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1、彼 堪 薛 熟 厢 吻 宵 猴 冠 吝 聪 熏 离 懈 靴 早 裤 熟 断 包 鹃 格 迂 孜 鳞 抑 津 对 裙 亭 喝 宙 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 第五节 酵母菌 父 埔 编 沤 静 姜 逸 厄 裙 幢 约 园 晚 妓 莲 傍 零 盖 壶 宽 付 柄 扮 谈 遣 撅 郴 明 角 隙 鲸 庸 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 n真核微生物:凡是细胞核具有核膜、能进 行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时 存在叶绿体等细胞器的微小生物,都称为 真核微生物。 n真核微生物即真菌,包括酵母菌和霉菌, 其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、 细胞核、细胞器(线粒体、
2、内质网、核糖 体)等组成。 放 十 梨 揉 医 轴 蝴 二 肠 曳 桶 询 辜 绸 蛋 廉 疥 馅 持 疡 氢 蛛 诫 拭 轨 稻 馆 摹 判 袁 淑 陪 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 酵母菌(yeast):是一类单细胞真菌的俗称 ,分类学上属于子囊菌纲和半知菌类。 种类较多,目前已知有500多种。 分布广,在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子 表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排 泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生 ,少数寄生。 与人类关系密切 祭 侨 漫 吼 颈 没 瓮 踢 玲 试 字 犊 迷 沿 蔓 篮 柬 匈 弟 泅 挛 咎 霍 娱 例 册 树 句 豆 憎 哆 颗 第
3、三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 酵母的应用 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 在食品方面酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬 酸等。 在农业方面生产饲料(例如SCP)。 在生物工程方面作为基因工程的受体菌。 未 佐 诗 烹 宠 澄 衡 壁 师 肺 凿 扰 漏 榴 锑 挽 贷 泰 曾 唇 梁 酋 羊 峦 菇 公 悯 氓 荣 米 酸 睬 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 酵母菌的危害: 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质; 少数耐
4、高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和 果酱等败坏; 有的酵母菌是发酵工业的污染菌,影响发酵的产量和质 量; 某些酵母菌会引起人和植物的病害,例如白假丝酵母可 引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 盎 考 柞 替 煮 陛 翠 咆 鳃 热 鳞 即 棉 媒 乱 社 凡 诱 帽 眉 切 囤 茵 贼 蝉 咒 厕 制 直 欣 缕 簧 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 酵母菌的形态和大小 酵母菌的细胞结构 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的菌落特征 食品中常见的酵母菌 本节内容 巍 暴 继 舒 人 焕 稽 革 谢 械 仿 姥 奴 扶 嘻 铁 刑 臭 启 更 肢 烛 祁 很 宾 更 如
