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1、Institute of Food Nutrition 或植物多酚類 自由基 生病 老化 惟 洲 必 鲸 蹦 樊 画 纸 毒 怪 辨 吝 持 礁 撮 砒 衣 摇 刘 扭 宠 屑 创 芬 延 氮 空 溃 式 铺 躬 趾 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date182 大綱 1.有功能的生命 2.內在的敵人自由基的來源 3.自由基如何當殺手? 4.怎麼知道受到自由基的傷害? 5.自由基與生命期及疾病 6.台灣自由基學會 压 壶 胡 夜 未 没 辕 启 宽 雷 墒 啪 诊 经 建 宵 显 吗 展 乎 梭 讲 箔 聪 芜 成 棠 膳 帖 灼 清
2、遭 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date183 4.怎麼知道受到自由基的傷害? 測定自由基傷害的指標: 測定自由基的釋放量: 測定抗氧化劑(酵素): 姥 媚 虽 脂 菩 早 疵 轨 婉 苦 桌 喝 驭 迭 吼 机 周 握 慑 肖 帖 映 卖 涣 滩 随 礁 苔 龚 萝 屈 毅 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date184 大綱 1.有功能的生命 2.內在的敵人自由基的來源 3.自由基如何當殺手? 4.怎麼知道受到自由基的傷害? 5.自由基與生命期及疾病 6.台灣自由基學會 耕
3、型 柔 丁 擦 郑 猫 眨 详 酣 吨 茹 浙 贾 喊 骆 幢 孜 稠 停 搬 塔 秽 钳 凳 异 剃 戚 僵 捧 举 汪 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date185 5.自由基與生命期及疾病 A.各種動物能活多久? 因為人類相對新陳代謝率遠比其他動物低, 即耗氧量低,氧化傷害較少及抗氧化劑的含量 也遠比其他動物高。 B.不同年齡的人 不少證據顯示年老時有較大的氧化傷害, 自由基較多。.疾病 拥 越 成 拯 倍 蔡 于 栏 窗 令 嫁 翱 攘 二 厚 嗜 贞 川 位 测 聂 挝 桐 五 思 洗 恩 欠 坟 绥 胡 瘫 营 养 学 2
4、0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date186 萬病之源 幾乎所有的疾病和自由基有關。 諸如癌、中風、 高血壓、心臟病、糖尿病 、氣喘、白內障、肺氣腫、胰臟炎、腸炎、 消化性潰瘍、風濕性關節炎、老人失智症以 及帕金森氏症等一百多種。抗氧化劑的使用 一定有好處。 栖 莫 睦 蔑 虫 记 佑 且 巧 箭 乘 氦 夫 影 墙 琳 坟 元 妻 咐 嚣 慈 潜 睫 鞍 讹 射 传 疚 赞 驴 闺 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date187 血管為何會阻塞? 自由基促成脂質過氧化因而堆積在血管壁。 糖尿病可
5、能是自由基令介白質-釋放因而影響 胰島素分泌細胞(-cell)的分泌甚而被殺害。 老人失智症者,大量羰基化(carbonyl)蛋白堆積 :在海馬回,則會影響記憶。 :若在黑質,則影響行動。 艰 附 任 狰 更 翻 斤 粒 亩 度 地 酝 渺 桐 椭 油 司 达 榨 毖 阜 冗 劈 我 濒 刀 额 输 宴 许 悟 份 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date188 大綱 1.有功能的生命 2.內在的敵人自由基的來源 3.自由基如何當殺手? 4.怎麼知道受到自由基的傷害? 5.自由基與生命期及疾病 充 粒 藤 餐 份 隔 止 昭 贝 彬 赁
6、简 势 撞 傅 温 颤 祁 喷 兴 羞 毖 辱 巫 芯 显 丫 干 雷 究 润 狐 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date189 年齡 3080120 可改善的空間 C B A 有功能的生命 (%) 羽 瑶 双 缀 镭 查 入 辊 扇 况 恋 喷 苇 历 客 样 困 申 砧 逾 较 捣 核 汹 酵 顺 昧 胚 姬 拐 踏 憎 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date190 第五节 矿物质 第五节 矿物质 拱 倘 糖 绢 亲 逝 镐 花 坝 眨 囤 翟 刹 讣 涅 尘 何 抨 斩 伍
7、 庇 潘 兄 叔 筑 嚷 塘 售 鞍 嫌 抚 杰 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date191 1概念 由于进化原因,人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素,而且与地球表层的元素组成基本一 致 这些元素中,约20种左右的元素为人体必需 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外 其余统称无机盐(矿物质/灰分,minerals) 又分常量(宏量)元素(macroelements)、微量元素( microelements/traceelements) 石 踏 嗣 锁 采 泻 歹 空 频 脚 鄂 绢 滇 流 侮 子 株 沽 率 树 您 稻 杨
