1、第一节第一节 中式面点制作基本功的重要性中式面点制作基本功的重要性 第二节第二节 中式面点基本操作技能中式面点基本操作技能 第三节第三节 中式面点制作技能标准化训练中式面点制作技能标准化训练 一、中式面点制作基本功的重要性一、中式面点制作基本功的重要性 中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等主要环节。成形和熟制等主要环节。（1 1）中式面点制作基本功是学习各类）中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提。面点制作技术的前提
2、2 2）中式面点制作基本功是保证成品）中式面点制作基本功是保证成品质量的关键。质量的关键。二、对中式面点制作人员的一般要求二、对中式面点制作人员的一般要求 （1 1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度劳动的要求。劳动的要求。（2 2）掌握正确的操作姿势和熟练的操）掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法，以减轻劳动强度。作手法，以减轻劳动强度。（3 3）熟悉常用面点原料的特性，各）熟悉常用面点原料的特性，各类面团的性质及调制技巧，各种工具的类面团的性质及调制技巧，各种工具的性能及正确使用方法。性能及正确使用方法。二、对中式面点制作人员的一般要求二、对中式面
3、点制作人员的一般要求 （4 4）操作过程中要精力集中，手脑并用，）操作过程中要精力集中，手脑并用，动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量要求，做到精益求精。要求，做到精益求精。（5 5）保证食品卫生，注意操作安全。）保证食品卫生，注意操作安全。三、常用中式面点操作工具简介三、常用中式面点操作工具简介 （1 1）皮坯制作工具）皮坯制作工具 （2 2）成形工具）成形工具 （3 3）其他工具）其他工具一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面（一）和面 1 1和面的方法和面的方法 （1 1）抄拌法）抄拌法 （2 2）调和法）调和法 （3 3）搅
4、和法）搅和法一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面（一）和面 2 2和面操作要领和面操作要领 （1 1）掺水量要适当。）掺水量要适当。（2 2）动作干净利落。）动作干净利落。（3 3）面团和好后要用干净湿布盖上。）面团和好后要用干净湿布盖上。抄拌法抄拌法 调和法调和法 搅和法搅和法 一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 （二）揉面（二）揉面 1 1揉面的方法揉面的方法 （1 1）揉）揉 （2 2）捣）捣 （3 3）揣）揣 （4 4）摔）摔 （5 5）擦）擦 （6 6）叠）叠 揉揉 捣捣揣揣摔摔擦擦叠叠一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂
5、二）揉面（二）揉面 2 2揉面的操作要领揉面的操作要领（1 1）操作姿势准确，便于用力。）操作姿势准确，便于用力。（2 2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。（3 3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。（4 4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。（5 5）面团揉匀后应静置一段时间。）面团揉匀后应静置一段时间。一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 （三）搓（三）搓 条条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。搓条的操作要领是两手用力均匀，搓条的操
6、作要领是两手用力均匀，用手掌推搓。用手掌推搓。搓条搓条 一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 （四）分剂（四）分剂 1 1揪剂揪剂 2 2挖剂挖剂 3 3拉剂拉剂 4 4切剂切剂 5 5剁剂剁剂揪剂揪剂挖剂挖剂拉剂拉剂切剂切剂剁剂剁剂二、制皮和上馅二、制皮和上馅 （一）制皮（一）制皮 1 1按皮按皮 2 2拍皮拍皮 3 3捏皮捏皮 4 4摊皮摊皮 5 5压皮压皮 6 6擀皮擀皮按皮按皮拍皮拍皮捏皮捏皮摊皮摊皮压皮压皮擀水饺皮擀水饺皮 擀馄饨皮擀馄饨皮擀烧卖皮擀烧卖皮二、制皮和上馅二、制皮和上馅 （二）上馅（二）上馅 1 1包上法包上法 2 2拢上法拢上法 3 3夹上法夹上法 4 4卷上法卷上法 5 5滚粘法滚粘法包上法包上法拢上法拢上法夹上法夹上法卷上法卷上法滚滚 粘粘 法法三、成形三、成形 1 1搓搓 2 2包包 3 3卷卷 4 4捏捏 5 5抻抻 6 6切切 7 7削削 8 8拨拨 9 9叠叠 1010摊摊 1111擀擀 1212按按 1313镶嵌镶嵌 1414钳花钳花 1515模具模具 1616滚粘滚粘 1717拧拧 1818挤注挤注搓搓包包卷卷捏捏抻抻切切削削拨拨叠叠摊摊擀擀按按镶镶 嵌嵌钳花钳花模模 具具滚滚 粘粘 拧拧挤挤 注注
