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1、臺南市106學年度國中技藝教育競賽【餐旅職群廚藝製作主題】學科題庫一、選擇題: 1.( 4 )雀巢的製作使用下列哪種材料為佳?(1)通心麵(2)玉米粉(3)太白粉(4)麵條。02.( 2 )乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?(1)食物以先進後出為原則(2)相對濕度控制在4060(3)最適宜溫度應控制在2537(4)儘可能日光可直射以維持乾燥。03.( 2 )下列何者為水溶性維生素?(1)維生素A(2)維生素C(3)維生素D(4)維生素E。04.( 4 )下列何種水果,其維生素含量較多?(1)西瓜(2)荔枝(3)鳳梨(4)蕃石榴。05.( 3 )中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(
2、甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)甲乙丙(2)乙甲丙(3)乙丙甲(4)丙甲乙。06.( 2 )下列哪一種水果含有最豐富的維生素?(1)蘋果(2)橘子(3)香蕉(4)西瓜。07.( 4 )下列何種食物是鐵質的最好來源?(1)菠菜(2)蘿蔔(3)牛奶(4)肝臟。08.( 2 )甲貨1公斤40元,乙貨1台斤30元,則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨貴(2)甲貨比乙貨便宜(3)甲貨與乙貨價格相同(4)甲貨與乙貨無法比較。09.( 3 )餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5公尺(2)10公尺(3)15公尺(4)20公尺之距離。10.( 4 )與血液凝
3、固有關的維生素為(1)維生素A(2)維生素C(3)維生素E(4)維生素K。11.( 4 )所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)蛋白質(2)醣類(3)脂肪(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症。12.( 2 )軟骨症是因缺乏何種維生素所引起?(1)維生素A(2)維生素D(3)維生素E(4)維生素K。13.( 3 )下列材料何者不適合應用於素食中?(1)辣椒(2)薑(3)蕗蕎(4)九層塔。14.( 2 )以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為(1)果糖(2)寡醣(3)乳糖(4)葡萄糖。15.( 1 )胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質?(1)維生素A(2)維生素D(3)維生素E(
4、4)維生素K。16.( 1 )澱粉是由何種單醣所構成的(1)葡萄糖(2)果糖(3)半乳糖(4)甘露糖。17.( 1 )使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以(1)木棍(2)筷子(3)炒杓(4)湯匙推入。18.( 3 )食材450公克最接近(1)1台斤(2)半台斤(3)1磅(4)8兩。19.( 1 )下列何種魚有迴游習性?(1)鮭魚(2)草魚(3)飛魚(4)鯊魚。20.( 4 )下列何種肉類含較少的脂肪?(1)鴨肉(2)豬肉(3)牛肉(4)雞肉。21.( 3 )經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜(2)空心菜(3)芥蘭菜(4)青江菜。22.( 4 )肉經加熱烹煮,會產生收縮
5、的情形,是由於加熱使得肉的(1)礦物質(2)筋骨質(3)磷質(4)蛋白質凝固,析出肉汁的關係。23.( 3 )將蛋放入6%的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者?(1)重量夠(2)愈新鮮(3)不新鮮(4)品質好。24.( 3 )白糖是只能提供我們(1)蛋白質(2)維生素(3)熱能(4)礦物質的食物。25.( 2 )中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時(1)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可(2)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可(3)怕考場準備不夠家裡有的都帶去(4)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可。26.( 4 )廚師有下列何種情形者,不得從事與
6、食品接觸之工作?(1)高血壓(2)心臟病(3)B型肝炎(4)肺結核。27.( 4 )廚房油脂截油槽多久需要清理一次?(1)一個月(2)半個月(3)一個星期(4)每天。28.( 2 )為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應(1)順著肉紋切(2)橫著肉紋切(3)斜著肉紋切(4)隨意切。29.( 4 )下列何種食物含膳食纖維最少?(1)牛蒡(2)黑棗(3)燕麥(4)白飯。30.( 2 )肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)最大(2)最少(3)沒有影響(4)冬天影響較大。31.( 3 )依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢?(1)每月一次(2)每半年一次(3)每年一次(4)每兩年一次。32.(
