1、第一节第一节 果蔬制品加工基本知识果蔬制品加工基本知识（一一）碳水化合物碳水化合物果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：1、糖类、糖类 2、淀粉、淀粉 3、纤维素和半纤维素、纤维素和半纤维素 4、果胶物质、果胶物质（二）（二）有机酸有机酸 1、苹果酸、苹果酸 2、柠檬酸、柠檬酸 3、酒石酸、酒石酸 4、草酸、草酸一、果蔬原料的加工特性一、果蔬原料的加工特性（三）（三）含氮物质含氮物质果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白蛋白质和氨基酸质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚
2、硝酸盐等等。硝酸盐等等。（四）（四）单宁物质单宁物质单宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影单宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影响。响。单宁在水果中普遍存在，在蔬菜中含量较少。单宁在水果中普遍存在，在蔬菜中含量较少。单宁易溶于水，具有单宁易溶于水，具有涩味涩味。（五五）苷类（糖苷类）苷类（糖苷类）1、苦杏仁苷、苦杏仁苷 2、茄碱苷、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）、桔皮苷（柠檬苷）（六六）色素物质色素物质依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：脂溶性：脂溶性：水溶性：水溶性：、花青素（红、兰等色）、花青素（红、兰等色）、花黄素（黄色）、花黄素（黄
3、色）、叶绿素（绿色）、叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）、类胡萝卜素（橙色）主要有主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素胡萝卜素、叶黄素、番茄红素（七七）酶酶与果蔬加工最相关的有两大类：与果蔬加工最相关的有两大类：、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶酶，过氧化物酶、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等酶与果蔬加工的关系主要有两方面：酶与果蔬加工的关系主要有两方面：、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄酱稠度等提高番茄酱稠度等、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，
4、果汁、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄清等果酒的澄清等（八）维生素（八）维生素1 1、维生素、维生素C C：果皮中含量高于果肉：果皮中含量高于果肉2 2、维生素、维生素B1B1：酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件：酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。下极易受到破坏。3 3、维生素、维生素A A：胡萝卜素可以转化为维生素：胡萝卜素可以转化为维生素A A二、二、果蔬果蔬加工加工原料的预处理原料的预处理原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫
5、原料的预处理，它包括原料的选别，的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。（一）原料的选别一）原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定 （二）原料的分级（二）原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操按果形大
6、小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。作，得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。果酱等才不需要进行大小分级。（三）清洗（三）清洗清洗的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留清洗的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。农药。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为涤，一般常用的化学试剂为0 0.5.51.5%1.5%盐酸溶液盐酸溶液或或0.030.030.05%KMNO0.05%KMNO4 4 溶液或溶液或600p
7、pm600ppm漂白粉液漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例洗涤方法：将原料和药液比例1:1.51:1.52 2，浸泡，浸泡5 51010分钟，再用清水洗去化学试剂。分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。菌量，不如流动水好。（四四）去皮去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙，具有不良很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：去皮的方法：1 1机械去皮机械去皮 （1 1）手工借助小型刀具手工借助小型刀具 （2 2）小型机
