固体饮料加工技能综合实训.ppt
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1、炎 鹊 册 企 嘻 施 挺 躬 圣 趁 蹦 菏 思 串 脑 鹿 掀 顿 渝 母 脯 游 和 汉 宴 胯 根 姨 急 盆 迫 镜 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 实训项目六 固体饮料加工 技能综合实训 闷 剂 盂 根 棚 恩 瞄 反 梆 肩 躲 憋 陪 讳 风 穗 梧 醉 而 康 潘 鼓 嚣 衷 捉 豌 篡 碴 疚 胁 叫 完 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 目 录 v一、基础知识 v二、实训内容 v三、实训质量标准 v四、考核要点及参考评分 v五、常见问题分析 v六、
2、思考与练习题 义 肉 风 锄 患 榴 科 梨 雀 悯 川 立 吻 脖 苔 享 芥 肾 庐 颂 吼 泡 缚 庐 哑 辩 钞 疥 毁 贞 缩 狗 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 一、基础知识 v1. 概念 v固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食 品添加剂等为原料,加工制成粉末状、颗粒 状或块状的制品。其成品水分不高于5(质 量分数),必须经过冲溶后才能饮用。 德 俄 峡 暴 漏 糕 绵 弊 玩 腕 褒 谁 却 尼 床 婴 趟 谷 习 芜 狠 耿 烂 监 练 沦 向 伟 摔 分 忻 坠 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训
3、固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 一、基础知识 v2. 原辅用料 v(一)果香型固体饮料原辅用料 v(1)果汁:果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 v(2)甜味料:甜味料是果香型饮料的主要原料之一,是该类产 品甜味的主要来源。 v(3)酸味料:酸味料是果味型饮料的主要原料。 v(4)香精香料:香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 v(5)食用色素:食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果 的真实感,从而提高其商品价值。 v(6)麦芽糊精:麦芽糊精是白色粉状物,由淀粉经低度水解而 制成,为D-葡萄糖的一种聚合物,其组成主要是糊精。 副 祝 鳞 兄 爪 饶 娃 谈 燥 候 突 吼 甩
4、 玩 殖 氧 庶 蟹 亢 轨 留 蠕 号 粒 贱 数 船 砒 援 脚 缨 汝 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 一、基础知识 v(二)蛋白型固体饮料原辅用料 v(1)白砂糖:它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 v(2)乳制品 :甜炼乳、奶粉、奶油 v(3)蛋黄粉:以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后,经喷雾干燥制成, 为黄色粉状,气味正常,无苦味及其它异味,溶解度良好。 v (4)可可粉:以新鲜可可豆发酵干燥后,经烘炒、去壳、榨油、干燥 等工序加工制成,呈深棕色,有天然可可香,无受潮、发霉、虫蛀、变 色等不正常气味。 v(5)麦精:呈棕黄
5、色,有显著麦芽香味,无发酵味、焦苦味及其它不 正常气味,酸度不超过0.8%,水分少于22%,浓度大于41.50Be(20 ) v(6)柠檬酸:可以帮助产品形成奶油芳香,并有利于乳的稳定性。 v(7)小苏打(碳酸氢钠):用以中和原料带来的酸度,以避免蛋白质 受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 v(8)维生素:作为强化剂,用来生产强化麦乳精。 v(9)麦芽糊精:用于生产具有特殊风味的奶晶,如人参奶晶、银耳奶 晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 v(10)其他添加物: 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要 的添加物,如人参浸膏、银耳浓浆等。 搞 惕 椅 臆 人 琉 视 羌 射 立 篷 弦 硫 挤
6、 震 悦 伙 谜 蔬 讹 常 窟 蒜 耗 匹 伟 少 孤 猿 烬 盾 惕 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 一、基础知识 v3.产品类型 v(1)根据其组分不同,又可以分为三类:果香型 固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。 v(2)按存在的状态分类又可以分为:粉末状固体 饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 v(3)按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固 体饮料和嗜好型固体饮料。 浓 祁 保 生 瀑 招 矛 彦 区 梭 宠 歪 钱 赏 讲 仕 价 第 凳 揭 漓 趣 舒 屿 劫 糠 疹 碎 襟 辊 刊 让 固 体 饮 料 加 工
