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ISO9000质量管理体系 ISO22000食品安全管理体系基础知识培训,ISO是什么,“ISO”是“International Organization for standardization (国际标准化组织)”的简称。 “ISO”的总部设于瑞士日内瓦。 “ISO”设立的目的在于推动与制定国际性标准，以作为各国与企业遵循的依据。,ISO的标准 （了解）,“ISO”已颁布了10，000多项产品与技术标准。 ISO9001标准是由国际标准化组织所颁布的编号以9为主的一系列质量管理标准。任何标准需经过75%会员的同意，方得由ISO颁布。颁布后的标准，原则上每五至七年会修订一次。 标准并非强制性要求，但若各国政府认为有必要，可以用法令的形式规定企业需遵循哪些标准。同样，任何机构也可强制要求其会员或供应商依标准作业。,基本术语,术语 质量Quality：一组固有特性满足要求的程度。 注1：术语“质量”可以使用形容词如“差”，“好或”“优秀”来修饰。 注2：“固有的”（其反义词是“赋予的”）是指本来就有的，尤其是 那种永久的特性。 体系（系统）System：相互关联或相互作用的一组要素。 管理体系Management System：建立方针和目标并实现这 些目标的的体系。 注：一个组织的管理体系可包括若干个不同的管理体系，如质量 管理体系，财务管理体系或环境管理体系。 质量管理体系Quality Management System：在质量方面指 挥和控制组织的管理体系。,何谓ISO9001？,ISO9001是被全球认可的质量管理体系标准。 ISO9001：2008是国际标准化组织融合现代管理学最新的理念精华，推出的最新质量管理体系标准，更加适用于各种类型、各种行业的组织。ISO9001：2000为组织提供了一种切实可行的的方法，以体系化模式来管理组织的质量活动，并将“以顾客为中心”的理念贯穿到标准的每一元素中去，使产品或服务可持续地符合顾客的期望，从而拥有持续满意的顾客。 获得ISO9001和ISO22000证书是一种被认可的标志，有了这张证书，组织无须向特定的顾客证明自己的质量管理能力。而且，其规则是一种国际性的语言。 ISO9001作为国际标准化组织（ISO）制定的质量管理体系标准，已越来越被全世界各类组织所接受，取得ISO9001认证证书已经成为进入市场和赢得客户信任的基本条件。,何谓ISO22000？,ISO22000:2005是国际标准化为了弥补HACCP存在的缺陷，是以HACCP为核心，吸收ISO9001：2008的基础原则和过程方法基础上产生的，是对HACCP标准的完善； 获得ISO22000证书是一种被认可的标志，有了这张证书，组织无须向特定的顾客证明自己的质量管理能力。而且，其规则是一种国际性的语言。 ISO22000作为食品行业和食品相关行业的质量管理体系标准，已经被全世界食品行业接受，取得ISO22000认证证书已经成为进入市场和赢得客户信任的基本条件。,质量管理基本原则（重点）,ISO9001:2008质量管理体系是建立于下列八个质量管理原则之上： 1、以顾客为关注焦点 2、领导作用 3、全员参与 4、过程方法 5、系统的管理方法 6、持续改进 7、基于事实的决策方法 8、与供方互利关系,ISO9001:2000基于过程的质量管理体系模式,ISO9001:2008采用了P(策划)-D(实施)-C(检查)-A(改进)的过程管理模式，提高了与环境管理体系等其它标准的兼容性，为建立其它管理体系提供了基础和条件。,质量管理体系模式,ISO9000最常用的文件架构,HACCP是什么,HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 HACCP有别于传统的质量控制方法。 HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，有针对性的提出预防措施，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。,、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么,危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。,、HACCP如何运作？