中式烹调师国家职业标准.doc
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1、深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲本大纲自2016年8月起启用1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。1.2职业定义根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。1.4职业环境室内、常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。1.6基本文化程度初中毕业以上。1.7培训要求全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准
2、学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件参照关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知(深职鉴办201315号)执行1.8.3鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式,满分为100分,60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行,技能操作考核分项打分,满分100分,60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。(包括专业论文写作及答辩)。1.8.4考评人员与
3、考生配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员;技能操作考核每10名考生配备1名监考人员;成品鉴定配备35名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。2、基本要求2.1.职业道德基本知识(一)忠于职守,爱岗敬业。(二)讲究质量,注重信誉。(三)尊师爱徒,团结协作。(四)积极进取,开拓创新。(五)遵纪守法,讲究公德。2.2基础知识2.2.1烹饪原料基础知识(一)原料的分类。(二)原料的特性。(三)原料的选择。2.2.2饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。
4、(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.3饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.2.4饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.2.5安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3、工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。3.1 初级知识与技能:职业功能工作内容技能要求相关
5、知识 一、烹饪原料初加工(一)鲜活原料的初步加工能按菜肴要求正确进行原料初加工1.烹好原料知识2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求3.常用干货的水发方法(二)常用干货的水发能够合理使用原料,最大限度地提高净料率(三)环境卫生清扫和用具的清洗1.操作程序符合食品卫生和食用要求2.工作中保持整洁 二、烹饪原料切配(一)一般畜禽类原料的分割取料能够对一般畜禽原料进行分割取料1. 畜禽类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形状的加工,如切丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确,符合要领2.合理运用刀法,整齐均匀3.统筹用料,物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀
6、法中的直刀法、平刀法、斜刀法(三)配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知识(四)拼摆简单冷菜配料、布局合理 三、菜肴制作(一)烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧,操作姿势自然2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜肴芡汁使用得当4.菜肴基本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的基本方法(二)烹制简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法参考书:1、中式烹调师(初、中、高级)职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版2、中式烹调师(初、中、高级)职业资格培训教程劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版3、营业配餐员基础知识 劳动和社会保障出版社出版 2003.4
7、 第一版 4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7 第一版3.2、中级理论知识:项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重基础知识职业道德1、职业道德的概念和知识15%安全生产知识1、 厨房安全操作知识2、 食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识专业知识原料初加工1. 家畜类鲜活原料清洗、加工;2. 油发等加工性原料的初加工;55%原料分档与切割1、 鱼、猪、牛、羊等原料肉类特点及部位分割;2、 鱼、猪、牛、羊等原料应用刀法的切割成形;原料调配与预制加工1、 菜肴的形状、色彩、质量等组配2、 原料的着衣处理知识3、 菜肴的调味调色处理4、 制汤品种制作知识中级技能要求的菜点制作技能
8、关键知识、及烹调技法制作工艺原理相关知识成本核算1、成本计算方法2、毛利率、成本、售价等知识30%饮食卫生知识食品卫生与食品污染等知识,掌握中国膳食指南。3.2、中级技能操作:项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重项目一: 烹调原料的初加工(一)鸡、鱼等的分割取料剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉20%(二)腌腊制品原料的加工认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途使用不同方法,做到节约用料,物尽其用(三)干货原料的涨发项目二:烹调原料切配(一)各种原料的成型及花刀的运用刀功熟练,动作娴熟20%(二)配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜(三)雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰点
9、缀装饰简洁、明快、突出主题(四)维护保养厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具项目三:原料调配与预制加工(一)烹调前的预制馅料、烹饪原料的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、烹制前的原料造型基本工艺、排菜25%(二)烹调基础烹与调、火候、调味项目四:菜肴制作(一)对原料进行初步熟处理正确运用初步熟处理方法35%(二)烹制本菜系风味菜肴1.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆2.能恰当掌握火候3.调味准确,富有本菜系的特色(三)制作一般的烹调用汤能够制作一般的烹调用汤(四)基本掌握粤菜的各种烹调方法1.热菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器选用合理,盛装方法得当参考书:1、中式烹调师(初
10、级)国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2011.032、中式烹调师(中级)国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2010.023、中式烹饪工艺(粤菜) 黄明超 中国劳动社会保障出版社出版 2012.023.3、高级理论知识:项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重基础知识职业道德职业道德的概念和知识10安全生产知识1、 厨房安全操作知识2、食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识饮食心理学知识饮食消费心理学分析乃影响味觉的外界因素专业知识原料初加工1、 贝类、头足类、龟鳖类、蛙类、甲壳类、菌藻类等鲜活原料加工要求;2、 碱发等加工性原料涨发知识60原料分
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