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1、中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。 A 、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有()和清蒸狮子头等。 A 、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以()为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品脆香, 不带卤汁。 A 、油 B、水 C、蒸 D、火 4、 ()所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A 、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选()原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。 A 、脆性 B、硬性 C、韧性软性 D、
2、软性 6、煎是以()与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一 种烹调方法。 A 、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以()作为主要导热体,经旺火文火旺火三个过程加热,成菜具有熟 嫩的质感,这种方法叫烧。 A 、油 B、水 . C、汽 D、火 8、焖是原料以()为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、 汁浓味厚。 A 、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为() 、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A 、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D、蒸焖 10、比烩菜勾芡()一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A 、稀 B、薄 C、厚 D、少 11、涮是()的应
3、用。 A 、煨 B、汆 C、煮 D、炖 12、煮的()直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用 小火。 A 、火候 B、原料 C、调料 D、辅料 13、蒸的特点是, ()稳定,能保持原汁、原味和原形态。 A 、温度 B、热量 C、湿度 D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。 A 、大炉 B、小炉 C、暗炉 D、高炉 15、熘是先将原料用() 、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料 上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A 、炸 B、爆 C、腌 . D、浸 16、 “烹”菜要油量() 、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收
4、紧,立 即出锅。 A 、少 B、多 C、短 D、差 17、酿菜的酿料是用()原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等 加工成茸,手感绵软,浮力强。 . A 、动植物 B、矿物 C、干货 D、调料 18、酿菜制作要做到()与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。 A 、主料 B、毛料 C、配料 D、装饰料 19、 ()是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。 A 、芙蓉菜 B、京帮菜 C、甜菜 D、熘黄菜 20、蛋清直接滑炒()是芙蓉菜的一种做法。 A 、成茸 B、成片 C、成丁 D、成粒 21、甜菜以其()的口味区别于所有带咸味的菜。 A 、半甜 B、全甜 C、半酸
5、 D、半咸 22、原料以()或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫 蜜汁。 A 、水 B、油 C、盐 D、火 23、冷菜的季节性特点可以“() 、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。 A 、夏糟 B、夏拌 C、春腊 D、冬腊 24、拌是把()或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌 均匀的做法。 A 、生菜 B、腌菜 C、腊菜 D、糟菜 25、拌菜与炝菜要保持质地() 、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。 A 、脆嫩 B、脆酥 C、软嫩 D、硬脆 26、酱是将原料先用()或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮 熟,使浓汁粘在成品皮面上。 A 、糖