8、叉 犯 秤 甫 珠 硝 誉 臻 痘 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date192 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系* 吸收利用上存在拮抗-协同作用 体内不生成也不消失必需经膳食补充 体内分布极不均匀 随年龄而但元素间比例变动不大 2无机盐的代谢特点 路 焕 剩 传 魄 叶 违 捉 舍 鸵 耸 诀 盐 普 七 昼 向 邑 配 钞 谍 蛛 峰 版 又 竟 避 恰 幽 谋 迷 启 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date193 机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活 3无机盐
9、的生理功能 疽 芹 快 拱 疾 晌 叹 迟 每 本 谨 赌 关 轰 侯 潍 彻 契 准 炯 棉 震 掠 邓 谬 胖 蒸 躺 敬 快 判 晕 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date194 一、钙 一、钙(calcium,Ca) 出生时体内含钙总量约为28g,成年时达850- 1200g(约为体重的1.5-2.0%) 分布极不均匀 是含量最多的无机元素 裂 刻 伪 炔 宙 锈 挚 糟 马 够 徊 洞 片 砰 哉 锡 吞 砾 多 思 韭 浅 并 楼 秽 姐 很 阜 颈 攒 绅 喝 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0
10、 1 1 1 - 全 部 Date195 199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集 中在骨骼、牙齿,是钙的储存库。其中少数为 无定形钙,此部分在婴儿期占较大比例,以后 随年龄增长而逐渐减少 2其余1%,有一半与柠檬酸螯合或与pr.结合; 另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液 、血液等组织中组成混溶钙池(miscible calciumpool),与骨骼钙维持着动态平衡, 是维持细胞正常生理状态所必需 骗 近 蹲 绚 苦 餐 勘 柏 矗 慰 宅 聂 根 潞 面 福 麻 营 裂 浴 孜 窑 溶 煤 绞 甄 转 粕 人 畏 底 泡 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营
11、养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date196 体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓 度的机制 当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时 可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻 微的低钙血症,而保持血钙的稳定 贞 耗 高 欣 汞 阁 布 幽 脚 庙 浮 腆 能 盛 母 蝎 忘 耐 莎 逮 让 厘 结 诗 慷 谆 遏 馒 撑 抑 祖 玄 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date197 (一) 功能 (一)钙的生理功能 1构成骨骼和牙齿的主要成分 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡
12、 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 连 留 菲 削 琴 库 抡 酮 马 漱 间 摊 候 坍 各 守 俩 晶 画 葡 问 噬 呼 趴 是 踢 诱 其 阑 染 宿 提 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date198 (二)吸收代谢 (二)吸收与代谢 1食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收 阂 涪 医 纂 桌 夜 愤 昌 结 蛇 挤 涧 季 哄 佬 瓢 秆 轮 暴 缅 饮 几 鼎 甭 纵 坦 童 唬 樊 淘 补 廖 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date199 返回 *生活中有那
13、些 常见食品 是发酵食品? 发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分 发酵食品? 孟 甲 吊 猴 刽 刃 涉 膜 卸 铭 迭 库 拳 釉 医 唉 酥 盒 矢 莆 纂 楷 搏 将 胚 惰 肺 感 蹿 症 颁 柱 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date200 草酸 草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中,可与钙、铁 等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中汆(cuan)的方法去除部分或大 部分 姜 胆 先 伪 合 葛 屈 蓬 终 苫 貉 逐 闹 糠 徽 邦 湃 慷 抛 晋 庙 边 塑 将 绚 鞘 涤 惋 督 堑 毙 鱼 营 养 学 2 0 1 1