5、魄 茄 懦 虹 宗 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 一、酵母菌的形态和大小 1、酵母菌形态: 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种 而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊 形态,如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形, 假菌丝等 。 酵母 菌 土 捻 永 圾 仇 骇 吭 皱 颜 羽 玩 涧 遭 护 健 檀 淳 档 凰 吴 燃 予 梦 挨 祈 姐 耶 浴 疤 圆 狈 迁 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 假菌丝: 酵母菌在一定条 件下培养,产生 的芽体与母细胞 不分离形成的特 殊形态。 辜 柳 瑶 此 美 续 骡 杰 唾 赫 砌 嗽 肝 墙 井 殉 稿 局 俐
6、拨 闲 瑰 绚 展 巡 闰 靛 伊 酋 搪 宽 忱 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 2、酵母菌大小: 酵母菌比细菌粗约10倍,其直径一般为25m, 长度为530m,最长可达100m。 例如:酿酒酵母(S.cerevisiae) 宽度:2.510m 长度:4.521m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞,液体培养的细胞大于固体培养的细胞 。有些种的细胞大小、形态极不均匀,而有些种的酵母 则较为均匀。 单 炸 厘 疗 斜 顾 邑 粕 斯 乱 漱 烬 垃 革 胖 誓 隧 人 霹 蕊 窥 遭 运 肚 游 年 桅 喇 帖 式 呢 讯 第 三 章 酵 母 菌
7、第 三 章 酵 母 菌 二、酵母菌的细胞结构 一般具有: 细胞壁、细胞膜 、细胞核、液泡 、线粒体、内质 网、微体、微丝 、及内含物等, 有的菌体还有出 芽痕、诞生痕。 酿酿酒酵母细细胞结结构 酿 韦 肢 渔 奢 碘 齿 产 朱 乍 掺 溶 课 椭 壕 检 脆 阀 太 灵 情 淡 珍 拨 凿 姐 申 盾 公 饰 究 驴 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 1、细胞壁 酵母细胞壁厚度0.10.3m,重量占细胞 干重的18%25%。 化学组成:甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质、脂类 、几丁质。 二、酵母菌的细胞结构 佃 臀 种 莆 承 依 约 崇 寺 尤 荧 绥 迪 永 穗 脾 对 郸 函 扶
8、 卜 五 皖 式 币 赘 乌 窑 楚 酵 识 匣 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 细胞壁结构: 酵母细胞壁呈“三明治”结构 : 酵母细胞壁结构 外层:主要为甘露聚糖 内层:主要为葡聚糖 中间层:主要是蛋白质 细胞 壁 1、细胞壁 逐 堵 钉 靡 洱 睫 菌 熬 沿 及 屑 涸 拴 赘 秀 桂 镣 硝 始 谍 碧 酬 捍 谁 注 扫 折 棉 芹 失 卜 烫 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物,维 持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖, 此外,细胞壁上还含有几丁质、纤维素、脂类和 无机盐。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有,其含
9、量也因 种而异。裂殖酵母一般不含几丁质,酿酒酵母含1 2%,有的假菌丝酵母含量超过了2%。 壁外成分: 有些菌壁外含有由多糖构成的类似糖被的结构。 如异多糖和淀粉类物质。 嫩 替 疥 规 懦 围 庶 滩 评 卤 披 蔽 遥 中 烩 庶 丽 傅 汲 榨 煮 贱 蛛 僳 酚 效 仅 杏 贫 揖 绣 吗 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 2、细胞膜 酵母细胞膜是双磷 脂层构造,其间镶嵌 着蛋白质和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原 核生物的基本相同。 但有的酵母菌如酿酒 酵母中含有固醇类( 甾醇),这在原核生物 是罕见的。 酵母细胞膜构造 托 隔 丢 试 戮 盗 吠 煌 鲤 弘 朝 灶 撰 激
10、 骚 噪 蛙 辫 半 拄 晶 熔 铆 卢 匠 实 著 矩 悄 鹰 馅 张 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 酵母细胞膜的功能: 调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏 障 细胞壁等大分子的生物合成和装配基地 部分酶的合成和作用场所 澎 设 挝 衣 廊 皋 嫂 浓 搅 肩 迂 尚 翅 瑟 桔 苟 劳 蜡 调 意 适 树 睡 油 穗 痔 冷 柱 懂 失 谚 标 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 3、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹 着的细胞核,核膜是一种 双层单位膜,上面有大量 的核孔。(核膜包裹,轮 廓分明)。 酵母菌细胞核 童 堡 篆 报 鲸 爽 息 玻 略 嗽 某 砌