6、B、盐 C、醋 D、碱 27、白煮就是将原料放在()锅或汤锅中煮熟的烹调方法。 A 、水 B、油 C、盐 D、火 28、腌风是原料以()擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。 A 、花椒盐 B、糖桂花 C、胡椒粉 D、淀粉 29、腌腊是()原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。 A 、植物性 B、动物性 C、矿物性 D、菌菇 30、腌拌是原料先经()腌,再调入其他调料一起拌和腌制。 A 、糖 B、碱 C、盐 D、酸 31、烟熏的食品,外部失掉了部分() ,较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质 渗入食品,抑制微生物的繁殖。 A 、水分 B、糖分 C、油分 D、碱
7、分 32、烟熏方法可分为()和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。 A 、炭熏法 B、生熏法 C、油熏法 D、汽熏法 33、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似()霜的白糖的一种制法。 A 、粉 B、末 C、茸 D、泥 34、原料挂上()后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥 脆香甜这种方法叫琉璃。 A 、粉浆 B、糖浆 C、糊浆 D、浆糊 35、常见的一般冷盘拼摆形式有() 、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。 A 、动物造型拼 B、植物造型拼 C、单拼 D、风景造型拼 36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工,如有() 、鱼虫、山水 等图案冷拼。
8、A 、单拼 B、双拼 C、花鸟 D、三拼 37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出() 、假山型、风景型等。 A 、馒头型 B、拱桥型 C、宝山型 D、宝塔型 38、冷菜制作时,覆是将切好的原料先排在()再扣入盆中,原料装碗时应把好料整料 摆在碗底。 A 、盆中 B、碟中 C、碗中 D、勺中 39、在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是() 。 A 、180 B、 300 C、400 D、500 40、汆制方法中()是正确的。 A 、原料形状较大 B、原料必须上浆处理 C 、采用沸水或沸汤加热 D、选用块状动物原料 41、配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
9、A 、去皮后 B、洗净后 C、刀工处理好 D、去除老叶 42、配菜基本方法有一般菜与()两种。 A 、高档菜 B、筵席菜 C、花色菜 D、家常菜 43、排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可代替的作用。 A 、调味 B、品味 C、制作 D、保存 44、排菜要熟悉各类() 、用具的使用和保管。 A 、锅勺 B、筒勺 C、餐具 D、炊具 45、排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和() 。 A 、结束收尾 B、了解供应情况 C、准备装饰物 D、检查菜肴是否遗漏 46、排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初 加工等。 A 、上菜 B、吃菜 C、品菜 D、
10、制菜 47、配菜要考虑到() ,香味,滋味,成型的协调与有机组合。 A 、色泽 B、大小 C、高低 D、冷暖 48、配菜时要考虑菜肴的() 、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。 A 、品质 B、口味 C、滋味 D、品味 49、茸胶制作要求是() ,投料准确,搅拌方法正确,原料要保鲜。 A 、色白细脆 B、色白细腻 C、色白细散 D、色白粗脆 50、江苏菜总体上() ,讲究刀工,淡而不薄,酥烂脱骨,强调原汁原味。 A 、擅长翻锅 B、注意火候 C、讲究粗加工 D、口味清爽 51、净料单位成本=毛料总价() A 、净料重量 B、毛料重量 C、损耗重量 D、废料重量 52、购进土豆50kg,去皮
11、后净重40kg,则土豆的净料率为() 。 A 、20% B、80% C、40% D、60% 53、民间菜来自() 、乡村、家庭的日常烹饪。 A 、城镇 B、排档 C、饮食摊点 D、走街叫卖 54、川菜() ,风味独特,以“百菜百味”著称。 A 、历史悠久 B、发展史短 C、风味一般 D、百菜一味 55、浙江菜由() 、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。 A 、杭州 B、温州 C、金华 D、义乌 56、清真菜忌() ,忌血生,忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。 A 、外素 B、外荤(猪肉) C、糖食 D、青鱼 57、维吾尔族信奉() 。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。 A 、佛
12、教 B、道教 C、天主教 D、伊斯兰教 58、满族菜的传统风味有() 、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。 A 、酸辣汤 B、辣子汤 C、酸梅汤 D、酸菜汤 59、饮食业() 、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。 A 、生活 B、生产 C、交流 D、比赛 60、净料率 =()毛料重量100% A 、净料重量 B、损耗重量 C、废料重量 D、下脚料重量 61、制作腰花10 份,共需净猪腰2kg,猪腰净料率一般为80% ,则要准备() kg 鲜猪腰。 A 、2 B、2.5 C、 3 D、3.5 62、购得芹菜5kg (单价为1 元 kg) ,经过拣洗损耗1kg,净芹菜的单位成本为() 元。
