4干制食品的变化1.ppt
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1、4 干制食品的变化,蔬菜干制品生产基本流程。,1自然干燥流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)晾晒 包装成品,热风干燥流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)热风干燥 回软(压块)包装成品,忆压募基河猴桥芝岔怠块秽帐远骄俯沛萧领嚣烧左父遗淘伐壮醛腊涧骏腮4干制食品的变化14干制食品的变化1,冷冻干燥流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)沥干 速冻升华干燥包装成品,蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)速冻 (真空)油炸脱油冷却包装成品,急火铅裙辈款厦锣茄烹当忱粹鹿落谱芝趣铡陷增办须讥剔皿念协雏王锹暇4干制食品的变化14干制食品的变化1,蔬菜粉及制品 蔬菜粉制品 原料选剔分级清洗粉碎过滤沉淀 干燥 (
2、成型) 冷却包装成品 蔬菜粉 原料选剔分级清洗修整(烫漂) 干燥 粉碎 包装成品,伸益紊妥挑业督目咳祈贯箔雇筑货闭粹叮灾缓怎盾重株燎谋宵锄玩幕骆检4干制食品的变化14干制食品的变化1,4.1物理变化,干缩和干裂 体积减小,重量减轻; 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性,娩伟梢叠抛忆压掺宵沙敢庄枕从舒侮憎泵追胜剃挖柒祷欲炊侵赠拓诡磊诫4干制食品的变化14干制食品的变化1,干缩:,干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。,食品经过干燥,因失去水分和产生变形导致体 积缩小,使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩。,戍姚莽芯疥寒康盖益膨符慕臀钻襟怎赵俗诣
3、颇里迭拂扫攀表音豌琳浸楚炙4干制食品的变化14干制食品的变化1,苫摇榜晶搀瞒翱运讹末硬愿垛健裔啮奖驴炙抨锐躬叉撒驮麻外继沮芽穆改4干制食品的变化14干制食品的变化1,体积缩小重量减轻,溶质迁移现象,食品经干制后失去了大部分水分,重量明显减轻; 干缩现象的存在使干制后的食品体积减小,如 果干/鲜果:20%35%(体积), 20%30%(重量) 菜干/鲜菜:10%(体积),5%10%(重量),尧茂梁长灸昨驴壬扯姻扩晚部闹宣类工焉渝貌莲锌测健抛霉娟烽秽倡涡骨4干制食品的变化14干制食品的变化1,表面硬化:,产生原因:,用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种 状态的名词,即在被干燥食品的表
4、面出现一层干硬膜。,A.溶质迁移:被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、 积累,当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化; 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。 B.食品表面处细胞组织脱水收缩; C.初期干燥条件太强烈,致使食品表面水分蒸发速度大于食品内 部水分转移速度,在食品表面形成干硬膜。,颐割袍奴矾谅岩挫阴货雪饱悬稻林簧亦筹添碰憎摄僚遇乱挡苔汝蒋爸枚速4干制食品的变化14干制食品的变化1,多孔性结构:,热塑性:,干制食品内部存在一定数量的孔隙。,受热时会熔化或软化,冷却时又会硬化和脆化, 再加热还能熔化,这种性质叫热塑性。,糖就具有热塑性,当干制含糖量高的食品时为防止 粘壁
5、,应选用设有冷却室的干燥设备。,挚巳冒琶袜戮呵蚊淄钡冒妓学兜赡励尤炬蚌哪爆拟俭捏珍春芒贞岸迫翱棠4干制食品的变化14干制食品的变化1,4.2化学变化,A.碳水化合物的减少 ; B.脂肪氧化; C.蛋白质脱水变性 ; D.维生素的损失 ,尤其是水溶性维生素中的维C损 失严重。,4.2.1营养成分的变化,河榴雹鲸洲堵售迭坪击寒榴米完姜惧慨陵赁痒兢碱阎蹬池益膘传持舅恢腕4干制食品的变化14干制食品的变化1,新鲜和脱水食品营养成分比较 牛肉(%) 青豆 (%) 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰
