关于普洱萎凋.doc

一个外行人看普洱茶的原料萎凋发表于 2014-3-19 10:53传统的普洱茶新茶入不了口，很大程度上是因为工艺上萎凋这道工艺，现在茶商为了现饮变现，一生产出来的普洱茶就能入口，是加入了萎凋这道工序。昨天试喝了今年的两款毛茶，一款偏新鲜碧螺春，一款偏龙井。味道成了这种不仅仅是萎凋的问题，还包括杀青等等，但萎凋到底是好是坏呢，用在普洱茶原料制作上？) n0 E# A% n% $ |( d4 H9 ( 1 d2 V K) I& & K4 k （专家不详）解析萎凋与茶叶品质萎凋，一个看似简单的制茶工艺，却暗藏玄机。一个小小因素的差别，茶叶品质就可能不一样。7 s4 b# N* C+ F5 n9 U生产上，不同的萎调方式、萎凋温度、萎凋时间和萎凋程度对于茶叶品质的形成都将产生不同的影响。 v( e7 v3 ?2 u* R) A1 U/ U1、萎凋失水与鲜叶老嫩0 M" s y$ x3 I萎凋不仅要使失水达到一定程度，而且要求均匀，萎凋均匀是萎凋质量好坏的关键，萎凋不匀对质量影响很大，但由于芽、叶、梗以及鲜叶老嫩不同，鲜叶老嫩不同和同一芽叶各部分含水量不同，水分蒸发散失的快慢，难易也不同，因此萎凋是否均匀受鲜叶老嫩、叶片部位影响较大。30通风条件下的不同器官失水情况; Y$ E) |1 h8 M5 E p% i相同通风、恒温、恒湿条件下，嫩茎、芽头、初展叶、嫩叶和成熟叶在相同条件的失水速度有很大的差异，由快到慢排列的顺序是:初展叶>芽头>嫩叶>嫩茎>成熟叶，嫩茎和成熟叶的失水速度相近。失水速度就相同的器官而言，嫩度高失水快，反之亦然。芽与初展叶之间，因初展叶的表面积比芽大得多，水分扩散面积相应也大，故初展叶的失水较芽快得多。! J) J, t3 j/ |% x; j# k4 ! y3 Y9 Y3 K# n. R: I% E/ C2、萎凋方式与茶叶品质: X! p! V 5 s* Q& e! R# K4 Rq/ O8 M5 Z! X3 N3 S目前我国主要采用室内自然萎凋、日光萎凋、复式萎凋以及萎凋槽（机）萎凋等几种方式。（1）室内自然萎凋室内自然萎凋要求萎凋场所四面通风，无日光直射，且能控制一定的温湿度。通常温度较低，20-25，相对湿度60%70%，萎凋时间较长，一般18h左右。萎凋均较充分、均匀，品质较好。但萎凋时间长，生产效率低，受气候影响大。不适应于大生产，应用范围有一定限制。 z1 W1 L: a# k3 c Q（2）日光萎凋日光萎凋利用天然太阳能，节省能源，成本低，操作简便，通常萎凋时间较短，萎凋速度快；同时日光萎凋叶绿素破坏较多，成茶叶底较红亮。但日光萎凋受气候限制，阴雨天无法进行，中午前后的强烈日光也不宜进行。! b. Y" l + S$ F, ! a; n（3）复式萎凋复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合,促进内含物转化的加工方法，此方法对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定的作用。（4）萎凋槽（机）萎凋萎凋槽萎凋受气候条件影响小，同时萎凋速度快，工效高，节省劳力，尤其是机械化程度高的。萎凋槽萎凋如果萎凋时间控制在9小时左右，品质较好。清洁化、连续化、自动化萎凋槽- O3 k- P G9 D& p2 b0 AE% f- U+ U. z3、萎凋温度与茶叶品质" _( q g8 |6 x: x% Q萎凋温度是影响萎凋过程理化变化的重要因子。萎凋温度不宜过高，良好条件的自然萎凋，红茶品质总比加温萎凋好。但在大生产中，加温萎凋比较实用。然而加温萎凋的温度一般不宜超过35。温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水。. U" X/ X+ I r/ a5 Z7 |4、萎凋时间与茶叶品质, r6 |0 x- q& J2 A/ Y( I3 W! q N- I- C" g% 萎凋时间受萎凋温度、相对湿度、风力、阳光强弱、摊叶厚度、翻叶次数、鲜叶含水量等条件的影响，萎凋温度高、湿度低、风力大、阳光强、摊叶薄，萎凋失水快，萎凋时间短。因此，萎凋过程中必须要控制好温度、湿度、风力、摊叶厚度等条件，协调好这些条件与萎凋时间的关系，保证充足的萎凋时间。试验表明9h以上的萎凋是需要的。; m- ? p6 u; z- H+ h5 ) s1 V, M7 Q) h9 y" T若萎凋时间过短，氧化不够,很多化学物质的转化不充分，例如蛋白质、多糖等的水解是要经历一定的时间后才能完成，而多酚类含量高，苦涩味重。时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。5、摊叶厚度与茶叶品质6 P% I( a3 + v( H1 l摊叶厚度主要影响通风性能，摊叶过厚，气流的穿透受到影响，水蒸气不能及时被驱散，不仅萎凋速度慢，而且萎凋不匀，会使茶汤滋味欠鲜醇,叶底色泽花杂。7 e" F, P: h3 q6、萎凋程度与茶叶品质) R9 L% ?0 f z# x红茶萎凋的程度，依红茶种类不同而有所区别。工夫红茶要求条索细紧，香味鲜醇，因此通常掌握适度相对较重的萎凋程度，萎凋叶适宜的含水量约为60%62%。红碎茶的萎凋程度与工夫红茶相比而言，以适度轻萎凋为宜，通常萎凋叶的含水量掌握在64%68%较好。这是因为红碎茶的内质要求浓强鲜爽，适度轻萎凋可以避免茶多酚的过多损失。& q( j- E! O2 c$ g! g( k+ t8 O, S3 e 1 b5 8 v5 5 A在不同海拔高度，不同气候区的红茶加工中，对鲜叶萎凋程度的要求，也各不相同。通常，在海拔较低，雨水较多，空气湿度较大的茶区，或是在季风气候茶区中的雨季里，多采取重萎凋处理（如斯里兰卡）；而高海拔，雨水较少，空气湿度小的较干旱茶区，或是在季风气候茶区中的干季里，则多采用轻萎凋的方式处理鲜叶。例如，印度阿萨姆茶区，萎凋适度的萎凋叶，通常为鲜叶重量的70%，而热风海洋性季风气候下的斯里兰卡，却为49%。根据斯里兰卡的资料，近海边低地，湿热气候的茶区中，乔木型肥嫩的茶树鲜叶，宜采用轻萎凋，轻揉捻，萎凋叶含水量约为60%。而海拔较高（1800m），低温少雨的高山茶区，灌木型茶树鲜叶较硬，宜用重萎凋和较重的揉捻，使萎凋叶含水量达到50%，才适合加工的需要。萎凋是造成茶叶不同风味很重要的步骤，也是很花时间的步骤，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵者要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵者要制作到快天亮，重萎凋全发酵者若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须连续制作直到完成才能得到高品质的成茶，所以，制茶是很辛苦的。2