新型苦荞茶的加工技术研究.pdf
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1、 万方数据 5 6旧,) 食品与发磅2 0 0 7 年第3 期 种,其中苦养为我国独有品种,其营养价值和药用 价值都远远高于甜养。 古代药学和现代医学都证明苦养在降血压、降 血糖、降血脂、防辐射、抗癌、抗菌等方面有良好的 辅助作用。苦荞含有丰富的生物活性成分一黄酮 类化合物,是膳食黄酮的主要来源,是其它谷类粮 食不具有的。苦养的黄酮类物质芦丁含量部位依次 是花、叶、种子、茎。在加工过程中引入叶粉,不仅充 分的利用了荞麦资源,也提高了巨大的经济效益和 社会效应,带动苦荞产地的经济发展。 1 苦荞的营养成分 苦荞的蛋白质约为干重的1 0 左右,主要有谷 蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白组成,近似豆
2、 类蛋白。苦荞氨基酸含量高且配比适当,人体必需 的8 种氨基酸都含有,尤其富含精氨酸、赖氨酸、色 氨酸、组氨酸等,对其它食物有很好的互补性。 苦养脂肪含量一般在2 至3 ,含九种脂肪 酸,人体易于吸收的油酸和亚油酸占苦荞脂肪酸的 8 0 左右。 苦荞富含维生素B 族、维生素E 等,独特之处 就是含有大量黄酮类物质芦丁( 即维生素P ) ,占干重 的2 以上,对人体有多种生理功能,能增强毛细血 管的渗透性,改善心血管系统,抑制恶性肿瘤生长 及癌症等。芦丁是其它粮食作物不具备的。 苦荞还含有较多的膳食纤维,尤其是胶质状葡 聚糖,丰富的膳食纤维有排毒养颜的功能,对糖尿 病和高血脂也有积极的调节作用。
3、苦荞的无机盐含 量丰富,硒、钾、镁、铜、铬、锌、钙、铁等含量都大大 高于禾谷类作物,硒元素的存在有抗癌作用。 2 原料筛选和预处理 2 1 材料、试剂和仪器 选荞I 号等苦荞籽粒或麦粉、选养I 号叶粉( 由 成都大学赵钢教授提供) 、食用黄原胶、食用瓜尔豆 胶。 7 0 乙醇f A R 级) ,蒸馏水 紫外一可见光分光光度计,远红外烤箱,电子天 平、粉碎机、拌粉机、成型机等,实验室常用器皿。 2 2 方法 2 1 1 实验设计 将苦养叶片蒸汽杀青,干燥精制叶粉,荞麦籽 粒清洗、干燥精制麦粉,均过6 0 目药典筛。以食品 胶为粘合剂混合麦粉与叶粉。混匀后的膏体状物质 利用成型器成型,放人远红外烤
4、箱烘培。对苦荞茶 样品的品质理化指标、感官进行测定,确定新型苦 养茶的最佳工艺。 2 1 2 苦荞茶原料品种的筛选 使用紫外一可见光分光光度计对不同苦荞品种 中芦丁百分含量进行测定,标准曲线与线性回归方 程均按照中国药典( 2 0 0 5 版) 中槐米章节,处理数 据计算得到以下结果。 表1 不同荞麦品种的芦丁百分含量 荞麦品种精称质量M ,g吸光度含量I 西养I 号 1 1 0 1 7O 1 7 31 2 4 3 川养I 号 1 0 1 0 40 2 1 21 6 6 2 九江苦荞 1 0 0 9 1O 2 0 91 6 4 1 九江I I 号 1 0 1 0 l0 3 0 32 3 7 9
5、 选荞I 号 1 0 3 6 l 0 3 8 02 9 1 1 由此表可得:选荞I 号的芦丁高达2 9 1 1 ,是 食品开发及药品开发的良好资源,该品种属养麦新 品系,由成都大学赵钢教授等人精心育种所得。 3 工艺流程、操作要点和成品品质 3 1 工艺流程 苦荞叶粉+ 苦荞麦粉+ 食品胶_ 加水拌粉叶成 型_ + 烘培一提香一成品 3 2 操作要点 3 2 1 叶粉与麦粉 要求苦养种植时未施农药,符合绿色食品种植 要求。叶片色泽鲜绿匀净,洗净后蒸汽杀青,干燥精 制成叶粉。苦荞籽粒饱满,去皮精制麦粉。 3 2 2 加水拌粉 要求加水量适宜,成膏状,将叶粉、麦粉和食品 胶混合匀净,色泽均一。混和
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