13、A 、2 B、1.75 C、1.5 D、1.25 63、饮食业菜肴售价=()+毛利。 A 、主料成本 B、成本 C、辅助成本 D、调料成本 64、饮食业菜肴毛利=()+税金 +费用。 A 、利润 B、毛利 C、税前利 D、利益 65、饮食业菜肴毛利为45 元,利润为()元,税金为6 元,费用为19 元。 A 、22 B、20 C、 19 D、18 66、官府菜的特点是() ,有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。 A 、追求数量 B、选料随意 C、追求至味 D、烹调复杂 67、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和()为主要原料。 A 、海鲜类 B、蛋制类 C、豆制品 D、奶制类 68、北京菜综合体现出
14、() 、蒙、满、回等民族的烹调技艺。 A 、白 B、藏 C、汉 D、羌 69、广东菜由() 、潮州、东江等地方菜组成,常用海鲜,口味清淡。 A 、广州 B、东莞 C、梅州 D、汕头 70、在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是() 。 A 、0.5 厘米 B、0.4 厘米 C、0.3 厘米 D、0.2 厘米 71、刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止() 、失去光度和锋利度。 A 、氧化 B、气化 C、变化 D、水化 72、刀要经常磨,磨刀时要做到() ,刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。 A 、两头与中间平均磨 B、单边磨 C、磨两头带中间 D、磨中间带两 头 73、砧板用完后应刮洗
15、干净,() ,用洁布罩好,放通风处备用。 A 、竖起 B、平放桌面 C、阳光下晒干 D、放在水中浸泡 74、绞肉机用毕,必须清除() ,用热水清洗后吹干。 A 、原料 B、调料 C、馅渣 D、馅心 75、刀具根据其作用来分,一般可分为() 、砍刀、前批后斩三种。 A 、圆刀头 B、方刀头 C、批刀 D、马刀头 76、叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再() ,最后进行切配加工。 A 、洗涤 B、烫一下 C、配菜 D、消毒 77、根茎类蔬菜要先刮削() ,然后用清水洗净即可 A 、根部 B、茎部 C、外皮 D、外壳 78、花果类菜初步处理时主要掐去() ,削去污斑,挖除蛀洞等。 A 、老纤维 B
16、、老蕊 C、花部 D、果部 79、刀工就是根据()和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过 程。 A 、清洁 B、方便 C、烹调 D、洗涤 80、经刀工处理的原料便于() ,便于加热,便于调味,能美化原料的形态。 A 、食用 B、运输 C、冰冻 D、保存 81、正确刀工操作姿势是:两脚站成() ,身体与砧板保持10cm距离。 A 、弓步 B、马步 C、八字步 D、丁字步 82、刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同()的行刀技法。 A 、形状 B、软硬度 C、气味 D、颜色 83、刀工技法中,对原料粗加工方法有()等。 A 、剞 B、雕刻 C、劈、砍 D、削、刮 84、刀身(刀面
17、)始终与砧板呈() ,称直刀法。 A 、直角 B、平角 C、钝角 D、锐角 85、刀面与砧板呈()状态,称平刀法。 A 、倾斜 B、近似垂直 C、平行 D、垂直 86、刀刃与原料接触角度为() ,称斜刀法。 A 、锐角或钝角 B、直角 C、平角 D、圆周角 87、刀法除了直刀法,平刀法,斜刀法,还有其他刀法如() 、刮等。 A 、滚 B、捏 C、拍 D、挤 88、 “块”的原料成形,大体可分()方块、劈材块、滚料块等。 A 、象眼块 B、圆块 C、球块 D、主体块 89、 “片”由切或批形成, ()原料片要加工得薄些。 A 、软性 B、散性 C、韧性 D、易碎 90、丝有() 、长短之分,但要
18、求切丝必须均匀。 A 、粗细 B、厚薄 C、大小 D、轻重 91、粒比丁小,比末大,如()切法可将粗切成粒。 A 、豌豆 B、黄豆 C、蚕豆 D、刀豆 92、茸是先将原料切成()后,再采用排刀法斩得更细称之为茸,现用碾碎机代替。 A 、小型原料 B、大块 C、粗条 D、球 93、球是用半圆勺()出来的,丸是用手把茸捏挤出来的。 A 、挤 B、捏 C、挖 D、斩 94、下列不属于刀工要求的是() 。 A 、因材施刀 B、随意施刀 C、均匀一致 D、物尽其用 95、整鱼分档时,拆卸鱼头应在()位置下刀。 A 、背鳍 B、胸鳍 C、腹鳍 D、臀鳍 96、烹调设备有()和灶两大部分组成。 A 、炉 B
19、、锅 C、手勺 D、漏斗 97、大翻锅的幅度大,由拉、送、()四个连续动作组成。 A 、拖、拉 B、拖、晃 C、扬、接 D、摇、晃 98、 ()和时间长短的变化情况称为火候。 A 、程度高低 B、火光颜色 C、火力大小 D、火焰高低 99、油不但是良好()介质,还是重要的调味品之一。 A 、导火 B、传送 C、传热 D、传播 100、一般()成油温的温度为90120左右。 A 、一到二 B、二到三 C、三到四 D、四到五 101、菜肴在接近()时勾芡,底油不宜过多。 A 、成熟 B、半熟 C、酥烂 D、熟透 102、剞的方法一般采用() 、推刀剞、拉刀剞,深度为原料的4/5 。 A 、跳刀剞
