饼干生产工厂设计可行性报告.pdf
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1、. . 第一章 总论 第一节设计任务、依据 1.1 设计任务: 10000t 饼干食品工厂设计 1.2 设计依据包括: QB/T 1433.2-2005 饼干标准 GB/T 20980-2007 饼干标准 GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85 面粉标准 GB5749 食用水标准 GB/T12457 食用盐标准 第二节设计原则 在安排和生产产品时,应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。 四个满足是: (1) 满足主要产品产量的要求; (2) 满足原料综合利用的要求; (3) 满足淡旺季平衡生产的要求; (4) 满足经济效益的要求。 五个平衡是: (1)产品产量与原料供应量平
2、衡; (2)生产季节性与劳动力平衡; (3)生产班次要平衡; (4)产品生产量与设备生产能力要平衡; (5)水、电、气负荷要平衡。 第三节项目进度建议 3.1 建设前期工作:项目建议书被批准后,需全面开展建设前期工作,包括 收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报 可行性研究报告及评估审批等,约需2 个月。 . . 3.2 工程实施准备:包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工 图设计、国内设备招标订货,施工条件准备约需6 个月。 3.3 施工期估计:土建施工期约需11个月,设备验收、安装、调试、试生产 至投产约需 8 个月, 项目各阶段中部分工作可交错
3、进行,项目的建设期为一年 半即 18 个月。项目建成后,投产第一年生产负荷按75% 考虑,第二年按 90% 考虑, 第三期开始生产负荷按100% 考虑。 第四节建设规模和产品方案 1. 建设规模:年产万吨饼干。 2. 产品方案: (1) 班产量: 食品厂工作时间每月以25 天计每年以 300天计。 此设计采用两班制,每班工作12 小时,则班产量为: Q班=Q年/k3t=10000/2 300=16.67t 单位时间产量为 q=16.6667/12=1.39t/h (2) 产品规格: 产品名称 年 产 量/t 班产 量 (t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10 月 11
4、 月 12 月 婴儿饼干 1200 2 菊花饼干 600 1 动物饼干 900 1.5 鸡蛋饼干 200 0.33 口香饼干 800 1 椒盐饼干 1200 2 双喜饼干 300 0.5 钙制饼干 1200 2 宝石饼干 300 0.5 奶油饼干 1200 2 孔雀饼干 600 1 鸳鸯饼干 600 1 旅行饼干 300 0.5 人参饼干 300 0.5 维 生 素 饼 干300 0.5 . . 每袋饼干净重 100 克。 第五节主要原辅料及供应情况 5.1 面粉 面粉是饼干生产的主要原料, 不同种类的饼干要配不同的面粉,而面粉的质 量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。 面粉的化学成分主要有
5、碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量 的矿物质和酶等组成。这里采用低筋小麦粉 , 此粉主要由蛋白质含量低的软质小 麦研磨而成,有加工精度高,粉质洁白细腻,面筋质含量少、筋力弱,制作酥松 食品的延展性好,粗纤维和灰分含量低,口感好,消化吸收率高等特点。用以制 作饼干,具有酥、软、脆、截面结构细的特点。原料选用质量优良的软质小麦。 小麦粉理化指标 : 项目指标 面筋质 % 24.0 蛋白质% (以干基计)10.0 灰分% (以干基计)0.60 粉色、麸星按实物标准样品对照检验 粗细度全部通过 CB36号筛, 留存在 CB42号筛的不超过 10.0% 含砂量% 0.02 磁性金属物g/kg
6、 0.003 水分% 14.0 脂肪酸值 (以湿基计 ) 80 气味、口味正常 5.2 糖 糖是大多数饼干主要和重要的配料。它们除了甜味之外, 还是改变和提高结 构和风味的物质。在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆 等。 5.3 白砂糖 白砂糖含有 99以上蔗糖的晶体, 白色透明,是由原糖脱色后重新乡晶而成。 白砂糖溶解度大,吸水性和持水性强。适用于需挂浆的糕点。 对白砂糖的品质要 求是:晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。白砂 糖的各项理化指标见下表。 白砂糖理化指标 . . 5.4 饴糖 饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物,有较强的吸湿性。 一般在制作糕
