营养保健学.ppt

营养与疾病,绪 论 健康，就好象快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少有人能够享有这个权利。对于如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动重要；有些人觉得心理因素才是最重要的。对营养学家而言，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐，餐餐与食物联系，且我们从食物中获取营养建构修补自身组织，所以食物自然变成影响健康的最为重要的因素。,营养学是研究食物如何构建人体健康的科学，一般而言，具有营养成分的物质便是好的食物。但是食物必须被身体摄取、吸收和利用之后，才能获取这些营养。如果只是猎取各种营养学方面的常识，而不付诸于实际行动，不会收到任何效果。对许多人而言，“吃得营养，吃得健康”是其追求目标。人们幻想当有钱时就可以买得起很多昂贵的食物，花很多时间来准备精致的美食；而且深信如此日复一日，身体便会更结实、更强壮、更具有活力.,营养对健康的意义： （一）.饮食营养与健康长寿的关系: 世界卫生组织有关调查研究指出：一个人的健康与长寿15%取决于遗传因素，25%取决于社会因素、医疗条件和气候因素，而60%取决于个人的身心卫生、饮食结构等生活和行为方式因素。 凡是饮食有节、饮食结构等具有低脂肪、低动物蛋白、低热量、低盐、低糖、高维生素和较多纤维素者，很少患继发性肥胖症及各种慢性疾病。 三、五、七养生法即三高、五低、七分饱，三高：高度新鲜、高纤维、高蛋白；五低：低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、低刺激性；七分饱：吃饭达七成饱。,对很多地区的长寿老人调查表明，长寿老人从食物中摄入的热量均较一般老人的少。研究其原因，有些专家认为：限制中老年人食物的热量，可不同程度的提高人体的免疫功能，抑制恶性肿瘤的发生、延缓中老人慢性病的发生或减轻其程度、延年益寿。另有些专家认为：限制中老年人食物的热量能降低人体的自由基反应水平，而达到抗衰老的目的。5065岁人的体重，如果不急剧增加或减轻，那么他们极有希望获得长寿。 关于蛋白质的摄入量对寿命的影响。很多专家经过长时间的研究认为，摄入一定数量的蛋白质对人的长寿具有影响的，摄入高质量的植物蛋白质有利于预防心脑血管疾病的发生。,对于食物中脂肪的摄入量，目前多数专家认为对平均寿命有显著影响。特别是摄入过量的不饱和脂肪酸时，在自由基的作用下很容易引起人体对过氧化反应，加速人体衰老过程。 对于食物中碳水化合物的摄入量，需要有一定的限制，这实际上就是对热量摄入进行限制。 根据有关的研究报道，人和动物随着年龄的增长，其维生素E的摄入量呈显著退行性下降，促使人体内的脂质过氧化作用不断增强，出现了一系列的衰老现象。维E能限制体内的自由基反应并能通过保护和抑制一些酶的作用，使体内生成的脂类过氧化物减少，从而延缓衰老。,很多动物实验证明，硒的含量不足易促使心肌肌肉萎缩的发生，并能使人体的生长发育受到抑制。硒可以减轻人体内自由基反应，抗人体衰老。国外学者研制的硒和维E合剂，供给中老年人应用，其结果中老年人的十多项健康结构得到改善。锌能提高DNA的复制能力，使老化的细胞迅速顺利更新，故锌有抗衰老的作用。,（二）合理的饮食营养可以抗衰老 营养是生命的基础。营养供给是否充足、合理，更是人们健康长寿的关键。 近年来，国内外在中老年医学的研究中取得了重大的成果，对衰老的原因提出了生物钟说、自由基或游离基说、遗传说、蛋白质交叉结合说、内分泌失调说、免疫功能改变说等请多见解，从多方面对衰老过程进行了深入探讨。 延缓衰老是一个复杂的研究课题。人们从生活起居、运动锻炼、烟酒嗜好、情绪、兴趣等方面进行多方面的探索，自然地涉及到滋补药和抗衰老药物。古往今来，帝王将相有一些人把健康长寿的希望寄托在灵丹妙药上，靠滋补药来求长生不老。这是不科学的，也是不可能的。而保持情绪豁达乐观，坚持不懈地参加适宜的劳动和运动锻炼，起居有节、饮食有常、注意营养全面和平衡从而推迟衰老的进程，则是可能的。,研究证明，蜂王浆能提高脑下垂体和肾上腺的活动功能，有促进组织的供氧和血液循环的作用，有助于振奋渐趋衰弱的生命活动. 硬果类食物如花生、芝麻、核桃等含有丰富的维E；维E是一种抗氧化物质，可防止过氧化脂质的生成，有保护细胞膜的作用 黑木耳含有能防止血液凝固的成分，有防治心脑血管疾病的作用 白萝卜、胡萝卜能使体内巨噬细胞活力提高3倍，增强吞噬细胞有害物质的作用。