,在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1） 实施危害分析； 2） 测定临界控制点（CCPs）； 3） 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）； 4） 建立监控CCPs的体系； 5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。,原理组成：（重点）,进行危害分析和确定预防性措施； 确定关键控制点； 建立关键限值； 监控每个关键控制点； 建立可采用的纠偏措施； 建立记录保存系统； 建立验证程序。,、 HACCP体系有那些优越性？,A. 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制； B. 有完整的科学依据； C. 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程 度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；,HACCP体系有那些优越性？,D. 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处； E. 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等； F. 与质量管理体系更能协调一致； G. 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。,、ISO22000与、GMP、SSOP有什么联系？,ISO 9001标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。HACCP体系可以很好地与ISO 9001质量体系兼容，换句话说，ISO 9001标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。,、 实施ISO认证的益处包括：,A. 改善内部过程； B. 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃； C. 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； E. 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾 向； l 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； F. 提高消费者的信心 G. 减少顾客审核的频度； H. 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； I .改善公司形象。,什么是GMP,GMP （Good Manufacturing Practice）即药品生产质量管理规范，是世界卫生组织（WHO），对所有制药企业质量管理体系的具体要求。 国际卫生组织规定，从1992年起出口药品必须按照GMP规定进行生产，药品出口必须出俱GMP证明文件。 GMP是药品生产企业进行药品生产质量管理必须遵守的基本准则，是企业生产合格药品的基本标准，是企业进入国际市场的通行证。,GMP与ISO9000有何区别？,1、GMP是国际药品生产质量管理的通用准则，ISO9000是由国际标准化组织（ISO）颁布的关于质量管理和质量保证的标准体系。 2、GMP具有区域性，多数由各国结合本国国情制定本国的GMP，仅适用于药品生产行业。ISO9000质量体系是国际性的质量体系，不仅适用于生产行业，也适用于服务、经营、金融等行业，因而更具广泛性。 3、GMP是专用性、强制性标准，绝大多数国家或地区的GMP具有法律效力，它的实施具有强制性，其所规定内容不得增删。ISO9000的推进、贯彻、实施是建立在企业自愿基础上的，可进行选择、删除或补充某些要素。,质量、安全管理体系,一、体系文件的构成 二、在企业中的实际应用及要求,体系文件的构成,质量管理体系文件的构成： 质量手册、程序文件、技术文件、管理文件 食品安全管理体系文件的构成： 计划手册、程序文件、支持性文件、记录,公司GMP卫生管理规范 （重点）,第一部分 公司GMP卫生标准 1 清洁作业区标准 清洁作业区指生产场所中清洁度要求最高的作业区域（冷却工段、包装工段、化验室无菌室），其沉降平板法所测定的菌落总数应不大于30个（引用GB14881-2013）。通常，进行内容物包装的场所（包括其中的设备、设施、人员），以及其它对微生物污染敏感的场所属于清洁作业区。