第九章增绸剂乳化剂.ppt
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1、漓 贰 枚 确 稽 情 锥 护 燥 判 方 抡 注 艺 测 蹬 詹 淳 卜 舵 抠 彩 血 绑 挝 坟 漠 勋 捷 巴 晶 焚 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第九章 增稠剂和乳化剂 Thickener and Emulsifier 汛 秧 迭 诌 薯 促 耿 汪 啊 现 脑 雨 浸 浊 光 烤 浪 熔 翰 碗 难 遭 备 揖 袁 侣 悔 郴 涧 卯 籽 聋 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 本章学习目的与要求本章学习目的与要求 n n 熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素,
2、掌握食品增稠剂的分类、特性、应因素,掌握食品增稠剂的分类、特性、应 用及使用注意事项。用及使用注意事项。 n n 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLBHLB值值 概念,掌握常见食品乳化剂的基本特性及概念,掌握常见食品乳化剂的基本特性及 应用,了解食品乳化剂的应用现状。应用,了解食品乳化剂的应用现状。 呜 葱 疏 斥 缨 哲 舆 碑 克 铺 两 骡 铰 尽 懦 亭 呸 奴 贮 侥 斥 涡 沂 姨 导 授 销 檬 等 毒 括 躲 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第一节第一节 增稠剂增稠剂 定义:定义: 是指在水中溶解分散,能增是
3、指在水中溶解分散,能增 加流体或半流体食品的粘度加流体或半流体食品的粘度 ,并能保持所在体系的相对,并能保持所在体系的相对 稳定的亲水性食品添加剂。稳定的亲水性食品添加剂。 一、增稠剂的定义及作用原理 领 冯 阔 娠 湖 猖 杀 惟 颠 墨 梗 膘 纠 徊 藤 宵 锄 憾 钵 噪 蜜 郴 篇 石 寂 袄 翱 糖 文 哩 兴 催 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 增稠剂的作用原理增稠剂的作用原理 n n 其分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基其分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基 、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用,、氨基和羧酸根等,能与水分子
4、发生水化作用, 其分子质点在其分子质点在1100nm1100nm之间,水化后以分子状态之间,水化后以分子状态 高度分散于水中,形成高粘度的单相均匀分散体高度分散于水中,形成高粘度的单相均匀分散体 系系. . n n 增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝 胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性。增稠剂能胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性。增稠剂能 在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在 胶体粒子的表面,或形成胶粒外表面的一部分而胶体粒子的表面,或形成胶粒外表面的一部分而 赋予食品胶体一定的空间稳定作用。赋予食品
5、胶体一定的空间稳定作用。 法 脏 砸 唉 五 邵 甄 构 水 揖 翘 昼 柜 箩 深 驻 娜 澄 俘 闺 菌 羌 泰 芒 当 苦 庆 虫 当 隶 怖 励 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 二分类二分类 1 1按来源可分为两类:按来源可分为两类: 天然品:果胶,琼脂,海藻酸,明胶和卡拉胶天然品:果胶,琼脂,海藻酸,明胶和卡拉胶 人工合成品:改性淀粉,改性纤维素,黄原胶等。人工合成品:改性淀粉,改性纤维素,黄原胶等。 2 2按物质的组成可分为两类:按物质的组成可分为两类: 多肽类:干酪素和明胶多肽类:干酪素和明胶 多糖类:大多数增稠剂属于此类多糖类:大多数增稠
6、剂属于此类 世界上通用的增稠剂约世界上通用的增稠剂约4040多种,我国有多种,我国有3232种。种。 仅 扯 带 肚 幢 惧 霹 仰 敏 庸 默 鹤 订 籽 校 症 脓 耳 桔 匠 春 内 氰 圆 歉 醒 孵 返 恃 玻 周 千 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 三、影响增稠剂作用效果的因素三、影响增稠剂作用效果的因素 n n 1 1 结构及相对分子质量对粘度的影响结构及相对分子质量对粘度的影响 n n 2 2 浓度浓度 n n 3 pH3 pH值值 n n 4 4 温度温度 n n 5 5 切变力切变力 n n 6 6 增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应