7、3 )下列何種食物不屬堅果類?(1)核桃(2)腰果(3)黃豆(4)杏仁。33.( 3 )紅燒下巴的下巴是指(1)豬頭(2)舌頭(3)魚頭(4)猴頭菇。34.( 3 )廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(1)關閉電源(2)迅速呈報(3)打開門窗(4)打開抽風機。35.( 1 )三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確?(1)香菇小黃瓜蔥胡蘿蔔蛋(2)蛋胡蘿蔔蔥小黃瓜香菇(3)小黃瓜蔥香菇蛋胡蘿蔔(4)蛋香菇蔥小黃瓜胡蘿蔔。36.( 4 )下列何種菌屬於毒素型病原菌?(1)腸炎弧菌(2)沙門氏菌(3)仙人掌桿菌(4)金黃色葡萄球菌。37.( 1 )含有筋性的粉類是(1)麵粉(2)玉米粉(3)太白粉(4)甘藷粉。3
8、8.( 4 )一般作為紅燒划水的材料,是使用草魚的(1)頭部(2)背部(3)腹部(4)尾部。39.( 2 )界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法?(1)物理性(2)化學性(3)生物性(4)自然性。40.( 3 )泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水(2)先泡鹼水後泡冷水(3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(4)冷水、鹼水先後不拘。41.( 2 )製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?(1)蔗糖(2)鹽(3)醋(4)酒。42.( 2 )製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?(1)里肌肉(2)五花肉(3)前腿(4)小里肌。43.( 1 )對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室(1)愈大(2)愈小(3)不變(4)無
9、氣室。44.( 3 )烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康?(1)血水(2)硬筋(3)寄生蟲(4)抗生素。45.( 2 )米粒粉主要是用來作為(1)酥炸的裹粉(2)粉蒸肉的裹粉(3)煮飯添加粉(4)煙燻材料。46.( 2 )下列魚類何者屬於海水魚?(1)草魚(2)鯧魚(3)鯽魚(4)鰱魚。47.( 1 )從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?(1)金黃色葡萄球菌(2)沙門氏菌(3)仙人掌桿菌(4)肉毒桿菌。48.( 1 )麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮(1)酥脆(2)柔軟(3)僵硬(4)變焦。49.( 4 )下列何種食物的產量與季節的關係最小
10、?(1)蔬菜(2)水果(3)魚類(4)豬肉。50.( 4 )所謂原材料,係指(1)原料及食材(2)乾貨及生鮮食品(3)主原料、副原料及食品添加物(4)原料及包裝材料。51.( 1 )何時的蕃茄價格最便宜?(1)13月(2)46月(3)79月(4)1012月。52.( 1 )一般湯包內的湯汁形成是靠(1)豬皮的膠質(2)動物的脂肪(3)水(4)白菜汁作內餡。53.( 2 )添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬(2)較軟(3)較鬆散(4)相同。54.( 2 )一般罐頭食品(1)需冷藏(2)不需冷藏(3)需凍藏(4)需冰藏,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。55.(
11、 1 )下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?(1)沙門氏桿菌(2)金黃色葡萄球菌(3)肉毒桿菌(4)腸炎弧菌。56.( 3 )製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)增加維生素含量(2)縮短醃製的時間(3)保持色澤及抑制細菌生長(4)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間。57.( 3 )炸豬排時宜使用豬的(1)後腿肉(2)前腿肉(3)里肌肉(4)五花肉。58.( 1 )三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有(1)流動充足之自來水(2)滿槽的自來水(3)添加有消毒水之自來水(4)添加清潔劑之洗滌水。59.( 1 )貝殼類之處理應該先做到(1)去沙洗淨(2)冷凍以保新鮮(3)擦拭殼面(4)去殼取肉。60.( 1 )肉
12、類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?(1)脂肪酸會流失(2)肉色改變(3)慢速敗壞(4)重量減少。61.( 4 )鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)30(2)40(3)50(4)60以上。62.( 4 )生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(1)10天(2)7天(3)5天(4)2天。63.( 1 )經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何者?(1)拌(2)煮(3)蒸(4)炒。64.( 4 )下列食品何者為非發酵食品?(1)醬油(2)米酒(3)酸菜(4)牛奶。65.( 3 )製作1000人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速?(