,葡萄酒被誉为“整个世界历史中不断使用的最古老的饮料和最重要的药物。”用餐时佐以红葡萄酒能够减少40%患心脏病的概率并降低癌症的可能性，其理论依据是发现自然产生的葡萄酒里的一种物质对脂质新陈代谢有很大的影响。当葡萄成熟时会产生一种reverafrol的化合物消除活性氧的多酚（是苹果的5倍，绿茶的4倍，特别是葡萄皮和籽）用以抵抗蕈类的侵蚀，完成发酵后葡萄酒，其多酚在降低总胆固醇时似乎会增加HDL（高密度脂蛋白）的值。其次能降低血小板的效果。 凡此种种，都说明营养与健康延缓衰老的关系是十分密切的，所以要想延年益寿，其饮食应注意多样化，多吃富含维生素E、维C、B-胡萝卜素及酒、锌等具有延缓衰老作用的食物。,人体营养的基本要求,（一）营养素的摄入要适量，注意膳食平衡 摄入足够的营养素，保持膳食平衡，是维持健康，提高学习、生活、工作效率的物质基础，营养不良会导致有机体生理上的病变。 缺A，缺Va出现皮肤干糙，呼吸道易感染，眼睛畏光、多泪、视觉模糊等症状。 缺Vb，食欲不振，消化不良，气色不佳、有时手脚发麻。 缺Vc，牙龈紫肿，溢血、皮肤出血、伤口不易愈合。 缺Vd，多汗、儿童易患软骨病、成人出现骨质软化病。 缺碘等，会导致甲亢等病。当然过量的营养素也会导致一些疾病，如现代文明病：高血压、心脏病、糖尿病、直肠癌等是过多摄入甜食、动物性蛋白质及脂质，而食物纤维素摄入不足造成的。,人体营养信号教你对症营养 现代人的营养不足并非缺吃少喝引起的，而是食过分精制食品和不注意营养平衡造成的。所以我们除了从身体内部反应得知营养不足外，首先可从眼、鼻、口、指甲和头发等部位观察到一些端倪。这些部位所表现出的信号，乃是每个医生在诊治时首先问及和留意的重点。作为普通人若对这些信号能略知一二，将有助于调节人体的营养状况。 口部信号 若发现口角发红，长期干裂，而且口唇和舌头疼痛，你很可能是因营养不足而患上口角炎，若不注意，就会引起口疮和淋巴结炎。口角炎的成因 多为缺乏铁质和维生素B2（核黄素）及维生素B6造成。从人体内部说，缺乏这两种维生素会引起贫血，影响人体的生长发育。 补充办法 吃菠菜等绿叶型蔬菜，常食猪、牛肉、肝脏、豆类等。服维生素B族营养丸。,唇部信号 唇部开裂、脱落、唇线模糊，是唇病的征兆，说明你欠维生素B2及维生素C。 补充办法 多吃青菜、柑桔、西红柿、瓜果、马铃薯等。服维生素B族和维生素C。 舌部信号 若发现舌头过于平滑、味蕾突起发红、舌尖两侧发黄、发白，说明你欠缺叶酸及铁质。缺乏这类物质，将导致骨髓内红血球的生产受到阻碍，从而引起舌炎、贫血、胃肠功能紊乱、生长发育不良。 补充办法 多吃肝脏、菠菜、黑面包并服用含有叶酸成分的B族维生素营养丸。,鼻部信号 若鼻子两边发红，油腻光亮发红常脱皮，说明你体内缺锌。缺锌会引食欲不振和新陈代谢障碍。不过缺锌的现象相对较少。 指甲信号 指甲上有白点，表示缺锌。指甲容易断裂，说明你缺铁。缺锌、缺铁有时可能会同时出现。 补充办法多吃菠菜、肝脏和猪、牛羊肉，服用含锌的多种维生素营养丸。 头发信号 脱发、头发拔出时无痛感、发丝易缠卷，说明你缺乏维生素C和铁质。而头发色泽变浅、变淡，是维生素B12偏低的信号。缺乏 B12者体内红血球的生产和神经系统都会受到影响。 调节办法 多吃乳类食品、肝脏、鱼类和豆类。补充B族维生素营养丸。,营养与疾病,营养关系到每个人的健康长寿，合理营养可提高人体的免疫力，增强体质，减少疾病的发生。若营养不良则可能导致某些疾病。 随着我国经济的发展和人民生活水平的不断提高，疾病形式也发生改变，营养过剩或不平衡所致的慢性病增多，并且成为使人丧失劳动能力和死亡的重要原因。因此，合理营养对防治和减轻病痛，促进人类健康起到非常重要的作用，甚至成为营养学研究的重要内容之一。,第一节 营养与肥胖,肥胖症是指人体内脂肪积累过多而导致体重过重的一种病症，肥胖不是一种状态，而是一种疾病。它的特点是：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要并有害于身体。 肥胖患者易疲劳，不能耐受较重的体力劳动，并且容易患糖尿病、高血压、冠心病、脑血管病等，对机体产生较大的危害。近几年来，我国肥胖儿的比例也不断增加，患儿可出现性早熟、脂肪肝等，从而影响儿童的正常发育。,一、肥胖的病因,肥胖的原因很复杂，但无论是遗传还是内分泌因素都是通过营养代谢使人产生肥胖。肥胖的基本原因是 （一）摄入过多的热能 从饮食中摄入的热能超过身体的消耗的热能。人体所摄入的食物，无论是蛋白质、脂肪或糖，只要所含的总热能过多，体内消耗不完，多余的热量必然转化为脂肪贮存起来，使体重增加。 