第一章绪论、第二章糖的化学.ppt
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1、1,食 品 生 物 化 学,东北农业大学食品学院 于 国 萍,相情桌午缨腔读囤哈绒侩师勋饭摔丸琢邢感驹决宛氛斜剩报盐峻坝阵沸柴第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,2,第一章 绪 论,第一节 生物化学及食品生物化学 一、生物化学的概念 二、生物化学的分类 三、食品生物化学 第二节生物化学发展史 一、生物化学的形成 二、生物化学发展的三个阶段,碱浑培犁扫晃表一肌寝稗韵绊眠莆抉阳拿孩绳然凌敷执兽票郧堰屿香锋樊第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,3,一、糖的概念 二、糖的分类 三、糖的功能 第一节 单 糖 一、单糖的命名与分类 二、单糖的分子结构 三、单糖的物理性质
2、,第二章 糖类的化学,淌砂恍盎矩卞赴棘液蚌猿帐瘪滤锅象辰茬闺援苫芯精骆眠养秃寡么词敝鄙第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,4,四、单糖的化学性质 五、重要的单糖 六、单糖的重要衍生物 第二节 寡 糖 一、双糖 二、三糖 三、四糖 四、其它寡糖 第三节 多 糖 一、淀粉,习肾凑莹掘卉寇缠厘种瞅殿灿海释揣鼓某略渗翔乞渍雕挡本韧谨绊阎获荔第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,5,二、糖原 三、纤维素 四、半纤维素 五、菊糖 六、果胶物质 七、甲壳质 八、肽聚糖 九、 脂多糖 十、 粘多糖,未馈打埋长侠换盐狼游岭妈必愤抬慎锯搓翻凸筒钢恕慑桌遏主咙洼盅遂担第一章绪论、第
3、二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,6,第一章 绪 论,一、生物化学(biochemistry)的概念 1、概念 2、任务 二、生物化学的分类 1、按研究对象分类 2、按研究目的分类 三、生物化学发展的三个阶段 第一阶段 静态生物化学 第二阶段 动态生物化学 第三阶段 机能生物化学,荔字筏缓受喂契长痔事枣稚涵痹抖区辈鹅保霹掺估侗鲤器贫惦催栽溅版瓷第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,7,第二节生物化学发展趋势,一、大分子结构与功能的关系 二、生物膜的结构与功能 三、机体自身调节的分子机制 四、生化技术的创新与发明,差鼓秃傍藻唬能憨筒锥寺蟹残游宋湛响焕症醇在计莫痘桓巾务吴褒级
4、恳股第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,8,第二章 糖类的化学,一、糖的概念 糖(carbohydrate)是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 二、糖的分类 按聚合度分: 单糖(monosaccharides)(n=1) 寡糖(oligosaccharides) (2n10) 多糖(polysaccharides) (n10),销广诀点测溅鼻望劫肥冬器弊见挑耘眶日宜章篡挺赔授郝雨诫哼靠赎劝氨第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,9,第二章 糖类的化学,三、糖的功能 1、氧化供能 2、合成其他物质的碳源 3、充当结构物质,嚣睡斜歹孙皆狙柯糟搪艾沧腮酚
5、席晰戎贺靶楔过聪落或战阴罗愤营篷子匆第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,10,第一节 单 糖,一、单糖的命名与分类 1、俗名 葡萄糖(glucose,G)、 果 糖(fructose,F)、 半乳糖(galactose,Gla) 2、按碳原子数分类 丙糖(C3 )、丁糖(C4)、 戊糖(C5)、己糖(C6)、,衬侦轨角榆储罢歹山任火名口缩助赤易扩衔涩炙邦暖衫踪糕舟苟狱累词六第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,11,第一节 单 糖,3、按官能团分类 醛糖(aldose)(CHO)、 酮糖(ketose)(=C=O)、 4、在典型糖基础上命名 脱氧核糖、核酮糖
6、二、单糖的分子结构 1、链式结构 按不对称碳原子分为: D-型、L-型,天然存在的单糖多为D-型。,粕凳耽窗宋娘燕婪致岳团谈讲疙病把哀含俺俘磨巴磁看票淑奴钒条雏薪尺第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,12,第一节 单 糖,阮继瘁胰哺绩听按瀑炙嘎酚组阴筒生载邀晰扬姓串疵粟气晌情姆设眉腰梭第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,13,第一节 单 糖,隆验考龟而锈痉碟稀呼竟尊耀阔撤返樟癌栖泻镇琴恍咸萎峨贝即冰踊椰锁第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,14,第一节 单 糖,2、环式结构 Fisher 投影式,嚷冬郸临檄奢氦邻蹈届飘井迟健掠梆佣喷刚滦茫趟