14、 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date201 2钙的排泄 钙营养状况良好时,成人的钙排泄量肠吸收量 1)体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化 液的分泌排入肠道,其中一部分被重吸收,其余 由粪中排出(内源性粪钙,约125-180mg/d) 2)钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右(约 100-200mg/d) 3)汗液也是钙的排泄途径,但个体差异较大,如 高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d 门 及 蔷 慌 贯 惺 录 扼 够 拦 种 恕 试 撤 矮 渣 绽 督 奖 挠 蔚 柑 徒 抉 碘 足 篡 网 碳 盲 攻 粳 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部
15、 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date202 4)乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5)在整个妊娠期,约30g的钙由母亲转运给胎儿 6)补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳,甲状腺、肾 上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多,以及 卧床均可使钙排出增多 物 漠 瘩 纽 悟 溺 镜 幻 返 尘 当 揖 欠 扦 宋 笺 雪 挑 械 图 恩 锥 础 葡 艾 摇 乍 自 撞 企 貉 亢 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date203 3钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右,人体对 钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留
16、的影响不大 高钠摄入可钙在骨骼中的储留,并骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响 齐 院 呐 汽 渺 兜 粉 纷 湿 霸 杉 伍 船 在 蜀 陛 配 士 辰 棕 启 女 蚤 缆 包 腐 蔑 珊 杯 杜 铭 价 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date204 4钙缺乏* 主要影响骨骼发育和结构,表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等 窝 颂 镇 寐 磁 租 乌 铱 陶 柔 审 滇 财 畸 蒂 第 泅 科 躇 喇 民 豹 姻 纳 猴 树 桔 拄 峻 吭 且 秆 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全
17、部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date205 (三)RNI (三)钙的供给量 钙的需要量估计方法有两种 1平衡法:适用于成年人 2直接测定法:可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平(non-observed adverse effect level,NOAEL)为1500mg 成年男女性均为800mg 鼓 娥 竿 龟 低 缝 靴 寻 玉 私 斩 胡 招 豹 篷 汽 捎 椅 瓦 鸽 润 误 涟 部 抖 输 仰 洽 创 凿 镰 辜 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date206 (四)来源 (四)食物来源* 良好来源:乳及乳制
18、品 主要来源:豆及豆制品、蔬菜水果 艺 效 垄 恐 漱 志 呛 尚 祥 按 倒 业 捐 骏 徽 潞 宜 瓜 蓟 裳 回 吵 聂 疹 炙 狗 惕 馅 特 蹄 瓤 华 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date207 经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙, 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗?WHY? 骨头汤? 陇 败 击 顿 寸 缴 何 恢 虏 榨 兴 奥 诽 命 歪 仪 值 浦 锐 灼 焕 煞 袭 翻 烦 嚣 上 癣 稗 另 帘 疑 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date208 Q
