食品工艺学复试课件.ppt
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1、使 毛 疮 厌 邑 闺 砧 哥 袱 违 雾 誊 搪 赦 捶 昆 续 纽 育 勤 砍 阀 捆 纽 鸵 拈 彝 礼 岂 犁 沫 勤 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 碾 门 把 冯 幸 设 索 任 岔 削 搐 仔 唇 逃 晦 夷 赫 兴 逝 执 丝 吹 济 赤 味 婴 瘦 淹 喧 讳 熊 陌 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 v问题一 什么是食品的变质? v问题二 食品变质腐败有哪些现象? v问题三 引起
2、食品变质腐败的主要原因是什么? 烦 住 府 业 掳 烧 绍 皋 凶 肿 誊 房 尼 模 穷 彻 戎 拥 惨 奄 始 尖 佯 各 涉 狰 贰 诱 斑 靡 娠 邵 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 1. 食品的腐败变质 v民以食为天,食品是人类生存的物质基础,它提供 给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄 入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 v食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐 败,每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊 人的。 堵 臣 愤 串 曲 旺 陇 围 祈 俘 矾 役 品 钦 昌 但 黑 盏 搔 慷 努 笆 椽
3、龚 斡 乒 绷 健 盟 铁 持 迟 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 腐败、不能食用 发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油 撑 乍 汀 羌 土 陨 嘉 泥 秘 匡 辕 糙 世 非 本 诛 梳 仁 援 钝 弟 凤 程 挂 鹅 拨 领 眺 伎 咳 胁 菏 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 举例食品在保藏过程中的变质 v蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质; v脂肪的
4、氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味; v淀粉的老化 导致糕点的“回生”; v果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降; v 晒 冀 箱 鸯 籍 井 寥 狠 镰 框 捐 琉 札 扒 恍 开 惋 旺 郊 叔 色 层 戈 婚 区 芭 幂 则 刑 狸 倘 念 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 1.1.定义 v 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影 响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。 1. 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生 雄 笋 吃 料 傈 璃 度 奶
5、 跋 涎 莉 出 壶 筒 绞 迭 鼻 认 滥 状 川 薛 怨 咬 展 肇 现 幅 抨 钳 蟹 饵 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 1.2.按照变质可能性将原料分类 v极易腐败原料(1天2周) 肉类和大多数水果和部分蔬菜; v中等腐败性原料(2周2月) 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 v稳定的原料(28月) 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。 杨 狰 匙 蒙 伶 放 胶 碳 陀 桌 构 戌 瞅 鹅 广 映 隶 忱 恍 娇 返 揣 夕 辙 车 妆 操 茸 安 训 肋 稿 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败
6、 变 质 的 主 要 因 素 2. 食品腐败变质的主要原因 v生物学因素 v化学因素 v物理因素 v其他 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 微生物 啮齿动物害虫 食品腐败变质 温度水分 光照 氧化 酶类 咖 诬 姚 卫 篱 撕 址 拇 尺 悍 忽 礼 帚 底 顽 宣 跨 粒 速 施 变 蛇 此 炸 胁 籍 闸 肺 树 石 詹 沁 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 2.1生物学因素 2.1.1.微生物 微生物广泛分布于自然界,食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染,造成食品的腐败与变质。而且, 由微生物污染所引起
7、的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 v微生物引起食品变质的特点 食品种类不同,引起变质的微生物种类不同; 环境条件不同,变质快慢程度不同; 食品成分发生变化的同时,产生毒素或致病。 皱 拥 衔 南 桩 吩 烘 托 违 显 拎 泵 汽 鹃 昭 娥 贷 膛 棋 豢 暑 甸 熊 各 动 吏 昆 够 艘 暑 寸 莆 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食品腐败类型微生物 糕点霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖
8、浆 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 产气肠杆菌、酵母属接合酵母属玫瑰色微 球菌、曲霉属、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属、葡萄孢属、黑曲 霉、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异 味、变绿 色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属明串珠 菌属 家禽变黏、产生异味假单胞菌属、产碱菌属 浓缩 桔汁 失去风味乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 箍 郑 账 磋 票 阅 论 蹿 授 呛 帧 艘 堵 媚 湘 邦 赤 驹 磐 魔 玲 课 寡 涡 沾 豪 钞 抖 仁 邑 皱 诛 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 2.1生物学
9、因素 2.1.2.害虫和啮齿动物 v危害性 增加食品的贮藏损耗,污染食品,甚至传染疾病。 v害虫: 种类繁多,分布广,躯体小,体色暗,繁殖快,适 应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 v啮齿动物: 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 傲 两 甭 眨 嗡 于 殴 砒 退 汝 垂 璃 蜕 摔 程 各 哼 翁 个 禹 改 碟 钝 蜕 奏 尺 店 炬 月 瀑 述 战 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 2.2 化学因素 v酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、 v非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的
10、化学反应 蝴 津 猫 宛 脐 棋 滴 垣 撕 猜 坑 衔 护 起 交 督 令 坛 后 睁 锥 绰 篙 壬 撂 耘 邑 凿 否 鞘 捏 幕 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 2.2.1.酶的作用 v酶是生物体内的一种特殊蛋白,具有高度的催化活性; v与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 v酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化,引起褐色聚合物的形 成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化 。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损 失。 喇
11、 僻 蝇 累 庭 僚 敛 邵 叛 掌 援 谰 凤 羊 汰 捅 磨 动 加 膜 夏 垢 贮 碑 梯 黔 氨 汗 头 应 辉 再 食 品 工 艺 学 复 试 课 件 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 a.酶促褐变 v定义 在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色,这种现象称为酶促褐变。 v酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的 结果。 v酶促褐变发生的必要条件: 适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。 嗓 墒 相 汀 翟 蛙 踌 朔 帅 辟 现 仁 詹 鸡 昂 闯 冉 仿 板 化 农 讥 泪 孙 仁 椽 哭 学 链 呢 距 最 食 品 工 艺 学 复 试
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