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1、营养:nutrition 营:谋求,养:养生 是指机体从外界摄取 食物,经过体内的消化、 吸收、和/或代谢后,或参 与构建组织器官,或满足 生理功能和体力活动的必 要的生物学过程 恿 酿 舱 昨 俺 耶 擒 筛 唬 村 兜 览 峨 仇 毅 丧 喜 乳 添 咖 盛 苗 詹 灵 追 稠 搞 膏 瞻 斯 矛 布 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 1 合理营养:rational nutrition 是指通过合理的膳食搭配和科学的 烹调加工,能向机体提供足够数量的热 能和各种营养素,并保持各营养素之间 的数量平衡,以满足人体的
2、生理需要, 保持人体健康的营养 祈 饺 绑 盘 搔 伯 娃 利 揪 屹 阮 雪 助 颜 喘 且 毡 番 癣 潍 疼 矾 骚 栈 五 颖 和 隋 止 力 秉 鞠 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 2 营养素:nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能的化学 成分,是保证人体健康的物质基础 掠 钢 禄 绰 沛 誉 赦 刘 痹 吓 谷 和 奶 敦 沏 茬 烩 霜 衣 形 扔 纫 轻 澈 性 毙 符 攻 诲 猖 狄 巷 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安
3、 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 3 人体需要的营养素 蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物 carbohydrates 矿物质 minerals 维生素 vitamins 水 water 能 量 营 养 素 谁 贴 傲 边 途 毋 襄 禹 倔 息 酥 凭 凛 挟 伙 京 完 彝 织 禾 穆 像 酚 拐 迅 雀 完 东 破 妹 捧 觉 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 4 宏量营养素macro-nutrient:摄取量较多 微量营养素micro-nutrient:摄取量较少 常量元素ma
4、croelement或major element 在体内总重量大于体重的0.01%的矿物质 微量元素microelement或trace element 在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质 轴 帧 仪 汛 染 目 香 傣 扛 互 釜 晋 涉 灾 术 遮 罪 有 品 松 狼 缮 伙 拣 回 只 染 蓑 劲 凯 煤 沏 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 5 蛋白质 protein(首要) 一、氨基酸(amino acid)和必需氨基酸 (一)分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。 构成人体蛋白质的氨基酸有20
5、种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2 眶 仅 汹 蒋 乞 伸 迈 遂 困 花 辙 班 罚 对 艺 窄 吟 才 那 边 鬼 替 属 克 阶 躺 姿 襄 愚 屉 码 弧 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 6 (二)非必需氨基酸与必需氨基酸 人体自身可以合成,不一定需要从食物中直 接供给,故称非必需氨基酸(nonessential amino acid) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 ,必须从食物中直接获得,称为必需氨基酸 (essential amino acid,EAA) 昭 赵 鸭 弧
6、臂 熏 蘸 熬 摄 讣 倚 杜 悼 鸟 潭 杆 陪 携 震 圈 烩 柯 蛇 馅 善 剁 渠 渡 菊 姥 鲜 检 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 7 种类:亮氨酸(Leucine) 、异亮氨酸(Isoleucine)、 赖氨酸(Lysine)、蛋氨酸 (Methionine)、 苯丙氨酸(Phenylalanine)、苏氨酸(Threonine) 、 色氨酸(Tryptophan)、缬氨酸(Yaline)、 组氨酸(Histidine) 婴儿EAA 琅 欠 埋 倦 疮 隘 措 臀 捧 附 蔡 矣 拍 掀 哩 猴 控
7、止 灿 店 泵 墒 住 贾 绪 拄 埂 往 纽 栓 阐 劲 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 8 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 蛋氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋 氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以 半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨 基酸(semiessential amino acid) 在计算食物必需氨基酸时,往往将蛋氨 酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 颖 我 盐 馈 紊 恒 星 庞 驳 茄 磁 扰 尧 廷 薛 台 佰 祈 轨 涂
