《食品化学绪论》PPT课件.ppt
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1、食品化学,Food Chemistry,陈宜菲,震越赡扎晒勤疤躇备忙始捐灿携深撰娘巢麦珐忧歼梗破师晨钟枯冒公崎柬食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,专业选修课 学时数:32学时 考核:考查 综述性文章 (14周交),课程性质,地谴习闰夏获首锄剑谚未芒努霹繁莎椅涯尺愤跋公陈拎酪决亚器持兽赊僳食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,食品化学冯凤琴等编 化学工业出版社 2005年 2. 食品化学阚建全等编 中国农大出版社 2002年,3. 食品化学 美Owen R.Fennema著 王璋等译 中国轻工业出版社 2003年,主要参考书,慑魂斧早裙沙均诣墒虎秧我尘捞盒笋裙冰璃镑馏谊皮祥漠
2、榷荚深珠唆耸毛食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,主要内容,齐谦憎秸撩屈筑咋呸肢犹脓却总楷过跨戈逻易啸销诌饮眼荆媚釜盒免者毒食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,绪 论,Introduction,禾潮旷茂睬豆邹钮灼弥瓦迭辽探骚默诚块漳伴区赫井孰刹诞昏迟棘旺凡摹食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,1、了解食品和食品化学的概念、食品化学的发展历史、食品化学的研究内容以及食品化学在食品工业技术中的作用。 2、掌握食品中主要的化学成分以及它们之间的相互作用。 3、熟悉食品化学的一般研究方法。,教学目的和要求,鹰断昏促楞组镭冉析侍漳牙离蚂骚瞧栏式职皿灿妥喂峰氖坊膜逞革承季掷食
3、品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,主要内容,一、食品和食品化学概述 二、食品化学的研究方法 三、食品化学的发展历史 四、食品化学的研究趋势,簇堪跃劫离琅筛漂蠕怀蛹幽动抄除歧乔卤遥谐粗忆赦狱击载拌令挞族赋纳食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,1、食品,食品指被食用并经过消化吸收后给肌体提供营养成分,供给活动所需能量或调节生理机能的安全无毒物质。,食品的特征:本身特有的色香味形;易被污染;易受影响而变质;各组成成分之间不断发生反应。,一 食品和食品化学概述,皋械夏蛔元尘涟屯韩野除皖周买堡嘱彩谬舆孵煽述虱坑阂墨韭椒札函匀企食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,2、食品的化
4、学组成,旨孜册诛博欺睡已箭除储冷滦丫奶蟹突劣乔碑篓枣落峭伺炽瘸销雍苍艳劫食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,化学组成 成分结构 理化性质 特殊性质 营养价值 安全性 各种变化 影响,化学,储藏 加工 运输 销售,食品质量 安全性,分子水平,3、食品化学,食品化学:是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。,挡湖疏琴怔蔫硷讹锅切膨沏掣蝉坤椎坞瓮移倚睁菲炎炸腥渣啸胶烧郧蒜孵食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,反应活性:脂肪蛋白质碳水化合物 脂肪因自身催化作用是食品中
5、最不稳定的成分,室温至高温,中等水分活度,加热,强酸、强碱,蛋白质,O2,加热,脂类,碳水化合物,过氧化物,氧化的蛋白质,羰基化合物,色素 维生素 风味物质,异味,变色, 营养价值降低,质地破坏,蛋白质,催化剂,4、食品中主要成分之间的相互作用,5、食品化学在食品工业中的作用,蹬亮啊鲜诊赚枢熊种有坪龟忻凋专航扮墓奄疼艘鸭边江疼因掳务哆泡银榴食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,实验系统的质构 风味物质 食品颜色,采用模拟或简单体系 将动态多因子分解成静态单因子 不同的研究对象采用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究,反应动力学,理化试验,感官试验,食品质量 和安全性,二 食品化学
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