此外，人们的饮食习惯和膳食组成对体脂增加也有影响，晚上多进食者肥胖的机率远远大与早上多进食者，这是因为人体内的各种生理和代谢变化都存在其内在的生理规律，通常晚上迷走神经的兴奋性和胰岛素的分泌要高于白天，再加上晚上一般活动量较少，从而有利于体脂的积累。,（二）体力活动过少 体力活动是决定能量消耗多少的最重要的因素；同时体力活动也是抑制脂肪积累的一种最强有力“制动器”，正因为如此，肥胖现象很少发生在重体力劳动者或经常积极进行锻炼的人群中，青少年儿童在欧美一些国家，肥胖正成为突出的问题，我国的人数也不断增加，应引起足够的重视。 （三）遗传因素 肥胖在某些家族中特别容易出现，有60%80%的严重肥胖者有家族史。据统计资料发现，父母双方肥胖者，其子女有80%可能肥胖，父母有一方肥胖者，其子女有50%可能肥胖。,（四）内分泌代谢紊乱 内分泌腺分泌的激素具有调节机体的生理机能和物质代谢作用，如果内分泌腺机能失调，或乱用激素药物，将引起脂肪代谢异常而使脂肪堆积，出现肥胖。 （五）青春期、分娩期、更年期,二、肥胖症的防治,不同的病因引起的肥胖应采用不同的对策，遗传性肥胖较难治疗，内分泌紊乱引起的应先治疗内分泌疾病，而对于热能摄入超过热能消耗所导致的单纯性的肥胖，主要通过控制饮食和增加体力活动达到减肥。 （一）控制饮食 1、控制总热量的摄入 2、控制脂肪的摄入量 3、保持蛋白质的摄入量（以植物蛋白为主） 4、增加膳食纤维素 5、饮食要清淡，控制食盐摄入防止水分潴留,介绍几种减肥水果 香蕉：富含碳酸钾，有助于降低血压。在所有的食品中，几乎没有一种只含60卡热量的无脂快餐， 能同香蕉一样能满足吃甜食者的需要。如果把一支处于冷冻状态下的香蕉和半杯苹果汁混合食用， 那么这种仅含120卡热量并且没有脂肪的美味食品，是最理想的健康食品。 甜瓜：甜瓜富含胡萝卜素和维生素C，一小个甜瓜所含的胡萝卜素要远远高于一杯橘子汁，所含 维生素C相当于一杯橘子汁，而且只含40卡热量和不到1克脂肪。 梨：如果带皮生食，可以增加纤维素。一个清脆而汁水丰富的梨。只含50卡热量和不到1克的脂 肪。,菠萝：两大片约180克的菠萝，既含有纤维，又完全符合专家所推荐的每日维生素C的需要量，同 时它只含有70卡热量，而且无脂肪。 百草果冻：把两匙切成小块的去脂果冻放入冰水杯，加入方糖和冰块，不仅清凉提神，并且只含 70卡热量。 椰子糖：喜欢甜食的消费者往往即希望吃甜食，又怕增加脂肪，而椰子糖则可以满足你的欲望。 食用椰子糖不仅可以品尝到奶油的香味，而且每15克椰子糖只含有60卡热量和2.5克脂肪，称得上是 最棒的糖果类低热低脂食品。,总之，控制饮食要从合理营养的角度出发，节食减肥的关键是限制糖和脂肪的摄取，减肥食谱应为高蛋白低脂肪和低糖的饮食。同时要保证各种营养素齐全，避免营养素缺乏症，每日三餐应早吃好，午吃饱，晚吃少。睡前不吃东西，平日少吃零食，不能盲目、无节制的节食，也不需要控制机体的摄水量。 （二）运动减肥 决定代谢速度最重要的因素是你机体中的无脂肪物质，其中包括：肌肉、器官和骨骼。机体的骨架越大、肌肉越多、身体越结实、基础代谢率越高，男性一般比女性的无脂肪物质含量高，代谢率也就高。 年龄也起一定的作用，成年以后，随着年龄增长，肌肉越来越少，而肌肉正是能量消耗的主力军。所以年龄越大，代谢率越低，越易肥胖。 一些专家支持认为，人的体重有一个遗传的“设定点”机体的新陈代谢总是努力将你的体重维持在这个点上。95年纽约若克费尔大学的一项研究支持这一观点，结果表明当体重增加或减轻时，身体就作出调节，设法恢复到原来体重。但也有科学家相信，这一调节只是暂时的，一旦维持新体重六个月以上，新陈代谢会重新波动并重新稳定在一个新点上,基础新陈代谢的速度一般从25岁开始下降，这时集体每年减少半磅的肌肉，也就是每过10年，人们每天消耗的卡路里就减少100卡。如果顺其自然，人的体重就会增加。女性绝经后，体内脂肪增加3-5磅，肌肉减少6磅，每天基础代谢热量减少103卡。,第二节 营养与心血管疾病,心血管疾病（CVD）主要包括动脉粥样硬化，冠心病、高血压等，是危害人类健康的严重疾病，也是造成死亡的主要原因之一。本病种类繁多，病因复杂，与营养有着非常密切的关系，合理的膳食是防止这些疾病的重要措施之一。 一、心血管疾病的原因 （一）动脉粥样硬化的发病因素 动脉粥样硬化的发病是多因素的，除了年龄、性别、遗传以外，更密切的还是与环境因素，特别是营养因素有关，营养通过影响血浆脂类和动脉壁的成分，导致动脉硬化，当动脉硬化殃及冠状动脉和脑动脉，可引起心绞痛，心肌梗塞，脑缺血，脑血栓形成过血管破裂,在营养因素中脂质和脂蛋白代谢异常是导致动脉硬化的主要原因。