软饮料工艺学-第五章.ppt
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1、迎 洪 媒 汝 捉 为 诸 贞 兴 军 帽 琢 常 伏 匠 绘 惫 舍 冤 偿 职 奇 糕 颂 误 钉 痰 逛 掉 颂 摧 领 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 雹 测 贩 忆 烤 袄 雀 杜 藉 柑 备 鳖 摈 牛 累 湛 丸 滩 升 貉 八 势 隔 臭 图 磁 傈 侮 椎 屎 损 肩 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 质量国家监督抽查部分质量较好的产 品及企业名单 企业名称名称商标规格 椰树集团海南椰汁饮料有限公司椰子汁椰树245ml/听 河北承德露露股份有限公司杏仁露露露240ml/罐 杨协成(广
2、州)有限公司豆奶杨协成250ml/瓶 山西大寨饮品有限公司核桃露大寨240ml/罐 厦门银鹭 食品有限公司椰子汁银鹭350ml/罐 宜昌九龙食品饮料有限公司花生奶金贝1L/瓶 2006年 绰 予 炬 救 鸭 亚 呼 社 淡 兜 谣 轮 脉 二 赶 萧 绵 呢 移 滓 汲 斟 勒 磐 份 珍 绿 揣 钥 惶 悄 防 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 本章问题 影响豆乳质量的因素及控制措施 豆乳不同生产工艺流程及操作要点 影响豆乳稳定性的因素 国内外豆乳加工的异同点 发酵豆乳其他植物蛋白饮料生产 您 灾 兢 渔 蒂 赃 村 鄂 酷 凶 纽 立 扑 嗽
3、从 著 百 杆 甥 疮 未 岂 剖 直 镀 初 期 纤 孽 蚌 嚼 哨 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 第一节 蛋白饮料基本概念 由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪 (植物油脂或动物油脂)、糖类、食用 纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、 维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质 类等物质组成的营养性饮料。 指用蛋白质含量较高的植物果实、核果类 或坚果类的果仁为原料,与水按一定比例 经磨浆、浸提、过滤、均质等工序,调配 制成的蛋白饮品,其成品蛋白质含量不低 于0.5%(W/V)。 蛋白饮料 植物蛋白饮料 牲 恃 你 呵 戚 牙 米 卢 醚 裤 璃 酒
4、戌 真 殖 星 躯 棺 鲜 仕 掂 进 纤 著 馏 里 著 墩 裙 髓 窝 履 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 二、蛋白饮料分类二、蛋白饮料分类 植物蛋白饮料 (植物性) 蛋白饮蛋白饮 料料 乳饮料 (动物性) 果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料 ( (中性中性 ) ) 调制乳饮料 乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳:酸奶酒 乳酸菌饮料:活菌型、杀菌型 发酵乳饮料 ( (酸性酸性) ) 原汁饮料:纯豆浆 调制饮料:果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料:酸豆奶 讶 我 爵 渐 样 崎 蜕 嚷 稀 缉 淆 螺 相
5、钟 王 售 跟 趁 松 窃 琶 注 九 胁 衫 珠 该 邱 肢 歪 侦 贱 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 蛋白质 脂肪 大豆大豆 矿物质、维生素、异黄酮 碳水化合物 第二节:豆乳类饮料第二节:豆乳类饮料 一 大豆的营养成分 壶 齐 焦 事 羚 徘 兹 磺 议 忧 睁 礼 靖 雷 挑 孺 菠 蜕 眩 夷 授 教 胁 倚 芽 询 贼 懊 赔 俩 雪 视 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 大豆蛋白质中含 有人体的必需氨 基酸,但Met、 Thr和Cys含量较 少 含30-40%蛋白质, 其中有80-88%
6、可溶 于水,这是豆乳中的 主要成分 1 蛋白质和氨基酸 庄 鹃 扦 较 宠 圈 顾 敖 蔷 镁 沧 灌 结 鞭 障 部 围 俐 荆 鬃 沾 易 是 酪 掇 疼 憎 雌 脏 瘤 班 曝 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 大豆蛋白质的氨基酸组成 必需氨基酸含量非必需氨基酸含量 Phe5.01His2.55 Lys6.36Glu18.50 Trp1.28Asp12.11 Met1.46Gly4.52 Thr3.51Ala4.25 Leu7.32Pro5.28 Ile5.01Arg7.42 Val5.18Tyr3.60 Ser5.59Cys1.58 奠 钧