13、1)電鍋(2)蒸籠(3)瓦斯炊飯鍋(4)湯鍋。66.( 3 )蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)24531(2)31245(3)21345(4)12345。67.( 2 )食品冷藏溫度最好維持在多少?(1)0以下(2)7以下(3)10以上(4)20以上。68.( 1 )為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含(1)纖維質(2)油質(3)蛋白質(4)葡萄糖的食物。69.( 1 )消毒抹布時應以100沸水煮沸(1)5分鐘(2)10分鐘(3)15分鐘(4)20分鐘。70.( 4 )下列刀工中何者為不正確?(1)粒比丁
14、小(2)末比粒小(3)茸比末細(4)絲比條粗。71.( 2 )買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前(1)不必清洗(2)要清洗(3)擦拭一下(4)最好加熱。72.( 1 )乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低(2)含多量防腐劑(3)包裝良好(4)急速冷卻。73.( 4 )高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)剁(2)斬(3)砍(4)切。74.( 1 )冷凍櫃的溫度應保持在(1)18以下(2)4以下(3)0以下(4)4以下。75.( 4 )餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(1)專人看顧(2)專櫃放置(3)專人專櫃放置(4)專人專櫃專冊放置。
15、76.( 2 )某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為(1)病源(2)潛伏期(3)危險期(4)病症。77.( 2 )陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)快(2)慢(3)差不多(4)一樣快。78.( 3 )依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?(1)優先處理(2)中間處理(3)最後處理(4)沒有規定。79.( 3 )冬天病媒較少的原因為(1)較常下雨(2)氣壓較低(3)氣溫較低(4)氣候多變以致病媒活動力降低。80.( 1 )製作完成之菜餚應注意(1)不可重疊放置(2)交叉放置(3)可重疊放置(4)沒有規定。81.( 2 )調味乳應存放在(1)冷凍庫(2
16、)冷藏庫(3)乾貨庫房(4)室溫中。82.( 1 )解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於(1)水中浸泡(2)微波爐(3)冷藏庫(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。83.( 4 )吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)細菌(2)化學物質(3)過敏原(4)天然毒素所致。84.( 2 )為求省力好用,剁雞、排骨時應使用(1)片刀(2)骨刀(3)水果刀(4)武士刀。85.( 4 )下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?(1)手部傷口(2)出疹(3)結核病(4)淋病。86.( 1 )一般食用油應貯藏在(1)陰涼乾燥的地方(2)陽光充足的地方(3)密閉陰涼的地方(4)室外屋簷下以
17、減緩油脂酸敗。87.( 1 )蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次?(1)每日(2)每23天(3)每週(4)每月。88.( 4 )烹調魚類應該先做到(1)去除骨頭(2)頭尾不用(3)去皮去骨(4)清除魚鱗、內臟及鰓。89.( 3 )中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗?(1)工作檯水槽(2)廁所水槽(3)專用水槽區(4)隔壁水槽。90.( 1 )每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為(1)氣候條件(2)交通因素(3)外食關係(4)學校放暑假。91.( 1 )食補的廣告中,提及預防高血壓(1)涉及療效(2)未涉及療效(3)百分之五十涉及療效(4)百分之八十涉
18、及療效。92.( 3 )去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確?(1)用流動的水浸泡數分鐘(2)去皮可去除相當比率的農藥(3)以洗潔劑清洗(4)加熱時以不加蓋為佳。93.( 2 )清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?(1)中性(2)酸性(3)鹼性(4)鹹性。94.( 2 )食品中毒的發生通常以(1)春天(2)夏天(3)秋天(4)冬天為最多。95.( 4 )食用油若長時間加高溫,其結果是(1)能殺菌、容易保存(2)增加油色之美觀(3)增長使用期限(4)產生有害物質。96.( 3 )製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用(1)蓬萊米(2)在來米(3)長糯米(4)圓糯米。97.( 2 )畜產品
