学校食品饮用水卫生管理种制度.pdf
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1、学 校 食 品 ( 饮 用 水 ) 卫 生 管 理3 6种 制 度 (供参考) 卫生安全管理领导小组 法人代表或负责人(组长): 分管卫生负责人: 部门分管负责人: 卫生安全管理小组成员: 专线分管负责人: 卫生自身监管负责人: 卫生法律法规及卫生知识培训负责人: 从业人员健康管理负责人: 除“四害”负责人: 食品采购索证负责人: 食品采购验收负责人: 卫生安全领导小组职责 (1)单位的法定代表人及负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本 单位的食品卫生安全负全面责任。 (2)设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。 (3)设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积 1
2、500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理 员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节 的工作人员兼任。 (4)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000 以上的餐馆、食 堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口 食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。 (5)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训; (6)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促 检查; (7)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符 合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见; (8)对食品卫生检验工作进行管理; (9)组织
3、从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症 的人员调离相关岗位; (10)建立食品卫生管理档案; (11)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查, 并如实提供有关情况; (12)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 (13)制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和 从业人员参加各种上岗前及在职培训。 食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应 包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。 (14)制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划, 规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档。 食堂各
4、岗位卫生职责 (1)采购员岗位责任制 采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格 证或检验报告单。 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜 的食品不能采购。 (2)验收员岗位责任制 检验所购食品有无合格证或检疫证明。 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜 的食品不验收。 验收记录妥善保存以备考查。 (3)仓库保管员岗位责任制 做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。 定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日 期。 散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭。 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 食品与非食品
5、不混放,消毒药品等有强烈气味的物品,不能与食品 同库储存。 仓库经常开窗通风,保持干燥。 冰箱、冷库要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。 经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 做好防鼠、虫及防蟑螂工作。 分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。 (4)粗加工岗位责任制 清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 荤素食品分池清洗,洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。 肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。 蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。 食品盛器用
6、后冲洗干净,荤素食品分开使用。 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 (5)配菜岗位责任制 检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 工具用具不生锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。 食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。 切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。 冰箱专人管理,定期化霜。经常检查食品质量,半成品与原料分开 存放。 配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。 (6)烧煮烹调岗位责任制 食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 食品充分加热、防止里生
7、外熟。 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。 烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。 擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用 消毒布揩。 根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。 工作结束调料加盖, 工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干 (7)(7) 冷盘配制岗位责任制 熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。 食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。 进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。 操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘,不
