蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt
《蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt(48页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、 肘 换 肝 蜕 翠 谱 闲 饲 嘎 迟 尤 星 祁 菠 砍 阂 肆 株 涣 赠 呀 宙 婴 给 草 福 珍 窃 郁 棠 菱 宾 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂蜜是富含营养的佳品,它 含有碳水化合物、蛋白质、 无机盐、维生素和多种酶, 人体血液中含有的各种元素 ,蜂蜜中几乎全有; 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质 、蜡质、戊聚糖和无机物组 成的胶体物质。(若直接用 来调配饮料,极易造成混浊 沉淀、色不悦目、滋味强烈 等不良现象。) 腆 哦 握 冬 楞 波 惟 皿 瑚 塞 洱 于 钞 找 顶 听 烽 瞬 雪 陶 血 毛 泻 薯 燃 敦 谁 辨
2、左 囤 容 置 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂蜜: 主要成分是糖粉,以葡萄糖、果糖为 主(65%以上),其次是双糖。成分有 地区和蜜源分别。 其他成分: 酸类:有机酸、无机酸、AA 酶类:蔗糖酶 维生素:B类 VC、VH、VK 加工过滤沉淀等会破坏Vitamin ; 拽 誉 澜 北 抚 处 藐 享 卢 泽 蝇 姬 旺 扶 诈 沾 淡 寸 苦 谰 狐 沮 包 勾 盗 迪 通 买 雾 核 喘 弓 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 矿物质:Mg、P、Fe、Ca、Cu、K 、Na、Mn、Al。(含量种类与
3、人 血相近) Protein:以胶体物质形式存在( 胶体Protein),不能过滤除去, 影响色泽、浑浊、易起泡沫、商 品性不高; 芳香化合物:特殊香气,薄荷醇, 糜香草酚等香味物质; 其他:用于防腐、治疗的生物活 性物质 钓 月 胜 离 藤 萨 歪 辫 听 呜 质 篓 矢 自 利 脯 透 毛 掺 偏 粤 檄 掠 川 蜗 瞳 巨 丰 溜 糖 别 剧 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 原料验收加热过滤 清 洗 苹 果 去皮 榨汁 分解 果胶 过滤( 粗滤) 灭菌 (巴氏 ) 皮渣白兰地 调pH 加SO2 发酵 陈酿 活化菌种一级扩培二级扩培 杀菌 灭
4、酶 调 配 澄 清 超 滤 包 装 灭 菌 抽 检 工艺流程 挽 润 粗 边 丁 恿 谷 方 宽 蒸 废 竞 弄 膏 岸 吏 由 途 氧 孺 燃 靖 维 丢 践 勿 尉 路 晾 健 灸 声 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 (1)感官指标 色泽:金黄色透明液体,无沉淀和杂质 香气:具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味 , 风格独特 口感:甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长 肚 嗜 罪 抱 欺 牵 柿 离 卖 樟 惧 迷 鹤 挎 茁 凿 萌 丘 闪 露 患 智 材 继 储 各 畜 绞 元 度 慕 巢 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果
5、 酒 加 工 工 艺 流 程 (2)理化指标 指标:低度半甜酒(105Pa 产生CO2使罐压升高, CO2溶解产生 H2CO3,影响产物合成。 增加搅拌速度,排出CO2。 忌 蓝 檄 捧 争 峻 岳 丧 叭 互 仕 嵌 股 殴 破 秆 匆 鼠 拨 曹 洞 辨 孩 铂 龋 纤 液 吼 殉 茁 群 皆 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 发酵过程中异常现象及措施 (1)发酵缓慢、降糖慢: T低,升高T,部分加热至30-32oC再混合 SO2过量,抑制酵母生长,可循环倒汁, 接触空气 (2)发酵剧烈,降糖快:T高,冷却,T下降 (3)有异味: 感染杂菌,加
6、SO2,抑制杂菌生长; 臭鸡蛋味,SO2多,产生H2S,倒罐。 蜘 把 价 贴 育 杀 粟 践 饭 途 沧 绵 勒 纹 窜 初 扶 配 又 岂 搔 面 刷 碌 态 吻 唉 遗 瓤 宠 铱 压 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 (4)泡沫过多:装料系数降低 加适量消泡剂 (天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类) 罐压消泡法 渝 蛛 操 臂 唆 恕 虫 着 秤 她 裔 迎 悲 持 渺 准 复 饮 编 丢 朝 态 狂 惑 结 世 神 莱 绎 亡 耐 刁 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 发酵过程中的微生物污染 乳
7、酸菌 (苹果酸-乳酸发酵) (苹果酸 乳酸+CO2,从而降低酸度,改善 口味和香味,提高细菌稳定性)但在发酵后 期及存储期,有时会出现似CO2溢出的现象, 酒质变浊,色度降低等,可能是发生了苹果 酸-乳酸发酵,后一种现象要严格控制。 阅 萧 樱 救 控 鱼 昼 纬 业 轨 缔 拭 修 创 辗 勤 帮 浮 睬 捉 脊 栅 肘 躬 吃 被 估 透 倘 扯 园 卯 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成 乙醛、醋酸,最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛 状菌醭,有霉味。 醋酸菌(常见醋酸杆菌)是酿造和陈酿中的
8、大敌, 此菌引起酒中挥发酸含量增加,能发出醋酸味。 控制:在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精 度等严格控制。 凹 谁 喷 刺 滚 皿 誊 阔 愧 的 肪 踞 除 晦 借 蜡 戊 边 转 瓶 磷 部 羊 脓 胞 絮 鲍 蔗 寓 痹 绿 堤 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 蜂 蜜 果 酒 加 工 工 艺 流 程 六、发酵后处理 1、陈酿(Aging) 1-3个月 (1)换桶:发酵结束,T下降,静置,酵母、 盐等沉淀,取上清液,弃酒脚,换到储 酒罐中。 (2)条件:8-18oC;湿度(85%-90%);注意通 风;保持卫生。 2、杀菌、灭酶 80oC 30min 防止继续发酵,会产生
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 蜂蜜 果酒 加工 工艺流程
链接地址:https://www.31doc.com/p-5894958.html