中式面点师培训教学大纲.pdf
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1、初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种: 中式面点师 二、培训等级: 初级 三、职业定义: 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料 进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能,了解和掌握面点的含 义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工 艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能, 能够进行中式面点制作的基本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基 本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生,下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据中式面点师国家职业标准进行安排
2、。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具 有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职 业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格; 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结) 业证书。 (二)在本职业连续见习工作2 年以上。 (三)本职业学徒期满。 2 、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求 有不小于40m 2 的面点操作间,并配有相应的燃料、水、电源,并有4 个以 上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、 打蛋机
3、,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有2 个以上冰箱,有良好 的照明、通风设备,有防火安全设备。 3、 分 值 比 重 表 项目初级 基本要求 1. 职业道德5 2. 基本知识35 相关知识 一、操作前的准备 1. 卫生知识5 2. 面点机械设备知识5 3. 面点基本操作知识5 二、辅助原料的准备 1. 面点原料知识10 2. 馅心工艺5 三、调制面坯 1. 水调面坯5 2. 化学膨松面坯5 3. 其他面坯5 四、成型1. 成型方法5 五、熟制1. 成熟方法5 六、装饰熟饪美术知识5 合计100 32技能操作 项目初级 一、操作前的准备1环境卫生10 2个人卫生10 3面点工具、设备的使用5
4、二、辅助原料的准备面点原料的选择、运用5 工作要求三、制馅馅心制作20 四、调制面坯调制面坯20 五、成型成型方法15 六、熟制1成熟方法15 合计100 工作要求 初级中式面点师工作内容 职业 功能 工作内容技能要求相关知识 操作 前的 准备 (一)操作间的 整理 能清理工作台、地面、带手 布 环境卫生知识 (二)个人的仪 表仪容 能保持丁作服、围裙、帽子 等个人卫生 个人卫生知识 (三)工具、设 备准备 能使用、保养常用工具、设 备 面点机械、设备常 识 (四)原料准备 1. 能够正确识别面点主要原 料 2. 能够正确识别常用杂粮 1. 面点原料知识 2. 面点制作基本技 术动作知识 制馅
5、 (一)准备制馅 原料 能用摘洗、去皮、去核、去 杂质等方法进行原料的初加 工 原料初加工知识 (二)调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺 调制 面坯 (一)调制水调 面坯 1. 能调制水调面坯 2. 能根据水调面坯特性制作 一般品种 1. 水调面基本知识 2. 水调面坯工艺注 意事项 (二)调制化学 膨松面坯 1. 能用发酵粉调制膨松主坯 2. 能用矾、碱、盐调制膨松 主坯 1. 化学膨松面坯基 本知识 2. 化学膨松面坯工 艺及注意事项 (三)调制杂粮 面坯 1. 能用玉米面等杂粮制作常 见的面食品 2. 能用高梁、小米、莜麦等 杂粮制作面食品 1玉米面食品制作 工艺及注意事项 2高梁
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