20、B、直刀剞 C、滚刀剞 D、侧刀剞 103、剞制后的形态有() 、荔枝花、松子花和菊花等。 A 、麦穗花 B、大头花 C、拉刀花 D、推刀花 104、应按一定的温度、 () 、避光、通气环境分类储存调味品。 A 、湿度 B、宽度 C、深度 D、长度 105、调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的方得() ,不常用的 方得远。 A 、多 B、少 C、远 D、近 106、食盐被称为() ,食盐不仅起调味作用,还有渗透、防腐等作用。 A 、百味之王 B、百菇之王 C、百菜之王 D、百珍之王 107、在腌肉时加些() ,能使肉组织柔软多汁。 A 、盐 B、糖 C、油 D、醋 108、干辣椒
21、主要产于四川、() 、贵州、云南等地。 A 、湖南 B、河南 C、广西 D、江西 109、料酒含低浓度() ,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,能去腥起香。 A 、酒精 B、糖精 C、醋精 D、味精 110、陈皮味 () ,烹饪中能除异味,增香, 提味解腻, 名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。 A 、干燥 B、苦辛 C、苦辣 D、麻辣 111、特色复合味的调制要特别注意味道的() ,严格按配方投料,定人操作。 A 、准确性 B、大众性 C、一般性 D、普遍性 112、常用特色复合味包括() 、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。 A 、黑椒味 B、鱼露味 C、咸鲜味 D、鲜咸味 113、酱包味型的主要调料
22、有:() 、白糖、植物油、姜汁,有些菜还要加甜面酱。 A 、郫县豆瓣酱 B、海鲜酱 C、花生酱 D、黄酱 114、炒豆豉汁的辅助小料有:() 、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。 A 、肉末 B、小葱末 C、蒜末 D、青蒜末 115、五香粉是以八角、 () 、山奈、花椒、草果等原料制作而成。 A 、陈皮 B、桂皮 C、柠檬皮 D、果皮 116、目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是() 。 A 、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻 117、在 95鲜的普通味精中,谷氨酸钠的含量是() 。 A 、95% B、90% C、85% D、80% 118、在 60鲜的普通味精中,氯化钠的含量是
23、() 。 A 、60% B、40% C、85% D、50% 119、山西老陈醋的总酸度是每百毫升() 。 A 、60 B、16 C、6 D、36 120、在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是() 。 A 、二硫化物 B、硫化物 C、二氧化硫 D、硫醇类化合物 121、在霉烂的姜中含有的有毒物质是() 。 A 、核黄素 B、黄樟素 C、氯丙醇 D、亚硝酸钠 122、油不但是良好()介质,还是重要的调味品之一。 A 、导火 B、传送 C、传热 D、传播 123、常用复合味有() 、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。 A 、咸麻 B、香甜 C、鲜咸 D、咸酸 124、调味品必须() ,根据不同季节、不同性质
24、的原料灵活调整。 A 、随意 B、随便 C、恰当适时 D、随时 125、蛋的储藏方法有() 、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。 A 、碱水浸泡 B、冷藏法 C、盐水浸泡 D、酸水浸泡 126、鱼类体形可分为() 、扁形、圆筒形和侧扁形。 A 、立体形 B、圆锥形 C、梭形 D、三角形 127、一般虾身() 、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩,为新鲜优 质虾。 A 、较直 B、较软 C、较硬酥 D、较挺 128、蟹容易死亡,保管应放在() ,一个一个排紧,限制活动,防止其消瘦。 A 、水中 B、淤泥中 C、铁器中 D、篮筐中 129、鲜活龙虾可作()的饲养,但配置海水时要注意水
25、质清澈无杂质,并保持一 定的温度。 A 、长时间 B、短时间 C、较长时间 D、很长时间 130、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是() 。 A 、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉 131、广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是() 。 A 、南阳牛 B、鲁西牛 C、秦川牛 D、晋南牛 132、广泛分布于中国陕西、四川的牛种是() 。 A 、南阳牛 B、鲁西牛 C、秦川牛 D、晋南牛 133、当前牛肉产量最多的国家是() 。 A 、中国 B、印度 C、英国 D、荷兰 134、当前羊肉产量最多的国家是() 。 A 、土耳其 B、印度 C、俄罗斯 D、中国 135、当前禽肉产量最多的国