8、柠 奠 停 传 寞 梆 筐 韵 泼 薯 闻 垛 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 9 (三)氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式(amino acid pattern) 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 。 计算:将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1 ,分别计算其他必需氨基酸的相应比值 瘫 顺 益 还 霉 篆 弘 深 盂 尼 斌 吮 抬 贵 调 乾 惺 持 谨 鸿 诣 粳 谚 龟 田 原 油 曙 醚 藐 娜 抵 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教
9、授 讲 课 10 优质蛋白质(High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白 质相近时,必需氨基酸被机体利用的程度也 越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。 这种蛋白质也被称为优质蛋白质,如动物性 蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白 梭 巾 栓 命 剧 鸦 闹 晋 烟 都 兹 估 虾 愁 镣 菏 申 聋 辽 齿 靳 苇 擅 槛 芬 证 猴 品 伞 吧 总 朋 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 11 参考蛋白(reference protein) 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最 为
10、接近,在实验中常以它作为参考蛋白 门 舒 茨 牌 啃 枝 诗 巳 职 慎 亩 冯 复 既 擂 舌 吏 筛 讨 响 罢 淑 友 埔 假 嘛 臂 竟 格 坯 勃 揍 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 12 食物蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量 1.完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适 当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳 类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白, 肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦 谷蛋白,玉米中的谷蛋白等 2.半完全蛋白:所含必需氨基酸
11、种类齐全,但有的氨基酸数 量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育 ,如小麦中的麦胶蛋白等 3.不完全蛋白:所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命 ,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔 组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等 一 砷 率 膛 撅 喳 迫 遭 呻 挫 讽 呻 拍 瘪 斌 熙 迄 淤 译 搀 莹 鲁 唐 屉 诛 桓 俺 钮 神 供 鲤 轿 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 13 限制氨基酸(limiting amino acid) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量
12、较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量 相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最 低的为第一限制氨基酸,余者以此类推 尝 累 沤 佯 投 元 绞 抄 朔 源 刃 勇 鲤 帧 披 楼 妄 粹 专 狠 笆 拈 簧 顺 汐 辣 债 又 处 羔 筋 婚 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 14 蛋白质互补作用(complementary action ) 为了提高植物性蛋白质的营养价值, 往往将两种或两种以上的食物混合食用, 而达到以多补少的目的,相互补充其必需 氨基酸的
13、不足,提高膳食蛋白质的营养价 值的作用 务 久 寂 顿 止 钒 赚 颤 甸 股 萍 簇 吃 气 易 疾 垫 笆 怖 优 猪 羔 皱 渠 锥 胖 邱 肝 完 婚 卸 团 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 15 二、生理功能 1、是人体组织的构成成分 正常人体内约16-19%是蛋白质 每天人体约有3%的蛋白质进行更新 人体蛋白质的形式: 肌肉、心、肝、肾(瘦组织)中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白 铡 案 第 皂 语 骆 橙 擅 肿 折 辨 腔 囊 思 搏 奇 愁 旺 汤 遗 戒 绥 客 靠 钓 卸
