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（二) 必需氨基酸和非必需氨基酸 1、必需氨基酸 2、非必需氨基酸 (三) 蛋白质的分类 1、完全蛋白（complete protein） 2、不完全蛋白(incomplete protein) 3、半完全蛋白 从营养学分为三类： 根据蛋白质来源分三类： 1、动物蛋白 2、植物蛋白 3、微生物蛋白 器官组 织 占体重的% 水 蛋白质 脂 类糖类矿物质 类 肌 肉 40 70227 微量 1.0 骨 骼 18 232025 微量 26.0 血 液 8 79201 微量 微量 皮 肤 6 572714 微量 0.6 神 经 3 751212 微量微量 肝 2.5 71223 变动 1.4 心 0.5 631716 微量 0.6 脂 肪 11 23672 微量微量 完整人体 100 591818 微量 4 成人体内化学组成成分（） （四）蛋白质的生理功能 1、构成和修补人体细胞组织 、构成酶和激素的成分 、构成抗体 、维持血浆胶体渗透压 、供给热能 （五）食物来源 、动物性食物： 、植物性食物：谷类和豆类 、微生物蛋白：螺旋藻 如奶、 蛋、 鱼、 瘦肉等 （六）供给量 蛋白质供给量按热能计算，应占热能的 。 成人男性： 90g /d 成人女性： 80g/d 儿童、青少年、孕妇及受乳期妇女均需较 多的蛋白质。 二、脂 肪 （fat） （一）脂肪的分类 、中性脂肪：甘油和脂肪酸 、类 脂 质： 磷脂和胆固醇 根据化学结构脂肪中的脂肪酸又分为： 1、饱和脂肪酸 2、不饱和脂肪酸 （二）脂肪的生理功能 1、供给和储存热能 2、构成身体组织 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保持体温保护脏器 6、改善食物感官性状，增加饱腹感 （三）食物来源 烹调用油、动物性食品和坚果 均含脂肪量较高。 如肉类、乳类、蛋黄、芝麻、 豆类、花生、核桃等。 （四）供给量 饮食中脂肪供给量因饮食习惯和季 节有一定的差异。 脂肪为身体提供的热能应占总热能 的20%25%，不宜超过30%。 供给量一般成人供给量为 50g/d 。 三、碳水化物 （carbohydrate） (二) 碳水化物的种类 1、单糖 易溶于水 2、双糖 易溶于水 3、多糖 不溶于水 （一）碳水化物的化学组成 碳水化物是由碳、氢、氧三种元素 组成的一类化合物 （三）碳水化物生理功能 1、供给热量 2、构成神经和细胞 3、保肝解毒作用 4、抗生酮作用 （四）食物来源 谷类、豆类、富含淀粉，是碳水化合 物的主要来源。 食糖几乎100%是碳水化合物。 （五）供给量 占摄入总能量的60%70% 为宜。 四、矿物质和微量元素 （一）矿物质（minerals）或无机盐 （二）常量元素（microelements） （三）微量元素（microelements） 1990 年国际组织按生物学的作用将之 分为三类： 1、人体必需微量元素 2、 人体可能必需的微量元素 3、 具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能 具有人体必需功能的微量元素。 常量元素 1、钙（calcium） 钙是人体内含量较多的常量元素 （1）钙的吸收： 主要在十二指肠与空肠上段，是一个 需要能量的主动吸收过程。 （2）钙的排泄： 大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落，及消 化液分泌排入肠道,小部分由尿液排出。 （3）血清钙正常值： 2.252.75mmol/L(90110mg/L) （4）钙生理功能 （1） 钙在体内形成和维持骨骼和牙齿的结构。 （2） 维持神经肌肉兴奋。 （3） 参于血液凝固过程。 （4） 激活其他多种酶。 （5）降低毛细血管和细胞的通透性。 n（5）钙的缺乏 钙缺乏是较常见的营养性疾病，小儿 缺钙常伴随蛋白质和维生素D的缺乏。 （6）钙的过量： 补钙过多由其长期服用钙剂不利于 健康，相对饮食补钙比较安全。 （7）钙的食物来源： 奶和奶制品是钙的主要来源。 成人供给量为800mg/d，孕妇 1001500mg/d。 （8）钙的供给量： 2、磷（phosphorus） 磷也是人体含量较多的元素之一。 （1）磷的吸收： 从膳食摄入的磷酸盐有70%在小肠内吸收。 （2）磷的排泄： 磷主要经肾排泄。 （3）磷的生理功能： （1）构成骨骼和牙齿的原料 。 （2）活化代谢物质。 （3）组成辅酶的成分。 （4）储存能量。 （5）调节体内酸碱平衡。 （4）磷的食物来源： 磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质 食物中。 （5）磷的缺乏： 低磷血症多见于禁食或使用静脉营养 的患者。 （6）钙与磷： 若钙的摄入偏低，如每天低于400mg ，而磷摄入远多于钙时，会影响钙被吸 收的效率。膳食中钙：磷比值宜在（12 ）：1之间。 微量元素 1、铁（iron） 铁是微量元素中的老大，是人体重要必 需微量元素之一。 （1）铁的分类： 功能性铁（2/3） 储存性铁（1/3） （3）铁的排泄： 铁的排泄主要通过出血。 （2）铁的吸收 铁的吸收主要在十二指肠及空肠上段。 2、铁在体内运载、交换和组织呼吸过程。 3、维持免疫系统功能。 4、干扰中枢神经系统。 5、体温调节功能。 (4)铁的生理功能 1、有缺铁性贫血时，需要检查血中的 血红蛋白。 （5）铁的食物来源： 含铁丰富的食物有动物血、肝脏、鸡胗 。 （6）铁的供给量 成年男性为 成年女性为 孕妇、乳母为 （1）碘的吸收 食物中碘在肠内还原成碘离 子后迅速被吸收。 （2）碘的排泄 体内的碘主要经肾脏排出。 2、碘（iodine） （3）碘的生理功能 1、碘是甲状腺素的主要组成成分。 2、碘是促进脂类等多种物质的代谢、吸收 和利用。 （4）碘的食物来源 机体所需的碘可从饮水、食物和食盐中 取得。 （5）碘的供给量 成人供给量150微克/d，孕妇、乳母 供给量为175微克/d。