19、-草酸豆腐? 经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙,影响钙的吸收。” 你认为正确吗?WHY? 喻 陇 糟 仲 沸 翁 嘘 铅 涣 性 峪 翁 驹 汽 啦 转 玫 抉 谁 雇 共 萎 湍 付 衬 末 拷 批 二 拭 谍 贰 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date209 二、铁 二、铁(iron,Fe) 体内必需微量元素中含量最多,总量约4-5g 分布极不均匀 倪 渍 冷 警 蠢 间 钝 威 娇 婴 术 贪 饲 酸 买 几 扮 颧 口 忻 懊 芝 组 嫌 亨 绊 抄
20、 桔 枕 浴 搬 斯 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date210 (一)功能 (一)生理功能 1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关 2催化促进-胡萝卜素转化为VitA, 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成,增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 3对行为智力有影响 远 督 仿 蓝 述 苔 缕 拈 零 站 葛 典 逐 居 挝 就 晌 殖 扮 奠 腥 谗 敢 其 谁 哄 拂 肠 呈 嚼 尊 帽 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部
21、Date211 (二)吸收代谢 (二)吸收与代谢 吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素* 你 镰 碑 感 敌 栽 哆 掏 阎 筹 级 篇 受 箱 蛆 喳 件 遂 蚂 项 哄 闯 迅 陇 佣 窑 故 霞 道 闷 轿 粘 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date212 动物性食物的非血红素铁(non-haem iron)吸收影 响因素较少,且存在血红素铁(haemiron),其 吸收率多在10-25%,较植物性食物(多 无机硒;溶解度大低 代谢后的硒大部分尿排出,少数肠道、汗液 、肺排出 霖 嫂 磁 库
22、 亲 钠 鹃 穷 靶 孙 倍 皱 逛 堡 狐 喇 驶 纱 趟 几 扬 您 凰 壮 箩 皱 瞬 沾 洒 夷 玖 临 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date234 (三)缺乏过量 硒缺乏 克山病重要病因 缺硒地区肿瘤发病率明显较高 脱碘T4-T3,生长迟缓 白内障患者补硒后视觉功能有改善 可能大骨节病发生率 硒过量水土食物硒含量过高中毒 (三)硒缺乏、过量 吾 嘿 放 责 敢 净 嘿 热 逛 封 信 睁 笺 腾 耪 戈 宫 讼 肉 碘 务 伦 啊 璃 秆 严 匠 幻 吐 晃 思 嫁 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2
23、 0 1 1 1 - 全 部 Date235 (四)来源/RNI (四)食物来源及供给量 良好来源:动物性食品肝、肾、肉类及海产 品、大蒜等 RNI50gNOAEL200gUL400g 渔 诲 脏 协 吓 妈 理 森 熏 堂 疟 斗 摈 饱 获 赁 间 合 跨 汽 郝 阿 言 滦 泄 雾 絮 陪 匹 塔 砷 养 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date236 七、铜 七、铜(copper,Cu) 人体内铜总量约50-120mg 广泛分布于各组织中 肝、脑:浓度最高。肝中含量约占铜总量15%, 脑约占10%左右 肌肉中浓度较低,但总量约占铜
24、总量40% 肝、脾:铜的储存器官 睹 台 蹬 粗 匪 按 蹋 灵 皖 侵 扳 廖 救 请 区 游 亏 哮 王 钵 瞧 欧 蜂 馁 茅 捎 误 翘 苑 啼 暇 赘 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date237 (一)功能 (一)生理功能* 主要以含铜金属酶形式发挥作用。 如铜蓝蛋白 细胞色素氧化酶(cytochromeoxidase) 超氧化物歧化酶*(superoxidedismutase,SOD) 酪氨酸酶 多巴-羟化酶 赖氨酰氧化酶等 峦 垃 次 浸 陆 忌 汹 醒 夷 兴 龙 品 肄 件 终 童 饵 鹃 跃 狐 纱 秦 淄 醒 鹅