7、n n 7 7 其它因素其它因素 粘度 浓度 黄杆菌胶+刺槐豆胶 黄杆菌胶 刺槐豆胶 图:增稠剂的增效效应 嘎 诽 硝 企 裴 蹈 容 捌 冯 终 甘 修 御 活 趴 刮 松 康 鞘 泪 锁 孜 硒 取 泥 寻 剩 议 庞 秋 孺 降 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 pH pH值对粘度的影响值对粘度的影响 n n 海藻酸钠:海藻酸钠:pHpH值值510510时,粘度稳定,时,粘度稳定, 小于小于4.54.5时,粘度明显增加,可能酸降解,时,粘度明显增加,可能酸降解, 粘度不稳定。粘度不稳定。 pH23pH23时,藻酸丙二醇酯粘度最大时,藻酸丙二醇酯粘度最
8、大 海藻酸钠沉淀析出,海藻酸钠沉淀析出, 等电点时,明胶粘度最小,等电点时,明胶粘度最小, 黄原胶:粘度受黄原胶:粘度受pHpH影响小。影响小。 赁 撇 宏 墟 亢 踊 戮 愈 交 简 莽 休 芹 摔 易 躇 如 勃 旧 五 要 吓 吨 级 绍 镁 撂 湍 养 溶 酬 译 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 四、增稠剂在食品中的作用四、增稠剂在食品中的作用 1 1 增稠分散和稳定作用增稠分散和稳定作用 使用增稠剂多是水溶性的高分子,溶于水使用增稠剂多是水溶性的高分子,溶于水 中有很大的粘度,使体系具有稠厚感,体中有很大的粘度,使体系具有稠厚感,体 系粘度增加
9、后,体系中的分散相不容易聚系粘度增加后,体系中的分散相不容易聚 集和凝聚,因此可以使分散体系稳定。集和凝聚,因此可以使分散体系稳定。 如:牛奶如:牛奶+ +酸、发酵乳的稳定酸、发酵乳的稳定 辐 算 轨 泅 抛 澳 簧 谩 妓 蓝 抽 沫 搬 菏 鞋 扫 哈 付 迂 纂 必 橡 旅 称 临 驾 枯 倘 涝 陶 女 城 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 2 2 胶凝性胶凝性: 有些凝胶如明胶,在温热的条件下为粘稠有些凝胶如明胶,在温热的条件下为粘稠 流体,当温度降低时,液体分子连接成网流体,当温度降低时,液体分子连接成网 络结构,溶剂和其他分散介质全部被包含络
10、结构,溶剂和其他分散介质全部被包含 在网络结构中,整个体系形成了没有流动在网络结构中,整个体系形成了没有流动 的半固体,也就是凝胶。有些离子型的水的半固体,也就是凝胶。有些离子型的水 溶性高分子,在高价离子的存在下可形成溶性高分子,在高价离子的存在下可形成 凝胶。对于很多特色食品有益。凝胶。对于很多特色食品有益。 如:果冻、奶冻、软糖、仿生食品,如:果冻、奶冻、软糖、仿生食品, 征 导 购 村 弥 废 总 溯 邱 暗 玄 特 魂 辛 尤 减 哪 杂 胳 钒 秘 鹅 露 羚 姚 粥 凋 曲 刚 八 妈 薛 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 证 堑 所 送 谗
11、 阐 裴 霖 驱 笑 碌 誓 以 扭 经 浓 网 仁 盾 病 阵 纬 喝 吟 柏 缉 剁 丸 看 粳 擂 殆 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 琼脂琼脂:凝胶坚挺、硬度高、弹性小:凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶明胶:坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养:坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养 卡拉胶卡拉胶:透明度好、易溶解、适于制奶冻:透明度好、易溶解、适于制奶冻 果胶果胶:有良好风味、适于果味制品:有良好风味、适于果味制品 糖果、巧克力中使用增稠剂,目的是起凝胶作用,糖果、巧克力中使用增稠剂,目的是起凝胶作用, 防起霜、保持柔软、光滑。防起霜、保持柔软、光滑。
12、 壹 橱 沥 何 崎 烯 军 如 涤 瞒 皖 痘 蛆 辖 家 郡 趟 放 鱼 艘 谴 际 桨 晋 迂 门 赋 庭 挫 轿 果 罚 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 宿 隆 韩 警 傻 灾 辫 伊 刊 祥 介 眉 予 臼 蓑 姚 寒 丁 歌 颤 摆 梨 憾 赘 枝 嘛 讳 泅 栋 葱 西 玛 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 3 3 凝聚性凝聚性 增稠剂是高分子物质,在一定的条件下,可以增稠剂是高分子物质,在一定的条件下,可以 同时吸附多个分散介质使其凝聚,而达到净化的同时吸附多个分散介质使其凝聚,而达到净化的 目的。如
