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营养师课程讲义,姚文伟,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,2,营养师课程讲义,一.医学基础 二.食物的消化吸收 三.不同人群生理特点 四.食品安全性 五.膳食营养指导和管理概论 六.不同人群营养基础 七.膳食调查和评价,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,3,医学基础,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,4,人体 由多种组织、器官和系统构建的 复杂而精密的生命整体,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,5,构成人体的基本单位,细胞（60兆亿） 组织 器官 系统 人体,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,6,构成人体的基本单位,按部位划分,头 颈 躯干 四肢, ,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,7,构成人体的基本单位,九大系统,运动系统 循环系统 呼吸系统 消化系统 神经系统,内分泌系统 生殖系统 泌尿系统 感觉器官,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,8,构成人体的基本单位,运动系统,骨 骨连接 骨骼肌 成人共有206块骨 颅骨 躯干骨 四肢骨,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,9,构成人体的基本单位,运动系统：骨,骨的组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 骨质分骨松质、骨密质，包括无机质和有机质 有机质由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和弹性 无机质主要由钙盐组成，使骨具有硬度和脆性 成人骨质有机物占1/3，无机物占2/3 随年龄增长，骨中无机物有机物 人体内99%的钙存在于骨和齿中 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓 红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替红骨髓，形成黄骨髓,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,10,构成人体的基本单位,运动系统：骨连接,骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接 骨连接包括直接连接和间接连接 间接连接称关节,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,11,构成人体的基本单位,运动系统：骨骼肌,运动系统中的肌肉属于骨骼肌 运动系统构成人体支架，与其它系统配合，完成人体不同方式的活动,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,12,构成人体的基本单位,消化系统,消化管 口腔咽食管胃小肠(十二指肠 ：上消化道 空肠回肠)大肠(盲肠结肠直肠) ：下消化道 消化腺：分泌消化液 唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,13,构成人体的基本单位,消化系统：消化管,上消化道第一器官：牙，对食物进行机械加工 乳牙：6个月萌始，3岁初出全20颗，6岁自然脱落 恒牙：32颗，臼齿20，切齿8，犬齿4 食管：全长25cm，咽下，连接胃 胃：最膨大，食物在胃内停留3-4小时 小肠：吸收营养的主要部位，全长5-7M，吸收面积200-400M2，食物在小肠停留约3-8小时 大肠：长约等同身高,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,14,构成人体的基本单位,消化系统：消化腺,胰腺：位于胃后方，胰管开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素 肝：是人体最大的腺体“化工厂”“解毒车间”，成人肝重1500g，由几十万个肝小叶组成。胆汁是由肝细胞分泌的，协助食物消化吸收。,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,15,构成人体的基本单位,呼吸系统,鼻 喉 气管 支气管 肺 成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2 胸膜 纵隔,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,16,构成人体的基本单位,循环系统,循环系统是血循环的动力和管道系统 包括心血管系统和淋巴系统 组成：心脏，动脉，毛细血管，静脉，淋巴管道、淋巴器官 心血管系统：血循环 体循环(大)：左心室主动脉分支动脉毛细血管网小静脉中静脉大静脉右心房 功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官 肺循环(小)：右心室肺动脉分支动脉毛细血管网肺静脉左心房 功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,17,构成人体的基本单位,循环系统,心脏 动脉 静脉 淋巴管 淋巴结 毛细血管 淋巴管 组织间隙 毛细淋巴管 淋巴管 淋巴结,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,18,构成人体的基本单位,循环系统,心血管系统：心脏 位于人体前正中线膈肌上方 由房间隔和室间隔分为左右半心 每半心被房室口分为心房和心室 成人左右半心不相通，同侧心房心室相通 心脏的营养由冠状血管供应的（冠状动脉/冠状静脉/毛细血管） 淋巴系统：是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分 包括：毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,19,构成人体的基本单位,循环系统,水 