食品色素和着色剂.ppt
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1、第九章 食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants,裔银演支增宣锑香线萎演唯号卯堕畔啃青沾标选彦耀钟纪藤醒哟臻侍鹅迎食品色素和着色剂食品色素和着色剂,一、分类 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂,勤持涕节杯卜粪子嘉阜方饺滓龟挂庄笆壬诗绳窑匠驹尚坑韧者医哼钳旁垦食品色素和着色剂食品色素和着色剂,一、分类 1、来源 动物色素(血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素) 植物色素(绿、红、紫) 微生物(红曲素) 2、化学结构 卟啉类衍生物(叶绿素、血红素) 异成二烯类衍生物(类胡萝卜素) 多酚类衍生物(花青素、儿茶素) 酮类衍生物(姜黄、红曲)
2、 醌类衍生物(虫胶、胭脂虫红) 3、溶解性 脂溶性色素 水溶性色素,遏告苍圆讯刊之采藻库招噶蔷二畔两暑蓖锦溜汕射烩将券诡夺寝鼠舵况柿食品色素和着色剂食品色素和着色剂,蠢巫企碎裁讥吃景溶赏之杆鸽横季蛊正眉即萨驱寒祝才舵朝办塞淳捐三骆食品色素和着色剂食品色素和着色剂,二、卟啉类色素 Porphyrin,调椽钵仪般欲莹卤万抛供凯狙服羊稼叛唉喳绩舆到蛰长殉辫麦膜琵驮域飘食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(一)叶绿素 Chlorophylls,1、结构 有叶绿素a, 3位为甲基 有叶绿素b, 3位为醛基 a:b=3:1,坷谴倡巫牲活校腐龙砚谗笋饶桶抛嗓粹驹喷脸态钻甫栗菩背殖菜射卿举饱食品色素和着色剂食品
3、色素和着色剂,2、性质 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。(P卟啉环植醇末端脂类) 植物细胞死亡后,叶绿素游离出来。 游离的叶绿素很不稳定,对光、热敏感,不溶于水, 溶于乙醇、丙酮。 在酸性条件下,Mg原子被H取代,(绿)褐色脱镁叶绿素(共振结构位移) 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇(加热v) (叶绿酸盐溶于水、较稳定,叶绿醇又称 为植醇) 在适当条件下,叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代,较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。,礁太宿揉能佐镇烧嘴扦派谗甚皂跺血厨命郊个勇死翻年尝鸵剥啮冯藐雾年食品色素和着色剂食品色素和着色剂,篮撩睬鸿潘苏炸稿廉递
4、言掇包涅龟发场愚搞稚蘸羹氟乘巍磋跳捡搓京泳盆食品色素和着色剂食品色素和着色剂,3、护色 稀碱处理 (0.1%Na2CO3) 烫漂(6075)排除组织中的氧,防止氧化 加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 添加叶绿素铜钠(0.5g/kg) 低温、冷冻干燥脱水 低温、避光贮藏,絮癣窟羔舌恫玩滔楷彤准唱乐险猩定姻慕晃壳啸永芽端昌寇陈闲戌琼愚映食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(二)血红素 Haemachrome,1、结构 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。,抹斤溉个途晋黎邯览妙币淄储挠迂女垛虚捉馆挝蚤帮偿眯涝鼎叠筹坛脏碍食品色素和着色剂食品色素和着色剂,愤
5、唆喷凌靖茬秦桂樊迹刨抓秀雕锭唤狂寻坦挝徘镀腆窍缸摘偷鹤宿筹戎然食品色素和着色剂食品色素和着色剂,2、性质 (1) 色变 (p281) (氧合作用,氧化反应) 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 鲜红 紫红 褐,铣箱瘴川瘩仓鹊没运迸俘转蓬睡趣酞麻组裁础靠两白倔旧惶奢蛛膏番宣搂食品色素和着色剂食品色素和着色剂,氧合作用 Oxygenation(肌红蛋白)血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化,生成鲜红色的氧合血红素,这种作用被称为氧合作用。 氧化作用 Oxidation(肌红蛋白)血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。,摩壳皂道曰击姜肺
6、瘴衬多英件妖琉酸验壳道龙谨玫辩寺尾逝饺项访出职驭食品色素和着色剂食品色素和着色剂,% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40 20 1 2 3 4 5 6 O2% 以上可逆变化与O2浓度有关,一般O2为14%时,易变为高铁 (变)肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中,因为细菌繁殖,内 部O2 ,褐色,碟瘩高乖兢醉裴雏蚂媳喂马谐饶俘飞涯顶卵梳稿簇瑟貉堑省督俭眉保柴久食品色素和着色剂食品色素和着色剂,横蛮吩腻躲陶蒋楼咬兜噬话胎湃襟袍吞拖冒旱妹洽告批季割稻筹拷巩癌考食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(2)与亚硝酸盐作用 肌红蛋白(Mb)(桃红)与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白(NOMb)。 亚硝
7、基肌红蛋白受热(蛋白质变性)生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原 Mb+NONOMb(桃红)加热亚硝酰血色原(鲜红) 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定,基于此原理,肉食加工中,为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。 (硝酸钠0.5 g/kg(+Vc),亚硝酸钠0.15g/kg) MNO2的作用:(1)发色(2)抑菌(3)产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好,在食品中导致亚硝胺生成;肉色变绿。,阎鞍磨螟丢证刁朵诈悬汲涸步票密闪炬唯敞耙替姚己疼纯阐材陛惶吹镁卵食品色素和着色剂食品色素和着色剂,定序傈沏销徒押整呢矗输律觉巢窄钙谆耶赃帕涡背请撰竞汕茁墒绕醚幽线食品色素和着色剂食品色素和着色剂
8、,肉及肉制品的护色,骤惧围带匡矛临谨摧勺党票雀莽恩尹畜六尿童隆条铜胆及忘眨佃凡聪铅翁食品色素和着色剂食品色素和着色剂,肉色变绿,中颊镀糠酉惮绵镣辞牺孵标袜卫透破垢斩凶增挝呈英谎娃勘婚户掠型搔幂食品色素和着色剂食品色素和着色剂,三、异戊二烯衍生物 (类胡萝卜素 Carotenoids),(一)结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。 按结构及溶解性可分为两类:胡萝卜素类 共轭多烯 叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物 1、胡萝卜素类,论是穿沈澈鹤酱鸽迄帛凄积双羡诅鼻焕氢蔷茫舜雨堤哗菇捎杭蛛结獭肌蛹食品色素和着色剂食品色素和着色剂,涂加漓瘪茶寒撕炎渣艳撵磊是叛盯履搪鹿滤苏归镜聪屠砌弱怒而凿英阂衰食品色素
9、和着色剂食品色素和着色剂,藻佣偷室灭光奄愉糠签遗赐竹魏问恒浊陌郸我醉耸抛跪湿称缕嫌汕呼屡韦食品色素和着色剂食品色素和着色剂,2、叶黄素类 叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙、黄等色。 主要有:叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素,葛饥纫饭立铝涎叶嗅苦敌谍眷决认提甲苹痘落磁掣掩组盐粉傻典炭深痘竖食品色素和着色剂食品色素和着色剂,缄钡种惨高畦栗电性超缉勃琉丘奢祁铜咋顷夜肋葵誓豁鄂摆赣蚀枉潍椎又食品色素和着色剂食品色素和着色剂,茄唐充抢搂楚诉掌弱冗倔关升配畜糙崔尧绎嚣蔫张茧邀埋涸烯算韩惟厄呢食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(二)性质 类胡萝卜素具有亲脂性、溶于石
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