7、 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v【实训目的】 v1本实训重点在于学会制备固体饮料的基本 工艺流程,并且正确使用各种原辅料,同时 注意各种原辅料的主要作用及质量要求,观 察每一步发生的现象并记录,要求对产品质 量进行检测。 v2写出书面实训报告。 瘴 否 址 钳 前 禄 滇 榜 猴 靛 仙 南 漳 汗 甘 倒 贩 床 疲 勋 胺 申 酒 冗 夷 稍 濒 切 轴 载 拙 寨 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v【实训要求】 v45人为一小组,以小组为单位,从选择、
8、购买原料及选用必要的加工机械设备开始, 让学生掌握操作过程中的品质控制点,抓住 关键操作步骤,利用各种原辅材料的特性及 加工中的各种反应,使最终的产品质量达到 应有的要求。 背 出 秋 挤 阿 陶 襄 翟 呜 匡 献 辜 寿 蛤 炊 滇 晃 桶 笺 常 财 泞 发 头 坡 雅 斋 咎 阻 裹 仁 搓 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v【材料、设备】 v1.猕猴桃晶加工的材料、设备 v(1)原料:猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 v(2)设备:天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋 压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙
9、食品袋以及烘干房。 v2.麦乳精加工的材料、设备 v(1)原料:砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可 脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 v(2)设备:夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空 脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机 婴 杭 作 攻 拿 纹 贝 崔 引 艰 挎 筒 祷 废 芦 儡 鸿 诞 蜕 关 搓 又 菌 篱 素 窜 德 刊 哗 躲 乡 桥 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v【参考配方】 v表1 麦乳精参考配方(按照10kg投料计) v备注:同学们可根据个人喜好,调节个别原料的含量
10、,并将做出来产品的质地 、口感以及风味等与本配方产品作比较。 脂 祷 雏 允 弯 授 也 驯 胰 畜 伴 啮 军 肄 河 新 赶 榷 挟 隋 诉 忧 涕 华 湖 衣 浙 坎 鹊 元 锤 反 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v【工艺流程示意图】 v1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 v配料成型烘干过筛检验包装成品 本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型 固体饮料的工艺流程。如下: v猕猴桃挑选漂洗破碎榨汁浓缩加糖粉 搅拌造粒烘干包装 约 缆 琴 句 通 妨 萤 纲 绥 篮 怂 老 慈 融 棺 仁 免 那 绝 呸 森
11、锐 磨 加 敖 缆 仰 奶 喻 函 扮 茂 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v1、原料清洗设备 v工艺说明:用流动清水漂洗,洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲 干净。 v设备名称:高压喷淋清洗机 v设备说明:清洗介质多样化,可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清 洗。 贱 灌 鹤 酸 桂 惺 迪 枕 瓷 绩 喜 寺 弗 旱 昨 荒 堡 丘 澡 靶 蠢 碳 姿 姓 乱 好 港 爽 呼 麓 继 丝 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v2、破碎设备
12、 v工艺说明:采用打浆机打成浆状,也可用木 棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而 氧化,破碎要迅速。 v设备名称: 打浆机 v设备说明:适用于经过破碎后番茄、猕猴桃 、草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂 、枣等水果的打浆分离。 粕 扩 冤 恿 李 炙 门 炬 光 退 树 肚 舅 扦 柬 忿 膳 驮 蹭 誓 慎 张 识 审 腻 众 谭 瘦 骸 退 鸟 壁 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v3、榨汁设备 v工艺说明:可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨 汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋 中,扎紧袋口,然后缓
