1、第一章第一章 茶叶的基础知识茶叶的基础知识一一 茶茶 树树茶树的植物学定义被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲山茶目-山茶科-山茶属二茶树的分类 乔木型 半乔木型 灌木型按树型分类按叶形分类大叶种大叶种中中叶叶种种小小叶叶种种三茶树的地理划分四 茶叶的基本特征叶片椭圆形周边有锯齿背部有绒毛叶脉呈密闭状主脉突出富含茶多酚本质特征五内含物（一）水分（75%-78%）（二）干物质（22%-25%）1.有机化合物（1）茶多酚 （20-35%）（2）蛋白质 （20-30%）（3）糖类 （20-25%）（4）酶（5）脂肪 （8%）（6）生物碱 （3-5%）（7）氨基酸 （1-4%）（8）有机酸 （3%）（9
2、色素 （1%）（10）维生素 （0.6-1%）（11）芳香物质 （0.005-0.03%）2.无机化合物（1）水溶性部分（2）水不溶性部分六茶叶的分类1.基础六大茶类分类标准：按制作工艺2.再加工茶:荔枝红茶(红茶底)菊花普洱(黑茶底)茉莉花茶(绿茶底)人参桂花(乌龙茶底)玫瑰红茶奶茶(红茶底)羊楼洞茉莉花砖(黑茶底)3.非茶之茶：菊花茶 玫瑰花茶 枸杞茶 等4.含茶制品：茶籽油 化妆品等第二章第二章中国名茶中国名茶 名茶：指茶中珍品,是优越的自然条件、优良的茶树品种、精细的采摘方法和精湛的加工工艺技术相结合的产物。品质优异、风韵独特、色香味俱佳,有一定的艺术性和很高的品茗价值,在市场上占有
3、重要地位,并享有较高的声誉。第一节 绿茶一.加工工艺:鲜叶采摘-杀青-揉捻-干燥关键工序：杀青 （导致其本质特征-清汤绿叶）aa绿绿茶的茶的统统一采摘一采摘标标准准为为:早早为为上，嫩上，嫩为贵为贵1.鲜叶采摘茶青茶青:茶树的新芽或新叶茶树的新芽或新叶芽茶：是指以纤嫩新芽制成的茶叶，最嫩的茶叶。（采芽）芽茶：是指以纤嫩新芽制成的茶叶，最嫩的茶叶。（采芽）叶茶：当顶端形成驻芽时采叶茶：当顶端形成驻芽时采 明前茶：是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是明前茶：是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同时，由于清明前，茶叶经过漫长的
4、冬季，茶树体内的养分得到充分积累，茶中佳品。同时，由于清明前，茶叶经过漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质比较好。能达到采摘标准的产量很少，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质比较好。能达到采摘标准的产量很少，所以又有所以又有明前茶，贵如金明前茶，贵如金之说。之说。b.b.按照不同的茶品采摘按照不同的茶品采摘标标准不同准不同单芽采摘：单芽采摘：莲心莲心一芽一叶：一芽一叶：旗枪旗枪 一芽两叶：一芽两叶：雀舌雀舌2.杀青杀青的目的杀青的目的：a 钝化酶的活性（重点）钝化酶的活性（重点）抑制茶多酚的氧化抑制茶多酚的氧化b去除青草气去除青草气c
5、使鲜叶失去一部分水分，便于揉捻成型。使鲜叶失去一部分水分，便于揉捻成型。概念：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青草气，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。2.杀青杀青的原则杀青的原则：在温度控制上先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀。：在温度控制上先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀青的方法杀青的方法 ：a 蒸汽式杀青蒸汽式杀青 b 锅炒试杀青锅炒试杀青3.揉捻揉捻揉捻的目的的目的：a 破坏叶细胞，使茶汁外溢，附于表面，破坏叶细胞，使茶汁外溢，附于表面，便于冲泡便于冲泡b 形成风格及外形形成风格及外形揉捻揉捻方法方法
6、a 冷揉冷揉 即杀青叶经过摊凉后揉捻即杀青叶经过摊凉后揉捻;b 热揉热揉 是杀青叶不经摊凉而趁热进是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。行的揉捻。概念：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度起到重要作用。4.干燥干燥干燥的目的的目的：a 使茶叶失水，便于储存使茶叶失水，便于储存b 形成茶香形成茶香干燥干燥方法方法：a 烘干烘干b 炒干炒干c 晒干晒干国国际上上规定了含水量的定了含水量的标准是低于准是低于7%7%，我国的名我国的名优绿茶的含水量茶的含水量标准准为低于低于7.5%7.5%二.绿茶的功效
7、与禁忌 1.益思健脑:绿茶中的咖啡因远比咖啡的含量少,对人体的刺激性较咖啡小。2.抗衰老:绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。绿茶的茶多酚,具有很强的生理活性和抗氧化性,所以绿茶可以算得上是人体自由基天然的清除剂。3.抗菌杀菌:绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果,绿茶中有益成分多酚有助于保护消化道,防止消化道肿瘤发生。同时用绿茶漱口可预防牙龈出血和杀灭口腔细菌,保持口腔清洁。绿茶含有氟和儿茶素可以抑制生龋菌作用,减少牙菌斑及牙周炎的发生。4.绿茶瘦身:绿茶含有茶碱及咖啡因,可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶,减少脂肪细胞堆积,因此达到减肥功效。相比辣椒、咖啡等瘦身方式,