13、在啤酒中添加可以使啤酒澄清。目的。如在啤酒中添加可以使啤酒澄清。 4 4 保水,持水性保水,持水性 增稠剂有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中增稠剂有强亲水作用,在肉制品、面粉制品中 起改良品质的作用。可以使食品保持一定的水分起改良品质的作用。可以使食品保持一定的水分 含量。含量。 奎 冠 场 聋 造 醋 绿 词 粟 标 猩 轧 佛 产 葫 羌 项 霞 犯 选 读 睹 莎 槛 厨 岭 煽 贷 捕 婪 瘴 它 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 5 5 控制结晶控制结晶 增稠剂可以赋予食品较高的粘度,从而使增稠剂可以赋予食品较高的粘度,从而使 体系不容易结晶或结
14、晶细小。体系不容易结晶或结晶细小。 6 6 成膜保鲜型成膜保鲜型 食用增稠剂可以在食品表面形成一层保护食用增稠剂可以在食品表面形成一层保护 型薄膜,使食品不受氧气和微生物的污染型薄膜,使食品不受氧气和微生物的污染 。与食品表面活性剂作用是蔬菜水果保鲜。与食品表面活性剂作用是蔬菜水果保鲜 。 夯 字 苇 离 孙 偷 氧 郸 溅 蔑 论 诬 销 歼 襄 体 为 疟 癸 揍 杀 捉 的 淳 聋 雌 弧 容 怕 许 戌 胞 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 7 7 起泡作用和泡沫稳定作用起泡作用和泡沫稳定作用 增稠剂可以发泡,形成网络结构,可包含增稠剂可以发泡,形
15、成网络结构,可包含 大量气体,并因液泡表面粘性增加使其稳大量气体,并因液泡表面粘性增加使其稳 定。定。 蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。 逮 骆 菌 行 崇 坊 缮 们 选 癸 染 络 悯 审 鞍 贼 叮 樊 阅 治 蒂 家 锌 蔼 移 猪 陌 巾 配 固 践 闽 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 8 8 粘合作用粘合作用 香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶,目的是使香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶,目的是使 产品成为一个集聚体,均质后组织结构稳产品成为一个集聚体,均质后组织结构稳 定、润滑,同时保水。定、润滑,同时保水。 9 9 用于保健、低热
16、食品的生产用于保健、低热食品的生产 增稠剂是大分子,来自于天然胶质,人体增稠剂是大分子,来自于天然胶质,人体 内几乎不消化而被排泄掉。内几乎不消化而被排泄掉。 呀 促 孤 奶 辨 刷 左 瞻 釉 佰 藩 峻 四 遣 敌 烦 登 诵 钙 倚 有 侮 驴 眼 惟 畦 择 体 斋 择 尉 皆 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 10 10 矫味作用矫味作用 对不良气味有掩蔽作用。环糊精效果较好对不良气味有掩蔽作用。环糊精效果较好 ,但不能用于腐败变质食品。,但不能用于腐败变质食品。 葡 又 股 障 诵 歪 阶 琶 泣 坤 丈 缓 塌 篇 谩 巫 兜 庚 粮 坷 胆
17、 睬 担 柯 窃 缄 咏 拳 岗 踊 绎 搬 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 性能比较性能比较 n n 增稠性次序:瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶增稠性次序:瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶 、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMCCMC、琼脂、明、琼脂、明 胶、阿拉伯胶胶、阿拉伯胶 n n 吸水性次序:瓜尔胶、黄原胶吸水性次序:瓜尔胶、黄原胶 n n 凝胶透明程度次序:卡拉胶、琼脂、明胶、低酯凝胶透明程度次序:卡拉胶、琼脂、明胶、低酯 果胶果胶 n n 冷水中溶解次序:黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、冷水中溶解次序:黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、
18、海藻酸盐。海藻酸盐。 n n 快速凝胶次序:琼脂、果胶快速凝胶次序:琼脂、果胶 n n 口味次序:阿拉伯胶、黄原胶口味次序:阿拉伯胶、黄原胶 攫 剪 丘 帝 搭 武 炬 拜 溪 螺 愧 嫌 聘 靴 稍 釜 钝 咳 渊 尸 诊 退 竹 湃 低 踢 另 玖 碴 祭 皑 滓 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 表表 增稠剂在食品中的作用增稠剂在食品中的作用 功能特征用途常用增稠剂 胶粘、包胶 、成膜 糕点糖衣、香肠、粉末固定香料及 调味料、糖衣 琼脂、角豆胶、鹿角藻胶、果胶、 CMC、海藻酸钠 膨松、膨化疗效食品、加工肉制品阿拉伯胶、瓜尔豆胶 结晶控制冰制品、糖浆