7、点时可保 持糕点的柔软性,有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。 饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔点较低,在102103,对热不 稳定,高温下发生聚合反应, 因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。因饴糖中含有 大量的糊精,故其粘度极高,过量使用易造成粘辊、粘模现象,且成型困难,因 此不宜多用。 5.5 油脂 油脂是烘焙业最常使用的辅料之一, 它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三 酸甘油脂化合物, 包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。油脂一般能影响烘焙 产品的柔软性和酥性;增加产品体积;增加面糊的稳定性;延长产品的保存期以 及增加营养等。 饼干配方中,油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功
8、能,作用非常关 键。润滑是油脂中液态油的功能之一。它能在面粉颗粒和糖颗粒表面涂层,使面 团更光滑,混合更容易,还缩短了混合时间。同时,这种涂层还能防止过多的面 筋形成。此外,油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连。 5.6 食盐 食盐作为焙烤食品生产的用盐,必须符合有关质量及卫生标准,要求其色泽 洁白,无可见的外来杂质,无苦味、无异味,氯化钠含量不得低于97。每千 克食盐中含碘为 (3515)mg。食盐的质量指标见下表。 项目精制优级一级二级 蔗糖分, % 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分, % 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分, % 0.03 0.05 0.1
9、0 1.15 干燥失重, % 0.06 0.06 0.07 0.12 色值 IU 30 80 170 260 混浊度,度3 7 9 11 不溶于水杂质, mg/kg 20 30 50 80 . . 食盐质量指标 5.7 其它原辅料 根据生产所需统一购买质量可靠的辅料。 第六节 厂址概述 该饼干食品工厂总占地面积24000平方米,建筑面积 12418平方米。 1. 场址选择条件 (1)气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目 成本以外,对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时,应从气温、湿度、日照 时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详 细的分析
10、,如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。 (2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响,但环境条件则可能严 重影响着食品厂的正常运行。 饼干厂明显依赖于使用的原材料,这些原材料可能 由于其他因素 ( 如被污染的水和土壤 ) 而降低等级。用水量不是很大,但是对水 质要求也很高,工厂附近不得有废水排放源头,否则影响工厂水源的卫生质量, 从而该项目将受到严重损害。 项目指标 氯化钠(以干基计), % 97 普通盐 精制盐 0.4 0.1 硫酸盐(以 SO4计), % 2 氟(以 F计), mg/kg 2.5 镁,% 0.5 钡(以 Ba计), mg/kg 15 砷(以 As计), mg/kg
11、0.5 铅(以 Pb计), mg/kg 1 食品添加剂按 GB2760 规定 碘化钾,碘酸钾(以碘计),mg/kg 按 GB14880规定 . . 2. 社会经济因素: (1) 严格遵守国家相关法律法规。 (2) 依照国家政策建厂,遵循行业规律。 3. 设施条件 (1)燃料动力。 (2)人力资源。 (3)基础服务设施。 (4)排污物及废物处理。 4. 土地费用。 第七节公用工程和辅助工程 公用工程: 1给排水工程 (1) 清洗用水采用自来水。储水设施有防污染措施。储水设备定期清洗,消 毒。清洗用水为活性炭过滤器处理的自来水。 (2) 锅炉用水为钠离子交换器处理的自来水。供水由水管网供给。 (3