与本病的发病密切相关。血浆低密度和极低密度脂蛋白含量增高是诱发动脉硬化的因素。这是因为低密度脂蛋白对动脉壁内膜有侵蚀作用，且低密度脂蛋白的分子较大，易于在主动脉和冠状动脉壁内沉积形成脂斑。而高密度脂蛋白则具有防止动脉粥样硬化的功能。高密度脂蛋白与胆固醇接触时，在有关酶的催化下，可将胆固醇转化为胆固醇酯，并运到肝脏进行分解；高密度脂蛋白还能抑制细胞对低密度脂蛋白的摄取。,（二）冠心病的原因 冠状动脉是专职供应心脏本身血液的血管，正常情况下，它的左右两个分支镶嵌在心脏表面上，环绕着心脏顶端形成丰富的侧支循环，外形恰似一顶端庄华丽的王冠，故取名冠状动脉像王冠一样重要的动脉，冠心病的本质是心肌缺血性损害，其最常见的原因是冠状动脉粥样硬化， 冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称。冠心病的人通常血脂较高，其病因主要是脂代谢紊乱而导致的动脉粥样硬化。当冠状动脉内膜脂质沉积，粥样斑块形成，可使冠状动脉管腔变小、狭窄。心脏供血不足，造成心肌缺血，坏死，引起心绞痛，心肌梗塞。或由于冠状动脉硬化使心肌的血供长期受到障碍，引起心肌萎缩，变性，纤维组织增生。出现心肌硬化或纤维化。,（三）高血压的原因 高血压分为原发性和继发性高血压。继发性高血压是由某种疾病引起的。90%以上的高血压为原发性高血压，其病因与遗传、年龄、营养和环境有关。在营养因素中，高热能、高盐等都可能导致高血压。 二 心血管的疾病的防治 尽管心血管疾病的病因很复杂，均与营养有着密切关联。如果膳食中肉类、禽蛋类、油脂和酒类增加，必然导致脂肪、胆固醇、纯热量食物增多，近而导致心血管疾病增多。因此，合理的饮食可以避免和减轻心血管疾病的病情。预防某些心血管病的发生。心血管病的饮食防治的总原则是：,1、要降低热能供应，防止肥胖，减轻心脏负担。 2、要避免进食使血压升高，助长动脉硬化和加重水、钠潴留的食品，具体如下： （1）控制热能 在饮食习惯上要科学，特别要做到“宁愿三分饥，不贪一分饱：这是符合卫生保健道理的，从流行病学研究观察资料来看，过分饱食很容易诱发心肌梗死。 （2）限制脂类 尤其是动物脂肪。 （3）调整膳食中蛋白质的构成 （4）供给足够的维生素 （5）限制刺激性食物，提倡戒烟、限酒、适量饮茶。,1）红葡萄皮、红葡萄酒（抗衰老、不得心脏病、降血压、降血脂）含有逆转醇。 2）老玉米含有有大量的卵磷脂、亚油酸、谷氨醇、VE。预防高血压和动脉硬化。 3） 荞麦：降血压、降血脂，降血糖。,第三节 营养与癌症,癌症（cancer）是严重危害人类健康和生命的常见病之一。在欧美一些国家，恶性肿瘤的死亡率仅次于心血管系统疾病而居。许多研究表明：环境因素可能是肿瘤发病的重要因素之一。其中饮食习惯，营养素摄入不足或过多，营养素之间不平衡以及饮食中的添加物和污染物等都是重要的方面。受营养因素影响的肿瘤主要为食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、乳腺癌、肺癌、膀胱癌等。据估计50%的癌症与饮食有关。,头皮毛发肿瘤,老年人后背部皮肤的 多发性基底细胞癌,发病机制,自由基,遗传性突变（基因因素）,激活促进生长的癌基因,灭活肿瘤抑制基因,改变了的基因产物的表达和调节性基因产物的丧失。,恶性肿瘤,Bishop和Varmus因为在发现癌基因（ras、 mys）方面的贡献而获得1989年的诺贝尔奖。,化学致癌物 电离辐射 致癌病毒,肿瘤从本质上说是基因病,获得性环境 因素,体细胞基因 组突变,恶性肿瘤对机体的影响,恶性肿瘤由于分化不成熟，生长较快，浸润破坏器官的结构和功能，并可发生转移，因而对机体的影响严重。 恶性肿瘤除可引起局部压迫和阻塞症状外，有时肿瘤产物或合并感染可引起发热。肿瘤浸润、压迫局部神经还可引起顽固性疼痛等症状。 恶性肿瘤的晚期患者往往发生恶病质（cachexia），即机体严重消瘦、无力、贫血和全身衰竭的状态。,1、化学致癌因素： 现已确知的对动物有致癌作用的化学致癌物约有1000多种。化学致癌物大多数是致突变剂。,恶性肿瘤的病因,亚硝胺类： 亚硝酸盐可作为肉、鱼类食品的保存剂与着色剂进入人体；也可由细菌分解硝酸盐产生。 在胃内的酸性环境下，亚硝酸盐与来自食物的各种二级胺合成亚硝胺，有很强的致癌作用。（如我国河南林县食管癌发病率很高与食物中的亚硝胺高含量有关。）,*真菌毒素： 黄曲霉素广泛存在于高温潮湿地区的霉变食品中，尤以霉变的花生、玉米及谷类含量最多。据估计基致癌强度比奶油黄大900倍，比二甲基亚硝胺大75倍，而且化学性很稳定，不易被加热分解，煮熟后食入仍有活性。