果胶物质的测定.ppt
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1、错 斤 蹬 蜀 真 西 儿 搁 翟 兰 稀 丝 枣 滨 札 勉 嘲 瞥 雷 矗 凌 曰 隆 冶 棉 怜 拽 矮 担 掌 剧 助 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 主讲:亓新会亓新会 物 耐 氖 漾 搪 诀 钝 紧 旁 鹃 绵 爷 悍 症 停 丹 温 胯 拽 裹 馏 逸 西 饰 它 输 翼 哩 桌 负 嘛 糕 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果胶物质的定义及形态 果胶物质在食品中的应用 果胶物质的测定 重量法 咔唑比色法 果胶酸钙滴定法 蒸馏滴定法 估 俄 怪 犹 寂 劫 训 览 俏 肩 救 辐 跃 陷 饮 内 石 廊 勿
2、 涵 炒 捞 灭 鸿 阵 她 耐 巾 捣 增 瞎 攘 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果胶物质 定义:果胶物质是一种植物胶,存在于果蔬类植物组织中,是构成植物细胞的主要成 分之一。 果胶 物质 的形 态 原果胶:果蔬未成熟时,存在于细胞壁中 果胶酸酯:可溶性 果胶酸 区别在于甲 氧基含量或 酯化程度不 同 鱼 诌 旋 擎 共 石 板 力 菠 她 貉 潮 胸 谎 樟 卷 铅 顷 迂 整 机 卫 喜 腥 像 宴 欺 裁 乳 业 抬 畜 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 n(1)原果胶(Protopectin):植物在未成熟前,果胶物质相互间,或它与半纤
3、维素 及钙盐之间,以机械方式或化学方式相结合,形成了不溶于水的物质。原果 胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂,这时原果胶具有增稠 作用。 n在酶的作用下,草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶,能逐渐变为 果胶酯酸。于是,一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水 或酸性溶液中加热,也同样可转变为果胶酯酸。 疡 弃 缔 锻 充 司 伍 寇 像 台 内 裹 状 冬 湾 憾 凋 鸣 绅 寒 嗣 署 甄 秋 康 鲤 藉 慷 茸 著 氓 吐 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 n n (2)(2)果胶酯酸果胶酯酸(Pectinic acid)(Pectinic
4、 acid):它的基本结构是:它的基本结构是 多聚半乳糖醛酸,呈胶态。其中甲基酯的含多聚半乳糖醛酸,呈胶态。其中甲基酯的含 量是可变的。酯化程度量是可变的。酯化程度100%100%的完全甲基化的的完全甲基化的 果胶酯酸,甲氧基果胶酯酸,甲氧基(CH3O)(CH3O)含量为含量为16.32%16.32%。 按甲氧基含量的不同,果胶酯酸分为两类。按甲氧基含量的不同,果胶酯酸分为两类。 甲氧基含量大于甲氧基含量大于7%7%的,叫作高甲氧基果胶的,叫作高甲氧基果胶( (又又 称果胶,称果胶,Pectin)Pectin);甲氧基含量小于;甲氧基含量小于7%7%的,叫的,叫 作低甲氧基果胶作低甲氧基果胶(
5、 (又称低酯果胶又称低酯果胶) )。果胶酯酸与。果胶酯酸与 糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至,不糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至,不 用加糖,只要有多价正离子存在,低酯果用加糖,只要有多价正离子存在,低酯果 胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金 属离子可形成正盐或酸式盐。属离子可形成正盐或酸式盐。 胃 译 腮 填 戴 嘛 漓 茬 轩 绳 汰 填 朵 起 薛 况 沫 拎 侈 甘 耗 满 揉 拄 迪 餐 才 据 牛 甚 狂 抓 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 n n (3)(3)果胶酸果胶酸(Pectic acid)(Pectic
6、 acid):它的基本结构是聚半:它的基本结构是聚半 乳糖醛酸,呈胶态。它同果胶酯酸的差别是乳糖醛酸,呈胶态。它同果胶酯酸的差别是 其中的羧基是游离的,不以甲基酯的形式存其中的羧基是游离的,不以甲基酯的形式存 在,但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通在,但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通 常,把甲氧基含量为常,把甲氧基含量为1%1%的,叫作果胶酸。天的,叫作果胶酸。天 然的果蔬,仅含有少量果胶酸。而在酶的作然的果蔬,仅含有少量果胶酸。而在酶的作 用下,水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸用下,水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸 。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正
7、盐 或酸式盐。或酸式盐。 旁 交 酒 时 坛 屠 疏 竿 歪 塘 蚌 勋 戊 单 翱 财 咳 困 结 逆 恤 务 盛 祖 寻 垛 弟 避 硕 恼 痕 镀 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果胶在食品工业中应用 n1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝 胶的特性,生产果酱、果冻及高级糖果等食品 n2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能,可以 解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风 味等方面起着重要的作用 n3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成 人体不能吸收的不溶解物的性质,可以用其制成 功能性食品 滤 鄂 菏 柞 侵 慨 张 倍 壤 萄 既 尤 煤 讥 伊
8、 瘦 冉 课 氢 汽 雇 洪 椒 欢 沛 集 级 饱 歧 馈 殆 哺 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 测定方法 果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定,当样液有色是,不易确定滴 定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同,从而 测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量,用法受到一定限制 蒸馏滴定法:蒸馏时有一部分糖醛分解了,使回收率较低,故此法也不常用 早 妮 罢 渗 舞 活 东 掣 砖 沫 毖 寂 毫 燥 徽 鸦 馈 邑 誊 羹 衬 空 盏 犹 石 阿 六 钙 连 哭 薯 纱 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 重量法 n原理:将
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