12、) 车间用水要经过车间内的水处理系统进行处理。 2供电工程 采用双回路供电体系, 供电设备由变压器、变电柜和控制室,以及各种供电 线网组成,动力系统的设计和安装由供电部门负责。 3供能工程 (1) 生产车间所需能量主要是用电能,用电能带动生产设备。 (2) 人员住宿,行政楼等供能有暖气供暖。 (3) 锅炉燃煤。 (4) 餐厅所用的能源由供气设施提供。 辅助工程: (1) 项目须土建的设施要依据生产流程而定。 (2) 厂区内部有原料库、成品库、包装材料库、锅炉房、机修车间等,另外, 厂区还设有食堂、活动室、停车处等附属设施。 第二章总平面布置及运输 . . 第一节总平面布置 总平面设计作为食品工
13、厂设计的重要组成部分, 它是将全厂不同使用功能的 建筑物 , 构筑物按整个生产工艺流程, 结合用地形条件进行合理的布置, 使建筑群 组成一个有机整体 , 这样既便于组织生产 , 又便于企业管理。 总平面设计的内容: (1)运输设计:根据生产量及生产产品的种类选用合适的运输工具,包括 用人力和机械。 (2)管线设计:主要考虑是给水与供能系统的管线设计及布局的问题。 (3)绿化设计及环保设计:厂区内设有一定的绿化带,在厂区及车间等地 方不能留有卫生死角,要保持清洁卫生。 (4)建筑物的布置设计:建筑物的布局要根据生产的规模及自然地环境而 合理制定。 二. 总平面设计的基本原则: 1. 总平面设计应
14、按批准的设计计划任务书和城市规划要求,对建筑布局、方 位、道路、绿化、环保等进行综合设计,布置必须紧凑合理,做到节约用地,分 期建设的工程,应一次布置,分期建设,还应考虑工厂扩建的可能,合理预留发 展空地。 2. 对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性, 互相联系比较紧密的车间,仓库可进行合理组合,建成联合厂房,要求物流线路 短捷,运输总量最少,尽量避免往返交叉,合理组织人流和货流,相互间影响的 车间不要放在同一建筑物里。 3. 动力设施应接近负荷中心。 4. 厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日 照、通风等方面考虑,在符合有关规范的前提
15、下,使建筑物间的距离最小。 5. 卫生方面的要求: (1)生产车间要注意朝向,保证通风良好。 (2)工厂厂区内有一定量的绿化带。 (3)厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 (4)对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 . . (5)生产区和生活区尽量分开。 总平面设计说明 (1) 主生产车间 主生产车间在厂区的中央,便于生产和运输。而且主生产车间靠近主干道, 便于原料及成品的运输。 各设备的放置是依据饼干生产所需的设备构建的。主生 产车间为倒 U字型,工序连贯、节省人力物力。缩短运输路线,减轻劳动强度。 (2) 办公行政部 处理工厂的日常事物, 为主管单位。设在厂前上下班方便且方便管理,是
16、工 厂必不可少的设施。 (3) 生活区 生活区设在厂内的东面, 不会受煤场粉尘的影响,是职工的活动区。职工可 在场内住,节约时间和精力。附近设有浴池花园等设施。 (4) 研发部 设在车间前面, 行政楼后方。主要负责产品的研发、市场调研的工作利于工 厂长远发展。 (5) 供电部门 设在厂区的西边, 长年主导风向的上风向且处在厂区的空旷地带。负责厂区 所有电力设施的供电。 (6) 供水部门 为食品工厂提供水源。位于厂区西边。 (7) 宿舍楼 为工厂员工提供住宿的地方,位于厂区东边。 (8) 锅炉房 主要是为工厂提供供暖系统, 位于厂区西北角, 远离生产车间和工厂人员住 宿的。 主要生产车间布置在全
17、厂的中心地带,为型走向,形成生产区; 由它带起 的辅助车间及仓库(包括机修间、原料库等)和动力设施及供水设施(变电站、 锅炉房、水塔等)分别分布在非主干道得其他三面(南边、北边和东边);行政 部门在厂前区,生产车间,十分方便;后勤生活区在厂区右侧后部,便于生产与 . . 生活管理,符合生产卫生设计要求。主干道围绕生产车间呈环形,运送原料、燃 料等,十分方便。生产车间主厂房坐北朝南,有利于车间内通风采光。动力区在 下风向,有利于防火,保证卫生要求。场内各种设施齐全,便于生产生活。 第二节 工厂运输 工厂运输:工厂原料运输一般采用人工手推车运输,成品运输采用输送带传 送。 第三章工厂组织机构及劳动
18、定员 工厂组织机构根据工厂生产规模及生产所需的结构而制定。 劳动定员根据的原则有 : (1)建厂意图与机械化程度; (2)尽量均衡安排全年的生产,合理的确定基本职工的人数; (3)应适当考虑男工和女工的比例; (4)在计算和确定职工人数时应讲究效率,机构要精简,人员要精干 工厂组织机构 本次设计每班需工人 40人。具体分配为:和面机一台 2人,共需 4人;辊切成 型机一台 2人,共需 4人;烘烤炉每台 2人,共需 4人;冷却机每台 2人,共需 4人; 整理机每台 3人,共需 6人;全自动包装机每台 2人,共需 4人;成品暂存区人, 原料库 4人,生产管理人,协调人员人。该厂的生产效率是2.5
