求:找出台布中缝,凸缝朝上。由副主人处向前一次推运 铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。 5 (2)摆放餐具要求:小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2 厘米, 碟与碟之间间距相等。 5 (3)两杯置于吃碟上方,红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方,杯底距吃碟 2 厘米,两杯均距1 厘米,且成一直线,直筒杯拿底部,高脚杯拿细柱。 10 (4)摆放筷架,在白酒杯右侧一厘米。2 (5)摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2
5、厘米,牙签底部与筷子黄线处对齐, 牙签 Logo 与筷套在一水平线。 5 (6)摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线,距离1 厘米(杯 把成 45角) 。毛巾托摆在茶杯下方垂直,距离桌沿2 厘米 5 (7)口布折花要求:要求折出2 种花形,造型逼真、挺括,突出主人位。 注意操作卫生。 5 (8)摆放烟缸,从主人与主宾之间开始,每两位之间摆放一个,三个豁 口成正三角形。烟缸与筷价平行。 3 (9)拉椅定位要求:定位准确、正、直,椅子前缘与台布相接,椅间距 离相等,距离下垂桌布2 厘米,一次成功。 5 (10)摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆 放于正、副主人正前方,
6、边缘距酒杯1 厘米,立于餐桌上。 5 5 中(1)酒水装盘符合要求1 专业资料 餐 斟 酒 20 分 (2)斟酒位置、顺序正确,操作姿势规范,动作轻盈、协调3 (3)先斟红酒,再斟白酒,酒斟量八分满6 (4)酒水不滴不洒6 (5)托盘平稳,不倒盘,不翻盘4 (6)否定项说明:操作失误,托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分 总分100 酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表(一) 考号姓名: 序号 考核 项目 考核要求分值 得分 1 仪 容 仪 表 5 分 (1)服饰:着装整洁,无破损,穿职业装,鞋袜整齐1 (2)发型:发式大方,女不留披肩长发,男发不过耳,梳理整齐,美观1 (3)淡妆:面部清洁,女士淡妆,
7、男士不留胡须,口腔清洁无异味1 (4)指甲:修剪整齐,清洁,不留长指甲,不涂有色指甲油1 (5)微笑:发自内心的微笑,亲切和蔼,落落大方1 2 服 务 用 语 10 分 (1)案例分析全面、条理清楚4 (2)语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节2 (3)普通话发音准确、语音清晰、语速适中2 (4)能使用一般英语问候客人2 3 托 盘 端 托 5 分 (1)托盘姿势规范,行走动作轻盈、协调3 (2)托盘平稳、托送自如、灵活2 (3)否定项说明:操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分 4 中 餐 宴 会 十 人 台 60 分 (1)铺台布要求:找出台布中缝,凸缝朝上。由副主人处向前一次推运
8、铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。 5 (2)摆放餐具要求:小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2 厘米, 碟与碟之间间距相等。 5 (3)两杯置于吃碟上方,红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方,杯底距吃碟 2 厘米,两杯均距1 厘米,且成一直线,直筒杯拿底部,高脚杯拿细柱。 10 (4)摆放筷架,在白酒杯右侧一厘米。2 (5)摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2 厘米,牙签底部与筷子黄线处对齐, 牙签 Logo 与筷套在一水平线。 5 (6)摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线,距离1 厘米(杯 把成 45角) 。毛巾托摆在茶杯下方垂直,距离桌沿2 厘米 5 专业资料 (7)口布折花要
9、求:要求折出2 种花形,造型逼真、挺括,突出主人位。 注意操作卫生。 5 (8)摆放烟缸,从主人与主宾之间开始,每两位之间摆放一个,三个豁 口成正三角形。烟缸与筷价平行。 3 (9)拉椅定位要求:定位准确、正、直,椅子前缘与台布相接,椅间距 离相等,距离下垂桌布2 厘米,一次成功。 5 (10)摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆 放于正、副主人正前方,边缘距酒杯1 厘米,立于餐桌上。 5 5 中 餐 斟 酒 20 分 (1)酒水装盘符合要求1 (2)斟酒位置、顺序正确,操作姿势规范,动作轻盈、协调3 (3)先斟红酒,再斟白酒,酒斟量八分满6 (4)酒水不滴不洒6 (5)
10、托盘平稳,不倒盘,不翻盘4 (6)否定项说明:操作失误,托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分 总分100 酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表(二) 考号姓名: 考核 项目 考核要求分值得分 菜 单 拟 订 30 分 (1)菜单拟订能突出题目要求,符合饮食习惯6 (2)菜单书写规范,文字清楚整洁3 (3)菜肴编制注意营养搭配均衡8 (4)上菜顺序正确,菜量适度4 (5)菜肴的品种与口味要搭配合理,突出季节性6 (6)菜单拟订价格合理3 限时 7 分钟,实际时间,扣分。(每超时30 秒,扣 1 分,以此类 推) 总分30 酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表(三) 考号姓名: 考核 项目 考核要求分值得分
11、 用具 准备 服务桌一张,台布一块,一副分餐刀叉,空餐碟一个,餐巾纸两张。3 整1、报菜名:上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。2 专业资料 鱼 剔 骨 服 务 标 准 20 分 2、剔鱼脊骨: (1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动, 叉不能叉进鱼肉中。 用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀, 将鱼脊骨切断。 3 (2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口 处。 3 (3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线 将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。 3 (4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出
12、,放 在一旁的餐碟上。 3 3、整理成形 用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼 型美观,然后端上餐桌。 3 限时 3 分钟,实际时间,扣分。(每超时30 秒,扣 1 分,以此类 推) 总分20 酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表(一) 考号姓名: 序号 考核 项目 考核要求分值 得分 1 仪 容 仪 表 5 分 (1)服饰:着装整洁,无破损,穿职业装,鞋袜整齐1 (2)发型:发式大方,女不留披肩长发,男发不过耳,梳理整齐,美观1 (3)淡妆:面部清洁,女士淡妆,男士不留胡须,口腔清洁无异味1 (4)指甲:修剪整齐,清洁,不留长指甲,不涂有色指甲油1 (5)微笑:发
13、自内心的微笑,亲切和蔼,落落大方1 2 服 务 用 语 10 分 (1)案例分析全面、条理清楚4 (2)语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节2 (3)普通话发音准确、语音清晰、语速适中2 (4)能使用一般英语问候客人2 3 托 盘 端 托 5 分 (1)托盘姿势规范,行走动作轻盈、协调3 (2)托盘平稳、托送自如、灵活2 (3)否定项说明:操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分 4 中 餐 宴 会 (1)铺台布要求:找出台布中缝,凸缝朝上。由副主人处向前一次推运 铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。 5 (2)摆放餐具要求:小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2 厘米, 碟
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