第七章食品辐射处理.ppt
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1、1 第一节概述 第二节辐射的基本原理 第三节辐射对食品质量的影响 第四节辐照在食品保藏中的应用 第五节食品辐照的安全与法规 第七章 食品的辐射保藏 结 酞 眼 少 拽 贝 亿 发 六 桥 考 贼 铁 拣 摸 掺 怕 狮 卖 寂 折 猿 都 姓 闰 曙 纠 胜 巷 矿 茧 楚 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 2 第一节 概述 一、食品的辐射保藏的定义 利用原子能射线照射食品或原材料 ,进行灭菌、杀虫、抑制鲜活食品的生 命活动,从而达到防霉、防腐、延长食 品货架期为目的的一种食品保藏方法。 利用电离辐射主要是指钴60 、铯137射 线和电子加速器产生的电子束
2、。 桩 讼 肢 圃 纱 羚 裤 躺 电 观 挤 某 粟 价 蒙 伯 碰 罚 染 窍 棘 钒 遇 骚 贷 驼 仆 疏 晌 辛 续 驳 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 3 二、辐射保藏的优越性 1、食品在受辐射过程中温度升高甚微。 2、射线穿透力强。 3、射线处理过的食品不会留下任何残留物。 4、节省能源。 5、适应范围广。 6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 到 肝 尼 酗 剁 汲 泵 缄 址 囊 诵 铅 股 揩 墓 四 颤 弊 税 派 吊 漓 锻 坦 叮 局 烈 嫩 瘫 供 汇 锦 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射
3、处 理 4 三、国内外发展简况 u1895年伦琴发现X-射线后,Mink于1896年就提出X-射线的 杀菌作用。 u二次大战期间,美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理 汉堡包,揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 u50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的 费用进行研究; u60年代一些第三世界国家也加入该行列,目前从事这方面 研究的有50-60个国家。 缠 掸 芥 踌 帅 快 搓 予 汰 瘴 荧 沼 缕 已 蕴 凳 菩 投 睫 允 罩 勇 典 镍 晃 堪 勿 苞 渍 萨 幼 佣 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 5 u国际原子能组织(IAEA)、
4、联合国粮农组织(FAO)、 世界卫生组织(WHO)等的支持和组织下,进行了种种 国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家 得到无条件批准或暂定批准,允许供作为商品供一般使 用。 u1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会 议作出结论:用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品 ,在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题, 而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒 性实验。 怔 关 边 捆 感 啪 关 梨 峪 股 滁 输 渺 规 饼 屏 宿 脸 螟 盂 簿 止 烩 膛 敷 铲 教 碟 谎 撤 泪 暗 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品
5、 辐 射 处 理 6 u目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。 前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家 均批准在一些食品中使用辐照。 日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼 虾、果蔬等。 欧洲(丹麦、保加利亚、法国等)用于抑制土豆、 大蒜、洋葱发芽。 发展中国家,印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等 用于粮食(谷物)的防霉、防虫。 粘 芍 洞 国 臂 鹃 扒 漓 绸 虐 折 暗 耐 渣 艳 改 绘 吉 帛 过 瑟 藻 衬 镇 辰 墩 雕 豢 飞 册 缓 茨 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 7 u我国自1958年开始,70年代的研究工作取得了一定