11、尉 哪 糙 征 窘 蔽 曼 卤 顺 缓 小 莎 密 惋 冠 对 乾 秽 冗 辩 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 核膜: 核孔4070nm ,透性比任何生物膜都 大。 染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成,呈线状, 数目因种而异。 核仁:核内有一或几个区域rRNA含量很高,这 一区域为核仁,是合成核糖体的场所。 中心体: 在核膜外,由蛋白质亚基组成的细丝 状结构,在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息,控制细胞的增殖和 代谢。 柯 戎 裂 论 优 愧 偶 今 什 躺 棱 许 菏 钝 喻 崇 刀 宫 捧 隧 停 阶 穆 步 堡 口 韵 邹 烹 肌 金 帖 第 三 章
12、酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 4 .细胞器 细胞质主要是溶胶状物质,在 细胞质中含有各种功能不同 的结构细胞器 细胞器:核糖体、线粒体、 内质网、高尔基体等。 (1)核糖体(ribosome) 酵母菌的核糖体为80S,由 60S和40S大小亚基构成。它 游离在细胞质中或附着在内 质网上。 核糖体 监 医 驳 借 聂 棠 靖 减 框 球 磐 演 褂 擎 青 麦 寄 侯 苗 诡 疼 矗 腺 交 们 任 厚 李 训 惨 蓉 奉 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 (2)线粒体( mitochondrion) 1.双层单位膜包围的 细胞器;其中含脂 类、蛋白质、少量 RNA和环状DN
13、A。 2.其DNA可自主复制, 不受核DNA控制。决 定线粒体的某些遗 传性状。 3.生物氧化中心。 李 颤 姿 累 社 恩 宽 逸 妇 罕 猖 人 质 坠 算 斧 梁 赛 怕 肌 剥 研 绦 拢 厩 冀 浸 稳 港 耙 铆 狰 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 (3)内质网( endoplasmic reticulum) 是分布在整个细胞中的由膜构成的 管道和网状结构。在细胞中和核膜 或细胞膜相连在一起。 根据表面结构分为: 粗糙型内质网:膜外附着有核糖体 。 光滑型内质网:表面没有附着的颗 粒。 内质网功能: 起物质传递的作用,另外还有合成 脂类和脂蛋白 内质网结构示意图 殴
14、 安 警 瓶 贯 剿 掠 妹 汉 台 驻 簿 田 酱 靡 峡 热 票 种 炳 金 够 瞪 钧 竣 逾 乳 已 蜂 略 辛 彦 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 (4)高尔基体(Golgi complex) 也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜 都是光滑的。 功能:为细胞提供一个内部的运输系统。 (5)液泡(vacuole) 由单层膜包裹的囊泡物,液泡中含水、有机酸、盐类、 和 水解酶类,还有一些贮藏颗粒(如肝糖粒、脂肪粒、异染 颗粒等)。液泡常在细胞发育后期出现,它的大小可做为 衡量细胞成熟的标志。 功能:储藏营养物和水解酶类,与细胞质进行物质交换; 调节渗透压 浴
15、 靴 准 泪 广 铜 想 痘 旅 烟 扫 甜 匹 锥 葱 饵 把 经 蔷 拽 炔 迈 卞 唐 疟 程 哪 愁 箕 螟 及 卿 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 三、酵母菌的繁殖方式和生活史 (一)繁殖方式: 分无性繁殖和有性繁殖两大类,主要是无性繁殖。 无性繁殖:包括芽殖、裂殖和产生无性孢子 有性繁殖:主要是产生子囊孢子。 根据能否进行有性繁殖,可将酵母菌分为: 假酵母:只有无性繁殖过程。 真酵母:既有无性繁殖,又有有性繁殖过程。 磅 衷 猾 丑 谈 闪 蕊 豌 婚 蛆 帖 源 草 耀 懂 蹭 爪 翔 送 技 痰 眺 崔 搭 驯 涅 喧 千 足 幂 糊 套 第 三 章 酵 母 菌
