酒吧概述.ppt

第五章 酒吧概述,一、酒吧的历史,起源于美国西部大开发 Bar Pub Tavern,二、酒吧的分类,主酒吧 酒廊 服务酒吧,宴会酒吧 多功能酒吧 主题酒吧,三、酒吧的组织结构,由于各饭店的档次及餐饮规模不同，酒吧的组织结构可根据实际需要制定或改变。 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。 每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常1015个座位配备1人。,四、酒吧的特点,（一）经营特点分析 （二）生产特点分析 （三）销售特点分析,（一）经营特点分析,1、酒吧客流量大，销售服务随机性强 2、酒吧规模小，对服务人员的素质要求高 3、酒吧投资大，回报高 4、酒吧经营利润高，控制难度大,（二）生产特点分析,1、产品原料品种多，储存难度大 2、产品生产时间短，生产量难以预测 3、产品品种规格多，批量小 4、业务技巧要求高，管理难度大,（三）销售特点分析,1、销售量受活动场所的限制 2、销售单位小，销售服务过程标准化 3、销售毛利率高，资金周转快 4、固定成本高，开支比重较大,五、酒吧的设计,（一）酒吧的空间设计 （二）酒吧门厅设计 （三）吧台结构与设计,（一）酒吧的空间设计,1、不同的空间形式具有不同的风格和气氛 几何形式：端庄、平稳、肃穆、庄重 不规则：随意、自然、流畅、无拘束 封闭式：内向、肯定、隔世、宁静 开放式：自由、流通、爽朗 高耸：崇高、肃穆、神秘 低矮：温暖、亲切、富于人情味,2、不同空间能使人产生不同的精神感受 狭长：深远、漫长、期待、要求 小、低：压抑、烦躁 方法改变空间： 高大：吊灯、装饰物的使用等 低矮：镜子、线条的使用等,酒吧空间设计的注意事项： 比例适宜（不是太空也不是太满） 分割适度小空间，形成相对稳定的分区 装饰和装修要服从空间，装饰和装修还可以起到调整空间比例、修正空间尺度的作用 空间是设计构思的依据和基础,在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的问题就是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。,高雅型酒吧： 高档次、高消费的客人 方形 宽敞、高耸 人均占有空间较大（平方米）,娱乐型酒吧： 寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人 随意 注意舞池的位置以及大小（重点）,温情型酒吧： 寻求谈话、聚会、幽会为目的的客人 圆形、弧形为主，体现随意性 顶棚可以稍稍低矮一点 人均占有空间比较小 每个单独的桌台要有相对的隔离感，椅背设计可高一点（重点）,（二）酒吧门厅设计,先入为主的印象，影响客人对酒吧的良好感觉，外观上应能非常吸引人（重点装饰陈设的场所） 最规范：直接延伸，一进门就能马上看到吧台、操作台 三大功能： 交通、服务和休息,温暖、热烈、深情的接待氛围，但是也不宜过于复杂 植物 不要妨碍客人走动的路线 不能妨碍服务员提供快捷的服务 桌上： 要与桌子的大小相适应，避免拥挤 不能有碍于客人间的交流（高矮） 采用大效果观赏性的艺术陈设,采用明亮、舒适的灯光 主要家具是沙发，其形式和大小以不妨碍交通为前提，并与门厅的大空间相协调 背景音乐：沉静愉快，清除宾客的疲劳感 外部招牌和标志的位置：针对目标客人进行设计，给宾客的感觉 整体感觉：风格并不突出，应简洁大方,酒吧整体要求,设计要高雅舒适 装潢要美观大方 家具要讲究实用 氛围要亲切柔和,（三）吧台结构与设计,1、吧台设置 2、酒吧结构,1、吧台设置,吧台是酒吧工作的中心。 