《食品科学概论教学资料》食品科学概论复习题1.docx.pdf
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1、食品科学概论复习题一名词解释1.食品科学:将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的 物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。2.绿色食品:无污染、安全、优质、 营养丰富的食品。3.有机食品:国际上提出的更高水平的无污染的食品,以追求生态效益为目 标,在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、 激素、转基因作物等人工合成 物质。4.膳食纤维:是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、 半纤维素、树脂、果胶及木质素等。5.硬水:由于 水中的钙、镁离子含量高,能在锅炉的传热面 形成一层坚硬的水垢的水。6.软水:指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢的水。7
2、. DRIs:一组 每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容: 平均需要量(EAR )、 推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最 高摄入量(UL)。8.稻谷精、深加工9?肉制品:利用劳动力、机 器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用的产品。10.肉制品加工:对原料肉进行 转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化 学品和酶的使用。11.肉的成熟:畜禽在宰杀后,生活吋正常的生化平衡被打破,在动物体内组 织酶的作用下,发生一系列复杂的生化反应,结果产生外观上的僵硬状态,经过一段时间这种 僵 硬现象逐渐消失变软,持水力和风味得
3、到很大的改善,这一变化过程通常称为肉的成熟。12. PSE肉:俗称灰白肉,其颜色暗淡(灰白),pH值及系水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗 水症候,嫩度和风味较差。13. DFD肉:是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成 暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。14.乳制品:原料乳经过加工后所得的产品,主要品 种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶,其屮以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.(果实)成熟:果实经过一系列的生长发育,达到最佳食用阶段时称为成熟。16.(果实) 衰老:果实走向个体发育的最后阶段,组织开始分解,细胞崩溃,器官死亡。17.气调贮藏: 指通过改变储藏环境中的气体组成
4、,使Z不同于正常空气的一种储藏方法。食品卫生学:研究 食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安 全的科学。19. 食物中毒:由于食用各种“有毒食物” 而引起的以急性过程为主的一类疾病的 总称。20.危险性评估:指对人体接触食源性危害而产生的C知或潜在的对健康不良的科学评 价。21. HACCP:危害分析与关键控制点(HACCP )是指对食品安全危害予以识别、评估和控 制的系统化方法。22.食品感官评价:凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性 鉴别和评价的一种分析检验方法,并且通过科学准确的评价,获得具有统计学特性的结果。 23.感觉阈限:指从
5、刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围,它是通过多次试 验得出的。24.绝对感觉阈限:引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。25.差别 感觉阈限:引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。二简答题1.食品科学的任务: 提高人民的健 康水平为开创新食品奠定理论基础保证食品的安全与卫生推动食品法规与标准化建设2. 碳水化合物的生理功能:构成机体组织供给热能抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解 毒作用3.蛋白质的功能:构成机体和修复组织酶和激素的主要原料增强机体免疫能力 供给能量氧的运输维护皮肤的弹性4.水的主要生理功能:人体构造的主要成分,保持细 胞外形及构成体液必需的物质作为各
6、种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢 直接参与物质代谢,促进各种生理活动和生化反应因水的比热大,可通过蒸发和出汗调节体 温可滋润皮肤, 润滑关节等。5.为什么提倡吃全谷类,精白米面在膳食中的比例不能过高?精 白米面越精越好,这是一种错觉,谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工屮只除 去了最外层的谷壳,还含有米糠,其屮含大量的矿物质和维生素,对人体健康非常有益。6.豆类 的主要营养成分及其组成特点。蛋白质:大豆含蛋白质35% -40 %,英氨基酸组成接近人体的 需要碳水化合物与膳食纤维:大豆中的碳水化合物含量为25.3%,其组成比较复杂,多为纤维 素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水
7、苏糖)等,淀粉含量极微脂肪:大豆含脂肪15%20%,主要 为不饱和脂肪酸,其屮亚油酸占55%、油酸占35%、亚麻酸约6%,此外还含有1 .64%的磷脂 矿物质与维生素:豆类含有丰富的钙、 磷、铁、锌等矿物质, 维生素B1、维生素B2、维生素B5 的含量 都明显高于谷类食物。7. 肉类食物是哪些营养素的良好來源?蛋白质、脂类、 碳水化合物、 矿物质、维生素。8.厂址选择的一般原则厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国 土开发 及管理的有关规定厂区的自然条件要符合建设要求厂址选择应按照指向原理,根据原料、 市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定厂址选择要考虑交通运输 和通讯设
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