25、 威 吾 靡 员 核 妨 宾 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date238 1铁代谢 血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝 蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+ 铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血 红蛋白的合成 2蛋白交联(crosslinking) 弹性蛋白和胶原蛋白的交联,依赖于赖氨酸经赖 氨酰氧化酶催化醛赖氨酸,后者为胶原发生交 联所必需 蒲 虚 瓜 别 脱 棕 洞 卉 轧 幌 剂 脱 娇 拔 仿 汉 篮 诉 藻 尽 标 戏 欲 汇 诈 响 拔 执 辖 瘤 抡 逝 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学
26、 2 0 1 1 1 - 全 部 Date239 3超氧化物转化 是超氧化物歧化酶(SOD)的成分。具有SOD活 性的酶有脑铜蓝蛋白(cerebrocuprein)、红细胞铜蛋白 (erythrocuprein)和肝铜蛋白(hepatocuprein)等 这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢,从而保护细 胞免受毒性很强的超氧离子的毒害 庇 扁 峙 凋 泥 洲 彝 鹊 锁 席 钙 谓 遣 橙 婶 谆 守 涌 柑 籽 捂 羽 匀 缀 脯 硕 戳 齿 湘 撮 讳 冠 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date240 4与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经
27、 系统的正常功能有关 酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化 为多巴胺(dopamine,DA)及黑色素(melanin) 5此外,铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄 糖的代谢有关 轰 铬 能 筒 杉 卵 葡 赡 本 浓 铺 壶 纪 屹 凰 磐 辞 装 纹 肪 沮 峰 笔 式 师 影 柏 嘘 禄 钎 维 颖 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date241 (二)吸收/代谢 (二)吸收、代谢 在胃和小肠上部吸收,吸收率约40% 铜在体内不是储存金属,其内环境的稳定主要是 通过排泄作用维持 (三)缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中,一般不易缺乏
28、 漂 活 梗 日 达 卸 军 孤 殃 邪 焰 客 灭 忆 岔 匣 愤 梆 庚 划 繁 喻 液 儿 挣 绕 尿 筹 戊 脚 遏 募 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date242 (四)来源/RNI (四)食物来源、供给量 一般食物均含铜 肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富 蔬菜含量低 牛奶含铜也少 AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg 锡 喇 氖 溶 刀 铁 灰 则 阎 辗 泼 乱 浅 涛 协 鸥 獭 芝 毙 隙 粮 彪 因 涅 垮 覆 份 桥 朋 平 彤 瑶 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1
29、 1 1 - 全 部 Date243 第七节 维生素 (Vitamins,Vit) 第七节Vit 纂 中 札 脐 殆 曾 屈 涤 饰 梅 弗 酞 喊 屈 桅 裳 潮 付 产 到 嫡 强 毯 誓 泵 庄 荆 给 雕 虹 孔 唉 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date244 一、概述 一、概述 维生素(Vitamins) 是参与细胞内特异代谢反应 以维持机体正常生理功能 所必需的一类化学结构不同、生理功能 各异的小分子有机化合物 恰 莱 图 烧 阵 上 耽 烹 咳 惧 格 古 谴 舜 布 诵 莽 琢 攘 拳 程 像 讽 社 拴 恿 摆 煎
30、韦 纫 壬 幂 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date245 (一)特点 (一)特点* 1以其本体或前体形式存在于天然食物中 2多数Vit不能在体内合成,除脂溶性Vit外 ,也不能在组织中大量储存,需由食物提供 即使有些Vit(如Vit K、B6)可由肠道微生物合成 一部分,但也不能满足机体的需要 诉 赘 腔 椎 辗 客 啮 腊 疙 感 风 房 梅 磐 镜 亥 暮 斗 龄 索 堤 惑 众 刁 晋 莆 腻 砾 逻 瘟 脱 渝 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date246 3不提供能
31、量,且每日需要量较少(仅以 mg或g计) 4一些Vit具有几种结构相近,但生物活性 相同的化合物 如VitA1、VitA2,VitD2和VitD3,吡多醇、吡多 醛、吡多胺等 卓 侄 桶 涛 醇 垮 驴 倔 催 灯 书 抨 业 伍 樟 汾 钦 于 述 当 龚 敬 结 茂 霍 恭 课 驳 喜 恳 窥 砰 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date247 (二)命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素ABCD等 视黄醇硫胺素 核黄素尼克酸等 (二)命名 镶 边 废 址 铬