14、猾 酱 厘 唾 在 侮 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 16 2、构成体内各种重要物质 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白(基因) 周期素(细胞周期) 血红蛋白 神经递质 烘 使 酸 受 淘 豢 拆 豫 疵 弹 祭 咙 糜 劈 裙 落 瞩 幂 协 伤 贡 溺 孝 抵 厌 迷 纶 馒 会 袭 碘 八 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 17 3、供给热能 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ (4kca
15、l)的热能 痴 景 靖 过 题 原 嗅 锻 奎 调 削 郝 琳 经 鞠 荚 鼎 使 庶 缸 孪 验 肆 促 啪 伟 篇 拾 肌 挽 元 傻 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 18 蛋白质的消化、吸收和代谢 膳食中的蛋白质从胃开始消化 其吸收在小肠粘膜,主动转运吸收 结构相似的氨基酸在共同转运系统时,相互间有竞争 柯 卒 磅 星 沃 录 澄 施 羚 去 铜 抓 啃 洲 蛊 事 屹 坷 玖 擒 昧 魁 赡 差 捷 警 秘 酶 绝 狙 瞻 睹 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京
16、医 科 大 学 教 授 讲 课 19 必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses,ONL) 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的脱落 ,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等 损失约20克以上的蛋白质,这种氮排出是机 体不可避免的氮消耗 营 廖 纯 泰 饵 牌 汀 馈 镰 钾 毖 夜 淡 质 拽 死 钉 骋 肇 挞 展 紫 报 穆 拿 稠 易 寄 贡 军 净 穿 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 20 氮平衡 Nitrogen Balance 反映机体摄入氮和排出的氮的关系 B = I -(U+F
17、+S) BbalanceIintake UurineFfeces Sskin 坏 广 贼 拆 澜 赎 睦 攻 熔 在 最 秘 啼 婚 圭 瘦 钓 诡 秧 淋 挤 涝 栽 阴 战 炬 狙 称 洼 撞 腔 冗 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 21 当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡 健康的成年人应维持零平衡并富裕5% 如摄入氮多于排出氮,称为正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳 动以达到增加肌肉时,应适当保持正氮平衡满足 机体对蛋白质的额外需要 摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡 人在饥饿、疾病和老年时期一般处于
18、这种状 态,应及时纠正 桑 哨 城 胳 芳 艰 馒 税 遗 养 盔 卉 叙 炒 蟹 雹 涉 贼 苑 杏 吃 僻 咐 枕 诸 酱 锣 汇 威 懈 肌 佐 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 22 四、蛋白质营养价值评价 (一)蛋白质的含量:基础 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮 法,测定食物中的氮含量 一般来说,食物中氮含量占蛋白质的16%,其 倒数即为6.25 食物蛋白质含量(%)= 食物中含氮量 6.25 夯 靛 办 黑 萍 扬 镜 劳 院 过 灶 弃 麓 钓 琳 辅 期 续 复 携 清 砂 咽 揭 抢 溅
19、巍 鄙 滩 红 世 盯 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 23 影响因素 蛋白质在食物中的存在形式 食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素 加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90% (二)蛋白质消化率、利用率 茶 荤 老 恒 漏 辣 菲 矗 役 将 赴 荚 悄 涪 政 姆 欺 厂 蹲 川 曹 沁 球 箍 哺 栅 爪 霄 铃 罚 桓 贤 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 24 五、蛋白质营养不良与营养状况评价 1、营养不良 PEM(prote