19、之冷藏溫度下列何者適宜?(1)58(2)35(3)22(4)512。98.( 1 )蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)很大(2)很小(3)些微感受(4)沒有影響。99.( 3 )餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾(2)立即放入櫃內貯存(3)先讓其風乾,再放入櫃內貯存(4)以操作者方便的方法入櫃貯存。100.( 1 )採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為(1)越低(2)越高(3)視情況而定(4)無法確定。101.( 4 )菜餚如須復熱,其次數應以(1)四次(2)三次(3)二次(4)一次為限。102.( 2 )豆腐是以(1)花豆(2)黃豆(3)綠豆(4)紅豆為原料製作而成的。10
20、3.( 1 )食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣(2)鹽分增加(3)蛋白質變硬(4)重量減輕。104.( 2 )下列烹調器具何者可減少用油量?(1)不銹鋼鍋(2)鐵氟龍鍋(3)石頭鍋(4)鐵鍋。105.( 1 )廚房排水溝宜採用何種材料(1)不銹鋼(2)塑鋼(3)水泥(4)生鐵。106.( 1 )深色醬油較適用於何種烹調法?(1)紅燒(2)炒(3)蒸(4)煎。107.( 1 )一般用肥皂洗手刷手,其目的為(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌(2)習慣動作(3)一種完全消毒之行為(4)遵照規定。108.( 3 )在颱風過後選用蔬菜以(1)葉菜類(2)瓜類(3)根菜類(4)花菜類成本較低。1
21、09.( 1 )排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止油脂污染排水系統(2)防止老鼠進入(3)防止水溝堵塞(4)使排水順暢。110.( 1 )餐廳廁所應標示下列何種字樣?(1)如廁後應洗手(2)請上前一步(3)觀瀑台(4)聽雨軒。111.( 3 )蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈(1)腐敗(2)陳舊(3)新鮮(4)與新鮮度沒有關係。112.( 4 )廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25公分,其適作何功能用?(1)做配菜盤(2)裝全魚或主食類等(3)裝羹的菜餚(4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。113.( 3 )鮮奶容易酸敗,為了避免變質(1)應放在室溫中(2)應放在冰箱冷凍(3)應放在冰箱冷藏
22、(4)應放在陰涼通風處。114.( 3 )買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜?(1)不加處理,直接放入冷凍庫(2)整塊洗淨後,放入冷凍庫(3)清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫(4)整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。115.( 1 )刀工與火候兩者之間的關係(1)非常密切(2)有關但不重要(3)有些微關係(4)互不相干。116.( 2 )鹽醃的水產品或肉類(1)不必冷藏(2)必須冷藏(3)必須冷凍(4)包裝好就好。117.( 4 )廚房使用之反口油桶,其作用與功能是(1)煮水用(2)煮湯用(3)裝剩餘材料用(4)裝炸油或回鍋油用,可避免在操作中的危險性。118.( 2 )冷凍食品經解凍後(1)可以
23、(2)不可以(3)無所謂(4)沒有規定重新冷凍出售。119.( 1 )不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應(1)沒入銷毀(2)沒入拍賣(3)轉運國外(4)准其贈與。120.( 4 )假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確?(1)易導致交互污染(2)增加工作上的不便(3)散熱頗為困難(4)有助減輕成本。121.( 4 )冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(1)可長期保存不必詳加區分(2)不需先進先出用完即可(3)不需有使用期限的考量(4)應在有效期限內儘速用完。122.( 3 )下列對於刀具使用的敘述何者正確?(1)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利(2)為避免生銹,於使
24、用後盡量少用水清洗(3)可用醋或檸檬去除魚腥味(4)刀子的材質以生鐵最佳。123.( 4 )廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光?(1)180(2)100(3)150(4)200米燭光以上。124.( 4 )燴的食物最適合使用的容器為(1)淺碟(2)碗(3)盅(4)深盤。125.( 3 )關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確?(1)西瓜冷凍貯存(2)黃瓜冷凍貯存(3)青椒置保鮮容器貯存以防氧化(4)香蕉冷藏貯存。126.( 3 )一般餐廳供應份數與(1)人事費用(2)水電費用(3)食物材料費用(4)房租成正比。127.( 3 )廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,