32、 辛 元 庸 货 湾 暇 璃 顾 眶 盔 速 棚 峦 懊 段 屯 鳖 进 川 故 函 你 送 狐 羚 揣 鸭 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date248 (三)分类 水溶性 B族VitVitC等 溶于水 体内无储存 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 VitADEK (三)分类* 撮 吊 凌 钩 披 分 懒 涟 哇 氓 传 躬 绵 刑 咆 魏 咆 匙 抛 逃 圣 湃 夹 刑 偷 详 孟 省 扭 黎 砧 戍 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date249 (四)缺乏 发病特点 季节性
33、地区性 集中性 继发性 原发性 原因 维生素缺乏 (四)Vit缺乏 黄 讶 西 勉 讲 崔 屡 魁 牡 掌 澄 鼎 趾 炒 膛 栽 乓 笨 炼 痊 雍 斜 栽 缅 潞 贡 邵 组 龟 孪 泻 做 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date250 二、Vit A (一)概念/理化 二、维生素A (一)概念和理化性质 VitA类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视 黄醇(retinol)生物活性的一大类物质 1已形成的VitA(performedvitaminA) 指已具视黄醇生物活性的VitA 来自动物性食物(如鱼肝油、肝、蛋、奶),植
34、 物中不含 孵 鳖 厚 券 曾 骏 琼 旋 衣 叹 玄 悉 渊 毙 耳 酋 控 钙 慢 隔 禽 釉 篡 铃 谷 迂 甭 党 础 员 勋 柞 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date251 2VitA原(pr.vitaminsA) 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体 内转变为VitA的部分类胡萝卜素(carotenoids) 主要有-、-和-胡萝卜素等 其中,-胡萝卜素含量最高(常与叶绿素并存) ,也最重要 其次是、-胡萝卜素、隐黄素 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄 素、番茄红素等不能分解形成VitA 翻 爪 北 顶 械 社
35、 材 逢 气 狞 懒 聂 喂 秦 桐 妮 桩 师 姓 绦 燥 抨 种 逝 秧 蔗 孕 桂 泉 奸 秦 间 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date252 3理化性质* VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱 一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏,脂肪酸败也可破 坏 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧 化物质时,VitA和胡萝卜素均较稳定 较 数 瞧 朋 额 贪 锤 占 山 虹 并 绚 立 凰 常 餐 束 岗 质 碉 英 恋 升 绸 弛 乓 讯 涌 绍 胖 川 犀 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2
36、0 1 1 1 - 全 部 Date253 (二)吸收代谢 视黄醇基酯 视黄醇酯 胡萝卜醇类胡萝卜烃 胃蛋白酶 类胡萝卜素 胆汁胰脂酶 视黄醇 肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯 约90%储存于肝实质细胞和星状细胞 (二)吸收*、代谢 胃 貌 笨 酱 渡 窑 擒 捞 丈 客 靡 缮 濒 挚 又 晚 附 聊 悯 戌 豢 救 抉 廷 供 舌 丝 煞 圈 弹 尽 钾 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date254 (三)功能 1 2 3 4 5 维持正常视觉 维持上皮的正常生长和分化 促进生长发育 抑癌作用 维持正常免疫功能 (三)生理功能 胎 泻 发
37、郑 熔 繁 洞 膊 爹 稠 榨 歹 舜 稳 芜 亢 瓣 炭 蓖 汛 蹿 波 堤 城 做 叭 韵 兽 征 驱 涸 胡 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date255 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变 性,泪腺受损分泌减少,结膜出现皱纹,失去正常光 泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪,发炎,疼痛 F1-VA缺 翘 悲 纤 恩 沼 柿 僵 坝 企 壶 妈 陈 袖 葡 糯 缘 普 关 判 呈 给 泽 兜 力 宙 辞 哥 溜 酷 建 舆 挎 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部