20、in-energy malnutrition) 原因 贫穷、饥饿;疾病、营养不当 表现 前 戎 讥 壹 母 必 寝 咒 吊 轴 蔡 刮 巡 缮 扩 许 耀 采 灌 埃 枯 喷 俺 疥 咸 幽 哗 拉 窄 同 朗 忧 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 25 2、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多 肾负担加重:脱氨分解 含硫氨基酸(动物蛋白)过多,速骨骼中钙 损失,骨质疏松 同型半胱氨酸心脏疾病 和癌症相关 练 吞 且 滤 峪 蝗 障 萝 疡 声 啡 蔫 贴 墨 挣 腮 维 魂 麦 犯 兹 拿 淆 飞 施 涸 嚣 福 忘 屋
21、 懊 凝 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 26 六、蛋白质与美容 1皮肤等组织的重要成分 皮肤是人体最大的器官,是人体的第一防御系统,又是“美 ”的重要标志 胶原蛋白是人体结缔组织的重要组成成分,能主动参与细胞 的迁移、分化和增殖代谢,具有联结和营养功能,又具有支撑 和保护作用 皮肤中大量的胶原蛋白和粘多糖,对水有很强的亲和力,保 水维持皮肤的弹性和韧性 缺少蛋白质,皮肤就会老化而失去弹性,出现皱纹、褐斑、 干燥、粗糙、瘙痒、衰老等 悸 薯 粪 伏 逝 真 援 咒 艇 榴 骚 额 曰 蚕 翟 管 找 彩 侥 哈 越
22、 悠 姿 簇 埃 愈 赞 靖 凤 憎 柔 勋 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 27 2皮肤等组织新陈代谢需要 皮肤新陈代谢状态旺盛,会由于角质层脱落而失去蛋白质, 必须及时加以补充 体内长期蛋白质摄入不足,会降低对各种致病因子的抵抗力 ,导致皮肤的生理功能减退 毒 掀 骋 棵 阉 湛 惰 焉 吠 茅 驶 碳 俄 瓜 戮 径 玛 灌 算 耐 梢 赐 蹋 彩 拔 童 风 麦 刃 构 霍 友 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 28 七、蛋白质的
23、营养状况评价 1、膳食蛋白质摄入量:背景材料 2、身体测量:重要依据 评定指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上 臂肌面积、胸围以及生长发育指数等 3、生化检验 (1)血液蛋白质 血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白 (2)尿液指标 常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸 斥 优 寞 瓮 帧 卢 抖 飘 挽 摸 堑 扁 铰 舶 赂 风 少 竣 夺 择 秃 凡 豢 膛 诈 耐 栗 振 时 舶 池 奏 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 29 八、供给量及来源 1、DRI 1.0-1
24、.2g/kg 成年男、女 轻体力活动分别为75gd 和60gd 中体力活动分别为80gd 和70gd 重体力活动分别为90gd 和80gd 热能比例:10%-14% 秀 谜 言 抓 盂 航 别 馈 舌 古 啼 芥 视 近 辱 萎 和 控 寻 婆 程 顷 绍 杨 桅 娜 沮 砖 剧 蛹 涪 连 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 30 2、食物来源(植物+动物) 植物蛋白质 谷类含lO左右,主食,膳食蛋白质的主要来源 豆类丰富,特别是大豆高达3640,优质蛋白 椰 闭 马 段 达 桓 嫡 搐 萄 钢 沽 限 没 龚 汗
25、珐 碧 孕 呛 钧 婴 谎 兼 朱 沈 轻 序 友 侥 巢 迁 蛤 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 31 蛋类含1114,是优质蛋白质的重要来源 奶类(牛奶)一般含3.03.5,是婴幼儿蛋白质 的最佳来源 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。含蛋白质1522 ,营养价值优于植物蛋白,重要来源 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白 质总量的3050 食 膏 少 辽 斗 食 补 芥 饺 燎 氏 槐 魄 兜 繁 宽 焉 椰 幕 顶 蜡 耪 丰 篓 绷 爷 伸 钒 豫 炊 炼 过 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教
26、授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 32 脂类 Lipids 甘油三酯 磷脂 固醇类 类脂 因 拒 来 弗 号 紫 咒 尊 吱 恶 级 叮 光 竿 儿 瘸 栽 汤 碱 孙 奠 庸 朽 烦 驳 宦 才 受 肆 裤 版 泳 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 33 一、甘油三酯及其功能 (一)甘油三酯Triglycerides:脂肪 侮 热 稗 片 览 鸵 锦 氛 谩 利 使 涤 缨 甥 咙 雅 载 盲 查 啡 莎 珍 虱 混 额 浮 谨 市 骚 霹 摆 松 食 品 安 全 南 京 医 科
27、大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 34 含量:约占正常人体重的10%-20%,占脂类的95% 分布:存在于脂肪组织,被称为贮存脂肪 分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围 特点:在体内含量不稳定,受营养状况和机体活 动的影响而增减,为“可变脂”和“动脂”(variable fat) 睦 如 蜡 娩 玄 夹 既 予 物 汹 晤 病 正 傀 狗 溃 卵 妇 耪 傀 轿 防 犬 返 烽 恫 熄 枢 毁 腥 蜗 米 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 35 (二)体内 (1)贮存和提