25、你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試?(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試(2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試(3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(4)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。128.( 1 )選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用?(1)鋼絲細,且條數多者(2)鋼絲粗,條數多者(3)鋼絲細,條數少者(4)鋼絲粗,條數少者。129.( 4 )廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝(1)粗網狀柵欄(2)二層細網狀柵欄(3)一層細網狀柵欄(4)三層細網狀柵欄,並將出水口導入一開放式的小水槽中。130.( 1 )以1公斤的價格來比較(1)雞蛋(2)雞肉(3
26、)豬肉(4)牛肉最便宜。131.( 1 )粉蒸肉之材料宜用(1)五花肉(2)里肌肉(3)豬蹄(4)豬頭肉。132.( 1 )食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識(1)溫度計(2)剪刀(3)筷子(4)湯匙。133.( 2 )砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落(1)菜瓜布(2)溼毛巾(3)竹笓(4)檯布。134.( 3 )政府提倡交易時使用(1)台制(2)英制(3)公制(4)美制為單位計算。135.( 4 )一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)人事費用(2)原料成本(3)耗材費用(4)雜項成本。136.( 3 )剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會
27、有(1)酸味(2)臭味(3)苦味(4)澀味。137.( 4 )下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動?(1)海產魚類(2)葉菜類(3)進口蔬菜(4)冷凍食品。138.( 3 )乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品中含水量的影響(2)食品的品質影響(3)食品重量的影響(4)食品配送的影響。139.( 4 )食物調理檯面,應使用何種材質為佳?(1)塑膠材質(2)水泥(3)木頭材質(4)不鏽鋼。140.( 2 )沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙(2)加熱後不易冒煙(3)一經加熱即很快起泡沫(4)不加熱也含泡沫。141.( 4 )食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好(2)味精用
28、量為食物重量的百分之五(3)運用簡便的高湯塊(4)原味烹調。142.( 4 )下列何者不屬於蔬菜?(1)豌豆夾(2)皇帝豆(3)四季豆(4)綠豆。143.( 3 )廚房的地板(1)操作時可以濕滑(2)濕滑是必然現象無需計較(3)隨時保持乾燥清潔(4)要看是哪一類餐廳而定。144.( 2 )欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者?(1)以火柴點火(2)塗抹肥皂水(3)以鼻子嗅察(4)以點火槍點火。145.( 1 )大茴香俗稱(1)八角(2)丁香(3)花椒(4)甘草。146.( 2 )選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情?(1)廣效性(2)廣告宣傳(3)安定性(4)良好作業性。147.(
29、 4 )生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?(1)陰涼通風處(2)陽光充足處(3)冰箱冷凍庫(4)冰箱冷藏庫。148.( 3 )餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確?(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理(2)使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積。149.( 4 )下列何種方式無法降低採購成本?(1)大量採購(2)開放廠商競標(3)現金交易(4)惡劣天氣進貨。150.( 3 )製作燉的食物所使用的容器是(1)碗(2)盤(3)盅(4)盆。151.( 1 )新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺
30、火速炒(2)微火慢炒(3)旺火慢炒(4)微火速炒。152.( 4 )養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種?(1)依公司規定(2)為了清爽(3)水潤保濕作用(4)清除皮膚表面附著的微生物。153.( 2 )餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於7以下保存二天,以備查驗,如上所謂的7以下係指(1)冷凍(2)冷藏(3)室溫(4)冰藏為佳。154.( 4 )下列何者與消防法有直接關係?(1)蔬菜供應商(2)進出口食品(3)餐具業(4)餐飲業。155.( 1 )傳熱最快的用具是以(1)鐵(2)鉛(3)陶器(4)琺瑯質所製作的器皿。156.( 2 )炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?(1
