《面点制作技术》复习题.doc.pdf
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1、A.大B.小C.正常 面点制作技术复习题 填空题。 1 ?手工和面主要有W、调和、 W 三种方法。 2. 西式面点品种较多,可分为气鼓类、挞类、沁、清聊类、蛋糕类和面包类。 3. 蒸制面点的主要特点膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。 4?珍珠圆子是米粉类面点小吃,其以糯米、鈕米制成皮坯。 5?而包是四式而点屮的一大类,其以高筋面粉为主要原料。 6?苏式面点是指宝、逝、沢一带制作的面点。 7. 人们常把中式面点分为南、北两大风味流派,主要有京式、苏式、广式及地方风味四种 面点。 8.酥油茶是一藏族同胞的传统饮料。 9.蛋糕,根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。 10
2、. 苏式面点就其风味而言,包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等, 在 我国面 点历史丄占有相当重要的地位。 二、选择题。 1 ?水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约(B )重。 A.10g B. 12g C? 15g 2.黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米(C ), 富含多种氨基酸。 A.20%? 40% B. 30%? 50% C. 25%? 80% 3.蒸制面点吋锅内加水量以(B )满为宜。 A.七成B.八成C.九成 4?蒸样法验碱,如成色黄说明碱(A )。 5.碱的化学名称是( A )。 A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢钱 6 ?做蛋糕采用的是( B )膨松法。 A.化学B.物理
3、 C.微牛物 7.用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面(C ) A. 2000g B. 2200g C. 2500g 8.重阳糕始于( B ),寓意平安快乐。 17. 红油糕是传统的风味面点小吃,系(C )食 品。 A.中秋节B. 清明节C. 端午节 B.1. 5:1:1 C.1:1. 5:1 A.碳酸氢彼B.碳酸钠C ?碳酸氢钠 A.唐朝B.汉代C.商周 9. 水油面团调制的比例一般为(B )。 A.面粉 400g、大油 125g、水 275g B.面粉 500g 大油 125g、水 275g C.面粉 500g 大油 250g、水 275g 10. 用萝卜做馅,采用擦丝后(A )
4、的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。 A.焯水B.加糖C.挤去水分 11. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的(C )。 A. 口味B.颜色C.造型 12 ?橄榄杖主要用于擀制(A )。 A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮 13?蝴蝶卷是传统面点小吃,制作时以(A )为主,辅以碱面和白糖。 A.酵母B.水调面C.油聊面14 ?白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小 吃。 A.北京B.天津C.广东 15. 馄饨皮是由较硬的( C )而团擀制血成。 A.水B.温水C.冷水 16. 搓条的基本要求是( C )。 A.粗细一 ?致B.条圆、不起毛茬C.条圆、光洁、粗细一致 18?制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的
5、比例为( 19. 发酵面兑碱后一般采用(B )的揉面手法。 A.叠B.揣C.捣 20. 以下属于苏式而点代表品种的是(A )。 A.三丁包子B.叉烧包C.清油饼 21. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。 A.长江B.黄河C.珠江 22?小苏打学名是( C ),俗称食粉。 23 ?酥油面团调制的比例一般为(A )o A.面粉 500g、大油 275g B.面粉 500g、大油 230g C.面粉 400.大油 250g 24?化学膨松面坏屮,臭粉的正常用量一般为(A )左右。 A. 0. 7% B. 1.5% C. 2% 25 ?用青菜制馅,焯水时放一点盐,其冃的是(C )。 A
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