26、家是() 。 A 、法国 B、中国 C、俄罗斯 D、印度 136、优质北京填鸭肉的最大特点是() 。 A 、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌间脂肪沉 积量大 137、禽肉在 -18-15 的环境下保存的时间可以长达() 。 A 、三个月 B、四个月 C、五个月 D、六个月 138、禽肉在46的环境下保存的时间可以长达() 。 A 、2小时 B、32 小时 C、36 小时 D、 8 小时 139、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是(). A 、黄鳝 B、带鱼 C、鲫鱼 D、鲳鱼 140、前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是() 。 A 、太湖白虾 B、对虾 C、米虾 D、
27、罗氏沼虾 141、新鲜肝呈()或紫红色,有光泽,有弹性。 A 、鲜红色 B、暗红色 C、褐色 D、黑色 142、采购进的鲜肉一般先应() ,然后进行分档取料,按不同用途分别放置。 A 、洗涤 B、切配 C、配料 D、不洗涤 143、家禽肉的()含量一般为20% 左右,还含有大量无机盐。 A 、蛋白质 B、蛋白粉 C、糖类 D、维生素 144、家禽一般是采用()保藏方法,温度在-8 左右,要取出内脏洗涤后才能冷 冻。 A 、低温 B、高温 C、常温 D、干燥 145、为了除去萝卜,冬笋和山药等原料中() ,涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。 A 、咸味 B、甜味 C、苦味 D、鲜味 146、蔬菜焯水
28、会造成()的较大损失。 A 、脂肪 B、矿物质 C、维生素 D、蛋白质 147、为了保持口感脆嫩, () ,植物性原料必须放入沸水锅焯水。 A 、色泽鲜艳 B、原汁 C、原味 D、原型 148、走油就是把成型原料放入油锅中加热()或炸成半熟制品的一种熟处理方法。 A 、半生 B、呈淡黄色 C、成熟至酥烂 D、成熟至酥烂 149、走红能增加原料色泽,() ,除异味,并使原料定形。 A 、增香 B、增甜 C、除香味 D、除鲜味 150、不同性质原料要()焯水。 A 、分别 B、一起 C、同时 D、混合 151、 ()的特点为:辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。 A 、椒麻糊 B、咖喱糊 C、芥末糊 D
29、、怪味糊 152、汤中有多种()与脂肪,口味鲜醇。 A 、味精 B、氨基酸 C、肉 D、菌菇 153、浓白汤又称() ,汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。 A 、高汤 B、白汤 C、奶汤 D、清汤 154、块状牛肉在前期热处理中适宜采用()的基本方法。 A 、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑 155、小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用()的基本方法。 A 、水煮 B、焯煮 C、水焯 D、焖煮 156、 ()属于前期热处理的工艺方法。 A 、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑 157、在烹调过程中,食用油的使用温度范围是() 。 A 、60120 B、90180 C、160220
30、 D、180320 158、重量为1500 克的圆块状牛头经过沸水煮制1 小时,其内部中心温度能够达到 () 。 A 、100 B、 90 C、60 D、40 159、烹调设备有()和灶两大部分组成。 A 、炉 B、锅 C、手勺 D、漏斗 160、 ()和时间长短的变化情况称为火候。 A 、程度高低 B、火光颜色 C、火力大小 D、火焰高低 161、一般()成油温的温度为90120左右。 A 、一到二 B、二到三 C、三到四 D、四到五 162、焯水,就是把原料放入水锅中加热至()或刚熟的状态。 A 、酥烂 B、酥嫩 C、半熟 D、酥软 163、冷菜制作时,叠要与刀工结合,() ,叠好后铲在刀
31、面上,再盖到有围边和垫 底的原料上。 A 、随切随叠 B、切完再叠 C、叠完再切 D、以上选项均对 164、摆又称() ,运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。 A 、粘 B、贴 C、排 D、叠 165、围就是把切好的原料在盆中排列成() ,具体围法有围边与排围两种。 A 、拱形 B、环形 C、发射形 D、立体形 166、冷菜制作的目的是() ,拼摆装盘的目的是更好地食用,并达到协调美观。 A 、美观 B、食用 C、加工简单 D、衬托热菜 167、俗话说“美食不如美器”,冷菜拼摆时要选好() 。 A 、原料 B、盛器 C、装饰 D、配料 168、冷菜拼摆时要做到() ,并要注意
32、营养、讲究卫生。 A 、选质差用 B、质好坏全用 C、物尽其用 D、选质好用 169、微波炉在无食物加热时不能() ,且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。 A 、通电 B、通水 C、通气 D、通光 170、放置冰箱时,背部应离墙壁() ,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 A 、5cm以下 B、6cm以上 C、10cm以上 D、5cm 171、菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态() ,也关系到出品的整洁卫生。 A 、美观 B、色彩 C、气味 D、平衡 172、常用盛器有() 、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。 A 、腰盆 B、鼎 C、铝盆 D、甑 173、饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为