无机盐、钠盐、钾盐等 糖：葡萄糖、果糖等 有机成分 脂类：甘油三酯、胆固醇等 蛋白质：白蛋白、球蛋白、纤维蛋白 红细胞(4.5-5.5) ×1012个/L 嗜中性白细胞：60-70% 嗜酸性性白细胞：1-4% 白细胞 嗜碱性白细胞：0.5-1% 淋巴细胞：20-30% 单核细胞：0.5-1% 血小板(100-300)×109个/L,血 浆 55%,血细胞 45%,血液组成成分,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,20,构成人体的基本单位,免疫系统,由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成 是极其复杂、重要的生理系统 免疫系统的强度与功能的极限取决于饮食,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,21,构成人体的基本单位,免疫系统：免疫器官,分中枢与外围免疫器官 中枢免疫器官：胸腺、骨髓 外围免疫器官：脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,22,构成人体的基本单位,内分泌系统,内分泌腺体分泌高效能的有机化学物质，经血液循环传递化学信息到靶细胞、靶器官，发挥兴奋或抑制作用 包括：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺、松果体 某些腺体分泌功能亢进或低下，都会影响人体代谢的动态平衡,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,23,构成人体的基本单位,内分泌系统,垂体：分腺垂体和神经垂体，分泌七种激素：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、卵细胞激素、黄体生成素 甲状腺：重20-30g，是人体内最大的内分泌腺，分泌甲状腺素 促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，维持神经系统兴奋性，增强心肌收缩力 甲状旁腺：有2对，分泌甲状旁腺素和降钙素 调节体内钙、磷代谢，使血钙，血磷,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,24,构成人体的基本单位,内分泌系统,胰岛：分泌胰岛素和胰高血糖素 胰岛素调节血糖，脂肪和蛋白代谢，加速肝细胞和肌细胞摄入葡萄糖，并储存和利用葡萄糖，故其缺乏时血糖上升 肾上腺：分肾上腺皮质和髓质，是两个不同内分泌腺 皮质激素调节宏量营养素代谢并参与人体应激和防御反应 髓质激素分泌肾上腺素和去甲肾上腺素,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,25,构成人体的基本单位,神经系统,分为中枢神经系统和周围神经系统 中枢神经系统：脑和脊髓 由脑干、间脑、小脑及端脑组成 周围神经系统：躯体神经和内脏神经 脊神经：颈神经8对，胸神经12对，腰神经5对，骶神经5对，尾神经1对。共31对 脑神经：共12对。支配头颈、胸腹部器官,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,26,构成人体的基本单位,泌尿系统,是人体代谢产物的主要排泄途径之一 由肾、输尿管、膀胱及尿道组成 输尿管连接肾盂与膀胱，长约20-30cm 膀胱容量约300-500ml 尿道：男性长约18cm，女性长约5cm,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,27,构成人体的基本单位,生殖系统,外生殖器与内生殖器 男性生殖系统的癌症：前列腺癌、睾丸癌 女性生殖系统的癌症：宫颈癌,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,28,食物的消化吸收,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,29,进食相同的食物相同的量，有人瘦有人胖 为什么？ 个体的消化吸收功能有异,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,30,食物的消化吸收,食品在消化道内的分解过程称为消化 食品消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收 消化分物理消化和化学消化 物理消化：将大块食物磨碎 化学消化：通过消化液和消化酶的作用，把大分子物质分解为可吸收的小分子物质 食物能否充分消化吸收，是由消化酶数量决定的。酶分泌不足，会引起消化不良 已知的酶有5000多种，每种酶只具有一种功能,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,31,食物的消化吸收,唾液 由腮腺、舌下腺、颌下腺及无数唾液腺分泌的混合液。含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等 胃液 酸性液体，PH值0.9-1.5 成人每日胃液分泌：1.5-2.5L 成分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和“内因子” 盐酸可杀菌、激活胃蛋白酶原 胃蛋白酶原可促进胰液、胆汁、小肠液分泌,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,32,食物的消化吸收,小肠：营养物质和水分吸收的主要场所 胰液呈碱性，PH值7.8-8.4，成人每日分泌：1-2L，含：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原 胆汁呈碱性，PH值7. 4，成人每日分泌：0.8-1L，含：胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸 小肠液呈碱性，PH值7. 6，成人每日分泌：1-3L，含：黏液、免疫球蛋白、肠激酶等 每日进入成人小肠的水分5-10L，主要来自消化液，来自饮食的约1.5-2.5L。