山楂枸杞复合果汁饮料澄清效果研究 study on clarification process of compound beverage containing hawthorn and wolfberry.pdf
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1、第3 3 卷第2 期河南工业大学学报( 自然科学版) 2 0 1 2 年4 月J o u r n a lo fH e n a nU n i v e r s i t yo fT e c h n o l o g y ( N a t u r a lS c i e n c eE d i t i o n ) V 0 1 3 3 N o 2 A p r 2 0 1 2 文章编号:1 6 7 3 2 3 8 3 ( 2 0 1 2 ) 0 2 0 0 7 0 0 4 网络出版网址:h t t p :w w w c n k in c t k c m s d e t a i l 4 1 1 3 7 8 N 2
2、0 1 2 0 4 2 7 1 3 5 9 0 1 6 h t m l 网络出版时间:2 0 1 2 0 4 2 70 1 :5 9 :3 7P M 山楂枸杞复合果汁饮料澄清效果研究 李木1 ,杨雪艳p ,杜磊2 ( 1 复旦大学生命科学学院,上海2 0 0 4 3 3 ; 2 运城学院生命科学系,山西运城0 4 4 0 0 0 ) 摘要:以壳聚糖为澄清剂,研究了壳聚糖添加量、果蔬汁溶液p H 值、澄清温度和时问对山楂枸杞 复合果蔬汁的澄清效果单因素试验显示:壳聚糖用量为0 6 - 0 7 5g L ,复合果蔬汁p H 值为2 5 3 5 ,澄清温度为3 5 4 5 ,澄清时间为6 0 8 0
3、m i n 时,复合果蔬汁的透光率和出汁率均达到峰 值通过正交试验获得的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0 7 5g L ,澄清温度为4 5 ,澄清时间为 6 0m i n ,复合果蔬汁p H 为3 5 以此工艺条件处理山楂枸杞复合果蔬汁透光率达到9 6 1 关键词:壳聚糖;山楂;枸杞;复合饮料;澄清 中图分类号:T S 2 7 5 5文献标志码:B 0前言 随着斟民经济的飞速发展和人民生活水平的 不断提高,人们越来越重视食品营养与自身健康对 于饮料而言,人们不再只要求生津止渴,而是迫切 需求饮料的多样化、方便化、营养化、功能化果蔬 汁饮料含有丰富的碳水化合物( 主要是葡萄糖和 果糖) 、氨基酸、维
4、生素和矿物质等多种易为人体 吸收的营养物质,以其营养性和功能性日益受到 消费者的青睐”。2 1 山楂和枸杞都含有丰富的营养物质,前人以IL I 楂和枸杞为材料,研制出1 1 I 楂枸杞复合果蔬汁的最 佳配方,不仅口感好,且风味独特、营养丰富M 澄 清是果汁生产的关键环节之一壳聚糖作为一种 天然高分子螯合剂,可与酸或酸性化合物结合形成 聚阳离子电解质,还可与溶液中的带负电荷的蛋白 质、纤维素、果胶相互作用而将它们絮凝下来,同 时壳聚糖分子中的乙酰基还可通过氢键吸附果汁 中的某些酚类化合物 5 _ s 1 笔者以壳聚糖为澄清剂, 研究了壳聚糖添加量、果蔬汁溶液p H 值、澄清温 度和时间对山楂枸杞
5、复合果蔬汁的澄清效果,期卑 通过本研究,为山楂枸杞复合果蔬汁的开发提供切 收稿日期:2 0 1 1 0 9 2 7 基金项目:山西省青年科技研究基金( 2 0 1 1 0 2 1 0 3 1 ) 作者简介:李木( 1 9 8 2 一) ,男,贵州贵阳人,硕士研究生。研究方向为牛 物技术 + 通信作者 实的理论依据 1材料与方法 1 1 材料与仪器 山楂、枸杞( 市售) ;蒸馏水( 自制) ;壳聚糖:生 物工程( 上海) 有限公司 “z A 5 1 1 型榨汁机:九阳股份有限公司; F A l l 0 4 型电子分析天平:上海恒平科学仪器有限公 司;U V 7 6 2 型紫外可见分光光度计:上海
6、精密科学仪 器有限公司;P H s 一3 c 型酸度计:金坛市荣华仪器 制造有限公司;w Y I T 型手持折光仪、H H S 型数显 恒温水浴锅:天津华北实验仪器有限公司 1 2 试验方法 1 2 1 试验工艺流程 山楂汁一过滤浸提一清洗一挑选一山楂 白砂糖、柠檬酸,混合调配一调p H 值一称果汁重量一壳聚糖处理 Tl 枸杞汁+ 过滤q 曼提一清洗一挑选q 目杞离心 测透光率。称上清液 l 测可溶性固形物 1 2 2 复合果蔬汁的制取 按照冷桂华 4 、杜磊等【7 1 的试验结果制取和调 配山楂枸杞复合果蔬汁,调配配方:枸杞原汁 1 5 ,山楂原汁4 0 ,白砂糖1 0 ,柠檬酸o 0 5