我国和南非为肝癌高发区。 白地霉菌是由酸菜中分离出的，其培养物有促癌或致癌作用。,（2）直接作用的化学致癌物： *烷化剂与酰化剂：如抗癌药中的环磷酰胺、氮芥、苯丁酸氮芥、亚硝基脲等，可诱发第二种肿瘤。 *金属元素：镍、铬、镉、铍等。 镍鼻癌、肺癌 铬肺癌 镉前列腺癌、肾癌 *非金属元素和有机化合物 砷皮肤癌 氯乙烯可致塑料工人的肝血管肉瘤 苯白血病 *化学致癌大多与环境污染和职业因素有关。,2、物理性致癌因素： （1）电离辐射： 包括X射线、射线、亚原子微粒（粒子、质子、中子或粒子）的辐射以及紫外线照射。 （2）热辐射的捉癌作用： 克什米尔人的“怀炉症”；我国西部地区居民臀部皮肤发生癌变形成所谓“炕癌”；在烧伤瘢痕的基础上易发生“瘢痕癌”。 （3）慢性炎症刺激： 慢性皮肤溃疡、结石引起的慢性胆囊炎、慢性子宫颈炎和子宫内膜增生等病变有时可发生癌变。 （4）异物： 石棉和石棉制品能导致人的胸膜间皮瘤。 （5）创伤,3、病毒致癌 （1）RNA致瘤病毒 （2）DNA致瘤病毒 4、吸烟与酗酒,健康的肝脏光滑、 呈粉红色，没有瘢痕。,硬化的肝脏表面粗糙、 布满瘢痕组织的硬结。,一、饮食中的致癌因素,人们通过膳食摄取所需的营养素，增强体质，促进身体健康，这是营养的目的。但是由于环境污染和饮食方法不当，可酿成许多致癌的因素，促进癌症的发生和发展。 （一）饮食结构不合理 长期进食高蛋白、高脂肪高精致糖及低纤维素膳食可使乳腺癌，结肠癌等发病率明显提高，流行病学调查表明，高脂肪膳食地区及人群中结肠癌和乳腺癌的死亡率高。如结肠癌在西欧、北美为多发区，而亚洲、非洲为低发区；日本第二次世界大战后饮食结构逐渐欧化，结肠癌也逐渐升高。长期食用动物脂肪为主的膳食，还可以引起内分泌紊乱，而容易发生子宫癌、睾丸癌、前列腺癌等。 营养不良，特别是蛋白质摄入不足，热能偏低时，可增强机体对致癌物质的敏感性。美国黑人的经济状况比较差，生活水平偏低，各种癌症的发病率比白人多2-3倍。总的来说食物结构不合理而造成的营养素比例失调是引起癌症的重要因素之一，应引起足够的重视。,（二）食物被污染 1、食物在生产、加工、贮存、运输和销售等各个环节中，均可由于自然因素或人为因素的作用，使食物污染上对人体有害的物质，其中有些是致癌物质。常见的污染物有多环芳烃、霉菌毒素、亚硝酸胺、重金属和某些农药，如蔬菜、水果在生长过程中施用了含砷或含氯农药，这些农药进入人体就有一定的致癌作用。 2、食品在加工过程中，如果不按国家卫生标准使用某些食品防腐剂、甜味剂、色素、香料等，可使食品污染上致癌物。如色素中的奶黄油、甜味剂中的环胺类化合物等均有致癌性。亚硝基化合物是一大类有致癌性的物质，其中亚硝胺是一种公认的很强的致癌物质。肉类制品如硝酸盐，亚硝酸盐作添加剂，多数能测出含有亚硝基化合物。如香肠、火腿、腌制肉中都含有较高的亚硝基化合物。,3、食物贮存不当最常见的食物霉变所产生的霉菌毒素，其中黄曲霉素是霉菌毒素中致癌性最强的一种。黄曲霉素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、大米、棉籽、豆类、麦子、山芋、酸菜等，一般烹调加工很少破坏，并且耐热。肝癌高发区粮食往往受黄曲霉素的污染也较严重。如非洲撒哈拉沙漠以南的高温高湿地区黄曲霉素的污染食品较为严重，肝癌发病率也高；埃及等干燥地区污染不重，肝癌发病率则低。黄曲霉素能促进正常细胞发生癌变，其中以消化系统最为严重，尤以肝、胃、食管癌为甚。,4、食物在烹调加工过程中往往会产生一些致癌物质。如食品在烟熏时，烟熏中有一种很强的致癌物3、4苯并芘，直接污染食品。长期食用这种被污染的食品极易患胃癌。据调查，冰岛是世界上胃癌发病率最高的国家，这与当地群众喜欢吃烟熏食品有关，一些食品，如果煎、炸、炒过度，食物被炒焦的表面也会产生致癌物质。研究发现肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致癌物质，此外，还发现动物肝脏、干酪和豆腐等经高温烹调都可产生突变物质。目前普遍认为人体的癌瘤即为一种突变，所以，高温烹调产生强致突变物质，其实质即为致癌物。在烹调过程中调味品的用量过度或用法不当也可能产生致癌的危险。如动物实验表明，服用大量糖精后有致癌作用。因此，世界卫生组织和联合国粮农组织建议将糖精的摄入量限制在最低限度。,（三）不良的饮食习惯 进食速度过快，食物没有细嚼，颗粒过大，唾液与食物没能充分的混合，容易破坏食道和胃肠黏膜，造成消化不良，甚至会导致食道癌和胃癌。有的人喜食热烫饮食，使食道黏膜经常遭受热的损伤，也是引起食道癌的因素之一。