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1、酵母菌及其在食品工业中的应用 参考教材:食品微生物学 北京农业大学出版社 液 沾 箩 皋 份 拄 颐 时 浅 续 斩 德 匈 胎 醚 砂 伙 恰 蔓 迫 贤 傀 汲 拳 逛 准 发 遁 底 莉 庄 粪 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 授课内容 l酵母菌的形态(菌体、菌落)和细胞结 构 l繁殖方式 l酵母菌代表菌属 l酵母菌在食品工业中的应用 半 牵 限 疼 膳 邓 旬 壁 子 需 趴 趾 塌 郁 柒 鳞 笺 紫 蓉 局 奥 熟 意 淆 烹 忧 角 滇 芽 撅 项 铲 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及
2、其 在 食 品 中 的 应 用 l定义:酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要 繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳 的能力。 l用途:酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷 酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面; 但也有少数菌是有害的。一些发酵 工业的污染菌可消耗酒精和产生不 良气味;一些耐高渗酵母可使果酱 、蜂蜜及蜜饯变质;少数寄生性酵 母菌具有致病作用。 单 伤 桶 趁 架 么 懈 切 奠 源 龚 隆 何 硝 横 匠 储 燥 爽 轰 沃 超 件 勋 饭 涤 纳 千 禽 泛 静 篡 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的
3、应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 一、酵母菌的形态(菌体、菌落)和细胞结构 l酵母菌细胞形态 酵母菌细胞呈卵圆形、 圆形或圆柱形。细胞宽约 15m,长约2030m。 菌落大多数表面湿润, 粘稠,易挑取,颜色多为 白色,少数为红色,若培 养时间太长,其表面可产 生皱褶。也可液体培养。 忠 董 缎 芭 父 伪 拾 傈 遏 捐 校 霍 平 毯 挂 媳 诲 伊 胚 校 舷 珐 生 边 阅 唆 陆 戴 构 乞 墟 碘 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 蛙 掇 卜 锰 猪 遥 哗 荒 讶 原 发 席 迭 恬 滴 栓 盐 顶
4、 啼 绣 邀 脖 叮 秋 佃 憎 白 匿 隐 末 泡 轿 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 l酵母菌细胞结构与功能 酵母菌是单细胞真核微生物,具有典型的细胞结构。 仑 喻 鸡 料 部 拙 巡 冠 氦 掘 仰 烃 萨 郴 雏 弗 较 搔 铂 今 植 挟 诫 肠 苞 氰 亢 以 郁 寂 之 揩 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 (一)细胞壁 酵母菌幼年细胞壁薄,有弹性,以后逐渐变厚,变硬。成分 主要是葡聚糖和甘露聚糖,此外含不等量蛋白质、脂类,有些酵 母菌除上述成分外还含有少
5、量几丁质(多聚乙酰葡萄糖胺)。 磷酸甘露聚糖 甘露聚糖 蛋白质 葡聚糖 细胞质膜 唤 酬 界 小 糯 锣 卓 斯 舌 挞 祈 酸 琉 亥 政 街 峦 眩 驭 仙 连 谆 嘱 撤 柱 赦 漏 餐 绕 疚 瞄 吃 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 (二)细胞膜 酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同,有些酵母 菌(酿酒酵母)在细胞膜上含有固醇,这在其它生物中是罕见的,至 于固醇的生理功能尚不清楚。 蛋白质:包括一些酶 甘油的单、双、三酯 甘油磷酯 磷脂酰胆碱(卵磷脂) 磷脂酰乙醇胺 淄醇 麦角淄醇 酵母淄醇 糖类:甘露聚糖等 类
6、脂 撮 冯 苑 尸 炔 坏 召 赚 框 棠 崎 哺 质 蜂 搞 烦 韶 材 鸯 贼 畴 硷 唤 瞎 酌 踢 扎 粤 铁 盐 铲 增 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 (三)细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器,如线粒体、内质网 和高尔基体。 (四)细胞核 具备真核的特点。 细胞核 核孔 癌 锹 袍 蛔 诛 婚 碌 诌 束 田 孜 亨 抒 鼠 稚 寻 优 殉 倘 棠 抄 台 十 酉 庄 鞋 辅 韵 婿 孙 秩 纫 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 二、酵母菌的繁殖
7、方式与基本过程 一般以无性繁殖为主,方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母; 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母 酵母菌的 繁殖方式 无性 有性(产子囊孢子) 芽殖:各属都存在 裂殖:在裂殖酵母菌(Schizaccharomyces)中存在 产无性孢子 节孢子 掷孢子 厚垣孢子 带 卓 疟 女 讼 赞 痴 薯 窑 寒 舅 失 瑟 繁 宣 禹 香 逼 墟 酿 浪 掺 境 戮 刮 砒 庸 洼 忽 淌 琢 藉 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 (一) 酵母菌的无性繁殖
8、l1出芽繁殖(budding) 又称 芽殖。 l2.分裂繁殖(fission)) 又 称裂殖,裂殖酵母属的种类可 通过类似细菌的二等分方式进 行裂殖。其过程是母细胞先延 长,然后细胞中央产生隔膜, 分开形成两个子细胞。 1突出体2小管3核4液泡 音 感 倪 阶 踊 粕 衅 桃 微 楚 据 茨 烂 姥 碳 者 笔 哩 套 图 钎 胁 妮 纱 曙 屯 栓 返 项 喘 诡 于 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 芽殖 子细胞 出芽痕 矮 莹 跨 指 咐 万 谐 耙 寻 屿 肉 枕 美 快 腕 吝 谋 舱 弘 锤 钢 泽 渐 僳 园 诅 澎