大部分水由肠道吸收，在任何物质被吸收同时都伴有水分吸收,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,33,食物的消化吸收,大肠 吸收水分和盐类 分泌大肠黏液：保护肠粘膜，润滑粪便 大肠的酸碱度和温度最适合细菌繁殖 大肠细菌可利用肠内容物合成人体必需的维生素B1/B2/K和叶酸 大肠菌群中有致病菌、有害菌和有益菌（双歧杆菌） 双歧杆菌产生的醋酸、乳酸使肠道PH值抑制腐生菌生长减少有毒有害物质（吲哚、酚）的生长，分解致癌物，增强免疫功能,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,34,不同人群生理特点,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,35,不同人群生理特点,什么动物 早晨四条腿走路 中午两条腿走路 傍晚三条腿走路,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,36,不同人群生理特点,孕妇生理特点,孕期：280天=40周。 分：孕早期-孕中期-孕晚期 内分泌改变：基础代谢增加15%-20% 消化功能改变 血容量改变（+50%），成分改变（红细胞+20%） 肾功能改变：肾小球滤过率+50% 体重增加：分娩时增加12.5kg-15kg,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,37,不同人群生理特点,乳母生理特点,每日泌乳600-800ml 分娩时损耗（血）需恢复 新生儿娩出后雌激素急剧下降，催乳激素急剧上升 膳食钙含量不足动用母体骨钙 乳汁中锌、铜、碘、维生素B1含量与乳母膳食密切相关,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,38,不同人群生理特点,婴儿生理特点（1-12个月）,生长发育最快，12月时超过出生时3倍(9kg) 口腔小，唾液少，胃容量小，消化能力有限：胃排空需2-3小时 消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,39,不同人群生理特点,幼儿生理特点（1-3周岁）,生长发育速度减慢 脑细胞增殖速度减慢，2岁脑重已达成人75% 12-15月，脑细胞一次性分裂完成 2-2.5岁，20颗乳牙出齐 咀嚼功能未发育完善，易发生消化不良,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,40,不同人群生理特点,学龄前儿童生理特点（3-6岁）,体重kg=年龄×2+7或8 身高cm=年龄×7+70 4-6岁脑重达成人86%-90% 6岁第一颗恒牙萌出 消化功能有限 模仿能力极强,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,41,不同人群生理特点,学龄儿童生理特点（6-12岁）,体重每年增加2-2.5kg 身高每年增加4.75cm 体格智力发育关键期,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,42,不同人群生理特点,青春期生理特点（13-18岁）,从体格生长突增到骨骼完全融合，躯干停止生长 性发育成熟 女孩第二次发育约在9-11岁，每年增5-7cm 男孩第二次发育约在11-13岁，每年增7-9cm 生长激素和性激素对生长发育影响重大,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,43,不同人群生理特点,老年人生理特点（60岁以上）,代谢功能降低 消化功能减退 细胞数，骨密度，肝功能 ，肠道消化酶分泌，记忆力，性功能 孤独心理失衡,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,44,食品营养学,食品安全性,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,45,食品安全性,营养性：即营养作用，为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，维持人体正常生长、发育、繁殖和健康的生活 感官性：即满足人们不同的嗜好，如对色、香、味、形的需要 安全性：96年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保 农业部、卫生部、工商总局、食品药品监督局主办了四次食品安全年会。在第四届年会上，评选出2006年度食品安全10强企业,食品的三性,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,46,食品安全性,安全性 是所有食品的第一要素,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,47,食品安全性,食品中的不安全因素,安全性指食品中不应含有任何可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素。 相对安全：一种食物在合理使用方式或正常食用量下，不会导致对健康的损害的实际确定性。 过敏反应例外,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,48,食品安全性,食品中的不安全因素,饮食搭配不当营养失调 微生物污染：病毒、致病菌、真菌、霉菌等 食物本身的天然毒素：河豚 大气、水、土壤等环境污染 蔬果农药残留 肉类的兽药、激素残留 食品添加剂的违规使用：防腐剂滥用、非食品着色剂用于食品（苏丹红）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,49,食品安全性,食品中的天然毒素,指动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,50,食品安全性,食品中的天然毒素,植物中的天然毒素（是其抵御病虫害的手段） 有毒的植物蛋白及氨基酸（凝集素） 毒肽 蛋白质性质的酶 毒苷：氰苷、硫苷、皂苷 生物碱：毒覃碱、秋水仙碱、茄碱（马铃薯发芽处、绿皮处） 棉酚：存在于棉籽中，毛棉籽油中棉酚含量可达1%-1.3%,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,51,食品安全性,食品中的天然毒素,动物中的天然毒素 河豚鱼毒素：0.5mg可毒死体重70kg的人 贝类毒素：属N毒素，先唇舌指麻木，后全身运动失调 鱼体组胺：沙丁鱼、金枪鱼、鳝鱼、泥鳅容易形成组胺,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,52,食品安全性,常见的主要食品污染,生物性污染 