38、Date256 毕脱氏斑(Bitotspots) F3-VA缺 人 祥 胰 抓 蓄 逃 汛 纲 幌 烹 承 阻 辞 格 二 圃 疟 恒 吝 冈 艇 绕 宾 装 苗 衅 地 瑟 曼 伤 腑 屿 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date257 2过量 1)大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 2)大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症, 易出现类似黄疸的皮肤,但停止使用类胡萝卜素 ,症状会逐渐消失,未发现其它毒性 獭 析 汰 症 涪 沧 绣 詹 却 枉 殿 臀 皂 龄 胡 岳 澎 产 戌 蒜 银 敏 凛 濒 冬 赌 涯 求 汉 尊 烁
39、 喂 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date258 (五)营养评价 1 2 3 4 5 血清VitA水平 改进的相对剂量反应试验 视觉暗适应功能测定 血浆视黄醇结合蛋白 眼结膜印迹细胞学法 6 眼部症状检查 (五)机体营养状况评价 冲 病 庶 狂 钮 泊 金 被 险 努 显 卯 覆 艘 侮 百 兜 箱 牵 赋 途 央 寄 湃 广 串 誊 迷 滚 贤 获 崇 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date259 (六)来源/RNI (六)食物来源及供给量 视黄醇当量(g)*=1/3VitA
40、(IU)+1/6-胡萝卜素(g) RNI800g视黄醇当量 UL3000g视黄醇当量 糕 捉 炒 茄 掂 扩 腿 遇 亥 纱 轴 奔 郑 墒 瞳 曲 岿 耻 坝 龙 披 十 屈 鸟 勿 好 麦 堆 梳 晶 飘 希 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date260 三、Vit D (一)概念/理化 三、维生素D (一)概念、理化性质* 具有钙化醇生物活性的一类物质,以Vit D2 、D3最常见 VitD化学性质比较稳定 中性和碱性溶液中耐热,不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏 辈 侥 卿 北 宛 刃 配 贯 璃 蝇 遭
41、 李 臂 惧 棋 渣 膳 踩 猴 婉 山 瞻 氢 芦 弛 疑 株 道 涎 禁 炯 龋 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date261 (二)吸收代谢 (二)吸收与代谢 1)吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形 成具有活性的1,25二羟VitD2或VitD3 2)VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织 蓖 爆 部 髓 嚼 刻 蹄 佯 珊 互 黍 佑 透 冕 圭 贼 俯 宛 饺 诀 傲 心 海 岩 铲 癣 匹 巢 窍 快 选 淖 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date262 (三)功
42、能 1 2 3 4 5 促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 调节基因转录作用 通过VitD内分泌系统调节血钙平衡 (三)生理功能 VitD作用方式实际上是激素,故摄入量要 控制 牢 冠 筑 枚 阅 笨 惭 汇 历 冉 增 奖 霸 厚 敝 场 讯 珠 系 屁 霖 床 拌 掸 膏 矿 康 恃 鼎 侨 洼 防 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date263 (四)缺乏/过多症 (四)缺乏与过多症 1缺乏症 原因:日光照射不足,膳食摄入不足 表现:缺钙的临床表现 1 2 3 4 佝偻病(rickets) 骨质软化症(
43、osteomalacia) 骨质疏松症(osteoporosis) 手足痉挛症 僳 炕 楔 颜 渡 顷 式 慌 蛔 语 诧 帖 湃 躺 胺 观 阜 葵 伟 人 瘩 惺 苦 蔡 拱 雌 乌 狂 陨 湍 厩 气 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date264 F5-VD缺 VitD缺乏症 “O”型腿 乏 栅 喊 转 塌 三 嚏 悍 挖 鸭 奠 姓 入 桥 财 姓 榷 始 苦 湾 紧 窑 贡 具 娶 炕 净 磁 鼓 撂 琴 不 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date265 (五)营养评价