8、械小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢不锈钢或合金制成或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。酸腐蚀增加成品的金属指标。2 2化学去皮化学去皮 通常用通常用NaOHNaOH或或KOHKOH或两者的混合液去皮，如桃、或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。李去皮、桔子去囊衣等。（1 1）原理）原理利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解
9、果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。抗碱。（2 2）方法：方法：浸碱法：浸碱法：淋碱法：淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。3 3热力去皮热力去皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。冷浸冷浸冷浸冷浸热浸热浸热浸热浸
10、4 4酶法去皮酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5 5冷冻去皮冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。剥离。（五）（五）原料的切分、原料的切分、去心、修整去心、修整体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形
11、态时，需要适当的切分，保持一定的形态。（六）原料的烫漂（六）原料的烫漂在果蔬加工中，常常采用烫漂的方法加以处理，烫在果蔬加工中，常常采用烫漂的方法加以处理，烫漂也叫漂也叫预煮预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。时间加热处理。1、烫漂、烫漂的的目的主要有：目的主要有：（1 1）钝化钝化酶活性酶活性、防止酶褐变、防止酶褐变 （2 2）软化或改进组织结构）软化或改进组织结构 （3 3）稳定稳定或改进或改进色泽色泽 （4 4）除去部分辛辣味和其他不良风味除去部分辛辣味和其他不良风味 （5 5）降低果蔬中的污染物及微生物数量降低果蔬中的污染物及微生物数量
12、 2 2、烫漂的方法、烫漂的方法（1）热水烫漂）热水烫漂 将原料置于沸水或略低于沸点的热将原料置于沸水或略低于沸点的热水水 （2）蒸汽烫漂）蒸汽烫漂 蒸汽喷射，温度蒸汽喷射，温度100左右左右（3）热风烫漂）热风烫漂 150-160的高温热风的高温热风烫烫漂漂的终点通常以果蔬的的终点通常以果蔬的过氧化物酶过氧化物酶完全失活为准。完全失活为准。检验方法：检验方法：在横切面上滴在横切面上滴0.1%0.1%的愈的愈创木酚或木酚或0.3%0.3%联苯苯胺和胺和0.0.3 3%双氧水（双氧水（H H2 2O O2 2），若不若不变色了色了则可以。可以。（七）工序间（七）工序间护色护色苹果、梨等经去皮或切
13、分、破碎、榨汁后，放置苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，被氧化而变成暗褐色的在空气中，很快就变色，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理食盐水护色：食盐水护色：1%-2%食盐水食盐水亚硫酸盐溶液护色亚硫酸盐溶液护色：0.02%-0.06%酸溶液护色酸溶液护色：0.2%柠檬酸，柠檬酸，Vc（八）原料的硬化（八）原料的硬化硬化又称保脆。硬化又称保脆。目的：使果蔬耐煮制，不软烂；改善制品品质目的：使果蔬耐煮制，不软烂；改善制品品质方法：使用方法：使用硬化剂硬化剂，硬化剂有氯化钙、亚硫酸氢钙，硬化剂有氯化钙
14、亚硫酸氢钙等。等。用氯化钙处理时，其浓度为用氯化钙处理时，其浓度为0.10.10.50.5。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6 612 h12 h。原理：原理：因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。的硬度和脆性。（九）半成品的保存（九）半成品的保存1、盐腌处理、盐腌处理2、硫处理、硫处理3、防腐剂的应用、防腐剂的应用4、大罐无菌保存、大罐无菌保存第二节第二节 果蔬罐头加工技术果蔬罐头加工技术一、定义一、定义(罐头食品的定义
15、罐头食品的定义)食品罐藏就是将食品食品罐藏就是将食品密封密封在容器中，经过在容器中，经过高温高温处理处理，将绝大部分微生物消灭，同时在，将绝大部分微生物消灭，同时在防止防止外界微外界微生物生物再次侵入再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。长期贮藏的一种保藏的方法。凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。均称为罐头食品。二、二、罐藏原理罐藏原理（一）微生物与罐头食品的败坏（一）微生物与罐头食品的败坏在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏
16、的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是品败坏的微生物主要是细菌细菌，细菌对氧的需要有，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。品的败坏。（二）杀菌的理论依据（二）杀菌的理论依据罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化食品起
17、败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。符合食用要求。三三、常用的罐藏容器、常用的罐藏容器 （一）（一）薄锡薄板罐薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.060.12%0.12%，厚度，厚度0.150.150.490.49。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化