化学性污染 偶发的污染：放射性污染,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,53,食品安全性,常见的主要食品污染,生物性污染,感官有察觉：气、色、形、味有改变 细菌污染检测指标：细菌总数 大肠菌群数 致病菌 腐败菌最适合生长的温度：25-28 霉菌毒素：已发现200多种，以黄曲霉菌毒素B毒性最大，致癌作用最强,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,54,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,来源于工农业生产、生活环境中的各种有毒有害化学物质， 有毒金属污染 多氯联苯 多环芳烃 农药、兽药残留 食品添加剂 亚硝胺 食品包装材料和容器 工业三废经食物链到达人体，其浓度是环境中的数万倍,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,55,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,56,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,57,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,58,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,59,食品安全性,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,60,食品污染无所不在 严重后果致畸致癌,远离癌症，首先整治食品污染 关注健康，首先关注食品安全,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,61,膳食营养指导和管理概论,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,62,膳食营养指导和管理概论,管理对象：消费者、供餐单位 目的：帮助消费者改善饮食结构，合理营养，促进健康，预防疾病,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,63,膳食营养指导和管理概论,营养指导和管理的作用和意义,宣传中国居民膳食指南，传递平衡膳食的理念 帮助消费者养成良好饮食习惯 降低患相关疾病的风险，有助慢性病恢复（肥胖、骨质疏松、心脑血管疾病、糖尿病、痛风等）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,64,膳食营养指导和管理概论,营养指导和管理的主要内容,食物选择：膳食宝塔 计划膳食：为个人或团体设计食谱 营养需要 经济情况 宗教习俗 膳食评价与改善： 调查膳食资料发现偏差制定合理食谱,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,65,膳食营养指导和管理概论,膳食营养素参考摄入量的应用,膳食营养素摄入量是一组每日营养素摄入的参考值： 平均需要量（EAR）：该水平只能满足该群体50%的成员需要 推荐摄入量（RNI）：某群体达到该水平时，人群中有缺乏可能的个体仅为2%-3% 适宜摄入量（AI）：达到该标准，发生摄入不足的概率很低 RNI和AI是个体营养素摄入量的参考目标 可耐受最高摄入量（UL）：该水平对群体健康不至于损害，但超出此水平，则损害危险随之增大 以上标准应用于健康人群，不应用于病人和营养缺乏人群,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,66,膳食营养指导和管理概论,膳食营养素参考摄入量的应用,制定膳食计划：以中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔订出食物消费计划，然后根据食物营养成分数据复查计划是否满足RNI和AI又不超出UL水平,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,67,膳食营养指导和管理概论,膳食结构与膳食指南,膳食结构：指各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 全球膳食结构依动植物在膳食中构成比例分：,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,68,膳食营养指导和管理概论,膳食结构与膳食指南,中国的膳食结构 传统：植物性食物为主，高碳水化合物，高纤维，低动物脂肪(10%)） 90年代后：肉类、油脂消费增高，谷类消费降低，奶类、豆制品摄入降低，微量元素缺乏 中国居民膳食指南：1989年订，97年修正 核心：平衡膳食，合理营养，促进健康 主要内容： 食物多样，谷类为主 常吃奶类、豆类或其制品 多吃蔬菜、水果和薯类 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 吃清淡少盐的膳食 食量与体力活动平衡，保持适宜体重 饮酒限量 吃清洁卫生、不变质的食物,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,69,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,营养缺乏病：因长期严重缺乏一种或几种营养素而造成机体出现相应的临床表现或病症。如维生素C缺乏病，缺铁性贫血，地方性甲状腺肿大等 预防原则： 发展食品生产，优化食物结构 普及营养知识，知道食品消费 掌握营养素相互关系，全面平衡补充,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,70,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,蛋白质能量营养不良 水肿型营养不良：多见于婴儿、病儿 生长迟缓，虚弱无力，体重在标准体重80%以下，多部位有凹陷性水肿，伴有腹泻、感染 干瘦型营养不良 体重低于标准体重60%，重度消瘦，肌肉萎缩，额纹明显，头发干枯，貌似“小老头”，伴有贫血、腹泻 混合型营养不良 生长迟滞、体重低于标准体重60%，有水肿，肌肉萎缩，腹部凹陷，肝脾肿大 预防：合理饮食，定期监测，；早发现，早诊断，早治疗,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,71,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,维生素缺乏病 维生素A缺乏病：多见于儿童和青年。