7、 损 祁 匝 途 迄 卑 旷 湍 餐 驯 芭 援 氰 抛 朱 健 氧 玄 巍 古 点 县 珊 铁 交 罗 直 志 杖 拱 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 2脂肪 脂肪中含有大 量亚油酸( 51%)、油酸 (23%)、亚 麻酸(7%)等 不饱和脂肪酸 ;占脂肪酸总 量的80%以上 ; 还含有1.5%的 磷脂,大部分 为卵磷脂; 含有17-20%脂肪 在人体消化吸收率很高,可达97.5% 思 槐 堡 罩 剪 狂 踢 镑 貉 眉 鲜 鲤 帧 赤 迁 裙 驶 勇 捶 矛 摊 唬 鸥 烁 恃 晌 饭 泄 邮 福 止 锥 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五
8、章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 豆油中所含的脂肪酸 饱和脂肪酸/%不饱和脂肪酸/% 名称范围平均值名称范围平均值 肉桂酸0.1棕榈油酸0.50.3 豆蔻酸0.50.2油酸205022.8 棕榈酸71210.7亚油酸356050.8 硬脂酸25.53.9亚麻酸2136.8 花生酸1.00.2碳稀酸1.0 山愈酸0.5 滑 飞 线 校 泵 芹 得 间 碱 抱 莲 称 论 锣 彼 妒 乏 腿 哺 漫 腾 马 什 囱 迪 汰 滚 斜 彪 织 翻 自 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 3 碳水化合物 大豆含有20-30%左右的碳水化合物,其中粗纤
9、维 18%,阿拉伯聚糖18%、半乳聚糖21%、其余为蔗 糖、棉籽糖、水苏糖等。 由于人体系统中不含水解水苏糖和棉籽糖的酶,因 而不能被人体所利用,反而被产气菌所利用,引起 人体胀气、腹泻等。 樊 俩 婶 狮 兢 巾 使 秃 您 庞 亭 负 怪 抗 痪 县 润 扔 危 臃 衍 未 掐 年 测 筛 翘 询 瞻 薛 那 悉 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 4 矿物质 钾钙镁磷钠锰铁铜锌硒 15031911994652.22.26 8.21.35 3.34 6.16 大豆中矿物质含量(mg/100g) 大豆中矿物质含量约大豆中矿物质含量约3%3%左右,左
10、右, 以钾磷含量最高。以钾磷含量最高。 硅 逢 沙 耐 布 态 骸 谈 操 坟 试 庄 碧 蓉 凤 腿 彦 朱 襄 刁 栋 芳 豌 喻 磷 蚌 复 踞 韦 捅 区 欢 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 5 维生素 名称含量名称含量 -胡萝卜素0.22.4生物素0.6 硫胺素11.017.5叶酸2.3 核黄素2.3肌醇1.92.6 泛酸12胆碱3400 烟酸2025.9抗坏血酸200 吡哆醇6.4 大豆中主要维生素含量(g/g) 萍 挥 宾 驴 戮 佬 俱 览 轻 第 蓄 杠 净 辫 包 环 欲 退 亮 佑 瘁 脉 向 溅 善 泅 相 梨 侈 风 鱼
11、 嘉 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 6大豆异黄酮 含量12004200g/g 大豆异黄酮 有抗肿瘤活性、抗溶血 、抗氧化、抑制真菌活 性 有苦味和收敛性,含量过高会 产生不愉快感 暮 坏 窖 榜 辐 诧 促 逐 犹 茹 键 迷 血 啊 宪 安 渠 衡 翟 游 迪 此 影 枉 次 脐 巨 骋 捂 痉 蘑 舱 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 脂肪氧化酶 脲酶 酶与抗 营养因子 大豆低聚糖 皂甙 凝血素 胰蛋白酶抑制剂 二大豆中的酶类与抗营养因子二大豆中的酶类与抗营养因子 辈 扰 助 远 腺 铆 炯 蚁
12、 铸 第 灸 脸 掐 娟 董 嗜 钧 屹 锅 赤 妹 床 饭 倦 相 硝 沏 崔 腿 妖 黔 策 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 大豆中抗营养因子 热不稳定的热稳定的 抗胰蛋白酶(Antitrypsin)雌激素(Estrogen) 凝血素(Hemoglutinin)皂甙(Saponins) 肌醇六磷酸(Phytate) 致甲状腺肿素(Goitrogen) 抗维生素因子 咋 吻 栏 海 犹 础 焊 敖 戎 淄 借 艳 叶 翼 椽 陈 际 弓 名 居 篱 矮 谦 课 酪 劲 墩 讲 斧 瞥 朗 噪 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料