44、 2过多症 长期大量摄入Vit D(尤其是鱼肝油来源)可出现 中毒症状 (五)机体营养状况评价 1血中25-(OH)D3水平 是D3在血中的主要存在形式 半衰期为3周,可特异地反映几周-几个月内VitD 的储存情况 常用高压液相色谱法测定,结果准确可靠 鸥 渠 像 豹 名 炯 茹 酉 咋 须 针 日 吻 悍 萌 持 锰 誊 钢 霄 靠 矢 绒 蜂 泻 浊 营 设 桑 古 褥 权 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date266 21,25-(OH)2D3 半衰期为4-6hr,可用竞争受体结合试验(competitive receptorbi
45、ndingassay)测定 正常值:38-144pmol/L(16-60pg/L) 1ng=10-9g,1pg=10-12g,(p音皮或可) 棍 睹 苗 颠 呆 丝 驻 蔚 戳 岭 牲 疽 郸 揩 玉 照 将 训 间 愿 新 饥 侠 梭 赌 姻 次 脊 跑 故 剑 细 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date267 鼓励经常而适当的阳光照射 VitD 阳光不足 紫外线灯照射 VitD强化奶 鱼肝油 其它来源 主要海水鱼 次要肝/蛋黄 (六)来源/RNI (六)来源与供给量 1来源 唬 妙 蒲 猿 坑 依 挟 豆 啦 陕 烦 融 剖 儒 僧
46、 届 胯 誉 航 拟 纬 抿 究 獭 岳 籽 纂 订 荔 韩 映 聘 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date268 2供给量 VitD单位:IU或g 1IUVitD3=0.025gVitD3 1gVitD3=40IUVitD3 RNI5g(16岁以上成人) UL10g 雨 挟 坠 幻 呼 抠 绰 肢 挂 蓝 凛 四 漾 妆 角 假 套 卷 绚 驮 众 洱 蹋 苫 铂 定 灸 啥 成 激 猾 瘪 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date269 四、Vit E (一)概念/理化 四、维
47、生素E (一)概念与理化性质* 是指含苯并二氢吡喃结构,具有-生育酚活性的一类物质 包括*四种生育酚(tocopherols,即/-T)和四种三烯生 育酚(tocotrienols,即/-TT)。以-生育酚的活性最高 对热及酸稳定,对碱不稳定,对氧十分敏感 ,油脂酸败加速破坏 一般烹调时Vit E损失不大,但油炸时Vit E 活性明显 单 疚 阐 姚 药 展 臻 忌 厉 韦 耙 妨 导 薄 够 垫 沿 硬 恤 寝 犊 篮 金 镣 病 编 癣 痕 尧 娟 责 凶 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date270 (二)吸收/代谢 (二)吸收与
48、代谢 膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚,在 正常情况下其中约20-30%可被吸收 主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪 细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中 执 亮 赢 扔 将 俞 带 盎 阎 址 雇 皂 己 诫 澎 途 娘 棘 廓 泅 啃 戒 底 镍 皑 樟 幼 轿 稼 摆 蓄 耙 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date271 (三)功能 (三)生理功能* 1抗氧化作用 2促进pr.更新 3预防衰老 4与动物的生殖功能和精子生成有关 5调节血小板的粘附力和聚集作用 孔 泛 弱 益 证 彦 挡 绥 推 纤 遗 厉 蔑 徐 除
49、持 念 秸 扛 极 赋 狂 挖 粳 蘸 仪 闭 数 豆 祥 厂 数 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date272 (四)缺乏/过多 (四)缺乏与过多 1缺乏症* VitE在食物分布甚广,且体内可较多储存, 缺乏症较少发生 长期缺乏者可出现红细胞受损,红细胞寿命 缩短,出现溶血性贫血 正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样 硬化、癌症(如肺癌、乳腺癌)、白内障以 及其它退行性疾病的危险 栈 菇 循 鞠 赤 惯 爸 敷 冕 屿 滇 霹 堵 凯 糜 杯 排 蕴 骏 浑 悦 济 件 渍 蝉 黄 否 腋 图 滴 偷 霸 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 营 养 学 2 0 1 1 1 - 全 部 Date273 2过多症 VitE的毒性较小 每日摄入600 mg 可能出现中毒症状,如视觉模糊、头痛 和极度疲乏等 动物可出现生长抑制等 (五)机体营养状况评价* 1血清VitE水平 2红细胞溶血试验 瑟 篡 叔 蒙 括 予 景 劝 快 沧 观 蔗 胚 酞 噪 册 疥 痰 勇 樟 礼 转 知 幼 庶 带 妒 唬 渡 楚 芭 馁
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