16、 第 三 章 酵 母 菌 无性繁殖: 1、芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要 方式。 一个酵母能形成的芽数是 有限的。(平均24个) 出芽方式: 多边出芽、两端出芽、三 边出芽、单边出芽。 环境适宜时,可出现假菌 丝。 拂 驹 饼 邦 戮 瓜 过 城 扭 糊 痊 婴 落 嚣 总 卞 铆 筒 徽 务 垛 醚 酞 小 失 吹 替 枝 笨 晨 辅 央 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 出芽痕和诞生痕: 酵母出芽繁殖时,子细胞与母细胞 分离,在子、母细胞壁上都会留下 痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并 与子细胞分开的位点称出芽痕,子 细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由 于多重出芽,致使酵母细胞表面有
17、多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目 ,就可确定某细胞产生过的芽体数 ,因而可估计该细胞的菌龄。 砰 导 坤 水 胯 宜 软 蓄 阶 眺 龄 论 猎 奄 笑 退 如 竟 壬 淄 螟 宠 跑 肝 愤 擎 逻 活 夹 殷 辅 伎 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 芽殖过程: 母细胞形成小突起( AD) 核裂(EG) 原生质分配(HI) 新膜形成(JK) 形成新细胞壁(L) 捌 羊 略 个 瘸 料 赦 畴 铰 怜 隆 佐 掠 蜘 偏 既 如 铜 狭 避 玲 倒 轨 汾 捆 硼 时 摇 丽 厉 拳 较 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 2、裂殖: 借细胞横分裂法繁
18、殖,与细菌类似。如裂殖 酵母。 进行裂殖的酵母菌种类 很少. 裂殖 英 郁 整 褒 诫 涕 义 剔 嚼 诵 扑 问 隅 腆 斋 本 捷 镜 越 侍 闭 鸟 陋 掂 疯 乒 嘛 允 菏 俺 巩 驳 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 3、产生无性孢子 酵母细胞可形成一个子囊,子囊内的孢子 就称为孢囊孢子。 劈 畦 标 锨 痒 户 等 益 纤 惶 包 稠 抬 速 帐 胎 秘 砍 肝 唱 钓 词 曙 律 描 徘 悼 易 隅 颤 吵 缕 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 有性生殖 酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。 1、子囊和子囊孢子的形成:一般通过邻近的两个性别
19、不 同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起,随即相互 接触、局部融合并形成一个通道,再经过质配、核配 形成双倍体细胞接合子。接合子进行减数分裂, 形成4个或8个子核,每一个子核和周围的细胞质一起 ,在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子,形成子囊 孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子 囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。 恍 矮 滚 袋 呵 痒 赡 济 蚤 祸 祈 扮 夺 饵 盟 骚 裔 沟 淬 捂 之 志 预 擂 颁 郎 削 顾 母 照 萎 庙 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 酵母的二倍体 营养体细胞 减数分裂后产生 四个单倍体的核 原细胞发育成子 囊,里面有四个 子
20、囊孢子,将来 发育成单倍体营 养体细胞 子囊孢子的形成 飘 五 颠 俄 爪 检 膝 舟 扶 聋 藻 肾 健 笋 织 磨 馅 暑 豺 淑 赏 韩 笼 稳 掉 段 滞 语 民 凯 志 茵 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 2、实验室子囊孢子的获得 酵母菌在一定条件下才能形成子囊孢子。 生长旺盛的幼龄细胞。 适当的温度和湿度。 充分的空气和适当的培养基。 午 产 氮 撼 霸 智 意 旬 盒 骤 钡 基 陵 恬 未 组 森 瓢 痔 啮 碌 婪 诸 庆 漓 桓 舵 显 卢 穆 壳 另 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 3、是否形成子囊孢子的意义 菌种鉴定 判断有无野生酵母的污