视觉显著 方便服务客人，方便服务人员的服务活动 合理地布置空间 留有一定的空间便于服务 留有足够的空间给客人消费,2、吧台结构,两端封闭的直线型吧台 马蹄形吧台，或者称为U形吧台 环形吧台或中空的方形吧台,吧台是由前吧、操作台（中心吧）及后吧3部分组成 吧台的高度 一般为1.07-1.17米 由调酒师的平均身高决定 吧台高度=调酒师平均身高*0.618 吧台的宽度 41-46厘米 宾客放置手臂的地方外加20厘米 65厘米左右 吧台的厚度 4-5厘米,操作台 高度76厘米 宽度46厘米 不锈钢制造 后吧（储藏、陈列） 高度1.75米调酒师伸手可及的地方 上层：陈列酒具、酒瓶，一般为烈性酒 中层：红葡萄酒及其他酒吧用品 下层：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各种水果原料 制冰机 服务员的工作走道（前吧至后吧的距离） 一般为1米左右 不可有其他设备向走道突出 服务酒吧的走道应当相应增宽，必要时可在此进行堆放,六、酒吧的装饰与陈设,（一）装饰材料 （二）酒吧的家具 （三）酒吧的地毯 （四）酒吧的窗帘 （五）装饰小品,（一）装饰材料,全面综合地考虑不同材料的特征，巧妙地运用。 高级材料的堆砌并不能够体现高水平的装饰艺术。 根据酒吧自身的经营特色和能力进行材料的选择。 玻璃在酒吧装饰中起着至关重要的作用,（二）酒吧的家具,酒吧的家具要美观、高雅、舒适，一般要配备桌椅，还要便于移动，能够满足团体客人及散客进行使用。 酒吧的桌面应能防酒精、防烫并阻燃。 酒吧当中的家具造型、大小首先应满足酒吧的特定功能，其次要使顾客感到舒适。 酒吧家具的色彩构型设计要符合色彩美学的规律。 要讲求整体造型的统一与变化。 性质的相同与否 能够形成整体上的条理、和谐和宁静刻板、单调 对比，生动、多变、活泼的效果杂乱、烦躁,家具的材质应有不同，如手感、纹理、光泽等，应合理搭配 家具设计是酒吧室内设计的构图中心，要处理好家具与其他用品的搭配关系 家具色彩一定要避免过于鲜艳,（三）酒吧的地毯,公共场所常用条形地毯做导向，既解决了人的流向问题，又提高了酒吧的档次。 人们在地毯上活动所引起的震动和发出的声音都大幅度降低，不会影响他人的休息。 地毯的绒头缝隙，可以吸附污物，净化室内的空气，只要定期用吸尘器处理就会创造一个清新洁净的生活环境。 地毯还具有吸光的特征，可以让人们眼睛得到保护和休息。,地毯的审美作用，应考虑酒吧内空间的艺术要求，并考虑室内家具及其他陈设，以便更好地发挥烘托空间气氛和集聚组合室内陈设艺术的构图作用，它还要和家具等其他陈设物之间的色彩、纹样、图案等相协调，创造良好的艺术氛围。,地毯的色彩及图案的纹样不宜太花太杂，以免给人以不安定的感觉。除特殊情况外，一般不宜选用严肃主题或标志，更忌选用凹凸重叠、主题起伏感过于强烈者。 高档酒吧满铺。,（四）酒吧的窗帘,窗帘的基本功能是调节光线，避免干扰。 纱帘的审美作用，主要在于丰富室内空间气氛，而且可以使窗外景物朦胧隐约，使室内明暗对比减弱，气氛柔和含蓄、沉静，充满温柔的美感。 窗帘的色彩要和整体的酒吧色调相协调。 图案应和酒吧大小、窗户大小等协调。 根据酒吧具体特点进行选择。,（五）装饰小品,刺激型酒吧应饰以粗线条画面，或时髦的人体画、明星画，同时配有鲜花或塑料、布制鲜花；在服务方面，应配以穿着时髦的女性侍者，并有伴歌、伴舞服务。 温情型酒吧其布置及展示的图案应以心形、圆形，及其类似形状的图案为主；在服务方面，应配以穿着年轻、勤快的女性侍者。,七、酒吧的色彩与灯光,（一）酒吧的色彩与气氛 （二）酒吧的灯光与气氛,八、酒吧的音乐,（一）音乐是营造酒吧氛围的灵魂 （二）酒吧音乐的分类及其演奏,（二）酒吧音乐的分类及其演奏,1.爵士音乐（Jazz Music） 2.轻音乐 3.摇滚乐（Rock Roll） （1）硬式摇滚（Hard Rock） （2）朋克摇滚 （3）雷鬼音乐（Raggae） （4）迪斯科舞曲 （5）饶舌歌与室内舞曲,九、酒吧的市场定位,酒吧的装修风格、用料与它的市场定位关系十分密切。,