一节油脂.PPT

第一节 油 脂,思考：,1、当你走进自己家的厨房里，一股香味迎风飘来，是什么东西导致的呢？ 2、超市买肉有瘦肉和肥肉，为什么？它们是根据什么分的？,阅读课本，思考下列问题： 一、油脂的组成和结构 1、油脂的存在 2、油脂的结构表示方法 3、油脂的分类（重点） 4、“酯”和“脂”的区别 二、油脂的性质 1、油脂的物理性质 2、油脂的化学性质（重点） 3、水解反应（重点） 5、皂化反应、肥皂的去污原理,三、油脂的用途和作用 1、油脂的主要用途 2、科学、合理使用油脂,一、油脂的存在,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、胡麻油、菜籽油等天然植物。,二、油脂的组成和结构,油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构：,油脂结构中的R1、R2、R3的意义：,1）代表高级脂肪酸中的烃基,2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基,3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）,4）天然油脂大多为混甘油酯,三、油脂的分类,油脂,油,脂 肪,1植物油脂呈液态，称为油,2如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、橄榄油,1动物油脂呈固态，称脂肪,2如：猪油、牛油,含碳碳双键不饱和,饱和,四、“酯”和“脂”的区别,营养过剩脂肪,五、油脂的物理性质,油脂不溶与水，密度比水小（密度在0.90.95g/cm3之间),不易溶于水，易溶于有机溶剂。,（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）,六.油脂的化学性质,思考： 1.油脂属于酯类（RCOOR1），应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪作食物，应与什么物质通过什么反应得到？,1.油脂的水解,油脂的化学性质,（1）酸性条件下,1.油脂的水解,油脂的化学性质,（2）碱性条件下,皂化反应,-油脂在碱性条件下的水解反应,肥皂的制取原理,肥皂去污原理,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,小常识,1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？,用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙（C17H35COO)2Ca和硬脂酸镁（ C17H35COO)2Mg，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。,2.怎样的物质具有去污能力?,油脂的化学性质,2油脂的氢化,（油脂的硬化）,1.油脂的氢化(硬化),油脂的化学性质,七.油脂的用途,1.食物,2.工业原料,油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等,人造脂肪食品,人造脂肪,人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。,小结,练习,1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 00广东高考 A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C、反应后静置，反应液分为两层 D、反应后静置，反应液不分层,2、油脂是主要食物之一，也是一种重要的化工原料。下列说法中，正确的是 06广州一模 A、油脂在酸性条件下水解生成甘油和肥皂 B、植物油氢化后可用作人造奶油 C、植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 D、判断油脂皂化反应是否基本完成的方法是静置反应混合物观察其是否分层,（ D）,（ B）,课 堂 练 习,1、下列有关油脂的叙述中，不正确的 A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色,D,2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是 A油酸甘油脂 B软脂酸甘油酯 C油酸 D乙酸乙酯,A,英国肥皂厂泄漏 河流飘浮大量泡沫“蔚为壮观”,