31、)可增加酸性,使成品更能保久(2)可增加酸性,但易導致腐敗(3)使牛肉更易軟化(4)使風味更佳。157.( 4 )患有高血壓的人應多食用下列何種食品?(1)醃製、燻製的食品(2)罐頭食品(3)速食品(4)生鮮食品。158.( 3 )身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應(1)不必在意食物生長季節問題(2)那是採購人員的工作(3)需注意蔬果生長與盛產季節(4)不需考量太多合用就好。159.( 2 )為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?(1)豆腐(2)荸薺(3)蓮藕(4)牛蒡。160.( 4 )冷凍食品是一種(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(2)將腐敗的食物冰凍起來(
32、3)添加化學物質於食物中並冷凍而成(4)把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。161.( 4 )關於工作服的敘述,下列何者不正確?(1)僅限在工作場所工作時穿著(2)應以淡淺色為主(3)為衛生指標之一(4)可穿著回家。162.( 2 )冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵(2)保持食品安全與衛生(3)因應衛生檢查(4)個人的表現。163.( 1 )封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?(1)否(2)可(3)可保存1年內用完(4)可保存3個月內用完。164.( 1 )下列何者為乾熱殺菌法之方法?(1)110以上30分鐘(2)75以上40分鐘(3)65
33、以上50分鐘(4)55以上60分鐘。165.( 1 )蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜?(1)57(2)24(3)22(4)512。166.( 2 )放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完?(1)1週內(2)12天內(3)34天內(4)1個月內。167.( 2 )每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?(1)越貴的,菜色愈好(2)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(3)提供考生一個很便利的飲食(4)菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。168.( 3 )小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素C?(1)再放成熟些後切片食
34、用(2)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用(3)趁新鮮切片食用(4)新鮮壓汁後冰涼食用。169.( 4 )開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理?(1)連罐一併放入冰箱冷藏(2)連罐一併放入冰箱冷凍(3)把罐口蓋好放回倉庫待用(4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。170.( 4 )下列何者不是降低油脂的適當處理方式?(1)烹調前去掉外皮、肥肉(2)減少裹粉用量(3)湯汁去油後食用(4)炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩。171.( 2 )儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是(1)好拿(2)中心溫度易降低(3)節省成本(4)增加工作效率。172.( 2 )油炸食物後應(1
35、)將油倒回新油容器中(2)將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中(3)將殘渣留在油內以增加香味(4)將油倒棄於水槽內。173.( 4 )食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效?(1)補腎(2)保肝(3)消渴(4)生津。174.( 3 )一公克脂肪可產生(1)4(2)7(3)9(4)12大卡的熱量。175.( 2 )清洗蔬菜宜用(1)擦洗法(2)沖洗法(3)泡洗法(4)漂洗法。176.( 4 )下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱?(1)耐熱塑膠(2)玻璃(3)陶瓷(4)不銹鋼。177.( 3 )下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤?(1)應以新鮮為主(2)減少食品添加物的使用量(3)增加油脂使用量,以提