,公司GMP卫生管理规范,2 准清洁作业区标准 准清洁作业区是相对清洁作业区而言，仅次于清洁区卫生要求的作业区域（烘烤工段、预处理、和面工段、成型工段、大包装工段和化验室），其以沉降平板法所测定的菌落总数不大于50个（引用GB14881-2013），通常，可直接引起产品内、外在卫生指标不合格的生产加工区域，属于准清洁作业区。,公司GMP卫生管理规范,3 一般作业区标准 一般作业区指对产品内在、外在卫生指标影响不大，清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域，其沉降平板法测定的菌落总数不大于300个，引用“GB14881-2013”标准。通常，原材料库房、成品库、制冷间等，对卫生要求不高的区域均可作为一般作业区。,第二部分 各级作业区卫生管理和实现办法（重点）,1 一般作业区卫生管理和实现办法 1.1 不得在一般作业区内吃零食或用餐 1.2 生产中使用的原材料、工具必须放置整齐，用后的器具放回原位。 1.3 生产过程中，如工作场所遭到破坏，必须及时冲洗或擦拭，生产过程中产生的废 品和垃圾必须放在指定的地点，及时倾倒。在生产间歇需对生产现场卫生进行及时清理。 1.4 每班生产结束后，对工作现场和所属区域进行全面卫生清扫；清除生产中遗留的污渍、灰尘以及锈迹等（指制冷间）。在生产结束后，作业区内不得存在垃圾，剩余原材料应归原位。 1.5 设备清洗应保证设备内部卫生清洁，达到食品卫生要求。 1.6 进入一般作业区的人员必须符合该作业区的卫生要求，按 “公司工作人员的服饰和卫生规范”执行。 1.7 作业区须设有防蝇、防鼠设施。,2 准清洁作业区实现办法,准清洁作业区卫生处理办法涵盖“一般作业区的卫生处理和保持办法” 2.1 准清洁作业区内的设备、管线、物品、用具及建筑设施（包括地面、墙壁等）不得有可见污渍、灰尘及锈迹等存在。 2.2 准清洁作业区内不得存放可能造成微生物繁殖或能产生异味的物品。 2.3 准清洁作业区内存放生产中造成的垃圾不得多于2小时。 2.4 进入该作业区人员必须符合“公司作业人员服饰和卫生规范”，进入的原材料和物品器具必须符合第1条规定。,3 清洁作业区实现办法,清洁作业区卫生处理办法全面涵盖“准清洁作业区卫生处理办法”的内容 3.1 化学消毒剂使用原则：常用消毒剂为氯消毒溶液和75%酒精，对清洁区的用具、设备、人员、物品及环境设施进行消毒。 3.2 紫外线灯使用原则：生产间歇，清洁区内没有生产人员时应打开紫外灯对环境空气进行消毒。,3 清洁作业区实现办法,3.3 每班生产前，对所有清洁作业区内的用具、物品、设备表面、环境设备应采用氯消毒溶液或75%酒精，喷淋或擦拭，以达到无菌要求。 3.4清洁作业区内的生产操作人员除必须符合“公司作业人员服饰和卫生规范”外，还应对工作服饰（含鞋、帽、手套在内）用氯消毒溶液或75%酒精喷淋，工作服饰每班洗净后需用紫外线灯管杀菌后方可使用，与产品接触的人员必须戴口罩，并用氯消毒溶液或75%酒精球对手进行消毒处理。 3.5 在该作业区内，当清洁状况被破坏或有可能被破坏时，必须按以上 方式进行重新消毒。当生产时间较长时，为了保持该作业区的清洁状态，应进行中间消毒。 3.6 为监控清洁作业区卫生指标，每周至少做两次以上的环境微生物检查，具体操作按“微生物检验操作规程”执行。,清洁作业区实现办法,3.7 保持清洁作业区内温、湿度条件良好，并限制水和蒸汽的使用。应装有空调或通风设施，以保持干燥和较低温度，室内不得有霉菌产生。 3.8 在清洁作业区，产生的垃圾、废料应及时转移或倾倒，做到不存放垃圾或存放时间不多于1小时，以免孳生微生物。 3.9 物品、材料等必须经杀菌处理后，达到清洁要求，方可被运入清洁作业区。清洁区内严禁有鼠、蚊、蝇等有害动物或昆虫，必须设有专门的防护设施。 3.10 作业结束后，必须彻底清扫清洁区内卫生，用消毒剂擦拭所有设备、设施、用具表面，对部分用具、设施等用消毒剂喷淋；设有紫外线杀菌灯的，人走时将其打开。 本办法依据“卫生责任分共管理办法“由相应区域责任人或班组遵照执行。,人员卫生管理,1应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，取得培训合格证书后方可上岗工作。在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训。 2每年一次不定期对全厂员工进行中华人民共和国食品卫生法、本规范及其它相关卫生法规的宣传教育。要有教育计划和考核标准。做到卫生教育培训制度化和规范化。 3乳制品加工人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。