酒吧概述.ppt
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1、第五章 酒吧概述,一、酒吧的历史,起源于美国西部大开发 Bar Pub Tavern,二、酒吧的分类,主酒吧 酒廊 服务酒吧,宴会酒吧 多功能酒吧 主题酒吧,三、酒吧的组织结构,由于各饭店的档次及餐饮规模不同,酒吧的组织结构可根据实际需要制定或改变。 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。 每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人,主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员,通常1015个座位配备1人。,四、酒吧的特点,(一)经营特点分析 (二)生产特点分析 (三)销售特点分析,(一)经营特点分析,1、酒吧客流量大,销售服务随机性强 2、酒吧规模小,对服务人员的素质要
2、求高 3、酒吧投资大,回报高 4、酒吧经营利润高,控制难度大,(二)生产特点分析,1、产品原料品种多,储存难度大 2、产品生产时间短,生产量难以预测 3、产品品种规格多,批量小 4、业务技巧要求高,管理难度大,(三)销售特点分析,1、销售量受活动场所的限制 2、销售单位小,销售服务过程标准化 3、销售毛利率高,资金周转快 4、固定成本高,开支比重较大,五、酒吧的设计,(一)酒吧的空间设计 (二)酒吧门厅设计 (三)吧台结构与设计,(一)酒吧的空间设计,1、不同的空间形式具有不同的风格和气氛 几何形式:端庄、平稳、肃穆、庄重 不规则:随意、自然、流畅、无拘束 封闭式:内向、肯定、隔世、宁静 开放
3、式:自由、流通、爽朗 高耸:崇高、肃穆、神秘 低矮:温暖、亲切、富于人情味,2、不同空间能使人产生不同的精神感受 狭长:深远、漫长、期待、要求 小、低:压抑、烦躁 方法改变空间: 高大:吊灯、装饰物的使用等 低矮:镜子、线条的使用等,酒吧空间设计的注意事项: 比例适宜(不是太空也不是太满) 分割适度小空间,形成相对稳定的分区 装饰和装修要服从空间,装饰和装修还可以起到调整空间比例、修正空间尺度的作用 空间是设计构思的依据和基础,在考虑酒吧空间设计的所有因素中,最中心的问题就是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。,高雅型酒吧: 高档次、高消费的客人 方形 宽敞、高
4、耸 人均占有空间较大(平方米),娱乐型酒吧: 寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人 随意 注意舞池的位置以及大小(重点),温情型酒吧: 寻求谈话、聚会、幽会为目的的客人 圆形、弧形为主,体现随意性 顶棚可以稍稍低矮一点 人均占有空间比较小 每个单独的桌台要有相对的隔离感,椅背设计可高一点(重点),(二)酒吧门厅设计,先入为主的印象,影响客人对酒吧的良好感觉,外观上应能非常吸引人(重点装饰陈设的场所) 最规范:直接延伸,一进门就能马上看到吧台、操作台 三大功能: 交通、服务和休息,温暖、热烈、深情的接待氛围,但是也不宜过于复杂 植物 不要妨碍客人走动的路线 不能妨碍服务员提供快捷的服务 桌上: 要与
5、桌子的大小相适应,避免拥挤 不能有碍于客人间的交流(高矮) 采用大效果观赏性的艺术陈设,采用明亮、舒适的灯光 主要家具是沙发,其形式和大小以不妨碍交通为前提,并与门厅的大空间相协调 背景音乐:沉静愉快,清除宾客的疲劳感 外部招牌和标志的位置:针对目标客人进行设计,给宾客的感觉 整体感觉:风格并不突出,应简洁大方,酒吧整体要求,设计要高雅舒适 装潢要美观大方 家具要讲究实用 氛围要亲切柔和,(三)吧台结构与设计,1、吧台设置 2、酒吧结构,1、吧台设置,吧台是酒吧工作的中心。 视觉显著 方便服务客人,方便服务人员的服务活动 合理地布置空间 留有一定的空间便于服务 留有足够的空间给客人消费,2、吧
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