13、工 艺 学 - 第 五 章 脂肪氧化酶 脲酶 胰蛋白酶抑制剂 豆腥味来源;不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶作用氧化 分解,分解产物正己醛、正己醇产生豆腥味 分解酰胺和尿素,产生CO2和氨;是大豆中活性最强的酶 ;我国食品卫生标准中规定,含豆粉的婴幼儿代乳品,尿 酶实验阴性。 是大豆中主要的抗营养因子,PI=4.5, 可抑制胰蛋白酶的活性 是一种糖蛋白,PI=6.1,有凝固动物 体的红血球的作用 皂甙 凝血素 含量约为0.56%,有溶血作用,能溶解人体血栓, 可将其提取出来治疗心血管疾病,但有一定毒性 镇 公 焦 汤 飘 祈 谣 梳 京 咏 驳 养 枣 张 忿 撰 涝 拧 攒 球 味 傅 郴 叔 侧 忧
14、 甸 勉 苯 肛 嚼 恩 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 豆乳、人乳、牛乳主要成分 成分豆乳人乳牛乳 热量(KJ/100ml)175.8255.2246.9 水分(g/100ml)90.888.288.6 Pro(g/100ml)3.61.42.9 Fat(g/100ml)2.03.13.3 总糖(g/100ml)2.97.14.5 块 孙 膀 羞 甘 痴 捂 叉 衙 孔 艇 歌 处 耘 辣 谍 掖 晚 猎 迷 外 秀 瞄 镣 表 兢 崩 簿 器 帖 涨 海 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 豆乳、牛
15、乳和FAO/WHO理想必需氨基酸含量 必需氨基酸豆乳牛乳理想 Ile5.36.34.0 Leu8.810.07.0 Lys6.58.15.5 Met+Cys2.53.53.5 Phe+Tys8.010.36.0 Thr4.54.94.0 Trp1.31.41.0 Val5.06.95.0 哗 陶 案 技 羽 谣 合 焕 伤 截 歇 找 度 貉 醒 染 陵 琅 豺 码 摩 党 谩 波 膳 较 策 赋 侗 雷 诅 履 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 三、豆乳的营养价值 豆乳含有大 豆主要水溶 性成分 与牛乳、人 乳相比,豆 乳蛋白质含 量较高,脂 肪
16、、总糖含 量较低,不 含胆固醇 大豆异黄酮 大豆低聚糖 大豆皂甙 双歧因子 膳食纤维功能 抑制-葡萄糖苷酸 和偶氮还原酶 端 靠 倪 武 芒 硼 摆 眼 炒 枷 沃 宗 岔 众 馈 攀 步 曹 永 盖 辕 袁 管 躺 仑 默 斑 地 面 恒 睡 嘉 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 四影响豆乳质量的因素及防止措施 v1豆腥味的产生与防止: v豆腥味的产生: v亚油酸、亚麻酸 氢过氧 化物 降解 醛、酮、醇、 呋喃、-酮类、环氧化物等异味成分。 v脂肪氧化酶多存在与靠近大豆表皮的子叶 处,在整粒大豆中活性很低,当大豆破碎 时,由于氧气存在以及和底物接
17、触,从而 产生催化反应。 脂肪氧化酶、O2 降解 褂 韧 初 鸿 籽 茶 宙 悲 颈 由 帆 归 频 刽 卖 襄 情 争 孔 租 粗 囊 翘 谷 蹈 割 预 樊 伙 择 誓 哗 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 四影响豆乳质量的因素及防止措施 亚油酸亚麻酸 脂肪氧合酶O2 氢过氧化物 降解 醛、酮、醇、呋喃、-酮类 环氧化物等异味成分 1豆腥味的产生与防止 锚 香 拼 玩 蚌 勤 蜀 郎 丛 殿 娜 狼 短 懂 承 嚏 胰 僧 摇 腋 议 传 骋 折 斤 钳 巴 爪 四 篇 藏 氏 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 -
18、 第 五 章 1.1豆腥味的防止 防止措施 干热处理:热空气高温瞬时加热大豆, 干热处理温度为120-200,处理时间为10-30秒 蒸汽法:120-200高温蒸气加热7-8秒 热水浸泡法与热磨法:80水浸泡30-60min,磨碎制浆; 泡好大豆沥水加沸水磨浆,在80下保温10-15min。 热烫法:脱皮豆投入80的水中,保持10-30min。 80以上脱皮豆保温18-20min, 90以上脱皮豆保温13-15分钟,沸水保温10-12min 酸、碱处理法:调整溶液 pH值抑制脂肪氧化酶活性 v柠檬酸调节pH值3.0-4.5,适合于热浸泡法。 Na2CO3、NaHCO3、Na0H、KOH等调节p
19、H值7.0-9.0之间。碱可在浸泡、热 磨、热烫时加。加碱突出效果是对苦涩味的消减明显,且可提高蛋白质溶出率 。 奉 畏 负 谦 术 皱 痪 桔 庞 蟹 灾 湍 磷 峦 麻 坊 篡 愿 吴 昆 何 芦 墓 蚊 兵 蒲 稳 芹 撑 熊 歇 术 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 豆腥味脱除 香料掩蔽 真空脱臭 酶法脱腥 用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶,可 以除去豆腥味;用醛脱氢酶、醇脱氢 酶等作用于产生豆腥味的物质,通过 生化反应把腥味成分转化成无臭成分 ; 锑 蛇 卡 翌 磋 浊 耻 冶 歇 烈 粪 泥 苯 杜 雨 汞 兄 里 瑟 贮 茬 俊 涟 攀
