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1、(二) 必需氨基酸和非必需氨基酸 1、必需氨基酸 2、非必需氨基酸 (三) 蛋白质的分类 1、完全蛋白(complete protein) 2、不完全蛋白(incomplete protein) 3、半完全蛋白 从营养学分为三类: 根据蛋白质来源分三类: 1、动物蛋白 2、植物蛋白 3、微生物蛋白 器官组 织 占体重的% 水 蛋白质 脂 类糖类矿物质 类 肌 肉 40 70227 微量 1.0 骨 骼 18 232025 微量 26.0 血 液 8 79201 微量 微量 皮 肤 6 572714 微量 0.6 神 经 3 751212 微量微量 肝 2.5 71223 变动 1.4 心 0.
2、5 631716 微量 0.6 脂 肪 11 23672 微量微量 完整人体 100 591818 微量 4 成人体内化学组成成分() (四)蛋白质的生理功能 1、构成和修补人体细胞组织 、构成酶和激素的成分 、构成抗体 、维持血浆胶体渗透压 、供给热能 (五)食物来源 、动物性食物: 、植物性食物:谷类和豆类 、微生物蛋白:螺旋藻 如奶、 蛋、 鱼、 瘦肉等 (六)供给量 蛋白质供给量按热能计算,应占热能的 。 成人男性: 90g /d 成人女性: 80g/d 儿童、青少年、孕妇及受乳期妇女均需较 多的蛋白质。 二、脂 肪 (fat) (一)脂肪的分类 、中性脂肪:甘油和脂肪酸 、类 脂 质
3、: 磷脂和胆固醇 根据化学结构脂肪中的脂肪酸又分为: 1、饱和脂肪酸 2、不饱和脂肪酸 (二)脂肪的生理功能 1、供给和储存热能 2、构成身体组织 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保持体温保护脏器 6、改善食物感官性状,增加饱腹感 (三)食物来源 烹调用油、动物性食品和坚果 均含脂肪量较高。 如肉类、乳类、蛋黄、芝麻、 豆类、花生、核桃等。 (四)供给量 饮食中脂肪供给量因饮食习惯和季 节有一定的差异。 脂肪为身体提供的热能应占总热能 的20%25%,不宜超过30%。 供给量一般成人供给量为 50g/d 。 三、碳水化物 (carbohydrate) (二) 碳水化物的种类
4、 1、单糖 易溶于水 2、双糖 易溶于水 3、多糖 不溶于水 (一)碳水化物的化学组成 碳水化物是由碳、氢、氧三种元素 组成的一类化合物 (三)碳水化物生理功能 1、供给热量 2、构成神经和细胞 3、保肝解毒作用 4、抗生酮作用 (四)食物来源 谷类、豆类、富含淀粉,是碳水化合 物的主要来源。 食糖几乎100%是碳水化合物。 (五)供给量 占摄入总能量的60%70% 为宜。 四、矿物质和微量元素 (一)矿物质(minerals)或无机盐 (二)常量元素(microelements) (三)微量元素(microelements) 1990 年国际组织按生物学的作用将之 分为三类: 1、人体必需微
5、量元素 2、 人体可能必需的微量元素 3、 具有潜在的毒性,但在低剂量时,可能 具有人体必需功能的微量元素。 常量元素 1、钙(calcium) 钙是人体内含量较多的常量元素 (1)钙的吸收: 主要在十二指肠与空肠上段,是一个 需要能量的主动吸收过程。 (2)钙的排泄: 大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落,及消 化液分泌排入肠道,小部分由尿液排出。 (3)血清钙正常值: 2.252.75mmol/L(90110mg/L) (4)钙生理功能 (1) 钙在体内形成和维持骨骼和牙齿的结构。 (2) 维持神经肌肉兴奋。 (3) 参于血液凝固过程。 (4) 激活其他多种酶。 (5)降低毛细血管和细胞的通透性。
6、 n(5)钙的缺乏 钙缺乏是较常见的营养性疾病,小儿 缺钙常伴随蛋白质和维生素D的缺乏。 (6)钙的过量: 补钙过多由其长期服用钙剂不利于 健康,相对饮食补钙比较安全。 (7)钙的食物来源: 奶和奶制品是钙的主要来源。 成人供给量为800mg/d,孕妇 1001500mg/d。 (8)钙的供给量: 2、磷(phosphorus) 磷也是人体含量较多的元素之一。 (1)磷的吸收: 从膳食摄入的磷酸盐有70%在小肠内吸收。 (2)磷的排泄: 磷主要经肾排泄。 (3)磷的生理功能: (1)构成骨骼和牙齿的原料 。 (2)活化代谢物质。 (3)组成辅酶的成分。 (4)储存能量。 (5)调节体内酸碱平衡
7、。 (4)磷的食物来源: 磷与蛋白质并存,分布在多种蛋白质 食物中。 (5)磷的缺乏: 低磷血症多见于禁食或使用静脉营养 的患者。 (6)钙与磷: 若钙的摄入偏低,如每天低于400mg ,而磷摄入远多于钙时,会影响钙被吸 收的效率。膳食中钙:磷比值宜在(12 ):1之间。 微量元素 1、铁(iron) 铁是微量元素中的老大,是人体重要必 需微量元素之一。 (1)铁的分类: 功能性铁(2/3) 储存性铁(1/3) (3)铁的排泄: 铁的排泄主要通过出血。 (2)铁的吸收 铁的吸收主要在十二指肠及空肠上段。 2、铁在体内运载、交换和组织呼吸过程。 3、维持免疫系统功能。 4、干扰中枢神经系统。 5、体温调节功能。 (4)铁的生理功能 1、有缺铁性贫血时,需要检查血中的 血红蛋白。 (5)铁的食物来源: 含铁丰富的食物有动物血、肝脏、鸡胗 。 (6)铁的供给量 成年男性为 成年女性为 孕妇、乳母为 (1)碘的吸收 食物中碘在肠内还原成碘离 子后迅速被吸收。 (2)碘的排泄 体内的碘主要经肾脏排出。 2、碘(iodine) (3)碘的生理功能 1、碘是甲状腺素的主要组成成分。 2、碘是促进脂类等多种物质的代谢、吸收 和利用。 (4)碘的食物来源 机体所需的碘可从饮水、食物和食盐中 取得。 (5)碘的供给量 成人供给量150微克/d,孕妇、乳母 供给量为175微克/d。
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