18、膜层、油膜层膜层 油膜层油膜层氧化膜层氧化膜层锡层锡层FeSn合金层合金层钢基钢基镀锡薄钢板镀锡薄钢板(层层)（二）（二）铝合金薄板罐铝合金薄板罐（铝罐铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。铁昂贵。（三）（三）玻璃罐（瓶）玻璃罐（瓶）玻璃罐的特点：玻璃罐的特点：化
19、学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋
20、四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）特点：特点：1 1）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊需要需要2 2）可耐高温杀菌，贮藏期长）可耐高温杀菌，贮藏期长3 3）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快4 4）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长四四、罐藏容器的清洗与消毒、罐藏容器的清洗与消毒（一）（一）金属罐的清洗金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。分为人工清洗和机械清
21、洗。（二）（二）玻璃瓶的清洗和消毒玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为对于回收的旧瓶子，应先用温度为40405050，浓度为浓度为2 23%3%的的NaOHNaOH溶液浸泡溶液浸泡5 510min10min，以便使附，以便使附着物润温而易于洗净。着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。五、果蔬罐头加工的一般工艺五、果蔬罐头加工的一般工艺原料原料预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）烫漂）装罐装罐注入
22、汤汁或不注注入汤汁或不注 排气（抽气）排气（抽气）密封密封杀菌杀菌冷却冷却包装包装成品。成品。（一）糖液的配制（一）糖液的配制 1.1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：蔬以外所留下的空隙，其目的在于：调味调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，提高杀菌效果。有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为糖液浓度为141418%18%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2
23、23%3%。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:=（W W3 3Z-WZ-W1 1X X）/W/W2 2 W W1 1每罐装入果肉量（每罐装入果肉量（g g）W W2 2每罐装入糖液量（每罐装入糖液量（g g）W W3 3每罐净重（每罐净重（g g）Z Z要求开罐时糖液浓度（）要求开罐时糖液浓度（）X X装罐前果肉可溶性固形物含
24、量（）装罐前果肉可溶性固形物含量（）Y Y注入罐的糖液浓度（）注入罐的糖液浓度（）（二二）装罐操作装罐操作原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。败，不能食用。1.1.装罐注意事项装罐注意事项 装罐量必须准确装罐量必须准确 要求净重偏差不超过要求净重偏差不超过3%3%每罐每罐固形物含量固形物含量为为45%-65%45%-65%按大小、成熟度分级装罐按大小、成熟度分级装罐 无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合
25、理搭无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。特别是玻璃更应注意。应保持一定的顶隙应保持一定的顶隙顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。不良影响。一般要求一般要求3 38mm8mm（果酱不留顶隙）果酱不留顶隙）严格防止夹杂物混
26、入罐内严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。会影响封口的严密性。2 2装罐方法装罐方法 人工装罐人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。较困难，多采用人工装罐。机械装罐机械装罐 适于流体、半
27、流体、颗料体、较整齐的食品。适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。性较小。（三三）注液注液除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注
28、糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。（四）（四）排气排气原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的封盖后能形成一定程度的真空度真空度防止败坏，防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。有助于保证和提高罐头食品的质量。1 1、排气的目的排气的目的 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。减轻食
29、品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。化损耗。减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。缝线安全。罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气
