厨房生产操作卫生质量标准.doc

厨房生产操作卫生质量标准1. 目的确保员工饭堂厨房各项工作符合卫生标准。2. 适用范围适用于华南碧桂园职厨全体员工。3. 卫生标准3.1. 厨房卫生3.1.1.厨房每日清扫，保持干净整洁。餐具、厨具清扫消毒，保持清洁、无油垢。3.1.2.案板、刀具定期煮沸消毒 ，灶上使用的调罐应每天换洗一遍。3.1.3.各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换勤洗，专布专用。3.1.4.案板每天清洗，定期沸煮、消毒，冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。3.1.5.冰箱、储存柜的把手用经消毒的小方巾缠捆好。餐前成品要用保鲜纸盖好。房内不得存放个人物品。3.1.6.生、熟食品要严格分开存放。3.2. 烹调卫生3.2.1.工作时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止挠头、摸脸、吸烟。3.2.2.食品做好后，要暂时用盖盖好，防止蚊蝇、灰尘、咳嗽、喷嚏等污染。3.2.3.要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有没有外熟内生）。3.2.4.烹调后的食品不能用口直接试味。3.2.5.烹调部所有用具应保持洁净和完好，特别是盛油的容器，要内外光洁，反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油。3.2.6.雪柜定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内架、柜内底、柜门保持洁净，柜内不得有异味。3.2.7.检查好所有炉头、煤气、电源、水制、风机、门窗是否关好，做好一切安全措施方可下班。3.3. 洗涤卫生3.3.1.对用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。3.3.2.洗涤后的餐具要保证干净无菌、无水渍。3.3.3.坚持清除油污、药物消毒、清水冲洗三道工序。3.4. 原料加工卫生3.4.1.加工前应检查原料，不新鲜、有异味、不清洁的，不予以加工；加工完后清洗台面、用具，把砧板竖起放好，砧板要做到“三面”光洁（砧板面、底、边保持洁净）。3.4.2.加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐烂变质的禽畜肉不得加工。加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。3.4.3.蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。3.5. 剩物、废物处理3.5.1.垃圾日产日清，实行“三定制”，即定人、定时、定质量进行垃圾的清理与打扫。垃圾必须存放在密闭带盖的垃圾桶内，不得渗漏，桶内存放的垃圾不得过夜；垃圾不得乱放乱堆，应保持整洁。3.5.2.盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏，不许隔日存放。3.5.3.剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖。3.5.4.废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放，废物保证每日一清。3.6. 员工卫生3.6.1.从事饮食工作的员工一年必须进行一次身体检查，持健康证上岗。如发现有患传染疾病的，应立即停止工作。3.7. 2工作前、处理食品原料后、便后必须用洗手液及流动清水洗手，接触 直接入口食品前应洗手消毒并戴口罩。3.6.2.工作应穿整洁的工作服，进入食品操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。3.6.3.不得在食品操作间内吸烟，吃零食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.6.4.注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，做好“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发和勤换工作服。3.6.5.工作时不得戴手饰，不得涂指甲油。工作前后、饭前便后须洗手、消毒。