表现为眼干燥症，夜盲症、角膜软化（可导致失明），皮肤干燥似蟾蜍，骨骼发育迟缓，生殖功能退化，免疫功能下降 维生素D缺乏病：婴幼儿及成人皆有发生。佝偻病多发于婴儿和幼儿。2岁幼儿表现为鸡胸、漏斗胸；骨骼软化症多见于多产妇女与体弱老人，症状为骨痛、肌无力，患者步态特殊，被称为“企鹅步” 维生素C缺乏病：也称坏血病，牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，贫血等,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,72,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,维生素缺乏病 维生素B1缺乏病：烦躁不安，易怒头痛，恶心呕吐，胃肠功能紊乱等。病情严重者出现神经或心血管症状。婴儿脚气病可致死亡 维生素B2缺乏病：口痛、眼痒、舌炎、口腔溃疡 叶酸缺乏病：婴儿缺叶酸8周，成人膳食缺乏叶酸5个月，即可出现巨幼红细胞贫血，人衰弱无力、脸色苍白，胃肠不适；孕妇缺乏叶酸，会导致妊娠中毒，早产、低出生体重，胎儿畸形等 预防共同点：平衡膳食，摄取维生素含量丰富的食物，调理导致吸收障碍的疾病，并对易感人群进行干预，选用膳食补充剂或适量使用保健食品综合补充。,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,73,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,矿物质缺乏病 矿物质又称无机盐，人体中矿物质按含量多少分为常量（宏量）元素和微量元素 含量大于体重0.1的称常量元素 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 含量小于体重0.1的称微量元素 碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴（必须营养素）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,74,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,矿物质缺乏病 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 含量小于体重0.1的称微量元素 碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴（必须营养素）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,75,不同人群营养基础,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,76,营养学上的人生分期,婴儿期 幼儿期 学龄前期 学龄期 少年期（青春期） 成年期 老年期,出生后1-12个月 1-3周岁 3-6周岁 6-12岁 12-18岁 18-60岁 60岁以上,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,77,营养学上的人生分期,为什么这样划分？,根据 不同年龄，不同人群 的 生理特点和营养需求 划分的,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,78,孕妇营养,孕期能量营养需求,孕期营养指导是公共营养工作一项重要内容 孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期 不同孕期的能量和营养需求有所区别 孕早期非孕期；中、后期每日能量增加量为0.84兆焦（200千卡）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,79,孕妇营养,孕妇妊娠各期体重增加,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,80,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,亚油酸、a-亚麻酸是必须脂肪酸（EFA），必须从食物中摄取 亚油酸来源于所有植物油，a-亚麻酸仅存于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油中,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,81,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,82,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,碘的食物来源：几种富碘食物含碘量（ug/100g）,WHO估计：全球有2000万儿童因孕期缺碘而大脑受损,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,83,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,在高纬度缺乏日光的北方，冬季几乎不能合成维生素D 天然食物来源：鱼肝油、熟猪油、牛奶巧克力、鸡蛋黄、动物肝,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,84,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,维生素E一般不会缺乏 维生素K1存在于绿叶蔬菜中 维生素K2多由肠道细菌合成,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,85,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,膳食纤维功能之一，防止能量过剩和肥胖，防止习惯性便秘,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,86,孕妇营养,孕期营养不良的后果、危害,叶酸与出生缺陷 出生缺陷，也称先天畸形，包括外形或体能结构异常或功能异常。