19、人t ,1万吨 每班生产 16.67 吨,所以人员要 402=80人。 总经理 财务部 企 划 营 销 副总经理副总经理副总经理副总经理总工 市场部生产部供应部人事部技术部 采 购 运 输 后 勤 人 事 研 发 质 控 车 间 动 力 . . 第四章车间工艺 第一节工艺流程及相关工艺参数 一、流程是从料到制成成品各项工序安排的程序称加工流程或生产流程。 工艺流程包括: 食盐+水香料+酒精疏松剂面团改良剂 砂糖溶液 蛋奶制品 水 小麦面粉 成品检验整理冷却烘烤 苏打饼干: 部分面粉酵母和温水预处理第一次调粉第一次发酵加面粉各辅料 调粉 辊压 成型 烘烤 整理 包装 成品 冷却 面粉 鲜味素 油
20、脂 焦亚硫酸 钠 碳酸氢钠 食盐 白砂糖 饴糖 水 面团调制静置辊轧 抗氧化剂加油脂 . . 第二次调粉第二次发酵多道辊轧辊切成型(或摇摆成型) 焙烤冷却 整理包装入库销售 1 小麦粉 +淀粉混合过筛 2砂糖粉碎过筛面团调制成型 3 蛋品预处理 4 奶制品预处理加水 1疏松剂 4香料加酒精烘烤 2配料 5抗氧化剂加脂 3食盐加水 成品整理检验冷却 二、生产工艺流程确定原则 保证产品符合国家食品安全标准,出口产品还须满足销售地产品质量要求, 并保证符合食品GMP 的卫生要求。 (1) 应优先选择先进、科学的工艺流程,以确保生产符合时代要求的、优质适销 的产品。 (2) 要选择有利于原料综合利用和
21、对产品经行多层次深加工的流程。 (3) 选择的流程要能缩短生产周期,减少生产工序和环节,优先采用机械化、连 续化作业线。 (4) 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备,特别是要尽量减少特殊的厂房和设 备。 (5) 应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。 (6) 选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题,尽量采用封闭式操作,生产 过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。 三、主要工艺要点 1. 调粉 面团调制就是将各种原材料按要求配合好,然后在混合机中进行调制。 在饼 干生产的工艺过程中,调制面团是最关键的一步,一般认为饼干制造工艺中,原 料的选择占决定是否成功的50% 因素,调粉
22、操作占25% ,焙烤占 20% ,其他如辊 轧、成型只占 5% 。可见面团调制在整个制造工艺中的重要性。 在面团调制过程中, 被吸收到胶粒内部的水分称为水化水或结合水,分布在 . . 胶粒表面的水分称为附着水, 充塞于面筋网络结构中、 胶粒之间的水分称为游离 水。面团形成时,游离水逐步变为水化水,过程中可明显感觉到面团逐渐变硬, 粘性逐渐减弱,体积随之膨大,弹性不断增强,这一过程即水化作用过程。糖有 强烈的反水化作用。 油脂的反水化作用虽不如糖那样强烈,但它也是一种重要的反水化物质。 面团调制具体过程为 : 首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行 溶解,再将面粉倒入和面机中,投入油脂、
23、食盐、白砂糖等全部原料,适当搅拌 均匀,调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦 不能在调粉开始以后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。加入面 粉的 24% 水,搅拌,在面团调制中分成两个阶段来控制,第一阶段是使面粉在适 宜的条件下充分润胀, 第二阶段是要使已经形成的面筋弹性降低。调制完的面团 温度控制在 3640较为合适。面团温度应在2530之间,在卧式调粉机中 约调 510 分钟左右 。 2. 静置 调粉后面团弹性会有似不稳定现象, 可以通过面团静置方式来减少饼干韧缩 现象,在使用强力粉调制面团活面团弹性过强时,可在调粉完毕后静置,因为在 面团长时间被搅拌
24、拉伸产生了一定强度的张力,但面团内部各处的张力大小分布 不均匀,静置过程可消除面团内部的张力,使拉伸后面团恢复松弛状态,自然降 低其内部拉力, 同时使面团粘性降低,一般静置10-20 分钟(时间过长会减少生 产力)。 3. 压面 将静置好的面团输送到辊切机中进行压面皮,韧性面团一般9-11 次左右的 辊轧,面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系,将面皮的两端折向中间,并经 二次折叠转向,以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异,另外,在压面皮过程 中尽量不撒干粉,以防烘烤后起泡,影响烘烤后饼干表面的外观。 4. 成型 本设计采用辊切成型,面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3:1 ,最后面 皮厚度不超
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