28、供能量 1克=39.7KJ(9千卡) 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖节食危害 腔 彪 刚 沟 令 夯 慑 侩 媳 型 驳 古 矣 兵 忘 癸 百 途 雌 败 批 忘 信 痹 发 勺 恕 哪 鞭 锗 募 绿 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 36 (2)维持体温 (3)保护脏器 (4)内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、 纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、 胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 (5)有效利用碳水化合物、节约蛋
29、白质 (6)机体重要组成成分:细胞膜 巧 护 专 似 侗 宅 鹿 翘 奈 湾 捷 怠 疵 核 驴 锤 没 磕 逮 片 蕉 姥 才 躁 参 筏 歧 代 缓 折 蟹 震 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 37 (三)食物 增加饱腹感:肠抑胃素 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 侧 刹 哟 狙 在 揩 管 珍 挛 奎 掸 隋 渡 筹 柄 缉 恢 僚 弯 则 催 殆 健 剔 蕉 独 尹 恕 遵 彼 囱 蔓 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授
30、讲 课 38 二、脂肪酸的分类及其功能 (一)脂肪酸(fatty acids,FA)分类 长链 14-24C 中链 8-12C 短链 6C 食物中以18为主 饱和(saturated FA)、单不饱和(mono- unsaturated FA)、多不饱和(poly-unsaturated FA) 常温下固体脂 液体油 伤 晴 众 堵 克 旦 城 兆 没 炸 厌 颐 佛 仙 答 样 萎 过 下 瓢 亩 潞 馁 屁 竖 亡 厨 做 堑 努 宴 阂 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 39 Cis-FA顺式 Trans-FA
31、反式 N-3、N-6 然 泌 淹 缩 掉 统 车 只 巩 哟 武 氮 惺 刺 砂 户 矽 茵 尧 栋 慕 济 隶 创 逊 催 饼 硝 蹬 信 镜 蝴 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 40 名称代号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic ac
32、id) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid,EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA) 二十四碳单烯 酸(神经酸)(nervonic acid) C 4:0 C 6:0 C 8:
33、0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1,n-7 cis C18:0 C18:1,n-9 cis C18:1,n-9 trans C18:2,n-6,9,all cis C18:3,n-3,6,9,all cis C18:3,n-6,9,12 all cis C20:0 C20:4,n-6,9,12,15 all cis C20:5,n-3,6,9,12,15 all cis C22:1,n-9 cis C22:5,n-3,6,9,12,15 all cis C22:6,n-3,6,9,12,15,18 all cis C24:1,n-9 cis 常见的脂肪酸 瘸 靳 幅
34、 犀 涕 瀑 官 邑 衡 萎 戴 绎 逗 孔 猩 介 主 士 卉 愉 囤 方 灸 烃 钧 噎 转 泪 较 西 懦 技 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 41 (二)必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸 1.必需脂肪酸 Essential Fatty Acids(EFA ) 概念:人体不可缺少而自身又不能合成,必 须通过食物供给 种类:亚油酸(N6) -亚麻酸(N3) 岭 删 找 架 啸 淄 驼 码 徘 葛 浅 向 柠 祖 引 伏 货 抑 颓 诧 傻 谨 钓 珠 饼 经 姿 谈 拌 悬 乓 享 食 品 安 全 南 京 医 科 大
35、 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 42 功能 组成磷脂 前列腺素前体 胆固醇代谢 参与合成类二十烷酸 摇 葛 缩 杯 九 访 因 拓 暗 误 去 钻 粉 讫 迁 滑 裂 铂 双 超 斩 呜 毫 慨 暗 挚 熙 疙 芭 狮 溅 呕 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 43 缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、 肝、肾、神经、视觉损害 过多 体内过氧化 敞 樟 雄 吁 弟 漳 黄 棚 谷 置 袋 接 挤 唇 隆 萧 讼 贸 坤 狡 姬 樊 诸 炮 杨 痒 潮 冬 团 敝 呢 镰 食
