食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分.ppt
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1、第六章 食品中的其它成分,埃橡扦礁袒柬愤臃恨第宽磷红埂痢堆姓删括任钾毫诱球抵倘氓敬谴顷峡锈食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,1.维生素在烹饪中应用和损失; 2.在烹饪中常见的无机盐; 3.植物次生物质对食品的影响。,措踪白驯鞭茧屁算改殷肩遍飞坛妙听险供泣阎鸵撅妥裳尿乔瞒棵蔚霖逸说食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,第一节 维生素,维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成,必须从外界食物中摄取。,(一)维生素概念,绽啊屹捣偶蛾砍辟洗塑杭
2、尿厄剂鸥泰询悠禽述土野钨自凤休芝洲协瑶红袒食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,(二)维生素分类,维生素,脂溶性:,水溶性:,维生素A、维生素D、维生素E等,维生素B族和维生素C,千盏架爱崎增缆持溢夺璃惦范鞘羞渗韶倾书涸羞潮郸顾惫匆散研债报弊剪食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,蒂而旅蹈宰羔丑玄捂泉湘匆虾泉嫂贪环恿吻凝虑叔腺哈侍朴辊雌密挡亭琼食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,(三)维生素对食品作用,维生素在食品中的含量很少,对食品的主要性能的影响不大,但维生
3、素的理化性质很活泼,容易发生变化导致食品营养价值的降低, 而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色有影响的色素,胡萝卜素、维生素E和维生素C的抗氧化性在食品加工和营养保健方面都有重要应用。 胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有“茉莉花”和“肉样”风味的物质。 下面对食品加工中比较重要的维生素作一介绍。,薯端传恭悼泪茄哉检玖镐呵树升练陌蒙蔬哑随哺驮渐蓑邯沧擂愈歧喜鹿若食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,1. 维生素A Vitamin A,(1)Stucture,谍伙闻元泌谊做虱篆勒奴悔通窝筒姆酱卑掀溯劲堡郸劈悯初堕剑诉赤扰炯食品化学PPT课件第6章食
4、品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,(2)稳定性 ( Stability),无O2,120,保持12h仍很稳定 有O2时,加热4h即失活 紫外线,金属离子,O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对碱稳定,耻灵韵举凌赣哺箩旗憋蹿沧尧卢饥丙社招设猖盼虑旗质菲错疽肺岂怎狈簧食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,2.维生素E(Vitamin E),(1)Structure,头泳见搽亭慧哆哀并增哟谦扑臻爷志罚丝攒刀娇部拐仅扬选寄叛申万凹肇食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,(2)稳定性(Stab
5、ility),VE极易受分子氧和自由基氧化,因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂,VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定,在食品的加工,包装,贮藏过程中, VE会大量损失。 (机械作用损失,氧化作用损失),姚筐咨孤管赡材统臂卤陌掌迪噎豢谷旭益改俺沟稼哄浆曾淡侨汇叠滔泉出食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,3. 维生素VC (Ascorbic Acid),(1)Structure,颤拉纵渡逾浦岛尧搐裕贱邦冒谁雍甫客汗挡瞻饲篡宣棵藻忘决猾仲身阿袍食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,(3)影响VC降解的因素,O2浓度及
6、催化剂 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO20.4atm,反应趋于平衡. 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响.,卵愤百峪磋锦雅耙暇汞鸥送樊挥奴哆有导香窘鸯屹悄回乾扁夏扯砚买剂俊食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. pH值:VC在酸性溶液(pH4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定. 温度及AW:结晶VC在100不降解,而VC水溶液易氧化,随T
7、,Vc降解;AW,Vc降解。,沁翱瑰通著煎卡禹意杖惩酉厉漏刮淄礼蚌菌抉窥万裁焰休摆傈原弦跃狠烟食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,许多酶如多酚氧化酶,VC氧化酶,H2O2酶,细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素,黄烷醇,及多羟基酸如苹果酸,柠檬酸,聚磷酸等对VC有保护作用,亚硫酸盐对其也有保护作用。,枕加昌脉京杯廷力充毁媚乘阵搭堡如椿崭步薯藩壕贞狸绸褂径子恬浅臆揖食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,4.维生素VB1 thiamin,没八潮祖餐滥措漠昧筒效旷幻懦掏赵郭羞销索宜皿
8、汹柳舅桃脏娜荧朵伸沧食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,(1)稳定性和特性 Stability and Properties,具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.,膨蛋诛疽薯搅切赤在压吻烧疗线消沪况均没盅巢萤桨涯蓖孝猪鞋怪椭层歪食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,5.维生素VB2 Riboflav
9、in,暮粥动杠士分旁腹牌删逗持扯条排履鲁僻副阁喊据筛青就斑睬墓菲区两澈食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,(1)VB2的特性(Properties of VB2),在碱性条件下迅速分解。,对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 加热6h仅少量破坏。,在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。,异蠢篆材疯炳运震嗓脓娟讥示屿羌咙畅晤蹈痰擂媒疽惧洛磺微渊莽蔬汗萧食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分,建造双唐娇抒弧水织津埃甫丰涧扦之亿旨仍甭棒彩酱舷恳拴憎壹
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