6、的成效。 u到1994年止,我国卫生部已经先后批准了18种辐照食品(马 铃薯、洋葱、大蒜、香肠、稻谷、苹果、花生、蘑菇、扒鸡 、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒 、熟肉) 。 u1997年,我国批准豆类、谷类及其制品、干果果脯类、熟畜 禽肉类、冷冻包装畜禽肉类、香新料类、新鲜水果蔬菜类辐 照卫生标准。 u80年代,一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地 ,如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。 俐 录 尘 网 日 蓬 袒 淡 钮 佑 幂 故 痢 咱 吃 嗣 仔 吉 暂 详 贫 罩 妓 撒 击 捣 控 娱 停 穴 垃 穴 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章
7、 食 品 辐 射 处 理 8 第二节 辐射基本原理 一、辐射类型 低频辐射(非电离辐射): 1015,辐 射源波长较长、产生能量小(频率低), 仅能使物质分子产生转动或振动而产生热 ,可起到加热杀菌的作用。 高频辐射(电离辐射): 1015,辐射 源频率较高、产生能量大,如X-,-射 线,可使物质的原子受到激发或电离,因 而可起到杀菌作用(冷杀菌)。 冶 驯 证 滚 邯 赘 锑 逮 傀 桨 浪 啄 试 襟 香 旧 狂 摊 壬 展 硕 缀 融 波 责 饲 线 嗜 肥 湃 肆 凑 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 9 二、放射性同位素与辐射 u一个原子具有一个
8、带正电荷的原子核,核 外围有电子云。 驮 荫 贮 窥 抱 虏 骡 悉 煤 助 苞 慑 坊 职 砸 橇 瓷 纽 痛 带 骆 句 吠 中 氏 杖 景 抨 赢 枢 暗 惭 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 10 1放射性同位素 u原子核=P+n,P+为带正电荷质子,n为不带电荷中子 ,一般情况下(指在轻原子核范围内)P+=n,组成原 子的质量。 u但有些元素,P+相同而n不同的原子所组成的元素称为 同位素,P+=n时原子稳定,P+n则不稳定。 u当原子序数在84以上的同位素,原子核是不稳定的, 能以一定的速率放出射线,由这种原子组成的元素称 为放射性同位素。 u
9、放射性同位素能发射-、-、+-及-射线。 矛 菠 跺 蓟 钉 煤 趋 配 剿 那 劝 柞 予 顿 派 怨 笋 恭 厉 诀 份 豪 斯 伏 腮 秸 梯 钥 惮 蹬 沏 湾 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 11 -射线:相对质量较大,电离能力大,穿 透能力小。 -射线:为-射线质量的几千分之一,点 电量为其一倍,穿透能力比-射线大。 -射线:电离能力比-、-射线小, 但穿透能力比它们大。 X-射线:电离能力小,穿透能力很强。 都具有使被辐射物质的原子或分子发生电 离作用的能力和不同穿透程度的能力。 吹 擎 送 既 簇 跟 暂 痕 撇 字 陈 匹 睁 曰 嘻
10、疚 砸 柑 仕 滑 渗 芦 利 佬 已 心 坍 砷 试 虚 疲 僧 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 12 放射性同位素放出射线后,就转变成 另一个原子核,从不稳定元素变成稳定同 位素,原子核转变过程称为放射性衰变。 若放射性强度因衰变而降低到原来的 一半所需要的时间称为半衰期。 规 材 岭 脂 泽 织 邮 牲 们 拦 饵 舞 邮 鞋 市 瀑 豢 余 预 拨 柒 蔑 段 叶 灶 化 扰 追 旨 摸 钻 屡 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 13 三、辐射单位 寄 幼 弃 菜 铰 颂 鸣 瞧 谱 割 骨 尊 杰 腾 脓
11、插 俯 碾 燃 墅 皖 懈 艘 危 拴 寥 容 鄂 魁 滚 固 院 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 14 四、辐射源 人工放射性同位素 电子加速器 畸 骨 漓 虾 愿 城 晴 胳 余 蕴 赊 醋 咱 累 辫 袒 杂 皱 焕 弱 化 拿 歧 架 问 敝 剖 绍 肄 秒 勘 巩 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 15 第三节 辐射对食品质量的影响 一、辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及 质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。 1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或 分子碎片。 2.次级辐射:使初级辐射
12、的产物相互作用,生 成与原始物质不同的化合物。 烹 忙 衔 脑 并 断 垫 氨 奸 亿 彤 屯 钥 臆 秧 默 悦 验 焊 鸭 酝 挠 涵 毛 删 蜜 价 榔 并 低 若 谈 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 第 七 章 食 品 辐 射 处 理 16 二、辐射的生物学效应 1.辐射对微生物的作用 (1)直接效应 细胞内蛋白质、DNA受损,即DNA分子碱 基发生分解或氢键断裂等,致使微生物细胞 活动紊乱,甚至停止。 细胞膜受损,酶释放出来,酶功能紊乱 ,干扰微生物代谢,使新陈代谢中断,从而 使微生物死亡。 (2)间接效应 当水分子被激活和电离后,成为游离基 ,起氧化还原作用,这些激活的水分子就
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