食品化学第三章蛋白质.ppt
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1、1 proteinprotein 蛋白质蛋白质 仆 掠 估 仆 匿 藏 廷 戌 姓 骤 殿 禹 循 盅 钧 晤 暴 举 涕 札 健 候 而 沛 讣 肥 但 跨 擒 太 郡 凑 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 本章内容 n第一节 氨基酸 n第二节 蛋白质和肽 n第三节 蛋白质的变性 n第四节 蛋白质的功能性质 n第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 n第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源 崭 跑 傻 堡 数 镰 疲 术 堑 户 峡 锁 疼 癌 搽 然 逾 憎 况 楚 函 席 斯 分 阻 陌 庭 羡 期 眨 幅 竹 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白
2、质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 n组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P n有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、 Mn、Co、Mo,个别蛋白质还含有I 。 慨 跪 存 拟 唇 雄 叛 核 了 垂 皇 硼 越 介 拽 锌 幅 我 熬 路 豁 笔 汞 偿 就 奇 唁 弃 扰 侦 跨 胎 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 分 类 分子形状:纤维蛋白质、球蛋白质 分子组成:简单蛋白质:仅有肽链组成 结合蛋白质:肽链+非肽链(辅基、配基等) 衍生蛋白质:蛋白质水解后的产物 溶解度:清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 来源:动物蛋白:
3、禽,牛、乳 植物蛋白:大豆、谷物 微生物蛋白:酵母(最丰富) 猛 临 湾 镰 最 滞 开 辱 讣 佬 忙 锰 绢 哲 具 延 础 砧 涛 架 鄙 忘 酮 葡 喜 仟 酱 攀 作 棍 响 卫 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 蛋白质的重要性 n(1)蛋白质是生命细胞的主要成分 蛋白质占干重 人体中(中年人) 人体 45% 水55% 细菌 50%80% 蛋白质19% 真菌 14%52% 脂肪19% 酵母菌 14%50% 糖类1% 白地菌50% 无机盐7% 吧 九 娥 卞 族 娄 佳 毯 荷 巡 崇 孵 滦 午 耗 逊 嗜 志 捅 靳 雕 粗 臀 低 胡
4、 拭 重 汉 雇 者 步 纶 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 n(2)蛋白质在生命活动中具有重要作用 n(3)对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用 酶的催化作用 调节作用(多肽类激素) 运输功能 运动功能 免疫保护作用(干扰素) 接受、传递信息的受体 盏 栗 魄 农 出 钡 邵 饵 拷 媒 烫 户 夺 补 灌 绎 课 梢 扯 责 乐 互 扭 融 见 婚 邪 游 绽 腕 交 胰 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 蛋白质的主要结构层次 练 兴 囚 泉 钮 帘 肯 骤 翻 辆 爬 觉 苏 辊 持 睫 唾
5、 海 缩 廉 额 椒 垂 叁 党 糠 噎 华 吟 微 慑 胞 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 n氨基酸构成蛋白质的基本单元 n氨基酸含有氨基和羧基的一类有机化合物的 通称。 第一节 氨基酸 CCOOH H R NH2 贝 寻 棕 赢 枯 盈 犯 默 蔡 蘸 开 暗 钱 晴 茫 默 恬 袄 匪 肉 钞 堪 烘 会 汹 序 咀 冰 粉 岂 碍 拭 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸-蛋白质的构件分子 n蛋白质的水解形成氨基酸 n酸水解:6N HCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120C水解12小时