33、度量标准。 A 、长轴 B、短轴 C、周长 D、直径 174、盛器的大小应与菜肴()相适应。 A 、色彩 B、品种 C、重量 D、质量 175、冷盆拼摆的手法有() 、堆、叠、围、摆、覆。 A 、酿 B、扣 C、排 D、卷 176、炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。 A 、前后 B、主次 C、左右 D、先后 177、烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的()左右。 A 、90% B、80% C、85% D、95% 178、盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘() ,背部向盘外,紧靠在一起。 A 、中 B、左 C、右 D、外 179、 ()的盛装一般汤汁装入碗中离
34、碗边沿约1cm处为宜。 A 、炸菜 B、烩菜 C、汤菜 D、爆菜 180、 () 、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。 A 、炸 B、爆 C、烧 D、盖 181、制汤用的原料要含有丰富() 、脂肪,并且是无腥味、新鲜的原料。 A 、蛋白质 B、蛋白素 C、纤维素 D、维生素 182、勾芡能使汤菜融和,弥补()烹调人味的不足。 A 、短时间 B、长时间 C、较长时间 D、多时间 183、勾芡后,由于淀粉的()作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融和,增加滋味。 A 、理化 B、分化 C、糊化 D、老化 184、采用勾芡方法,适当提高汤汁() ,使主料上浮,突出了主料。 A 、浓度 B、深度 C、
35、亮度 D、色度 185、勾芡可使菜肴汤汁里的()等营养物质易于黏附在菜肴上,从而防止营养素 的流失。 A 、维生素 B、味之素 C、纤维素 D、矿物质 186、上浆时如果选用原料小,则糊浆要() ,油温要低。 A 、稠 B、多 C、薄 D、厚 187、挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的 风味。 A 、水分 B、酸分 C、甜分 D、咸分 188、上浆就是把原料与() 、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料 标准。 A 、淀粉 B、香粉 C、滑粉 D、面粉 189、原料上浆后,最好放在()里静置23h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。 A 、冰箱 B、烤箱
36、C、烘箱 D、水箱 190、拍粉可分() 、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 A 、单纯拍粉 B、拍芝麻 C、拍花生 D、拍麦片 191、拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。 A 、淋 B、浇 C、撒或按 D、拌 192、上浆种类一般有() 、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。 A 、蛋泡浆 B、麻辣浆 C、蛋清浆 D、酵母浆 193、苏打有()纤维的作用,可使原料滑嫩爽口,但同时也增加苦涩味,破坏营 养。 A 、软化 B、老化 C、硬化 D、脆化 194、菜肴在接近()时勾芡,底油不宜过多。 A 、成熟 B、半熟 C、酥烂 D、熟透 195、大翻锅的幅度大,由拉、送
37、、()四个连续动作组成。 A 、拖、拉 B、拖、晃 C、扬、接 D、摇、晃 196、用“焖”烹制的菜肴有() 、黄焖桑子鸡等。 A 、成都蛋汤 B、糖溜鱼片 C、油焖冬笋 D、菊花鱼球 197、用“爆”烹制的菜肴有() 、菜爆目鱼卷等。 A 、油爆双花 B、椒盐排骨 C、咕咾肉 D、宫保鸡丁 198、用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。 A 、咕咾肉 B、菊花鱼球 C、宫保鸡丁 D、糖溜鱼片 199、用“溜”烹制的菜肴有() 、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。 A 、炸鱼条 B、椒盐排条 C、咕咾肉 D、炸鱼片 200、用“烩”烹制的菜肴有() 、海鲜美等。 A 、五彩稀卤鸡 B、西湖醋鱼
38、C、家常豆腐 D、青椒鱼丝 201、用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。 A 、酸辣汤 B、宫保鸡丁 C、五彩稀卤鸡米 D、蚝油牛肉 202、 ()体现了冷菜的季节性特点。 A 、 “春腊” B、 “冬糟” C、 “夏冻” D、 “秋拌” 203、冷菜以() ,清凉爽口,少汤少汁为主要特点。 A 、鲜嫩有弹性 B、清凉脆嫩 C、干香浓郁 D、滑嫩爽口 204、中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。 A 、居家 B、居民 C、民间 D、宫廷 205、北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。 A 、咸 B、鲜嫩 C、清淡 D、细嫩 206、南方人一般口味() ,