饮酒能增加某些癌症的危险性，如食道癌、肝癌、胃癌。当饮酒伴吸烟时，可产生协同作用，增加口腔、喉、食管和呼吸道肿瘤的危险性，长期偏食可造成营养不良，免疫力下降，也可诱发人体癌变。 饮食过程中，虽然存在着一些致癌的因素，但是只要我们了解癌症与饮食的关系，尽量减少致癌因素，充分发挥饮食中防癌因素，可以达到防止和控制癌症的发生。,1997年世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的专家们在一份综合性分析报告中得出结论说：在全部癌症病例中有三分之一与不良的饮食习惯有关。这次调查证实，高盐饮食是产生食道癌的主要原因，经常吃过烫过热的食物会灼伤口腔、食道上皮细胞及其变异为癌细胞。水果和蔬菜消耗量低同肠癌发病率增高有密切关系，大量摄入罐头食品、香肠等会提高患结肠癌的概率，酗酒与抽烟相结合还会将肺癌的概率提高50%。因此，人们对哪些食物可能会致癌，哪些食物能防癌的问题很关心。,二、饮食中的防癌、抗癌食品,有关资料显示，最近世界上发现了好些抗癌食物。国际抗癌研究中心已提出了“蔬菜可以抗癌”，日本国立癌症预防研究所，不久前从高到低排出了20种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜名单如下：熟红薯（98.2%）生红薯（94.4%）芦笋（93.7%）卷心菜（91.4%）菜花（90.8）欧芹（83.7%）茄子皮（74%）甜椒（55.5%）胡萝卜（46.5%）金针菜（37.6%）芥末（35.4%）荠菜（32.9%）雪里蕻（29.8%）番茄（23.8%）大葱（16.3%）大蒜（15.9%）黄瓜（14.3%）大白菜（7.4%）,蔬菜和水果为一类天然的抗癌物质，其防癌、抗癌作用，是由于它们含有丰富的维生素。与肿痛有关的维生素，主要有以下： 1.维生素A 流行病学调查指出VA或ß-胡萝卜素摄入量与肿瘤，如肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌等成负相关供给足够量的VA可促进人体上皮细胞的正常生长，增强抵抗力，从而防止癌症的发生。VA可能增加癌变细胞溶酶体的脆性，使溶酶体内的水解酶类（蛋白质酶）释放进入细胞浆，促进肿瘤细胞的退化。此外，VA能增强免疫反应，及对肿瘤的抵抗力，降低肿瘤的发生，为防治肿瘤提供了一种可能性。,2.维生素C 一些流行病学显示，食管癌、胃癌高发区居民VC摄入量不足，如冰岛为胃癌高发国，居民吃鱼、羊肉等量多，而谷类、蔬菜、水果等很少。我国食管癌高发区，也普遍缺少新鲜水果、蔬菜。如河南省林县为食管癌高发区，摄入维生素C，则能降低食管癌的发生率。一些动物实验证实维生素C能阻断致癌性亚硝基化合物的形成，这说明维生素C有防癌效果。,VC防癌作用机理是多方面的，有学者认为VC能维持细胞基质透明质酸的完整性的。透明质酸是阻碍癌细胞突破周围组织的一道屏障，从而增强正常组织对癌细胞侵袭的防御能力。癌细胞与正常细胞的差异之一是它能更多地释放透明质酸酶，使正常细胞的基质解聚变软易于被侵袭突破，但是，透明质酸酶能被细胞内的“生理透明质酸酶抑制剂（PHI）”所抑制。而PHI的合成需要VC，因此，摄入足够量的维生素C可促进PHI的合成，从而增强了对癌细胞的侵袭能力。也有学者认为，维生素C通过提高机体的免疫系统的功能，为实现其防癌作用。,3.维生素E 维生素E的防癌抗癌作用可能与它具有的抗氧化作用有关。维生素E可保护体内的维生素A，使其免受氧的破坏，从而增强了维生素A的抗癌的作用。科学家还发现，某些致癌物可在体内形成游离基因，这些游离基因若与细胞的脱氧核糖核酸结合，就会扰乱细胞的正常分化，导致细胞癌变。维生素E则可消除这些游离基因，保护细胞的正常分化，故有防癌作用。此外，维生素E也于维生素C一样，具有阻断致癌性亚硝基化合物合成的能力。,水果中抗癌作用最明显的首推猕猴桃，猕猴桃含有极丰富的维生素C，可防止体内亚硝胺的生成。近年来发现杏也是一种抗癌佳品，杏中含有丰富的胡萝卜素、儿茶酚胺和黄铜类物质，对人体具有防癌和抗癌的作用。据调查发现，斐济是世界上唯一没有癌症患者的国家，与这个国家的人民喜欢吃杏有一定的关系。 真菌类食物、海藻类食物、大豆等天然食物以及茶叶（绿茶）等都具有一定的防癌、抗癌作用，有效的利用食物中的抗癌因素，对肿瘤的防治将起到积极的作用。,三、防癌饮食的十大铁规则 癌症的发生固然有遗传、基因等因素的影响，但90%以上是外部环境导致的，研究发现约40%-50%的癌症患者与饮食习惯、食物构成、食物加工、烹饪方法等因素有关，癌症与生活习惯，特别是吸烟、喝酒有关。