7、万方数据 第2 期李木,等:山楂枸杞复合果汁饮料澄清效果研究 按比例调配好后,搅拌混匀 1 2 3壳聚糖用量对复合果蔬汁澄清效果的影响 在多次预试验的基础上,分别量取1 0m L 复合 果蔬汁( p H3 5 ) 于7 支试管中,依次加人壳聚糖 0 5 5 叽、0 6g ,L 、0 6 5 L 、0 7 L 、O 7 5g L 、0 8g L 和O 8 5g L ,轻摇匀后在5 0 的恒温水浴锅中静置 9 0r a i n 计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率, 分析得出最佳壳聚糖用量【9 】 1 2 4 复合果蔬汁的p H 对复合果蔬汁澄清效果 的影响 在多次预试验的基础上,用5 的柠檬酸溶
8、液 将复合果蔬汁的p H 分别调至2 5 、2 8 、3 0 、3 5 、 3 8 、4 0 、4 5 ,分别量取上述不同p H 值的复合果蔬 汁各1 0m L 于7 支试管中,分别移取等量的最佳壳 聚糖用量加入这7 支试管中,轻摇匀后在5 0 的 恒温水浴锅中静置9 0m i n 计算出汁率、可溶性固 形物含量和透光率,分析得出最佳p H 值 1 2 5 澄清温度对复合果蔬汁澄清效果的影响 用5 的柠檬酸溶液将楂枸杞复合果蔬汁 的p H 调至最适p H 值分别量取复合果蔬汁1 0 m L 于7 支试管中,分别加入等量的最适壳聚糖用量, 摇匀后,在多次预试验的基础上,分划将这7 支试 管在2
9、5 、3 0 、3 5 、4 0 、4 5 、5 0 、5 5 的恒温水浴锅中静置9 0m i n 计算出汁率、可溶性 固形物含量和透光率,分析得出最佳澄清温度 1 2 6 澄清时间对复合果蔬汁澄清效果的影响 用5 的柠檬酸溶液将复合果蔬汁的p l I 调至 最适p I I 值分别量取1 0m L 于7 支试管中,分别 加入等量的最适壳聚糖用量,摇匀后将这7 支试 管在最适澄清温度的恒温水浴锅中分别静置 3 0m i n ? 4 0m i n ? 5 0m i n 、6 0r a i n ? 7 0m i n ? 8 0r a i n 、 9 0m i n 计算m 汁率、可溶性固形物含量和透光
10、率, 分析得出最佳澄清时间 1 2 7 正交试验 为了优化山楂枸杞复合果蔬汁的工艺,根据申 因素试验结果,以壳聚糖用量( A ) 、澄清温度( B ) 、 澄清时间( C ) 、复合果蔬汁p H 值( D ) 为囚素,设计 了壳聚糖澄清山楂枸杞复合果蔬汁的4 因素、3 水 平正交试验 1 3 数据测定方法 1 3 1 可溶性固形物含量的测定 采用手持折光仪直接测量 1 3 2 澄清度的测定 采用分光光度法( 7 2 2 分光光度计) 测定果汁 的澄清度,即以蒸馏水作参比,比色杯厚1e m , 5 1 8n m 波长下,测定果汁透光率,用透光率丁( ) 7 1 表示果汁的澄清度 1 3 3出汁率
11、的测定 P ( ) = ( , I 彤) 1 0 0 式中:P 为出汁率,;J 为澄清汁质量,g ;形为混合 果汁原浆质量,g 2 结果与分析 2 1壳聚糖用量对复合果蔬汁澄清效果的影响 壳聚糖用量对复合果蔬汁透光率、出汁率的影 响如图1 所示结果分析如下:复合果蔬汁透光率、 出汁率均随着壳聚糖用量的增加,首先呈上升趋 势,达到一个峰值后呈下降趋势,其中透光率在在 壳聚糖的添加量为0 6 5 。0 7 5g L 区问达到峰值, 出汁率在壳聚糖的添加量为o 6 0 7g L 区间达 到峰值壳聚糖对复合果蔬汁澄清是因为其分子 内的羟残基与复合果蔬汁中的果胶等阴离子物质 结合起初结合程度随壳聚糖用量
12、的增加i 增加, 复合果蔬汁的透光率也逐渐增大,之后随着壳聚 糖用量的增加体系黏度增大,复合果蔬汁中悬浮的 颗粒物质难以沉降,并且多余的壳聚糖又造成了 复合果蔬汁的浑浊,从m 使得复合果蔬汁的透光率 有下降趋势壳聚糖用量对可溶固形物含量影响 不大,基本处于1 0 左右 享 褂 士 茁 懵 糌 求 蝌 壳聚糖用量( gL 。) 图1 壳聚糖用量对复合果蔬汁透光率、 出汁率的影响 2 2 复合果蔬汁p I - I 值对澄清效果的影响 复合果蔬汁p H 值对透光率、出汁率的影响如 图2 所示结果分析如下:随着复合果蔬汁p H 值 不断增大,使复合果蔬汁中果胶类物质酸性减弱变 得易与壳聚糖螫合,从而复
13、合果蔬汁不断被澄清,透 光率呈现上升态势,p H 值为2 8 3 5 时,透光率 维持在9 2 2 1 9 4 0 7 之间当p H 值继续增大 时,影响了壳聚糖分了中游离氨基的量及果胶等胶 体类物质所带的电荷量“,使絮凝沉淀效果下 降,复合果蔬汁的透光率又呈下降趋势图2 显示 复合果蔬汁p H 值也对出汁率有影响,出汁率变化 万方数据 7 2河南工业大学学报( 自然科学版)第3 3 卷 趋势先上升后下降,p H 值为2 5 3 5 时,出汁率维 持在8 2 6 3 8 4 6 8 之间复合果蔬汁p H 值对可 溶固形物含量影响不大,基本处于1 0 左右 莲 瓣 士 茁 锰 褥 泉 蝌 复合果
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