36、高美味(4)以原味烹調為主。178.( 2 )有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?(1)可以抹布擦拭器具、砧板(2)手指受傷,應避免直接接觸食物(3)廚師的圍裙可用來擦手的(4)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中。179.( 3 )餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存(1)一起疊放熟食在生食上方(2)分開放置熟食在生食下方(3)分開放置熟食在生食上方(4)一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染。180.( 2 )油炸鍋起火時不宜(1)用砂來滅火(2)用水來滅火(3)蓋緊鍋蓋來滅火(4)用化學泡沫來滅火。181.( 3 )我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分
37、為幾大類?(1)四(2)五(3)六(4)七。182.( 3 )關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?(1)一次進貨量不可太多(2)不宜在高溫下保存(3)可在高溫下保存(4)由於高水活性,而易導致細菌滋生。183.( 1 )買回家的冷凍食品,應放在冰箱的(1)冷凍層(2)冷藏層(3)保鮮層(4)最下層。184.( 1 )我工作的餐廳,午餐在2點休息,晚餐於5點開工,在這空檔3小時中,廚房(1)不可以當休息場所(2)可當休息場所(3)視老闆的規定可否當休息場所(4)視情況而定可否當休息場所。185.( 2 )一般佛跳牆是使用何種容器盛裝上桌?(1)湯碗(2)甕(3)水盤(4)湯盤。186.( 3 )發
38、酵乳品應貯放在(1)室溫(2)陰涼乾燥的室溫(3)冷藏庫(4)冷凍庫。187.( 2 )廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36公分,其適作何功能用?(1)做配菜盤(2)裝全魚或主食類等(3)裝燴的菜餚(4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。188.( 1 )盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)透明玻璃製(2)陶器製(3)木製(4)不銹鋼製最美觀。189.( 1 )洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有(1)螢光增白劑(2)亞硫酸氫鈉(3)潤濕劑(4)次氯酸鈉。190.( 1 )中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確?(1)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食(2)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食(3)砧板只須一塊即
39、可(4)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。191.( 4 )豬油加醬油拌飯美味可口,但因豬油含有較高的飽和脂肪酸,下列何種族群應減少食用?(1)少年(2)青年(3)壯年(4)慢性病患者。192.( 4 )下列何種營養素不能供給人體所需的能量?(1)蛋白質(2)脂質(3)醣類(4)礦物質。193.( 3 )廚房之乾粉滅火器下列何者有誤?(1)藥劑須在有效期限內(2)須符合消防設施安全標章(3)購買無標示期限可長期使用的滅火器(4)滅火器需有足夠壓力。194.( 1 )廚餘餿水需當天清除或存放於(1)7以下(2)8以上(3)15以上(4)常溫中。195.( 3 )廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25
40、公分,其適作何功能用?(1)做配菜盤(2)裝全魚或主食類等(3)裝煎或炸的菜餚(4)裝羹的菜餚。196.( 1 )依據良好食品規範,食品加工廠之牆面何者不符規定?(1)牆壁剝落(2)牆面平整(3)不可有空隙(4)需張貼大於B4紙張之燙傷緊急處理步驟。197.( 3 )下列刀具,何者厚度較厚?(1)水果刀(2)片刀(3)骨刀(4)尖刀。198.( 2 )供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)脂質(2)醣類(3)蛋白質(4)維生素。199.( 4 )扣肉是以論(1)秒(2)分(3)刻(4)時為火候的菜餚。200.( 2 )餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)
41、降低(2)提高(3)視成本而定(4)無法確定。8臺南市106學年度國中技藝教育競賽【餐旅職群廚藝製作主題】術科題庫 競賽時間:60分鐘 題 目材 料調 味 料第題炒三色肉丁五香大豆干 1/2塊青椒 1/2個紅蘿蔔 1/2個蒜頭 2顆里肌肉 200克【盤飾】紅蘿蔔 1/2條鹽、糖、味精、胡椒粉、香油、米酒、太白粉第二題馬鈴薯炒雞絲馬鈴薯 1個(中型)紅辣椒 1條蒜頭 2顆帶骨雞胸肉 1/2付蔥 1支【盤飾】小黃瓜1/2條白醋、鹽、糖、味精、胡椒粉、香油、米酒、太白粉第三題糖醋排骨罐頭鳳梨片 1圓片青椒 1/2個洋蔥 1/4個紅辣椒 1條小排骨 250克【盤飾】小黃瓜1/2條番茄醬、醬油、米酒、鹽、糖、白醋、胡椒粉、香油、太白粉、麵粉、味精9臺南市106學年度國中技藝教育競賽實施計畫【餐旅職群廚藝製作主題】術科評分表編號刀工25%火候25%調味15%觀感15%衛生15%盤飾5%總分1001234567891011 評審簽名: 10
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