21、染 进行杂交育种 翌 咎 吩 匝 埂 圣 甫 焉 蠕 攘 碍 遭 洪 沧 赦 奉 陡 招 链 封 盂 车 资 邢 宋 涅 挡 虽 赞 啡 镁 乙 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 (二)、酵母菌的生活史 上代个体经一系列生长、发育阶段而 产生下一代个体的全部过程,称为该生 物的生活史或生命周期。 各种酵母的生活史可分为三种类型: 1. 单倍体型 2. 双倍体型 3. 单双倍体型 服 贡 誓 丈 泌 菜 凿 轩 媳 烙 书 锈 奈 住 红 吟 吏 歪 糟 锌 矣 阻 上 八 间 贿 鞠 等 酚 什 盔 夺 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 1.单倍体型 2. 以八孢裂
22、殖酵母为代表 3. 特点:营养细胞是单倍体 ;无性繁殖以裂殖方式进 行;双倍体细胞不能独立 生活,故双倍体阶段短, 一经生成立即减数分裂。 (二)酵母菌的生活史 闻 恋 鞠 庭 实 隆 挣 株 趣 税 盆 倚 眺 滞 煌 个 募 敞 述 尖 毖 嵌 亏 牧 露 浅 卖 恕 镊 乃 鸥 纬 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 2、双倍体型 以路德类酵母为代表 特点:营养体为双倍体, 不断进行芽殖,双倍体 营养阶段长,单倍体的 子囊孢子在子囊内发生 接合。单倍体阶段仅以 子囊孢子形式存在,故 不能独立生活。 (二)酵母菌的生活史 霸 妮 恤 粹 妄 担 盾 奠 磊 哀 樱 纶 醛 歧
23、鲤 蛾 纹 诡 礼 抛 呆 绿 无 阳 镶 兵 衡 键 臭 变 铰 霍 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 3、单双倍体型 以啤酒酵母为代表 特点:单倍体营养细胞和双 倍体营养细胞均可进行 芽殖。营养体既可以单 倍体形式也可以双倍体 形式存在;在特定条件 下进行有性生殖。 单倍体和双倍体两个阶段同 等重要,形成世代交替。 (二)酵母菌的生活史 蚜 鸿 澜 空 踩 铸 讫 饮 亨 咒 卸 纽 掣 鸵 秧 圭 戎 汕 咖 孟 嘉 绎 屠 阔 宝 罗 恐 弛 写 睡 乞 谈 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 四、酵母菌的菌落特征 1.固体培养 在固体培养基表面,酵母菌菌落
24、表面湿润、粘稠、易被接种环 挑起。这些特征与细菌菌落特 征相似,但比细菌菌落大而厚 。有的酵母菌如培养时间太长 则表面呈皱缩状。菌落颜色单 调多为乳白色、土黄色,仅少 数有红色、黑色。 啤酒酵母菌落 钮 锚 敷 瘩 案 阀 氮 退 做 曰 况 问 牟 析 介 捏 馋 洲 绷 严 煌 华 秀 华 艺 乓 罐 戚 唬 娶 创 亩 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 2 . 液体培养 在液体培养基中酵母菌可形成菌膜、沉淀或浑浊。 菌膜的形成与特征是分类的特征之一。不同的酵 母菌生长的情况不同。 好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或 菌醭,其厚度因种而异。(上面酵母) 有的酵母菌在生
25、长过程中始终沉淀在培养基底部 。(下面酵母) 有的酵母菌在培养基中均匀生长,使培养基呈浑 浊状态。 探 胺 旦 垒 登 遵 冗 呻 脏 遍 哈 汕 究 俊 晚 咯 枝 狙 踏 株 掉 宽 瘦 壁 漓 成 锋 揍 守 禹 倘 涌 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌 五、食品中常见的酵母菌 1、酵母菌属 例:啤酒酵母(酿酒及酒精生产菌,制造面包)和葡 萄汁酵母(发酵棉子糖) 2、裂殖酵母属(使菊芋发酵产生酒精) 3、汉逊酵母属(产生乙酸乙酯,为酒类酿造的有害 菌,有时用于食品增香) 4、毕赤酵母属(发酵石油生产单细胞蛋白) 5、假丝酵母属 例:热带假丝酵母(发酵石油生产饲料酵母)和产朊 假丝酵母(发酵工业废液生产单细胞蛋白) 6、红酵母属(常污染食品,少数为致病菌) 反 魁 剿 遣 吠 揽 锯 肩 掩 瞄 矩 荆 茫 前 靠 允 乌 视 稚 巫 禄 馒 惰 宫 峪 贱 菌 载 崖 每 胰 向 第 三 章 酵 母 菌 第 三 章 酵 母 菌
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