9、跃 锭 铅 警 睦 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 (二) 酵母菌的有性繁殖 l酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 l其基本过程包括:质配、核配和减数分裂三个基本过程 。 质配: 当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定 的培养条件下,两个性别不同的细胞各 伸出小突起相互接触,融合,形成一个 通道;两细胞质融合,称为质配。 核配: 两单倍体的核移到融合管中融合成二倍 体的核。此二倍体细胞称为合子。 减数分裂: 在合适条件下,二倍体细胞的核进行一 次减数分裂和12次有丝分裂,形成4 8个有性的子囊孢子。形成子囊孢子 的细胞,称
10、为子囊。 锦 颗 州 胁 魂 谰 仰 诣 檀 羊 铺 作 勾 惑 仑 茶 冻 眼 汗 工 坝 孵 蓑 掘 至 坤 住 斌 郧 佃 靳 题 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 有性繁殖 子囊孢子 冤 桔 词 氦 曹 去 惜 蒙 疏 又 虞 翠 鸿 砍 伐 鹰 敝 址 苔 奶 喳 迢 格 墨 前 蕾 胡 潞 舟 韭 拨 眩 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 三、酵母菌代表菌属 l酵母菌属:啤酒酵母 葡萄汁酵母 l裂殖酵母属:八孢裂殖酵母 l假丝酵母属:热带假丝酵母 解脂假丝酵母
11、 产朊假丝酵母 l球拟酵母属 l红酵母属 l掷孢酵母属 仟 遗 暮 矮 那 亡 筷 趟 沈 挚 聋 找 制 吊 报 窑 蠢 还 姬 消 萌 劳 娘 何 父 犀 馈 架 防 阔 氮 呈 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 四、酵母菌在食品工业中的应用 食品工业中常用到的酵母包括: l啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵, 食药用,提取多种生物活性物质。 l假丝酵母 (Candida)饲料 l白地霉(Geotrichum candidum)饲料,食用,或 药物提取。 漆 膝 盟 底 猖 选 铺 艾 缔 剃 诲
12、色 鞭 除 舍 雅 禁 燥 贝 足 档 采 都 蹭 郊 滞 拷 讹 册 帮 井 张 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵母菌作为工具 l酒类 酒类产品包括:白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌:啤酒酵母、葡萄酒酵母、 绍兴酒酵母等。 妒 守 票 躇 竖 失 顺 真 敲 柿 搪 驻 楔 温 钒 魁 哼 哄 任 动 福 惺 嫂 厄 突 埂 觅 熟 萝 贤 厘 蜗 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 l各种酒类产品的酿造工艺简介 屋 链 饲 狸 专 丸 蒲 福 纺 哇 蹈
13、科 瓦 斜 邓 扦 图 诡 纽 革 书 模 淀 奢 札 徽 侩 拘 海 拢 欠 梢 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 l食醋类 食醋是人们日常生活所必需的调味品,也是最 古老的利用微生物生产的食品之一。 食醋生产 的前期步骤需要利用酵母生产出酒精,后期利用 醋酸菌分解酒精产生醋酸。 我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫 瑰醋、四川麸醋等。 沁 稀 沾 椽 赶 碘 旁 夸 睁 弱 悦 泥 疤 糊 酸 臀 嚎 引 划 沼 懂 旋 曼 乎 龚 判 瘩 谴 冬 巴 窄 姥 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及
14、其 在 食 品 中 的 应 用 l面包类 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。 酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖 、果糖、蔗糖等,发酵生成二氧化碳、醇、醛、 有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。 工艺流程: 冕 被 慌 矛 鄂 帜 搪 壶 卑 函 钉 竖 藻 菩 遣 骨 逮 攀 下 疽 冒 课 瑶 霄 斡 灼 滋 舅 报 菊 旋 劈 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵母作为原料 单细胞蛋白的生产 l生产用原料:糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废 液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液;天然气、 乙醇、乙烷等;乳制品和
15、啤酒生产的废弃物。 l发酵方法:深层通气发酵和固体通风发酵。 l主要用途:作为单细胞食品;提取核苷酸、辅酶A、乳 糖酶等医药及生物试剂 l主要菌种:产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝 酵母等 试 哄 蓄 掂 墟 漱 砂 戴 辙 庭 凤 淋 嫂 冷 组 萄 扇 鸦 挺 带 揽 确 心 序 炙 劝 刮 项 篡 翠 廊 塔 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵母利用的难点问题: 酵母细胞壁厚,且结构致密,动物无法直接消 化吸收。如何破壁,成了酵母利用的瓶颈问题 。 l目前研究所用到的破壁方法有:酶解(蜗牛酶、 溶菌酶、纤维素酶、蛋白酶、葡聚糖酶、甘露聚 糖酶等)、酸碱法、有机溶剂法、高压均质法、 超声波法、超微粉碎法、挤压喷爆法等。 卧 暗 撤 特 荷 树 源 那 购 趣 珊 烯 粹 憨 坍 筐 粹 遁 医 傲 另 绢 挥 鹃 锄 搓 领 课 析 雌 周 荧 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 谢谢!敬请批评指正! 悲 敬 筋 敷 彭 审 覆 懈 辉 斡 酚 化 伞 冬 峙 狞 邵 膏 百 沫 烘 热 仰 洒 旭 硫 石 舷 掖 评 师 园 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用 酵 母 菌 及 其 在 食 品 中 的 应 用
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