30、减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。2 2、真空度及测定真空度及测定真空度真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即即 真空度大气压罐内残留压力真空度大气压罐内残留压力 常用常用mmHgmmHg表示表示真空度的影响因素真空度的影响因素 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封即封口时罐头食品的温度，
31、也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。盖，使封罐时保持较高温度。罐内顶隙的大小。罐内顶隙的大小。食品原料的种类和新鲜度。食品原料的种类和新鲜度。食品的酸度。食品的酸度。外界条件变化也会影响罐内真空度。外界条件变化也会影响罐内真空度。3 3、排气方法排气方法 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热热力力排气排气法法，真空排气真空排气法法两两种。种。（1 1）热力排气法热力排气法 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化
32、水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。而获得一定的真空度。（2 2）真空排气法真空排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养
33、素（因为减少了受热环节），适用于各维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。被各罐头厂广泛使用。（五）（五）密封密封密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。量。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。排气后立即封罐，是罐
34、头生产的关键性措施。不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。封罐机，自动真空封罐机等。（六）（六）杀菌杀菌 .常压常压杀菌杀菌。温度。温度为为80-10080-100，时间，时间10-3010-30分钟，分钟，适合于含酸量较高（适合于含酸量较高（pH pH 值在值在4.4.5 5以下）的水果以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；罐头和部分蔬菜罐头；.加压加压杀菌杀菌。温度。温度为为105-121105-121，时间，时间40
35、9040-90分分钟，适用于含酸量较少（钟，适用于含酸量较少（pHpH值值4.4.5 5以上）和非酸以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。（七）冷却（七）冷却1 1杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引引起不良现象的发生：起不良现象的发生：罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；促进嗜热性微生物的生长；促进嗜热性微生物的生长；加速罐头腐蚀的反应加速罐头腐蚀的反应 罐头杀菌后一般罐头杀菌后一般冷却到冷却到38384343即可。因为冷却到过即可
36、因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。候条件而定。六六、果蔬罐头常见质量问题分析果蔬罐头常见质量问题分析（一）胀罐（即胖听）（一）胀罐（即胖听）1 1、物理性胀罐物理性胀罐(又称假胀又称假胀)此类胀罐形成原因很多此类胀罐形成原因很多,如装量过满、顶隙过如装量过满、顶隙过小（杀菌时内容物膨胀引起）；加压杀菌后，减小（杀菌时内
37、容物膨胀引起）；加压杀菌后，减压过快，冷却过快；排气温度不足或贮藏温度过压过快，冷却过快；排气温度不足或贮藏温度过高；高气压地区产品移至低压环境等。高；高气压地区产品移至低压环境等。2 2、化学性胀罐化学性胀罐(氢胀氢胀)也是一种胀罐，多发生在也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头酸性食品罐头中，中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生食品中的酸起作用，因此产生氢气氢气积累在罐内，积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。产生内压，使罐头底盖外突。3 3、细菌性胀罐细菌性胀罐 由于杀菌不彻底或罐盖密封不严微生物侵入由于杀菌不彻底
38、或罐盖密封不严微生物侵入而分解内容物，产生而分解内容物，产生H H2 2、N N2 2、COCO2 2、H H2 2S S等气体，等气体，使内压升高所引起的。使内压升高所引起的。4、罐壁的腐蚀、罐壁的腐蚀原因：（原因：（1 1）氧气）氧气 （2 2）酸）酸 （3 3）硫及含硫化合物）硫及含硫化合物 （4 4）环境湿度）环境湿度措施：（措施：（1 1）去除农药残留）去除农药残留 （2 2）抽真空处理）抽真空处理 （3 3）排气充分）排气充分 （4 4）注入煮沸的糖液）注入煮沸的糖液 （5 5）罐内壁采用抗酸或抗硫涂料）罐内壁采用抗酸或抗硫涂料（二）罐头的变色与变味（二）罐头的变色与变味酶促褐变和
39、非酶促褐变酶促褐变和非酶促褐变产生酸味和苦味产生酸味和苦味措施：（措施：（1）采用合适的原料）采用合适的原料（2）护色处理）护色处理（3）热烫钝化酶）热烫钝化酶（4）防止果实与铁、铜等金属容器接触）防止果实与铁、铜等金属容器接触（5）杀菌要彻底）杀菌要彻底（三）罐内汁液的浑浊和沉淀（三）罐内汁液的浑浊和沉淀产生原因产生原因：果蔬原料成热度过高，原料进行热处理果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。预防措施预防措施 选择成熟度适宜的原料；热处理