8、能再作卤菜冷盘供应。 卤食装盘后不交叉重叠存放。 销售熟食用工具取货,手不接触票证。 个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 (8)餐具消毒岗位责任制 当天收回餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。 餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。 水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 消毒后的餐具放于保洁橱内,防止再污染。 洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 (9)制作点心岗位责任制 原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。 操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。 鲜蛋经清洗消毒后使用。 添加
9、剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。 工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。 成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。 工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 净。 食堂环境卫生管理制度 (1)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等)应保持清洁和良好状况。 (2)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 (3)废弃物至少应每天清除1 次,清除后的容器应及时清洗,必要时 进行消毒。 (4)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防 止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 (5) 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标
10、志的容器 内,定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。 (6)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 (7)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 (8)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行; 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工 具及容器彻底清洗。 (9)场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应 以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 (10)应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定 开展清洁工作,使场所及其内
11、部各项设施随时保持清洁。 (11)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护 或检修,以使其保持良好的运行状况。 (12)食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设 施也不得用作与食品加工无关的用途。 食堂卫生检查评比制度 (1)卫生制度 讲卫生是社会主义精神文明建设的重要内容。整洁、干净的学生食 堂是学校实施环境育人的组成部分,也是防止病从口入的第一重要关口。 每天清早,炊事班长打开厨房后,烹饪组要认真检查过夜食品的卫 生情况,查是否有老鼠、蟑螂、蝇虫在食品上爬过;查食品是否变质。发 现有老鼠、蟑螂、蝇虫爬过或变质食品要及时销毁。 后勤组要建立严格的后勤值日制度,随时
12、保持食堂内外的良好卫生 状况。 对于不认真打扫卫生,不遵守卫生制度的班组和个人,要给予批评 教育及扣分处理。 总务处定期组织卫生管理领导小组、严格检查食堂卫生,将检查结 果做为当年评选先进班组和个人的重要依据。 (2)卫生标准 室内卫生标准, A、学生餐厅、教师餐厅、客餐厅、室面干净,无积水、污渍。餐桌餐 凳摆放整齐,无其它堆放物品。 B、粗处理间卫生:荤菜、素菜清洗池分开,各种蔬菜要摆放整齐,切 的边角余菜要及时清理;刀具,砧板、切菜后要及时清洗并摆放整齐,利 于凉干。 C、烹饪间卫生:严格生熟食品分开,生熟砧板、刀具分开;切菜后砧 板、刀具要清理;抽油烟机,排风扇要每周清洗一次,地面一天冲
13、洗三次。 D、保管室卫生:保持室内整洁干净,通风排气良好,各种食物分类存 放,摆放整齐。坚持每周一翻仓,发现过期、变质食品、及时处理。 E、个人卫生: a、严禁有五种传染病的人进入食堂;b、工友进入食堂 前首先换好工作服,戴好工作帽,然后到消毒间用“84”消毒液消毒,清 洗双手后进入食堂。 c、工友不许露长发,不留长指甲,不准戴首饰上班。 d、便前要脱去工作服,便后要洗手再穿上工作服。为学生配餐买饭的从业 人员要戴口罩。 (3)要求与责任 食堂划分卫生责任区,餐厅一天二扫二洗;粗处理间一天一扫一洗; 烹饪间一天冲洗三次;保管室一天一扫一整理;下水道半月一清理;室内 室外,保持一流标准;无卫生死
14、角。 各组室严格卫生值日制度,做到分工明确,责任到人,轮流值日, 保持良好的卫生状况。 (4)检查扣分标准 室内卫生: A、没有打扫清洗扣2 分。B、不按时打扫扣 1 分。C、打 扫不干净扣 1 分。D、食品摆放不整齐扣1 分。E、墙壁、天花板有灰尘、 蛛网扣 1 分。F、门窗、玻璃、纱窗、纱门有灰尘、有污渍扣1 分。G 、墙 壁上乱贴乱画扣 1 分。H、地面有痰迹扣 1 分。 室外卫生(卫生区):A、清洁区未清扫扣2 分。B、未按时清扫 扣 1 分。C、清扫不彻底扣 1 分。D、清洁区内有垃圾扣1 分。E、有卫生死 角扣 1 分。 食堂食品原料采购索证制度 为促进学校食堂管理的规范化,更好地
15、落实食堂卫生安全责任,依据我 校实际,经校委会讨论, 特制定本食堂原材料采购索证制度,具体如下: (1)学校设一名专门的原料采购员,另每次加派二名教代会代表配同 前往黄瓜大乡批发市场采购食品。校外正当的菜贩每学年必须与学校签 订一次购菜协议,学校食堂的原料由协议对方按协议的相关规定按时、 保质、保量送达,并做到原料必须新鲜、卫生、合格、可口。 (2)采购员每天必须严格按照学校排定的采购内容,通过正当正常的 营销渠道采购,并及时送达学校,交由学校专人验收,合格后方可办理交 付手续。 (3)送菜员每天送达时必须提交相关凭证,凭证主要应包括以下内容: 菜名、数量、单价、金额及本人的签名和时间等,并及