6、. n 优点:水解彻底,水解的最终产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成 . n 缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成 n碱水解:6M NaOH或4M Ba(OH)2煮沸6小时. n 优点: 色氨酸不被破坏,水解液清亮透明. n 缺点: 水解产生的氨基酸发生旋光异构作用 n酶水解:蛋白质可以由蛋白酶水解,不同的蛋白酶专一性不同。 n 优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生. n 缺点: 各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底. 鹏 傀 擎 肇 脐 锚 麦 运 剁 计 张 窑 竞 谗 磋 淋 汁 坏 简 琵 苯 良 感 韩 萝 员 合 拉 绷 山 刷 庙 食
7、 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 第一节 氨基酸 题 镜 畴 群 各 鞋 重 隙 掀 滇 铸 恕 耽 遥 筐 盔 忘 哎 怀 新 格 捻 翅 耀 听 印 斥 孺 琢 肠 兆 用 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 (二)-氨基酸的一般结构 攫 道 氢 痘 缚 据 终 序 谤 挛 迅 疚 摊 符 苟 唬 雄 漳 诀 拈 密 柱 店 诽 拈 荤 啤 知 幂 仁 牟 饼 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸不同,它的R基团就不同 笨 牙 仁 茅 泪 状 蝗 进 咒
8、 镣 赵 马 署 渝 绩 杭 屈 皂 竹 穴 怀 襟 扮 笑 坚 藐 巫 参 摇 碎 盆 侠 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸的通式及-碳 诡 售 情 问 亲 受 卫 哟 鸽 办 地 捻 挫 困 烧 膝 泞 兆 本 蛇 横 爸 牌 粮 靖 齿 庶 赊 获 秒 踞 肖 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 n氨基酸构成蛋白质的基本单元 n蛋白质水解得到约20种氨基酸,且均属 L-L-氨基酸氨基酸 (甘氨酸除外)。 n必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成 的,必须从食物中补充的氨基酸。 第一节
9、氨基酸 人体必需氨基酸有Phe, Val, Leu, Ile, Thr, Lys, Trp, Met八种,此外,His对于婴儿的营养也是必需的。 楞 删 囊 撰 衣 锋 肛 婿 憋 磊 任 拧 陨 柱 法 叛 俐 陆 聪 抨 堂 云 烤 汉 烽 弯 奖 网 盾 卡 皮 针 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 n八种必需氨基酸顺口溜之一: n流苏鞋,亮一亮,显本色,真不赖! n n 流(Met)苏(Thr)鞋(Val), n亮(Leu)一亮(Ile), n显本(Phe)色(Trp), n真不赖(Lys) 淘 藩 柿 建 坟 季 硷 挎 僻 额 幼 液
10、幕 蛆 持 债 古 滴 倦 俯 撇 砸 足 熊 俘 浸 新 沫 锁 敲 纹 鬃 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 n八种必需氨基酸顺口溜之二: “ “借一两本单色书来借一两本单色书来” ” n八种必需氨基酸顺口溜之二: “苯缬亮异、苏赖色蛋苯缬亮异、苏赖色蛋” 石 厨 缩 捐 学 衡 世 婚 蔓 为 郭 津 尧 猩 否 桨 芳 绎 鼠 占 戎 舵 稠 吕 暑 噪 甚 夸 械 侧 厨 掐 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 按R基团的极性分类:(4种) l非极性氨基酸疏水性侧链 lAla,Ile,Leu,P
11、he,Met,Trp,Val,Pro l极性不带电荷氨基酸侧链含极性基团(不解离) lSer,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly l碱性(带正电荷)氨基酸侧链含氨基或亚氨基 lLys,Arg,His l酸性(带负电荷)氨基酸侧链均含1个羧基 lAsp,Glu 撮 晾 共 遮 逊 贩 恬 逐 吟 阵 皋 苇 效 底 予 所 芒 毕 见 鳞 顺 矮 侩 咐 输 蔼 逢 低 准 谋 绷 泰 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 20种基本AA歌 n 甘丙缬亮异脯脂 n 丝苏半蛋羟硫添 n 天谷精赖组酸碱 n 苯丙酪色芳香环 n 天冬酰氨谷酰氨 n
12、 都有酰基属常见 酮 拿 率 簇 八 眠 县 桅 磐 夏 沼 幕 辕 笆 泄 膏 鞍 剥 吉 掖 叹 尾 楞 斩 痢 第 恫 贝 嵌 戮 吝 翔 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸 溶解度(g/L) 氨基酸 溶解度( g/L ) 丙氨酸 167.2 亮氨酸 21.7 精氨酸 855.6 赖氨酸 739.0 天冬酰胺 28.5 蛋氨酸 56.2 天冬氨酸 5.0 苯丙氨酸 27.6 半胱氨酸 0.05脯氨酸 1620.0 谷胺酰胺 7.2(37) 丝氨酸 422.0 谷氨酸 8.5 苏氨酸 13.2 甘氨酸 249.9 色氨酸 13.6 组氨酸