,人员卫生管理,4进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。 5不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。 6操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。 有下述情况之一时，必须洗手消毒，工厂应有监督措施：上厕所以后；处理被污染的原料、物品之后；从事与生产无关的其它活动之后。,人员卫生管理,8与乳制品直接接触的人员，不得涂指甲油，不得配戴手表及饰物 9有皮肤切口或伤口的工人，不得继续从事直接接触乳制品的工作。 10工作中不得吸烟、吃食物或做其它有碍乳制品卫生的活动。 11个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其它物品不得带入生产车间。 12无关人员不得进入生产场所。参观、来访者，应符合现场操作人员卫生要求。,记录的填写（重点）,1 记录表格的填写应准确，字迹清晰，完整，填写人必须是操作人或与质量有关的技术人员，责任人必须签名，承担记录责任。如果更改原始记录，要在本栏内划两道线，更改人应签名及注明更改日期。（一次有效） 2 记录表格不允许有空项，若不需要此项应在本项从表格左下到右上用斜对角线充满。 3 报告、报表不允许涂改，字体要端正，报告要清洁。,不合格品分级及处理方式（重点）,a) 轻微不合格品：指轻微超标，经工艺加工处理后达到合格要求的产品。 b) 严重不合格品：指较严重超标，经过工艺加工处理不能达到合格要求的产品。,不合格品评审处理方式（重点）,a) 返工 b) 让步接收或降级使用(原材料) c) 拒收(原材料) d) 报废,“5S”管理知识 什么叫5S？,5S是在日本受推崇的一套管理活动，包括以下内容：整理、整顿、清扫、清洁、素养。此五项内容在日文的罗马发音中，均以S为开关，故简称为5S。,5S理想的目标是什么,人人有素养。,5S和产品质量的关系如何？,保证产品质量、改善产品品质。,5S与公司员工的哪些关系？,安全有保障。,整理、整顿、清扫、清洁、素养的定义是什么？,区分要与不要的，不要的清除掉；要用的东西依规定定位、定量地摆放整齐，明确地标识；清除工作场所脏污，并防止污染的发生；将前3S实施的作法制度化、规范化，并贯彻执行及维持成果；人人依规定行事，养成好习惯。,整理、整顿、清扫、清洁的是什么？,把“空间”腾出来活用；整齐、有标识、不用浪费时间找东西；清除“脏污“，保证职场内干干净净，明明亮亮；通过制度化来维持成果并显现“异常的地方”。,推行5S的好处？,提升企业形象，增加顾客满意； 提高员工的积极性与创造性； 减少浪费、降低成本、增加利润； 改善工作环境，保障安全生产； 提高工作效率； 保证产品质量。,公司的质量方针是什么？,答：一流员工、创一流品牌，一流品牌、提供一流品质保证。,公司的质量目标是什么？,a.产品出厂合格率100%，同时确保内部优级品率85%、特级品率95%、合格品率98%以上； b.国家部门检验合格品率99%； c.保证全年顾客投诉率百万分之四； d. 不断开发新产品，每年开发2-4个新产品； e.争创中国名牌产品。,公司的质量承诺是什么？,不合格原材料不投产、不合格工序不交接、不合格产品不出厂。,什么是质量？,质量是一组固有特性满足要求的程度。,什么是关键控制点（CCP）？,食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。,HACCP将危害分为几种，各是什么？,通常分为3种，分别为生物性的、物理性的和化学性的。,生物性危害主要包括哪些物质？,主要包括细菌（致病）、霉菌、病毒、寄生虫、有害生物因子和藻类等。,化学性危害主要包括哪些物质？,目前食品生产中主要的学危害有： 1）清洁用化学品来自食品加工区域，如：洗涤剂、杀虫剂、除虫剂、除草剂、灭鼠剂等。 2）有毒（重）金属。 3）硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基化合物。 4）塑料及包装材料成分的溶出。 5）兽药残留：抗生素、激素、驱寄生虫药。 6）化学添加剂。 7）氰化物、雌激素、动物毒素等。,物理性危害主要包括哪些物质？,最主要的物理性食品安全危害有： 1）玻璃 2）金属。 3）塑胶。 4）石头、种子、树叶、草梗。 5）木片、纸屑； 6）珠宝、首饰、头发、指甲、泥灰等 7）昆虫、羽毛、骨头、尘土、污泥等,祝大家都能够取得好成绩,谢 谢,