《食品科学概论教学资料》食品科学导论_复习精华.docx.pdf
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1、1. 食品工业可分为四个主要部分:生产、制造/ 加工、物流、营 销 2?许多公司并不直接销售食品,但与食品工业密切相关,它们 被称为关联工业 3?营养是依靠人类进食过程以提供他们生长和保持健康所必需 的养分 4?营养素是天然存在于食物中的化学物质 5. 六大营养素:蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和 水 6?葡萄糖(右旋糖)、果糖和半乳糖是三种常见的己糖 7.蔗糖是最常见的二糖 8.二糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖 9?淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖 10.淀粉分子存在形式:直链淀粉和支链淀粉 11?纤维素是葡萄糖分子以1-4连接的聚合物 12. 氨基酸由肽键相连接,肽键由一分
2、子氨基酸上的氨基(一 NH2)与另一分子氨基酸上的酸性基团(COOH)缩合 而成 13?脂质是食品中一种可溶于有机溶剂的物质,它包括甘油三 酯、脂肪酸、磷脂、某些维生素和胆固醇 14.不饱和的脂肪酸含有双键。具有一个双键的脂肪酸称为单不 饱和脂肪酸,含有两个或两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸 15.由3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪称为甘油 三酯 16.维生素可分为脂溶性和水溶性两类 17.脂溶性维生素包括:维生素A、维生素D、维生素E和维 生 素K 1 辐 照能有效杀死引起食源性疾病的病原菌,比如沙门氏菌51?传统 加热方法是将外源热量引入到食品内部;微波通过水分的摩擦从 食品内部
3、产生热量,传统方法是食品表面褐变和硬化,微波则不 会 52.发酵控制:PH、盐浓度、温度 53.单细胞蛋白(SCP):经过筛选具有生长快速、营养价值高 级其他可作为饲料和食品性质的微生物 54.灌装食品中耐热性最强的微生物是肉毒梭状芽鞄杆菌,所 以食 品加工者必须使用足够的时间温度组合来杀死这种病原体 55?热处理考虑因素:使大多数最耐热的微生物失活梭需要的时 间- 温度组合、热要穿透食品和容器的特性 56?保藏程度:灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫 57?灭菌是将微生物完全破坏,它通常要求在温度121C的条件 时间,因为在食品表面和整个食品达到所期望的温度之间存 在滞后效应58、巴氏杀毒是一种
4、相对地能量的热处理方式,主要 有两个 目的:破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生 物; 通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命,该产品部 完全灭菌,遭受腐败影响59?热烫是温和的热处理方式,通常适 用于水果和蔬菜,它能使可能引起食品变质的酶失活,也可能用 于破坏某些微生物从而延长食品的货架寿命。然而,其主要目的 还是使酶失活60? 商业无菌描述了灭菌处理所要达到的程度是使 所有病原性微生物和产生毒素的微生物以及其它在通常的储藏条 件下 能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死,经商业无菌处 理的食品裂变的微生物完全被杀死,经商业无菌处理的食品中可 能仍然存在一些抗热性细菌抱子,
5、但是它们在正常的环境下一般 不会生长61?宰后的生化变化死后僵直是一个由活肌肉向肉转 化的必 要工程。机体死后,其肌肉组织随之起了生化变化。肌肉 将耗 尽体内来源于糖原的能量- 存在于动物组织中一种复杂的 碳水化合物。由于血液不再流动以除去新陈代谢的副产品,肌肉 将产生乳酸,降低PH,导致一系列复杂的反应,是肌肉组织收 缩,这种收缩时肌肉僵硬,因此被称为死后僵直。 再经过一段时间,肌肉纤维开始放松,这种僵直后放松有时 下至少保持 15miii以破坏所有的抱子 , 食品灭菌需要更多的 ETM 也被称作僵直分解。此过程很大程度受温度的影响,温度越高, 分解速度越快。在肉类加工中,应小心控制僵直期的
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