39、普遍爱吃新鲜细嫩食物。 A 、油重 B、偏咸 C、清淡 D、偏酸辣 207、用“炸”烹制的菜肴有() 、芝麻鱼条等。 A 、椒盐排骨 B、咕咾肉 C、菊花雨球 D、糖醋鱼 208、用“烧”烹制的菜肴有() 、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。 A 、红烧甩水 B、咕咾肉 C、香酥鸭 D、酸辣汤 209、柠檬汁的主要原料有:柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作()类菜肴。 A 、软煎牛柳 B、软煎鸡脯 C、脆熘鸡脯 D、炸熘鸡脯 210、通过甜味能保持菜肴本味,指的是保持鲜美味和() 。 A 、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、不用辣 椒调味 211、传统菜肴“宫保鸡丁”的
40、调味方式属于() 。 A 、基础调味 B、复合式调味 C、辅助调味 D、合成式调味 212、烤制和涮制的菜肴调味方法主要是() 。 A 、码味调理形式 B、定型调味形式 C、基础调味形式 D、辅助调味形 式 213、能够呈现出香咸复合味型的调料是() 。 A 、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐 214、哈士蟆涨发时,先用()泡软,剖肚取油,用凉水泡开,成若干条状后,摆 在盘中待用。 A 、酸水 B、沸水 C、盐水 D、温水 215、在下列品种中属于鲜活原料的是() 。 A 、火腿 B、冷冻鱼 C、鹅肝酱 D、烧鸭 216、适宜涨发海带的加工方法是() 。 A 、开水焖泡 B、小火焖煮 C、小
41、火焖煮 D、清水浸泡 217、干货原料的基本特点是() 。 A 、便于食用 B、便于贮存 C、便于加工 D、便于加热 218、在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做() 。 A 、胴体 B、四分体 C、二分体 D、分割肉 219、猪后腿中的股骨又可叫做() 。 A 、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨 220、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是() 。 A 、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉 221、构成蛋清粉浆的主要原料品种是() 。 A 、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡达粉和食盐 C 、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉 222、构成蛋泡
42、糊的主要原料品种是() 。 A 、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C 、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉 223、 ()属于着衣处理的工艺方法。 A 、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑 224、家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗,尤其是内脏中的() 、胃(肚)等。 A 、肝 B、肺 C、肠 D、脑 225、家禽开膛方法有() 、肋开法、背开法三种。 A 、股开法 B、上开法 C、下开法 D、左右开法 226、猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、() 、坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉六块。 A 、臀尖肉 B、三号肉 C、夹心肉 D、上脑肉 227、鸡分档取料,可取()
43、 、胸部肉和大腿肉。 A 、翅膀肉 B、背脊肉 C、里脊肉 D、颈部肉 228、鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和()六部分。 A 、鸡爪 B、鸡壳 C、鸡内脏 D、鸡屁股 229、鱼的分档可取鱼头、鱼尾、()鱼中段等。 A 、鱼背 B、鱼鳃 C、鱼尾骨 D、鱼头骨 230、沸水烫泡黄鳝时要加少量的() ,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。 A 、盐 B、糖 C、油 D、碱 231、烫泡黄鳝时加少量的() ,能使鳝肉光泽、有弹性。 A 、盐 B、糖 C、油 D、醋 232、为了使虾仁色白() ,可放入使用苏打水洗涤。 A 、肉脆 B、肉松 C、肉酥 D、肉硬 233、将蟹黄和()混放在一起,称为蟹粉。 A 、蟹肉 B、淀粉 C、蟹肺 D、蟹鳃 234、干制品() ,便于运输并形成特殊风味,丰富了菜肴的口感。 A 、便于食用 B、便于储藏 C、便于烹调 D、便于涨发 235、碱发是先将原料放入()中浸泡回软,再放入碱水中涨发,然后放入清水中 待用。 A 、酸水 B、清水 C、油水 D、糖水 236、盐腌乌鱼蛋涨发时,先用()浸泡,洗涤干净,撕去筋膜,焖煮至透,将乌 鱼蛋片拨离,漂清盐分,放入清水中待用。 A 、碱水 B、清水 C、酸水 D、温水 237、化学中毒分为砷中毒、() 、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。 A 、硅中毒 B、煤气中毒 C、铅中毒
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