据统计，全球每年有500万缺陷婴儿出生，85%在发展中国家，我国每年有约80-120万缺陷婴儿出生，占全部出生人口的4%-6% 只要育龄妇女每天补充适量叶酸，绝大部分婴儿神经管畸形就能避免。 美国、日本、台湾建议孕妇一天摄取400ug叶酸，一项研究表明：计划怀孕前3个月妇女服用生理剂量叶酸，能显著降低神经管畸形的发生达92%，其它畸形达47%,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,87,孕妇营养,孕期营养不良的后果、危害,孕妇缺少任何一种必需营养素都会影响胎儿正常发育并对母体产生不利影响 早产、流产、新生儿低体重、死胎、新生儿先天畸形,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,88,孕妇营养,孕期营养不良的后果、危害,预防措施 孕妇要有好心情 饮食营养要均衡 体力活动要适度 睡眠充足不沾烟酒,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,89,孕妇营养,妇膳食指南与食谱举例,早孕食物任挑选，少吃多餐宜清淡 叶酸提前补充足，不能进食静脉补 孕中孕晚补能量，膳食宝塔不能忘 七类营养要均衡，每周体重有增长,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,90,孕妇营养,孕妇膳食指南与食谱举例,食谱制定原则 能量、营养、食物总量控制 品种互换，花色多样 荤素搭配，有菜有汤 营养丰富，色香味俱全,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,91,孕妇营养,孕妇膳食指南与食谱举例,食谱举例：,*水果200g可分为2个以上品种,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,92,乳母营养,强烈建议自然生产，减少剖腹产 强烈建议母乳喂养，减少代母乳制品喂养,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,93,乳母营养,乳母营养是由两方面需求决定的： 1.为泌乳提供物质基础以保障正常泌乳满足哺育婴儿 2.恢复或维持母体自身健康,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,94,乳母营养,乳母每日能量和蛋白质需求高于或等于孕晚期,*水果200g可分为2个以上品种,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,95,乳母营养,哺乳期膳食指南,保证能量充足，每日+500千卡热量 增加鱼蛋肉奶和海产品摄入量,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,96,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该吃什么？ 无创伤产后1小时可进食易消化的半流质 会阴度缝合，先给一周无渣流食以减少排便 剖腹产手术的产妇术后24小时进食流质1天，但忌豆浆、牛奶等胀气食物，次日转为普食，学做腹式呼吸有利术后排气,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,97,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该吃什么？ 因失血过多需补充造血物质 蛋白质含量丰富的鱼禽肉蛋，每日200-250g 含铁丰富的食品，保证每日铁摄入25mg 含钙丰富的食品 新鲜蔬菜500g以上，水果适量,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,98,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该吃什么？ 动物食品以蒸、炖、煨为好 每日4-5餐，主粮+杂粮 多喝汤水，咸甜搭配 忌生、冷、硬、凉食物 婴儿腹泻应控制脂肪摄入 婴儿绿屎表示胆汁混入便内，是饥饿便，提示进乳量不足,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,99,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该怎么吃？ 早餐：鸡汤面（挂面100g，鸡肉50g，花生仁、黄花菜适量） 点心：米酒（糯米50g，白糖10g） 午餐：番茄炒蛋（鸡蛋100g，番茄150g）、豆腐汤（豆腐50g，白菜100g，虾皮5g）、软饭（100g） 午点：牛奶（奶250g，白糖10g） 晚餐：排骨汤米粉（米粉150g，排骨100g，白菜150g） 餐后：西瓜（500g） 上述食谱可获能量10.58兆焦，2523千卡,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,100,婴儿营养,婴儿生长发育特点,婴儿期是过渡期： 母体内-母体外（依赖母乳喂养）-依赖母乳外食物营养 婴儿期是人生命生长发育第一高峰期 12月龄婴儿体重为出生时3倍，身长为1.5倍 6月龄婴儿脑重为出生时2倍（600-700g），至1岁时达900-1000g 婴儿生长极为迅速，决定了对营养素需求很高,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,101,婴儿营养,婴儿所需营养素,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,102,婴儿营养,婴儿所需营养素,维生素 母乳中维生素一般能满足婴儿需要，婴儿配方奶粉也不缺维生素，只有在非婴儿配方奶粉喂养时，应注意补充维生素A/D/E/C/K,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,103,婴儿营养,母乳喂养意义与优势,无传染病、不服避孕药的健康母乳最适合婴儿营养需要 母乳能提供人类生命发展早期所需要的全部营养成分 母乳中所含的免疫活性物质能有效防止婴儿疾病 母乳中所含激素和生长因子，能调节促进婴儿发育 母乳喂养能降低婴儿发病率、死亡率 母乳喂养能增进母婴交流与感情，有助婴儿智力发育 