另外，还有一些和个体的体质有关的10条预防癌症的饮食规则： 1、注意膳食营养保持平衡，食物应多样化，以植物性食物为主，应占每餐的2/3，膳食应含有豆类和粗粮等，保持有足够量的营养素，微量元素和膳食纤维的摄入。 。 2、避免体重过重或过轻，成年后要限制体重增幅不超过5公斤以上，肥胖容易导致子宫内膜癌、肾癌、肠癌的危险性增高。 3、尽量避免饮食受致癌物、诱变剂的污染。不吃霉菌污染过的或烧焦的食物，尤其是烟熏或过度油炸的食物，最好煮、蒸、炒。 4、多吃淀粉类食物，每天吃600-800克各种谷类、豆类、植物类根茎，限制精致糖的摄入。食物中的淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，高纤维素可以预防肠癌、直肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。,5、多吃蔬菜、水果，坚持每天吃400-800克各种蔬菜、水果，可使患癌概率减少20%，每天应吃五种或五种以上的蔬菜和水果。 6、提倡适当饮酒，每天不超过一杯，经常饮酒能增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌的危险。 7、减少红烧肉摄入量，每天应少于90克，最好用鱼和家禽替代红肉。红肉的摄入增加直肠癌的发生的危险率。同时要限制高脂饮食，特别是动物脂肪的摄入。 8、限制腌制食品的摄入并控制盐和调料的使用，高盐饮食会增加胃癌的发生，卫生组织建议每人每天摄入量应小于6克。 9、不食用在常温下保存过久、可能受到真菌毒素污染的食物 10、坚持体育锻炼,目前，世界上公认的三大强致癌物是亚硝胺、多环芳烃、霉菌毒素。 1、亚硝胺的来源包括已在食品中形成和通过食物摄入的亚硝基化合物的前体（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类），然后在体内合成。亚硝酸含量较高的食品有：未淹透的腌菜、咸鱼、咸肉、虾皮、啤酒及加硝的肉类罐头、腊肠、香肠等。剩饭和肉菜放置时间过长，也会产生亚硝胺，烂菜中会含有大量的硝酸盐，因此少吃此类食品。,2、不吃焦糊食物含碳的物质在燃烧过程中能产生一种强致癌物质多环芳烃，其中苯并芘为典型代表。有关专家在食品检测中发现，凡苯并芘含量较高的一般多是烘烤制品和熏制品。所以膳食中应注意不吃焦糊食物，少吃炸焦糊的鱼、熏鸡等食品。 3、不吃霉变染毒食品。霉菌在食品上生长繁殖过程中能产生毒素，其中致癌性较强的是黄曲霉毒素玉米、大米、花生、花生油、棉籽油等最易污染。咸肉、火腿、香肠、核桃仁、瓜子仁等也易受污染。,第四节 营养与骨质疏松 随着年龄的增长。机体代谢变化而发生的骨质大量损耗，使单位体积的骨组织减少或骨质强度降低，骨质疏松使骨骼的坚韧性下降，脆性增加，其结果是骨折的危险性加大，这是老年人，尤其是绝经期妇女常见病。 一、骨质疏松与营养关系 骨质疏松的病因复杂。但有大量资料表明，骨质疏松与运动、遗传、体内雌激素水平及营养等多种因素有关。缺少钙以及维D会使骨质丢失。如骨的损耗率大于成骨率，会导致骨质疏松的发生。肾上腺皮质激素的过量分泌，绝经后雌激素分明不足以及缺乏足够的运动可使骨成分分解加快。此外，有人估计人每日的钙亏损可达30-50mg。每年骨质丢失的速度率达1%，因此，人超过50岁后骨质总量可减少约30%。,二、骨质疏松的防治 （一）调节饮食，增加钙的吸收 预防骨质疏松在于增加饮食中钙的含量，促进钙的吸收。1992年全国营养调查，我国居民的钙摄入量平均在400µg/日左右，仅达到需要量的1/2。有资料提示，长期低钙摄入量与成人骨折发生频率高度有关，为此建议每人每日钙的摄入量不可低于800µg/日，并应有一定量来源于奶制品。在人的一生中，无论在骨骼生长的青少年儿童时期，还是在骨质丢失的中老年时期，补充足够的钙都是十分重要的。应该在骨峰值形成前40岁增加钙的摄入，使骨峰值水平充分提高。这样在进入老年后，就不容易受骨钙丢失而造成的骨量减少，不易发生严重的骨质疏松症。因此，在日常生活中，从小就要养成良好的饮食习惯，多吃牛奶、奶制品、豆类、骨头汤等，其中以牛奶含钙量较大，且易吸收，豆制品。,为了增加骨质对钙的吸收，要适当增加日光浴，多吃含VD的食物，如沙丁鱼、青鱼、鲍鱼、牛奶、鸡蛋等，此外，高蛋白饮食及饮用咖啡因、尼古丁等会增加尿钙的排出，需要加以注意，及时补充丢失的钙。 （二）加强体育锻炼 运动时的机械用力对骨产生刺激作用，激活成骨细胞，加强骨的形成，运动还能增加骨髓血流量，使骨的营养良好，提高骨密度。