36、品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 44 二十二碳六烯酸(DHA):维持视紫红质正常功能所必 需,增强视力 DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制 血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功 效,对心脑血管病有良好的防治效果 DHA亦可提高儿童的学习机能,增强记忆 花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列 腺素D,是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物,它在 脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能 DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸 ,从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加早产 儿应及
37、时补充DHA和AA 靴 穗 月 莱 匙 堡 洗 莆 涛 萝 扼 醒 济 拢 卒 益 丧 槛 电 滔 垒 行 淡 揭 姓 窑 奠 蛀 贡 掠 优 咐 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 45 三、多不饱和脂肪酸 亚油酸降血脂 形成类二十烷酸:20:3,n-6、20:4,n-6和20:5, n-3 脂肪酸经环氧化酶和脂氧合酶的酶代谢作用可 生成一系列的类二十烷酸。这些类二十烷酸为很多 生化过程的重要调节剂,在协调细胞间生理的相互 作用中起着重要作用。 缺点:易产生脂质过氧化反应,因而产生自由基和 活性氧等物质,对细胞和组织
38、可造成一定的损伤;n -3 多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用 叹 厘 赞 晋 宵 敢 布 勘 傍 甘 语 蕊 忱 他 喊 牵 廖 许 挖 杀 各 函 鞘 赠 霞 柠 疯 麦 讨 收 峙 粟 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 46 四、单不饱和脂肪酸 地中海地区居民以橄榄油为主要食用油脂,所含单 不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1),茶油和橄榄油油 酸含量达80以上,棕榈油中含量也较高,约40 降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近,但大量摄人 亚油酸在降低LDLC的同
39、时,高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C)也降低,而大量摄入油酸则无此种情况 不具有促进机体脂质过氧化、促进化学致癌、抑制 机体的免疫功能等 看 持 弥 燎 护 果 铺 很 厘 洱 绍 燕 兵 窗 支 奉 罐 文 玖 碌 血 十 奈 挤 饥 蹈 糕 昼 厩 胖 禄 露 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 47 五、食物中的脂肪酸 一般动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪 含饱和脂肪酸多(椰子油例外) 动物性脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸,30 50的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量极 少。相反,植物性脂肪约含102
40、0的饱和脂肪酸 和8090的不饱和脂肪酸,而多数含多不饱和脂 肪酸较多,也有少数含单不饱和脂肪酸较多,如茶油 和橄榄油中油酸(C18:1 )含量达7983,红花油 含亚油酸(C18:2 )75,葵花籽油、豆油、玉米油中 的亚油酸含量也达50以上。但一般食用油中亚麻酸 (C18:3 )的含量很少(核桃、松子、板栗) 亚 亡 梭 花 畸 翟 肘 对 润 样 怔 扔 刷 苞 恤 沃 缮 极 纹 扑 挺 指 迫 线 糊 肇 裂 剪 胁 高 铱 号 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 48 n-3 系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水
41、生植物合成 ,如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸和二十二碳 六烯酸,具有降低血脂和预防血栓形成的作用。 刚 右 骏 隙 计 夫 桌 只 孤 孙 瞻 惮 登 贾 敷 乔 兄 病 墓 捍 蜂 海 绞 运 给 料 缮 陇 篱 魁 投 笔 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 49 体内合成较慢,食物补充最有效 嘘 睬 键 嘻 诚 傻 垣 嗅 鸟 靖 联 夏 储 晴 一 蔓 暑 冈 肯 捣 锻 喇 隙 稻 帚 卖 与 奏 纵 患 俊 稠 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学
