腐乳的制作课上完美presenta.pptx
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1、腐乳的制作工艺,食品10-1班,成员:魏思芸 方丽颖 周婕 吕莉莎 肖颖,腐乳简介,发酵类型,生产工艺,营养价值,内容简介,相关微生物,腐乳简介,豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。,千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品
2、种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,腐乳简介,早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干”,腐乳发酵类型有四种:腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、细菌腐乳,发酵类型,腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。,毛霉型腐乳:以豆腐
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