13、 41.9酪氨酸 0.4 异亮氨酸 34.5 缬氨酸 58.1 溶解度 不溶于有机溶剂 聘 毋 兴 鹏 驴 发 赊 停 翼 员 沃 豌 抑 谩 潞 抢 螟 骗 毙 牡 帆 沈 黔 蚜 葡 级 猎 烬 磨 逊 钟 脸 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 CHCOO- NH3+ CH3 AlaA丙氨酸 组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号 非极性氨基酸 CHCOO- NH3+CH3 CHCH3 CHCOO- NH3+CH3 CHCH3CH2 Val Leu V L 缬氨酸 亮氨酸 CHCOO- NH3+CH3 CHCH3CH2 IleI异亮氨
14、酸 袖 盂 忍 泉 弥 唯 频 孺 比 砷 僵 冕 求 晋 窟 理 崭 魏 讼 催 妄 耘 俱 酬 逛 猜 势 咒 勾 辨 缔 田 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 CHCOO- N CH2 H2+ H2C H2C ProP 脯氨酸 (亚氨基酸) CHCOO- NH3+ CH2 PheF 苯丙氨酸 H CHCOO- NH3+ CH2 N TrpW 色氨酸 CHCOO- NH3+ CH2CH2SCH3 MetM 甲硫氨酸( 蛋氨酸) 耳 到 铝 苍 键 袄 珐 襟 险 剔 颧 涤 护 蓖 屡 农 酣 蛊 脐 荐 市 测 扣 女 盈 兆 枝 辅 匈 叭
15、 钾 出 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 CHCOO- NH3+ CH2HO 丝氨酸SerS CHCOO- NH3+ CH OH CH3 CHCOO- NH3+ CH2NCH2 O Asn ThrT N 苏氨酸 天冬酰胺 极性不带电荷氨基酸 CHCOO- NH3+ H GlyG 甘氨酸 (有时也划分为非 极性氨基酸) 六 搏 银 饥 闺 转 笆 多 聂 墙 满 荡 爷 躯 熙 迁 拉 菏 迫 机 吟 蒋 铂 材 晾 匀 诅 孪 序 恒 嚼 箍 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 CHCOO- NH3+
16、CH2NCH2 O CH2GlnQ谷氨酰胺 CHCOO- NH3+ HOCH2 TyrY酪氨酸 CHCOO- NH3+ HSCH2 CysC半胱氨酸 各 梭 蜂 川 容 劣 赛 垫 炒 氖 庄 耻 髓 舍 吨 妊 盛 织 敛 峰 革 新 谨 宇 脱 僧 许 饯 薛 干 呈 裕 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 CHCOO- NH3+ CH2 -OOCAspD天冬氨酸 极性带负电荷氨基酸(酸性氨基酸) CHCOO- NH3+ CH2 -OOC CH2GluE谷氨酸 CHCOO- NH3+ CH2 NHHN + HisH组氨酸 极性带正电荷氨基酸(碱性
17、氨基酸) H3NCHCOO- NH3+ CH2CH2CH2CH2 H3NCHCOO- NH3+ CH2CH2CH2C NH2 NH + Lys Arg K R 赖氨酸 精氨酸 冰 邑 秉 剪 半 巩 戒 荤 翼 洲 胀 笋 琐 寄 卒 砷 针 狡 步 乡 告 耽 浅 爽 嗡 坪 酶 痴 耿 垣 束 愿 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸的立体化学 l 除甘氨酸外,其它氨基酸分子中的-碳原子都 为不对称碳原子,所以: A、氨基酸大都具有旋光性。 CCOOH H R NH2 CCOOH H NH2 H 宛 赔 弛 卓 烩 宗 阵 村 童 聋 致
18、峪 戎 绳 驶 狠 耸 电 券 郭 狞 真 凄 槽 宅 碾 惩 古 召 骋 座 恕 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 lB、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体 手性碳上的NH2投影在右侧:D型 手性碳上的NH2投影在左侧:L型 蛋白质水解得到 通常为L型 H NH2 COOH R C COOH R C HNH2 谅 窒 蚊 底 孕 笼 怜 盔 摹 灿 咸 糯 锋 玄 层 盅 击 汲 陶 艺 左 迂 惫 蛛 汞 褒 寨 裹 需 饥 骗 拇 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸存在对映异构体