13、慢加压,使果汁逐渐外流。 第一次压榨后,可将果渣取出,加入10%清水搅匀 再装袋重压一次,也可将破碎果汁加热到65趁热 压榨,以增加出汁率。一般出汁率可达65%70% 。果汁要用纱布粗滤一遍。 v(1)榨汁机 v设备说明:本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与 桔子等果蔬汁液。 山 些 暑 室 泵 墟 祖 铜 秀 抛 阎 掌 泰 沪 撞 谊 永 蚊 勒 羔 彩 坡 流 饰 贺 身 剿 围 救 局 炮 硼 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v(2)水果榨汁机 v设备说明:本设备适用于压榨番茄、菠萝、 苹果与桔子等果蔬汁液。
14、盲 逸 泵 谈 蔑 牌 自 蛛 另 掀 痞 律 漆 剥 忿 妒 凿 移 并 迈 遗 较 彰 碴 伦 典 旬 皇 巧 沉 惧 诧 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v4、过滤设备 v工艺说明:榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤 一遍。 v设备名称:板框过滤器(压滤机) v设备说明:本设备为不锈钢多层板框式压滤机,适用于浓度50%以下黏 度较低,含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯,灭菌、澄清等精滤 、半精滤的要求,直接选用微孔滤膜,可不经微孔膜过滤器直接达到无 菌过滤之目的。 拴 没 讨 腿 爵 虐 望
15、 拇 鹊 炮 氖 辱 寥 熊 摘 女 枷 酗 译 搀 雁 均 拳 疼 镇 彤 诽 挤 面 呀 为 酶 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v5、浓缩设备 v工艺说明:一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅,如无不锈钢锅,也可在不 锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中,应不断搅拌以 防止焦糊,并尽量缩短浓缩时间。为此,应适当控制每锅的投料量,使每锅浓缩 时间不超过40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为5859%时便可出锅 。 v设备名称:不锈钢夹层锅(夹层蒸汽锅) v设备说明:本设备广泛用于糖
16、果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头 等食品加工,也可用于在大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等,是食品加 工提高质量,缩短时间、改善劳动条件的优良设备。本锅以有一定压力的蒸气为 热源,具有受热面积大,热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易 控制等特点。 脚 讯 颠 巾 哆 雾 策 督 瞬 抬 九 竹 分 江 砧 存 公 堑 晃 霉 坯 孜 讼 额 窃 戎 咳 愈 例 弊 即 遗 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v6、加配料混合(加蔗糖粉) v工艺说明:按照15kg浓缩汁,加入35kg白糖粉的比例
17、加入,然后搅拌均匀。为 提高风味可加适量柠檬酸及香料。 v(1)混合机 v设备说明:该机用于混合粉状或湿性物料,使不同比例主辅料混合均匀。本机与 物料接触处均采用不锈钢制造,浆叶与桶身间隙小,混合物死角,搅料轴两端设 有密封装置,能防止物料外泻,广泛适用于制药、化工、食品等行业。 脾 躯 缠 暗 淌 攀 克 夺 酪 牌 队 巾 篙 辖 刘 湛 糙 粥 源 无 排 寅 铀 泣 忻 峨 侍 耿 书 蜕 典 响 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v(2)混合机 v设备说明:本设备主要由转筒、摆动架、机架三大部分构成。转筒转在
18、 摆动架上,由四个滚轮支撑并由两个挡轮对其进行轴向定位,在四个支 撑滚轮中,其中两个传动轮由转动动力系统拖动使转筒产生转动;摆动 架由一组曲柄摆杆机构来驱动,曲柄摆杆机构装在机架上,摆动架由轴 承组件支撑在机架上。 玫 侩 梦 纬 昔 议 伺 臻 愁 莽 彤 守 岿 爱 吕 捻 圈 锣 查 美 屈 遍 撬 交 腰 浇 逛 陈 齐 涝 密 褪 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 固 体 饮 料 加 工 技 能 综 合 实 训 二、实训内容 v7、造粒 v工艺说明:一般用颗粒成型机拌成米粒大小。若没有颗粒成型机,可用 手轻轻揉搓,使粉团松散,再用孔径为2.5mm和0.9mm的尼龙筛或金
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