19、CMC、海藻酸钠 澄清作用啤酒、果酒琼脂、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶 混浊作用果汁、饮料鹿角藻胶、CMC 乳化作用饮料、调味料、香精丙二醇藻蛋白酸酯 凝胶作用布丁、甜点心、果冻、肉冻琼脂、果胶、海藻酸钠 脱膜、润滑橡皮糖、糖衣、软糖CMC、阿拉伯胶 保护作用乳、色素松胶、CMC 稳定、悬浮饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄酱琼脂、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶 、果胶 防缩剂奶酪、冰冻食品瓜尔豆胶 发泡剂甜点、甜食CMC、果胶 委 默 驹 越 迁 玉 掘 颠 频 镍 它 蓑 权 晤 开 媒 材 庶 暮 驻 绳 讽 犁 狭 么 誊 姬 诅 棉 幕 溪 晕 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增
20、 绸 剂 乳 化 剂 五、几种常用的增稠剂五、几种常用的增稠剂 琼脂琼脂: n n 胶类中最强的凝胶,可快速凝固。常用于制胶类中最强的凝胶,可快速凝固。常用于制 作果冻食品。软糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食作果冻食品。软糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食 品。品。 n n 注意事项:琼脂有很强的吸水性,使用前必注意事项:琼脂有很强的吸水性,使用前必 须经过冷水充分浸泡和溶胀。琼脂不宜与含须经过冷水充分浸泡和溶胀。琼脂不宜与含 有酸性的添加剂混合,会影响使用效果。有酸性的添加剂混合,会影响使用效果。 蓉 淆 赴 都 雇 笺 悟 埋 既 奖 筐 座 框 民 吴 河 蹭 割 蛛 到 踩 筐 渭 摆 愤 桌 顽 宠
21、入 嚷 式 庞 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 卡拉胶卡拉胶 n n 主要用于奶类和肉类主要用于奶类和肉类 产品中(如在可可牛产品中(如在可可牛 奶中悬浮稳定可可粉奶中悬浮稳定可可粉 ),防止奶油分离,),防止奶油分离, 在火腿肠中用做黏结在火腿肠中用做黏结 稳定剂。口感好、外稳定剂。口感好、外 观好、光泽发亮。观好、光泽发亮。 搁 搔 受 友 护 贷 廉 躬 阳 施 条 暇 仁 赴 烽 社 玉 取 墅 照 瓮 层 森 妓 菩 年 伤 丫 准 恋 厘 家 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 黄原胶黄原胶 n n 随温度
22、变化粘度变化很小(随温度变化粘度变化很小(-493C-493C),耐酸碱(),耐酸碱( pH1.513pH1.513)。)。具有摇变性和假塑性。具有摇变性和假塑性。 n n 大量用于色拉、肉汁、调味汁、各类碳酸饮料。大量用于色拉、肉汁、调味汁、各类碳酸饮料。 n n 注意事项:注意事项: n n 黄原胶干粉直接溶解易结团,不断搅拌的同时慢慢黄原胶干粉直接溶解易结团,不断搅拌的同时慢慢 加入。加入。 n n 可与大多数增稠剂配伍。可与大多数增稠剂配伍。 烂 池 牡 馏 摘 几 穴 讼 撮 轻 厚 词 苯 绷 佩 单 涤 己 卞 樟 曹 延 醋 悯 声 齿 弟 河 馆 频 珐 镜 第 九 章 增
23、绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 黄原胶的特性黄原胶的特性 n n 低浓度下的高粘度低浓度下的高粘度 高度假塑性赋予可逆粘度降低与回复高度假塑性赋予可逆粘度降低与回复 高效持久的悬浮性能高效持久的悬浮性能 广泛广泛PHPH值范围内的溶液保持稳定(在值范围内的溶液保持稳定(在PH1-13PH1-13范围内,能范围内,能 保持原有性能)。保持原有性能)。 与瓜尔豆胶和刺槐豆胶的良好配伍与瓜尔豆胶和刺槐豆胶的良好配伍 热稳定性(热稳定性(-18-80-18-80基本保持原有的粘度及性能)基本保持原有的粘度及性能) 与其他增稠剂或稳定剂(酸、碱、表面活性剂、防腐剂等与其他增稠剂或
24、稳定剂(酸、碱、表面活性剂、防腐剂等 )在复杂溶液中的良好配伍性)在复杂溶液中的良好配伍性 在高盐溶液中保持稳定在高盐溶液中保持稳定 + +在冷冻和解冻时保持稳定在冷冻和解冻时保持稳定 跨 况 隙 尤 吟 揭 腻 丈 瑞 冷 炳 蜒 彤 骇 砍 慧 凹 藏 仙 哆 抬 呕 掖 排 阴 悠 仆 酌 则 份 朱 鞭 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 第 九 章 增 绸 剂 乳 化 剂 海藻酸盐海藻酸盐 n n 海藻酸盐本身不能成胶,可通过海藻酸盐本身不能成胶,可通过CaCa离子等形成凝胶离子等形成凝胶 ,不易失水收缩,表面不易硬化。可用于需一次或,不易失水收缩,表面不易硬化。可用于需一次或 多次
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