16、时提交食堂主任做 帐存档。 (4)购货协议一年签订一次,在签订协议时协议,供货方必须向学校 方提供以下证件并交复印件存档:卫生许可证、工商营业执照、工业企业 产品生产许可证、产品当年检测报告、身份证等。 (5)学校食堂若不通过协议对方采购部分农家原料的,必须征得食堂 主任同意,并要求在第一时间办理相关的购买凭证,凭证上需注明物品名 称、数量、单价、金额及货主的签名和购买时间等,并及时提交食堂主任 做帐存档。 (6)其他食堂用调料、配料、大米、油等原料的采购必须由食堂主任 统一按照学校有关的采购制度成批采购,食堂工作人员有领取、保管、使 用、返还、及时提交紧缺原料名单数量和配合食堂主任采购相关原
17、料的义 务,此项采购仍须做到凭证齐全,并及时做帐存档。 (7)其他食堂用调料、配料、大米、油等原料的采购渠道如果比较稳 定的话,食堂主任有责任和义务向对方经营户索要相关证件,包括工商营 业执照、卫生许可证、健康证等。 (8)未按学校相关要求进行食品原料交易的,有关责任人必须承担相 应的责任,学校也将对有关人员作出严肃的处理,包括经济上和人事上的 处理。 (9) 采购食品原料实行定点定制度, 与供货商签定卫生质量责任合同。 并索取供货商卫生许可证副本复印件。 (10)采购人员采购食品及原料时先进行感观检查,不采购腐败变质、 霉变及其他不符合卫生要求的食品。 (11)采购粮油、酒类、罐头、糕点、冷
18、饮、乳制品、调味品等食品 及原料须向供货方索取卫生检验合格证明。 (12)肉类食品采购须有兽医检验合格标识或检验报告单。 (13)采购的定型包装食品必须有食品标识,无品名、厂名、厂址、 生产日期和保质期的食品不得采购。 (14)采购蔬菜须有县蔬菜检测中心检测合格证明。 (15)采购食品、原料做到有计划进货,先进先出,运输车辆及容器 专用。 (16)采购食品、原料必须进行详细登记。 (17)索证资料应分类建立档案。 物品采购、保管制度 (1)采购物品必须先填采购计划单,由负责人签字批准后,原则上由 两人以上经手购买,采购的物品必须价廉物美。 (2)物资购回时由保管员严格验收、过秤、记帐、签字,对
19、价格、质 量有问题的物品,报告负责人后可以拒绝签收,责令更换或退回。 (3)严格履行物品出库和领用手续。出库时必须过秤、 填写好领料单、 双方签字。 (4)各类物品要明码标签、分类堆码,成品与半成品分开,生、熟分 开,临时用的与暂时不用的分开。 (5)保持仓库内通风、采光、干燥,防止“四害”进入,做好消毒、 灭蚊、蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作。 (6)霉变、过期、变质、变味、腐烂物品的报损报废,要及时报告, 负责人审核批准后,由两人以上进行处理,物品定期由伙食团组织清查、 盘存。 (7)固定资产分班、组、室造册登记,指定人员具体保管,不得租借, 更不得占用。伙食团负责定期检查、维修。 食堂库房卫生制
20、度 (1)做好食品进、发货登记,做到先进先出,易损先用。 (2)严格把好入库关,腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假,三无食 品(无生产日期、无厂址、无保质期)不进库。 (3)食品与非食品不混放,与消毒药品,有强烈气味的物品不同 库。 (4)贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑、无老鼠、无 蚊蝇、无蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、 消毒剂等)及个人生活用品。 (5)食品应当分类、分架存放,隔地离墙在10 厘米以上,明码标签、 定期检查。使用时应遵循先进先出的原则。对变质和过期的食品应及时登 记消除。 (6)食品冷藏冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一 冰室
21、内存放,防止交叉污染。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,应 有外置式温度指示,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监控。 (7)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类并有专柜或专格摆放,不得将食品堆积,挤压、存放。 (8)用于贮藏食品的冷藏、 冷冻柜(库),应定期除霜、 清洁和维修, 确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 (9)出库时应开具出库凭证,库房实物保管人与领货人双方签字。 (10)库房应专人管理,随时关门落锁。 冰柜卫生要求 (1)冰柜室内保持室内整洁、干净。无灰尘、无蚊蝇、无老鼠、无蟑 螂。 (2)不冷贮有毒、有臭味或异味的食品。 (3)严
22、格生、熟食品分开冷贮,防止食物交叉感染。 (4)定期由专职管理人员给冰柜除霜、除臭。 (5)由专职人员定期维护检查冰柜。 (6)发现问题及时处理。 (7)贮存食品应有小包装,每日记录温度。 食堂更衣室、洗手间卫生要求 (1)保持室内整洁,爱护室内设施设备; (2)安排好的挂衣勾子,不得随便互换,注意保护好自己的物品,如 有丢失,概由本人负责; (3)室内只放自己的生活用品、衣物、不得存放有气味、易腐蚀、易 污染、易爆炸的物品,不得存放湿衣帽、湿鞋、湿伞等有水物品; (4)更换衣帽后要及时清洗手、脸,并用“84”等消毒液洗手消毒; (5)手消毒后要用清水反复清洗; (6)保持洗手盆、毛巾整洁。
23、(7)更衣室室内消毒:用紫外线灯作为空气消毒装置,紫外线灯(波 长 200275cm )应按功率不小于m 3 设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大 于 70W/?cm 2。紫外线灯应分布均匀,距离地面 2m以内。 粗处理间、切配间卫生要求 (1)粗加工卫生要求 加工场所卫生要求 食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或 放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的 地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水 道通畅,便于冲洗排水。 食品粗加工应有足够供水, 所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品
24、分池清洗。洗涤拖把等清洁 用品与清洗食品的水池分开。 粗加工操作卫生 各种荤素食品原料,在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现 食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等,均不宜清洁加工。 A、肉类加工清洁前,应检查有无经过兽医卫生检验,经过卫生检验 属正常的肉食品,清洗干净后,放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品 分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。 B、水产品清洗前应逐条检查鱼的质量, 尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼 的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内, 尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存, 以免鱼体变质。 C、禽蛋类活禽宰杀前注
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