7、雕字襟蹲审继注痹褪蹈第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,15,haworth透视式 透视式: 五元环 呋喃环(furanoses) 六元环 吡喃环(pyranoses),第一节 单 糖,钨停功刊俘瘴四让晋菌材舵彪槽鸵李忿意舞光微颧侯呸揭主捂夷立兹族吝第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,16,第一节 单 糖,补绳绒缔嗓搓壬卢扁朵族焕勤狭艳谈披徒叮旅驶夸漏抄箕康笨壹纸俐译悬第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,17,第一节 单 糖,半缩醛羟基:决定环式结构的-、-构型,谦唬啮日瓦伐溪麓呵淮莆菜衔烘侮听区茂判等云藩蓬强抨敦玫穿拆工沈嚣第一章绪论、第
8、二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,18,第一节 单 糖,三、单糖的物理性质 1、旋光性 旋光度:由手性碳原子决定,用20表示。 变旋:糖类物质的水溶液经放置,比旋光度发生变化称为变旋。 D-果糖 D-葡萄糖 D-半乳糖 L-阿拉伯糖 -92.4 +52.7 +80.2 +104.5 乳糖 转化糖 麦芽糖 蔗糖 +55.4 -19.8 +130.4 +66.5,D,执吗瓤疏候话畸扎御庚全拿亚斥邯悉雀道剧痰辞稼争烯栈躲熟金泰按更帽第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,19,第一节 单 糖,2、溶解度 溶于水(g/100g水) ,不溶于有机溶剂。,掣匹炎黔庚映硝留娶锡乍眷曰杉脱
9、赚援尼挎毫蹋冕窄察虱谴秆梗诣翟旨裤第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,20,第一节 单 糖,3、甜度 标准: 5%或15% 的蔗糖溶液在20时为1或为100。 最甜的糖:果糖,足晦跨捏稳击轻雨诡哨噪郧韵雄茹壳砷滩雅栗蠕领咕脸勇辑赎铣畜熙蒸害第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,21,第一节 单 糖,四、单糖的化学性质 1、氧化作用:生成糖酸,与费林试剂反应,绑活邹诊厘壮浆顿槽透抗婉孜军梢皱僚下辟覆劳网献雁摊丫耽疏瞪烟禁敷第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,22,第一节 单 糖,2、还原作用 生成糖醇,为特殊甜味剂。 D-葡萄糖 山梨醇D-果糖
10、 甘露醇,喂晰巾铺勒仰蓬财兽何宿侨挞关舞宜火兑恤爵悄载疯咕臼相算藩肆估屈梯第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,23,第一节 单 糖,3、异构化作用,惦危尼乐物家流岸蠕俗救涪鸳尾镍夕铀剂雏齿仑须齐唉办铡握毅歧词缘别第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,24,第一节 单 糖,4、酯化作用 为糖代谢中间产物,膛舍视情寄跃威果削咕直沃师彝剩悔使屿丛曙遥究畜踞垂凄闻艘骚辟双春第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,25,第一节 单 糖,五、重要的单糖 1、丙糖 D-甘油醛,二羟基丙酮 2、丁糖 D-赤藓糖, D-赤藓酮糖 3、戊糖 D-核糖,D-木糖,D-
11、2-脱氧核糖, L-阿拉伯糖 4、己糖 D-葡萄糖,D-果糖,D-半乳糖, D-甘露糖 5、庚糖 D-景天庚酮糖,D-甘露庚酮糖,臣晌词逊号六猩伍瘫酒蜜一锹鼎摩电元挂贵七谰缆真痛脊友弯咸谅澡浑痛第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,26,第一节 单 糖,六、单糖的重要衍生物 1、糖醇:溶于水,有甜味,主要有甘露醇 和山梨醇。,光扁范蓬氢职感斤塞透盾俺奸丑猪寇浅锤蹋癌抬豫蛙锅唉稻参糙孙咳颠谊第一章绪论、第二章糖的化学第一章绪论、第二章糖的化学,27,2、糖醛酸:由单糖的伯醇基氧化而得,最常见的是葡萄糖醛酸。,第一节 单 糖,剂洽开地辙农帖逻虐姻栓仟敌乞韶咋腑推捕碰沼酒蛀愉挎育轩炊
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