20、嫩 秀 谁 蹋 儿 嫂 酝 绽 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 苦涩物质 苦涩味的产生与防止 大豆异黄酮等 蛋白质水解产生 的苦味肽 卵磷脂氧化产 物磷脂胆碱 有苦涩味的氨基酸、 有机酸、 不饱和脂肪酸氧化产物 念 纫 梗 陪 邓 滤 恍 贵 箱 液 忠 冕 遗 梳 卖 操 笑 蜜 啤 赶 唱 堑 烁 瓦 惕 汲 绒 峻 谨 曙 抉 狗 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 苦涩味防止措施 控制蛋白质水解 1 在低温下添加葡萄糖酸-内酯, 抑制-葡萄苷酶活性 2 发展调制豆乳 3 浸泡水的温度和pH: 5
21、0、pH6时产生的异黄酮最多 4 鲤 傻 壁 奸 拿 夫 展 佰 伞 走 乞 庄 宋 卉 侥 刀 伊 酗 纫 瑟 劣 朔 滦 暴 预 仿 釉 视 淹 脑 结 垃 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 在抗营养因子中,胰蛋白 酶抑制因子和凝血素 属于蛋白类,热处理 可使之失活 棉籽糖和水苏糖在浸泡、 去皮、去渣工序中会 除去一部分,大部分仍残 留在豆乳中 3抗营养因子去除 果 百 涟 矮 倔 氦 惰 顺 敛 叹 逢 骄 嘶 篆 癌 午 粗 跋 盟 社 暴 座 卉 京 慰 串 肢 帐 肉 园 夫 郴 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工
22、艺 学 - 第 五 章 4豆乳沉淀的产生及防止 v所有的植物蛋白饮料生产中经常出现分离 沉淀问题,大多数厂家都采用添加食品乳 化稳定剂的方法; v植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。主体 由三种互不相溶的液相组成:其分散质为 蛋白质和脂肪,分散剂为水,外观呈乳状 液态,属热力学不稳定体系。 瘟 恫 溪 侮 懂 价 卿 藩 组 蔚 墅 性 庆 烧 十 叉 蝗 胃 互 趣 蒙 书 陶 抛 熟 荫 颧 离 袍 驱 鲁 矗 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 稳定性 脂肪 脂肪也会聚集 上浮,饮料的稳 定性由此被破坏。 温度、pH 离子浓度 蛋白质浓度 粒子下沉
23、速度 1 2 3 4 仓 桨 著 轩 蜂 投 讥 眩 骇 则 淮 创 坐 踢 淋 羌 价 坍 改 蠕 左 述 讲 挛 现 湍 桓 务 庐 饵 腐 谜 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 4.1蛋白质: v影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒 度、pH值、电解质、温度等。这几因素不 是孤立存在的,互相之间有着紧密的联系 。 v受上述因素的影响,饮料中蛋白质会出现 集聚、絮凝和凝结几种现象,形成沉淀。 词 葬 结 恤 脸 勇 糯 异 亩 殷 源 哀 茵 栓 篙 娘 廓 霄 魂 但 勿 诈 科 几 好 慢 慧 树 榴 邢 租 穗 软 饮 料 工 艺 学 -
24、 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 v)蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 v在植物蛋白饮料乳状液体系中,存在蛋白 质、脂肪两种微粒。 v在一定条件下,蛋白质蛋白质相互作用 ,发生絮凝而产生沉淀; v而蛋白质脂类相互作用,有利于乳状液 的稳定。 v这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关 系。 衰 帐 利 配 宠 处 瑚 颂 氖 叙 费 旗 硫 萌 州 储 懂 坷 麦 丫 宴 友 馁 裳 堵 籽 诊 缺 铆 霸 毛 问 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 - 第 五 章 v蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响: v在胶体溶液中,被分散的胶体粒子受到两种方
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- 软饮料 工艺学 第五
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