8、绿茶瘦身更为平和有效。5.绿茶防癌:对防癌症的发生,虽然还处在研究阶段,但多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。但是要喝绿茶不见得人人都能喝,孕妇和刚动手术的病人都不宜喝绿茶,因为根据一项最新的研究显示绿茶里含有的一种物质EGCC,它会阻止新生血管生成。6.美白及防紫外线:谁都知道肌肤要防氧化、防紫外线,就算是女性也不例外。专家们在动物实验中发现,绿茶中的儿茶素类物质能抗UV-B所引发之皮肤癌。想美白和预防感冒就要多喝绿茶。功效二.绿茶的功效与禁忌 1.忌空腹喝茶:空腹喝茶可稀释胃液,降低消化功能,加水吸收率高,致使茶叶中不良成分大量入血,引发头晕、心慌、四肢无力等症状,好和不好的习惯是绿茶的功效与
9、禁忌的一大转折点,好之更好,坏之更坏。2.忌喝新茶:绿茶是未发酵,炒制后就可以喝,但因为新茶存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用,易诱发胃病。所以新茶宜少喝,存放不足半个月的新茶应该忌喝。3.睡觉前忌饮绿茶:因为茶叶都有提神的功效,因此喝绿茶容易睡不着,影响睡眠。4.忌用绿茶服药:绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀,阻碍吸收,影响药效,俗话说:茶水可解药性。5.忌喝隔夜茶:隔夜茶时间过久,维生素已丧失,而且茶里的营养成分会成为细菌、霉菌繁殖的养料。6.特殊人群忌饮绿茶:胃寒的人不宜过多饮绿茶,过量会引起肠胃不适。神经衰弱者和失眠症者临睡前不
10、宜饮茶,正在哺乳的妇女也要少饮茶,由于茶对乳汁有收敛作用。经期、孕期同样不宜喝绿茶。禁忌三.代表名茶中国十大名茶君山银针(黄茶)洞庭碧螺春(绿茶)西湖龙井(绿茶)黄山毛峰(绿茶)都匀毛尖(绿茶)信阳毛尖(绿茶)六安瓜片(绿茶)安溪铁观音(青茶)武夷岩茶(乌龙茶)祁门红茶(红茶)西湖龙井（十大名茶之一）产地：浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，并因此得名。品类：狮峰，梅家坞，西湖龙井各品类特点：师峰品质最佳，香气好。梅家坞加工工艺好。西湖龙井，叶质肥嫩。西湖龙井（十大名茶之一）采摘标准：早 嫩 勤特点：1 外形外形：似碗钉，扁平光滑，剑片状，尖削挺秀，大小匀齐，芽毫隐藏，如兰花花瓣；色泽翠绿或带糙米
11、色。2 汤色汤色：翠绿明亮，绿中显黄（黄绿色）3 香气香气：鲜嫩高长，板栗香4 叶底叶底：嫩绿，匀齐成朵，“一旗一枪”西湖龙井（十大名茶之一）采摘标准：早 嫩 勤特点：1 外形外形：似碗钉，扁平光滑，剑片状，尖削挺秀，大小匀齐，芽毫隐藏，如兰花花瓣；色泽翠绿或带糙米色。2 汤色汤色：翠绿明亮，绿中显黄（黄绿色）3 香气香气：鲜嫩高长，板栗香4 叶底叶底：嫩绿，匀齐成朵，“一旗一枪”“四绝佳茗”“色翠，香郁，味醇，形美”。西湖龙井（十大名茶之一）“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”西湖龙井（十大名茶之一）“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”洞庭碧螺春（十大名茶之一）产地：江苏省苏州市吴县太湖的东洞
12、庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带外形：条索纤细、卷曲成螺、满披茸毛、色泽碧绿 形美、色艳、香浓、味醇“吓煞人香”洞庭碧螺春（十大名茶之一）特点：1 外形：条索纤细、卷曲成螺、满披茸毛、色泽碧绿2.汤色：碧绿清澈明亮。3.香气：天然果味，清香鲜爽。4.滋味：清香甘活5.叶底：嫩绿显翠，细嫩匀齐。品饮时多用上投法。采摘标准：茶芽初发，芽尖部分，即“一旗一枪”不超过2厘米时采摘下来安吉白茶（国家地理标志产品）产地：浙江省安吉县 品种特点，叶绿素褪去，呈鹅黄色安吉白茶（国家地理标志产品）采摘标准：要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀 产品特点：1.外形：细秀，形如凤羽，色如玉霜，光亮油润。2.香气：馥郁
13、独具甘草味3.汤色：鹅黄，清澈明亮4.滋味：鲜爽5.叶底：自然张开，叶肉玉白，叶脉翠绿。六安瓜片（十大名茶之一）产地：安徽，六安市，金寨和霍县齐头山一带外形：六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成六安瓜片（十大名茶之一）采摘标准：采摘时取二、三叶，求壮不求嫩 产品特点：1.外形：大小匀整，色泽翠绿，直而不弯，平而不扁，形似瓜子，叶缘背卷不含牙尖茶梗。2.汤色：嫩绿明亮3.香气：浓醇持久，清香高爽4.叶底：黄绿尚亮六安瓜片（十大名茶之一）采摘标准：采摘时取二、三叶，求壮不求嫩 产品特点：1.外形：大小匀整，色泽翠绿，直而不弯，平而不扁，形似瓜子，叶缘背卷不含牙尖茶梗。2.汤色：嫩绿明亮3.香气：浓醇持久，清香高爽4.叶底：黄绿尚亮六安瓜片（十大名茶之一）特殊工艺：a 掰片：鲜叶采回来要及时去芽头（传统工艺）b 拉老火：是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。六安瓜片（十大名茶之一）
