《食品添加剂》复习:去年的神卷.docx.pdf
《《食品添加剂》复习:去年的神卷.docx.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《食品添加剂》复习:去年的神卷.docx.pdf(5页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、选择题 1.添加剂种类包括23种? 2.ADI, GRAs, LD50, MNL 概念 ADI:每日允许(最大)摄入量,是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何 毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日每kg体重表示,单位为mg/kg(bw)(成人 体重一 般按60kg)o GRAs:看提纲 LD 50:半数致死量,是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量;表明急性毒性的大 小。是判断食品添加剂安全性的常用指标。单位为mg/kg(bw)(毫克 / 公斤体重)。 MNL:最大无作用剂量(最大耐受量),是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每口 最大摄入量,单位为mg/kg(bw)o
2、 3.存在的添加剂问题 超范围使用(常见有着色剂、防腐剂、甜味剂等) 超限量使用(常见有仿佛及、甜味剂等) 非法使用非食品用化工(三聚氧胺、硼砂、乌洛托品、吊白块等) 4.加工助剂相关知识判断 食品工业用加工助剂(Food processing aids ):保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品 木身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等与一般食 品添加剂的区别:食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残 留。在最终产品中没有任何工艺功能。不需在产品成分中标明。注:食品加工助剂本身应 为食品级商品,其质量要求要符合食品添加剂规格。 5?
3、肉制品护色剂?NaNO2, Na2SO3,亚铁氧化钾,柠檬酸亚锡二钠 6.NaHCO3, KA15O4, Ca(H2PO4)2,淀粉组成的符合膨松剂中,KA15O4作用是? 填充剂,防吸潮、结块,有利于保存、调节产气速度,使气泡分布均匀 7.嘉顿快餐包中加丙酸钙(防腐剂), 葡萄汁中加乳化硅油(消除泡沫,消泡剂)两者的作用 是 8.味精说法判断?L谷氨酸钠;香菇鲜味(GMP )错;与IMP (GMP)协同作用; 安全性高,ADI不需规定 9.金属离子螯合剂是?植酸(卵磷脂, EDTA ), TBHQ, BHA, DLTP 11.酸味剂在食品中的功能 腌制剂;作加工助剂;调节食品的酸度已达到加工
4、工艺要求;作香味辅助剂;作抗氧化剂增 效剂,防止食品氧化变质;络合重金属离子;防腐作用;作果蔬制品的护色剂和肉制品的发 色助剂 12.苯甲酸钠作用特点 广谱抗菌剂;抗菌作用强;酸性防腐剂,最适PH2.5-4.0,未理解形式的抗菌作用最强;体 内可代谢 13.哪种甜味剂在体内分解会产生CH3OH? 阿斯巴甜 14.北豆腐使用的凝固剂是?氯化镁 15.主香剂在香精中的作用是?决定香精香型 16.哪种增稠剂不具有冷水可溶性?琼脂,黄原胶,CMC,海藻酸钠 填空题 1.食品添加剂的益处防止腐败变质,延长食品保存期,提高食品安全性;改善食品感官性 状,使食品更容易被消费者接受;保持或提高食品的营养价值;
5、增加食品的品种和方便 性;有利丁 ?食品加工,适应食品机械化和口动化生产;有利丁?满足不同人群的饮食需 要;有利于原料的综合利用;有利于开发信的食品资源 2.糖醇类甜味剂特点低甜度;低热量;无致鯛性;吸湿性;有生理活性;对血糖影响小 3.内酯豆腐作用凝固剂是一 葡萄糖酸内酯 ,该种豆腐有保水性好、质地细腻、滑嫩可 口等品质特征 4.S-370蔗糖酯,HLB为3 , 适合于W/0 (W/O或O/W)乳浊液 5.蔗糖酯可用于经表面处理的鲜水果, 主要因为其有抗菌、保鲜的特性 6.合成色素特点?列举2种合成色素胭脂红,柠檬黄,亮蓝,觅菜红 特点:色泽鲜;着色力强;稳定性好;无臭无味;易溶解;易调色;
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品添加剂 复习 去年 docx
链接地址:https://www.31doc.com/p-5623118.html