绝经后的妇女经常参加体育活动可以使雌激素浓度增加，雌激素是稳定骨钙的重要因素，雌激素水平较低，骨密度也低。,三、含钙丰富的食品 1.奶类及其制成品：所有牛奶奶粉、淡 奶、鲜奶、乳酪、芝士及含奶的食物， 如雪糕、奶昔 2.豆类类及其制成品：黄豆、黑豆、赤小豆、 绿豆、蚕豆、豆腐、腐竹、枝竹、豆腐干、 豆腐泡、腐皮 3.干果及果仁类：无花果、提子干、杏脯、 西梅、杏仁、蓮子、合桃、芝麻 4.蔬菜类：西阑花、芥阑、觅菜、菠菜、 西洋菜、芥菜、枸杞 5.魚类及海产品：沙丁鱼、银鱼干、丁香鱼、虾、虾皮、虾米等,第五节 营养与糖尿病 糖尿病是一种以高血糖和尿糖为特征的内分泌代谢失调，并有遗传倾向的慢性代紊乱疾病。其临床主要表现为多尿、多饮、多食，消瘦乏力等症状，易并发心血管、肾脏、眼部及神经等病变，严重病例可发生酮症酸中毒甚至危及生命。 糖尿病有胰岛素依赖型（I型糖尿病）和非胰岛素依赖型（也称II型糖尿病）。后者多为中年后发病，占糖尿病患者的绝大多数，其发病人数呈逐年增加趋势。糖尿病的病因尚未完全明了。通常认为在遗传因素和环境因素的共同作用下机体胰岛素分泌量绝对不足或相对不足是本病发生的基本原因，由于胰岛素对糖、脂类和蛋白质等有机物的代谢有重要调节作用，它的分泌量不足可造成一系列的代谢紊乱。,一、糖尿病与营养关系 流行病学的调查资料肯定了饮食营养因素对II型糖尿病发生的影响。多数学者认为，饮食营养因素的关键在于营养过剩，热能摄取过多，导致肥胖使发病率提高。肥胖被视为II型糖尿病的重要诱因。据临床分析超重10%者糖尿病发病率为正常者的1.5倍；超重20%者为3.2倍，超重25%者为8.3倍。这类病人发病前多为食欲亢进，身体肥胖，血糖经常处于高水平状态，致使胰岛素分泌增多，或由于肥胖者周围组织的胰岛素受体减少，致使胰岛素的敏感性减弱，必须分泌大量胰岛素才能满足需要。其结果是使胰岛细胞陷于应激状态，久而久之胰岛功能衰竭，分泌相对减少，最终引发糖尿病。因此对肥胖者加强食欲控制，降低体重是防治糖尿病的一项重要措施。如少食多动、少食甜食食品、不要饮酒过量。,二、糖尿病的营养治疗 治疗糖尿病的措施有营养治疗、运动疗法和药物治疗等。营养治疗是治疗糖尿病的基本措施。无论是轻型还的还是重型的，都必须通过饮食控制以减轻胰岛细胞的负担，改善症状。 糖尿病的营养治疗原则由过去的低热能、低碳水化合物、高脂肪的饮食改为目前所主张的合理控制热能，适当提高碳水化合物和食物纤维的摄入，减少脂肪进量。,（一）.控制热能 多数学者认为合理控制热能是糖尿病营养治疗的首要原则。因为身体超重或肥胖者，体内脂肪细胞体积增大，胰岛素受体相对减少，使胰岛素的敏感性降低，不利于治疗，故减少热能供给以减轻体重，降低血糖。 （二）.碳水化合物供给量要适宜 在合理控制热能的基础上，控制碳水化合物的摄入能改善葡萄糖含量，提高机体对胰岛素的敏感性。含碳水化合物的食物有蜂蜜、白糖、红糖等精制糖，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。米、面等谷类，糖尿病病人可按照规定量食用。土豆、山药等块根类食物可代替部分主食食用。水果类含糖较多，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食蔬菜类不仅含少量碳水化合物，含纤维素较多，可适当多用。,（三）限制脂肪 减少食物中的脂肪含量是十分重要的。饮食中脂肪所供热能应减到占总热能的25%-30%。限制动物脂肪及饱和脂肪酸的摄入；豆油、花生油、芝麻油、菜子油等含有许多不饱和脂肪酸的植物油，可适当多用。 （四）增加蛋白质 糖尿病由于体内糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，常出现负氮平衡，应适当增加蛋白质供给量，成人为1.01.5mg/kg(体重)，儿童为2-3g/kg(体重)。有肾功能不全者，应限制蛋白质摄入。一般糖尿病人蛋白质所供热能占总热能的10%-20%，动物蛋白不低于总量的1/3。,（五）增加膳食纤维 糖尿病饮食中要增加食物纤维量。流行病学的调查以及临床研究中都提出膳食纤维有降低血糖以及改善能量的作用。可用于糖尿病的营养治疗，在糖尿病饮食中增加膳食纤维，通常选择粗粮及富含纤维素素的菜类。 （六）糖尿病人的餐饮 糖尿病人的餐饮以每日4-5餐最为适宜。少量多餐可防止一次进食过多加重胰岛负担及防止餐后血糖升高，有利于血糖平稳，对减肥也有好处。热能的分配比例为早餐2/7，加餐2/7，午餐1/7，晚餐2/7。 糖尿病病人首先考虑饮食控制。对肥胖者更需如。还需加强体育锻炼，适当的体育运动和体力劳动可以促进糖的利用，减轻胰岛负担