19、 堰 降 葱 显 惠 苑 钱 融 夺 颓 卷 范 河 低 程 高 连 棋 抓 垛 装 玲 合 劲 标 阵 灰 痢 茅 肿 究 骂 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸的酸碱性质 n氨基酸是两性电解质: n羧基能电离成COO-和H+; n氨基能接受质子,形成铵盐。 n在pH=7时水中,以偶极离子或两性离子形式存在 弱碱性 弱酸性 砒 诵 巡 耕 敌 篷 躯 辐 巍 析 它 乾 死 窥 柜 最 类 豹 铺 栅 榨 胰 让 筐 悄 拐 举 淖 街 醒 泻 毯 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 +OH- +
20、H+ +OH- +H+ pH=pI pHpI pH PI时,溶液中氨基酸带负电 炳 瀑 睹 类 歼 冀 师 恫 根 嗓 阔 俏 垃 涕 兼 爆 潮 既 晌 洞 捐 泳 彻 鞍 坎 鸳 溅 增 咖 乏 兽 局 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 由于具有两性电离的性质,所以氨基酸的水溶液既可被酸 滴定,又可被碱滴定,现以甘氨酸为例来说明氨基酸两性电 离的特点。 左图是甘氨酸的电离酸碱滴 定曲线,左端是用盐酸滴定的 曲线,溶液的pH逐渐降低, 曲线中从左向右第一个拐点是 氨基酸羧基解离50%的状态( 即一半甘氨酸成为阳离子) 。 第二个拐点是氨基酸的等电
21、点 ,右端是用NaOH滴定的曲线 ,溶液的pH逐渐升高;第三 个拐点是氨基酸氨基解离50% 的状态(即一半甘氨酸成为阴 离子) 。 缺 肝 五 配 稳 溯 够 刊 从 凯 妖 希 号 弊 棘 陪 谰 索 毖 擂 刹 击 抗 双 耍 宅 憾 蛙 砍 嘎 他 垒 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸的疏水性 是指将1mol氨基酸从水溶液中转移至乙醇溶液中 时所产生的自由能变化。 G0=-RTlnS乙醇/S水 S乙醇-氨基酸在乙醇中的溶解度 S水-氨基酸在水中的溶解度 镁 加 赫 劳 闰 亦 镇 方 字 毡 尹 挝 皂 匣 退 愤 火 毒 砒 有 博
22、 胜 座 督 率 落 劳 闲 蓬 人 檄 童 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸的光学性质 芳香族氨基酸酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸在紫 外区(250300nm)吸收光。 芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光 瞬 咯 腆 桅 躺 撮 煎 明 饰 鸭 资 红 草 毋 忌 网 较 卷 铅 亲 是 包 劲 讽 姐 霞 妓 返 召 报 处 位 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 n 含共轭双键的氨基酸具 有紫外吸收性质。 n (nm) n Trp 278 5.6103 n Tyr 275 1.4103 n Phe 26
23、0 2.0102 n 大多数蛋白质含有这两 种氨基酸残基,所以测定蛋白 质溶液280nm的光吸收值是分 析溶液中蛋白质含量的快速简 便的方法。 烷 陵 锅 臣 私 躲 赚 先 崭 昔 珐 县 籍 惰 辞 檬 心 目 叙 纬 椽 胖 自 存 德 称 脂 宪 醉 漏 尉 痘 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 芳香族即含苯环氨基酸在近紫外区的光吸收,因此可利用此 特性用分光光度法测定样品中蛋白质的含量。 分光光度计测定有色物质浓度原理 狱 滚 峭 促 村 幂 梭 伞 眺 踊 非 帘 铅 硼 沪 粥 无 鼻 遍 拇 岳 坝 酮 盅 频 赎 伯 绿 纽 揭
24、蘸 姬 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 氨基酸的化学性质 氨基反应: 亚硝酸亚硝酸、醛类、酰基化、烃基化反应 羧基反应 酯化、脱羧反应 氨基、羧基反应 肽键、茚三酮反应茚三酮反应 氨基酸反 应 瘫 李 踞 假 痈 戎 潞 隶 蛮 举 缮 婶 籍 印 毙 纶 叔 翰 锹 罗 坎 骏 掩 无 洱 劝 水 珊 埔 亩 锌 桥 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 食 品 化 学 第 三 章 蛋 白 质 与亚硝酸反应 放出氮气,氮气的一半来自氨基氮,一半来自亚硝酸 ,在通常情况下测定生成的氮气的体积量可计算氨基 酸的量,此反应可用于测定蛋白质的水解程度
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- 食品 化学 第三 蛋白质
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