没有感染，减少过敏 经济、方便，减少肥胖,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,104,婴儿营养,人工喂养在别无选择的情况下采用,婴儿配方食品 配方奶粉、鲜牛乳、全脂奶粉、豆制代乳粉 鲜牛奶不可直接喂婴儿 婴儿辅助食品 适宜时间：4-6个月 添加原则：逐步适应，由稀到稠、由少到多、由细到粗、因人而异 辅助食品添加顺序：见教材P165页表4-1,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,105,婴儿营养,辅助食品添加顺序,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,106,幼儿营养,1岁到3岁是营养学上的幼儿期，是摄取婴儿食品到普通食品的过渡期，是饮食习惯形成的重要时期,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,107,幼儿营养,幼儿生理特点,牙的数目有限（2岁半20颗乳牙长齐） 胃肠道等器官、系统发育不完全 消化酶分泌不如成人，消化吸收能力有限 胃容量约300ml,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,108,幼儿营养,幼儿所需营养素,能量：1100千卡-1200千卡-1350千卡（女孩-50千卡） -1岁-2岁-3岁- 各种营养素参考摄入量可见表，然后依据200种食物一般营养成分配给食物 幼儿期所需营养种类同婴儿期，但摄入量逐年增加，脂肪供给能量占总能量的百分比降为30%-35% 2岁后逐渐增加淀粉类食物，控制高膳食纤维食物,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,109,幼儿营养,幼儿食物选择,七类俱全，少糖少盐,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,110,幼儿营养,幼儿膳食指南,营养齐全，搭配合理 主粮、杂粮搭配 七类营养素搭配 食物颜色搭配 咸食甜食搭配,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,111,幼儿营养,幼儿膳食指南,合理加工烹调，避免营养素损失 避免吃捞米饭 淘米次数不宜多 蔬菜先洗后切 注意软烂和色香味 注重食品安全，培养卫生习惯,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,112,幼儿营养,幼儿膳食指南,合理安排进食 1-2岁：每日进食5-6次 2-3岁：每日进食4-5次 间隔3-3.5小时 营造安静舒适的进餐环境 就餐前（时）不责备、不打骂、不看电视 营养加慈爱，孩子长得快,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,113,幼儿营养,幼儿食谱举例,注：每日烹调用油20g,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,114,幼儿营养,幼儿食谱举例,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,115,学龄前儿童营养,世界卫生组织界定 3-6岁为学龄前儿童,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,116,学龄前儿童营养,学龄前儿童营养需求,推荐儿童总能量为1300-1700千卡/日，女孩比同龄男孩减少50-100千卡 专家建议学龄前儿童蛋白质/脂肪/碳水化合物供应能量比为1:1.1:6 学龄前儿童蛋白质与脂肪供应表见表4-3 学龄前儿童微量营养素供应详见表4-4和4-5 钙/铁/碘/锌都是人体必需矿物质，不能在人体内合成或合成数量、速度不能满足人体需要，必须从食物中获得 维生素（除D）不能在体内合成，人体只需少量，但不能缺少，它参与调节控制代谢过程。,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,117,学龄前儿童营养,学龄前儿童营养需求,锌的推荐摄入量12mg/日 锌促进生长发育和组织再生，缺锌会导致儿童厌食、嗜睡、抵抗力下降和生长迟缓 维生素A的推荐摄入量500-600ug/日 维生素C的推荐摄入量60-70mg/日 维生素天然存在于食物中，有维生素本体和维生素前体两种形式。如-胡罗卜素就是维生素A的前体，进入人体后经过代谢，被转化为维生素A。 维生素C有助于提高免疫功能，抗氧化,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,118,学龄前儿童营养,学龄前儿童膳食指南,平衡膳食，专门烹调 三餐两点，细嚼慢咽 不偏不挑，低糖低盐,一杯牛奶，一个鸡蛋 2两鱼肉加豆浆(豆干/豆腐) 3两蔬菜，3两饭 每周猪血和猪肝 水果、海味吃适量 少喝饮料多喝汤,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,119,学龄前儿童营养,幼儿园膳食管理,制定幼儿园膳食管理制度 配备专职幼儿园营养师 制定膳食计划 按周编制食谱（周食谱不重复） 实行卫生监督 开展幼儿膳食营养监测、调查、评估 膳食制度三餐两点或三餐一点（日托）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,120,学龄前儿童营养,学龄前儿童饮食常见问题,高脂高糖食物作零食（雪糕、冰淇淋、虾条、薯条、巧克力） 动物性食物摄入过多 睡前进零食 以饮料代水 引导儿童与家长走出饮食误区是营养师的责任,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,121,学龄儿童与青少年营养,世界卫生组织界定： 6-12岁属学龄期 10-20岁属青少年期 青少年期包括少年期和青春发育期,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,122,学龄儿童与青少年营养,学龄儿童膳食指南（补充）,保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 重视户外活动（进食量与运动量平衡）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,123,