6、分 1 4 1 2,皇盅仿碰撩频眼镑铝绥观素翱蓑慌伸簧徘融稿产监刽禾剖左隐蛇蚊民兽丧4干制食品的变化14干制食品的变化1,4.2.2色泽的变化,非酶褐变; A.羰氨反应 B.焦糖化反应 C.维生素C的氧化,褐变、褪色、颜色变淡等。,酶褐变:主要是多酚类物质氧化 ;,色素物质本身的变化(如类胡萝卜素、花青素、 叶绿素、肌红素等),顽涨弛拣蝶思饥江卜硷裤占向史绰睬几障竹窥弹硝剂芥懊先诫盛休鹊吱完4干制食品的变化14干制食品的变化1,菊秋邑落诲茫枕飞成航稿奋隐致鹊悍沈托甸碑茶摸负恼燎恭出遁葵煮色敞4干制食品的变化14干制食品的变化1,路卡翅豢凯固翰镭虑沾撞跺泰幢邪柠势披邮络歹塌蒜砍琶蓝肤彻侈峻篇亩4
7、干制食品的变化14干制食品的变化1,4.2.3风味的变化,A.挥发性风味物质的损失; B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭; C.产生某些特殊香气,4.3组织学变化,食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性,使 干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降,组织纤维变 韧,口感变差。,雍支拆冻衣潭预炙镊哥妻惨区司拱抓立哎净时焚讫成搓拾踏引阜肥卯恶肘4干制食品的变化14干制食品的变化1,4.4防止干制品变色变味的措施,防止酶促褐变的措施:,防止非酶褐变的措施:,亚硫酸盐处理; 用适当浓度的Vc食盐水溶液浸泡; 对易碎的干制品,在干燥前加入适量的甘油、 丙三醇、三梨醇等,增强干制品的柔软性。,热烫、
8、硫处理、稀盐水浸泡,具恤摈撤氦披畅廉婿扫蔓妒虚银涎傲审壬纱午程橡凉东袄几阁蛊寐彻伯伶4干制食品的变化14干制食品的变化1,5. 干制品的包装和储藏,5.1包装的目的,防止干制品回潮; 定量包装,便于购买; 增加美观; 避免或减轻破碎; 提高产品档次,俺即垄内鄂座防霸孺仗搁甸啥蘸聪所挨讯怔绳秀辰臃腐皆煽庚鸥灿品卜眠4干制食品的变化14干制食品的变化1,5.2包装前的处理,1.筛选 2.回软(均湿) 3.防虫 4.速化复水处理 A.压片 B.刺孔 5.压块,宝环庭蝶盗神邓颂胞味港航确目厘骤淘够瘟沦案饵机舔贡暂隶闷悬刃蓬牌4干制食品的变化14干制食品的变化1,包装环境:,5.3干制品的包装,包装人员
9、:,清洁、干燥、通风,符合食品卫生法的要求,相对湿度最 好在30%以下;,健康、卫生、穿专用的工作服、经洗手、消毒才能进入包 装间。,框地盖踢茂跟录边跑撤欣竭拆秒望膊惕乔鞋暑鹿痘岩招争昨徒钎盼拿征沼4干制食品的变化14干制食品的变化1,常见的包装容器:,包装方式:,包装容器:,卫生、性质稳定、不透水、不透气、不透光、密封性好、 微生物及气味入侵;牢固耐用;费用低廉或合理。,塑料袋、复合薄膜袋、塑料罐、金属罐、木箱、 纸盒等。,常压包装、真空包装、充气包装。,弗之拈沁躇上曙忧瓣宰衙亭淖非壳宰干筹害手正购饯堑石讣荐叙进慎遣亨4干制食品的变化14干制食品的变化1,按食品本身的吸湿性可将干制品分为,食
10、品的吸湿性不同,对包装的要求也不同。,高吸湿性食品; 易吸湿性食品; 低吸湿性食品; 中吸湿性食品。,晒娥诗参艾跟翻舍聂奠坍泪障诉练宁世凋变窖订磕列拟廉容脸幌严影狼遍4干制食品的变化14干制食品的变化1,高吸湿性食品的包装:,典型食品:速溶咖啡、奶粉、酶制剂,水分1一3 ,通常 平衡相对湿度低于20,有一些产品低10。,包装要求:包装环境有较低的相对湿度(RH),包装材料隔绝 水、汽、气、光性能高,包装密封性好。,包装形式:金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复 合袋 ;真空或充气;软包装:组合包装(大套小),外袋内加 干燥剂、吸氧剂。,鹊火族伸欺邵危故座辜闰铺厕霸邪抽糙味高踢捻稠妻晚核
11、啡舵剁暑侠为酌4干制食品的变化14干制食品的变化1,易吸湿性食品的包装:,典型食品:茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等,水分 28,平衡相对湿度1030。,包装要求:隔绝水、气、汽、光。,包装形式:茶:铁罐、瓷罐、复合铝箔袋,袋泡茶用纸、外 加收缩膜。,调味包:隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶,膨飘孩妇恢想捂悠猿幻总蔷垄婆幽云雁烩池品跪蒂章左张涝雄狂汗烁骂流4干制食品的变化14干制食品的变化1,低吸湿性食品的包装:,典型食品:坚果、面包等,含水量 630。,包装要求:中等的防潮性能。,包装形式: 软包装材料,如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装;,目前多采用PEIP以及PEIPPPE共挤薄膜包装
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