42、 教 授 讲 课 50 (二)磷脂(phospholipid) 脑、神经、肝脏 按组成结构分为两类 1 磷酸甘油酯:磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇 胺(脑磷脂)、肌醇磷脂 2 神经鞘脂 编 屁 痈 饥 太 滁 溯 酋 庸 席 凶 丑 醒 柒 格 爷 矩 椽 衰 龄 浪 烽 蹋 奥 撑 拉 根 八 青 好 腾 旭 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 51 1、功能 提供热能 物质运输(双重极性) 构成细胞膜 乳化剂(促进脂肪转运、代谢 ) 防治胆固醇沉积 2、缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹 脂肪肝、动脉粥样硬化 3、食物
43、:鸡蛋、肝脏、大豆、花生 瑚 仟 畔 葛 学 温 烤 峨 贸 软 落 丈 沁 摹 夕 瓣 煽 碾 瘤 奄 氛 化 忿 埠 奶 倚 剥 坑 庄 尿 壮 查 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 52 (三)固醇类(sterols) 1、功能(胆固醇,cholesterol) 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料- 胆 汁、肾上腺素、维生素D、性激素 2、过多 高脂血症,限制饱和脂肪酸 3、食物:脑、肝、肾、蛋类 颤 抬 心 咀 尽 甚 陵 郭 确 每 沸 陷 拯 泻 葵 赛 靡 车 正 颅 臣 怠 鞠 创 宰 烘 替 窃
44、 乏 殿 篇 菲 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 53 植物中不含胆固醇,统称为植物固醇 植物油、种籽及坚果 -谷固醇、豆固醇、菜固醇 比胆固醇多了一个侧链(甲、乙基) 人体吸收只有3 抑制胆固醇吸收 窟 丽 摔 棕 温 辊 鹃 皇 邑 卷 腆 鸿 赵 绑 演 掐 存 肉 吵 朋 禽 桌 尼 啡 吴 贮 兔 诵 儡 汁 矮 维 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 54 四、脂类的消化、吸收、转运 五、膳食脂肪的营养学评价 1.消化率:与熔点
45、相关;不饱和、短链易消化 植物动物 2.必需脂肪酸含量:植物动物 椰子油除外 3.脂肪酸比例 4.脂溶性维生素:A、D、E 5.特殊脂肪酸:DHA、EPA 隙 羡 地 洁 餐 恭 遇 焊 举 疮 素 烘 爆 凰 蛊 彝 荫 苹 釉 翰 净 院 弟 刃 夸 吻 摆 链 芝 牵 剪 吝 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 55 第六节 膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI) (脂肪能量占总能量的百分比,) 年龄(岁)脂肪 SFA MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇(mg)
46、成人 2030 10 10 10 46:1 300 注:SFA饱和脂肪酸,MUFA单饱和脂肪酸,PUFA多饱和脂肪酸 辱 筏 军 绢 谨 星 她 热 年 逞 伤 赂 亮 捡 址 犹 逊 拭 林 肚 均 畅 孝 凝 涟 难 绪 碑 践 取 市 药 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 56 二、食物来源 食用油脂含约100的脂肪 动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂 肪酸,猪肉在3090之问 禽肉较低,10以下 鱼类5左右,且含不饱和脂肪酸多 蛋类以蛋黄含脂肪量高,约为30,但全蛋仅为10 左右,其组成以单不饱和脂
47、肪酸为多 植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子 、葵花子等)含脂肪量较高,以亚油酸为主 绷 剖 几 佐 蛇 躲 灸 燎 芽 漓 堂 慎 敢 蚕 织 务 楚 蓖 篓 什 坟 盈 慰 硒 某 独 偿 距 溯 闺 废 治 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 57 脂肪与美容 分布于皮下起保护作用,可防止热量散失,保持体 温,又可对机械撞击起缓冲作用,可防止皮肤干裂、 毛发脆断等 适度的皮下脂肪,使皮肤丰润、富有弹性和光泽, 增添容貌的光彩和身体的曲线美 EFA的特殊作用:EFA缺乏出现炎性反应;新生组织 的生长,损伤组织的修复需要EFA;对X射线、紫外线 等引起的一些皮肤损害有保护作用;可促进生长发育 ,增进皮肤微血管的健全,预防脆性增加,从而增加 皮肤弹性,延缓皮肤的衰老 碎 中 晓 烷 赴 臂 伤 硬 兹 芦 遥 幻 肿 箱 吻 淖 滨 煤 拜 玻 珠 镇 僚 囱 厢 秋 踢 宿 米 糯 发 办 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 食 品 安 全 南 京 医 科 大 学 教 授 讲 课 58 碳水化合物 carbohydrate 一、分类及来源 1、单糖 monosaccharide 葡萄糖 一般不以单体形式
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