40、要适度，选择成熟度适宜的原料；热处理要适度，；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。交替以及微生物的污染等。第三节第三节 果蔬干制加工技术果蔬干制加工技术 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。于生理
41、干燥的状态，从而使食品得到保存。果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果品为原料的干制品称为果干果干，如葡萄干、红枣、，如葡萄干、红枣、荔枝干等荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水脱水菜菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。，如黄花、干椒、脱水大蒜等。干制品加工原理干制品加工原理 一、干制品的保藏原理一、干制品的保藏原理（一）水分与微生物的关系（一）水分与微生物的关系一般而言，一般而言，AW0.9时，细菌便不能生长，；时，细菌便不能生长，；AW 0.87时，大多数酵母菌受到抑制；时，大多数酵母菌受
42、到抑制；AW 0.80时，霉菌不能生长。时，霉菌不能生长。为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将必须将AW降到降到0.70以下。以下。（二）干制对酶活性的影响（二）干制对酶活性的影响干制时，食品中的干制时，食品中的水分减少水分减少，酶的，酶的活性活性也也下降下降。只有干制品的水分降低到只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。地活动，从而使干制品品质变劣。为了控制干制为了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进
43、行湿热或化品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化学钝化处理。学钝化处理。二、果蔬干燥机理二、果蔬干燥机理（一）果蔬的水分（一）果蔬的水分 游离水游离水 胶体结合水胶体结合水 化合水化合水在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡平衡水分与自由水分水分与自由水分。干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的，即水分的用完成的，即水分的外扩散外扩散作用和作用和内扩散内扩散作用作用A-BA-B 热力平衡热力平衡D-ED-E 水分平衡水分平衡C C-D-D降率干燥阶段：降率干燥阶段：水分从水分从表面跑向干燥空气中
44、的速率快表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。于水分补充到表面的速率。B B-C-C恒率干燥阶段：恒率干燥阶段：水分从食品水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。可以维持表面水分含量恒定。（二）影响干燥速度的因素（二）影响干燥速度的因素 1、干燥介质的、干燥介质的温度温度和相对和相对湿度湿度 2、空气流动速度空气流动速度 3、气压与真空度气压与真空度 4、原料种类原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构品种不同时，其化学组成及组织结构也不同，因而干燥的速度也不一致。也
45、不同，因而干燥的速度也不一致。5、原料装载厚度原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流原料装载过厚，不利于空气流通，影响水分蒸发速度。通，影响水分蒸发速度。三、果蔬干燥过程中的变化三、果蔬干燥过程中的变化1、体积缩小、体积缩小、重量减轻重量减轻2、色泽的变化、色泽的变化叶绿素变成脱镁叶绿素（绿色叶绿素变成脱镁叶绿素（绿色褐色）褐色）花青素变色花青素变色酶促褐变和非酶促褐变酶促褐变和非酶促褐变透明度透明度的改变的改变3、营养成分的变化、营养成分的变化：（1）水分减少）水分减少（2）糖分减少）糖分减少（3）VC被破坏被破坏干制设备干制设备一、干制方法概述一、干制方法概述（一）自然干制（一）自然干制
46、自自然然干干制制方方法法可可分分为为两两种种，一一是是原原料料直直接接接接受受阳阳光光暴暴晒晒的的，称称为为晒晒干干或或日日光光干干制制；另另一一种种是是原原料料在在通通风风良良好好的的室室内内、棚棚下下以以热热风风吹吹干干的的，称称为为阴阴干干或或晾晾干干。自自然然干干制制方方法法简简便便，设设备备简简单单，但自然干制受但自然干制受气候气候条件条件影响大影响大。（二）人工干制（二）人工干制人人工工干干燥燥是是人人为为控控制制干干燥燥环环境境和和干干燥燥过过程程而而进进行行干干燥燥的的方方法法。和和自自然然干干制制相相比比，人人工工干干制制可可大大大大缩缩短短干干燥燥时时间间，并并获获得得高高
47、质质量量的的干干制制产产品品。但但人人工工干干制制设设备备费费用用高高，操操作作技技术术比比较较复复杂杂，成成本较高。本较高。二、常用的干制设备二、常用的干制设备 1隧道式干燥机隧道式干燥机（1）逆流式干燥机）逆流式干燥机（2）顺流式干燥机）顺流式干燥机（3）混合式干燥机）混合式干燥机混合式干燥机混合式干燥机1-运输车；运输车；2-加热器；加热器；3-电扇；电扇；4-空气入口；空气入口；5-空气出口；空气出口；6-原料入口；原料入口；7-干燥品出口；干燥品出口；8-活动隔门活动隔门2 2带式干燥机带式干燥机带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
48、带式干燥机带式干燥机1-1-原料进口；原料进口；2-2-原料出口；原料出口；3-3-原料运动方向原料运动方向3 3流化床干燥机流化床干燥机多用于颗粒状物料的干制。多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥流化床式干燥设备可以可以连续化生化生产，其，其设备设计简单，物料，物料颗粒和干燥介粒和干燥介质密切接触，密切接触，并且不并且不经搅拌就能达到干燥均匀的要求。拌就能达到干燥均匀的要求。流化床式干燥设备流化床式干燥设备1-1-物料入口；物料入口；2-2-空气入口；空气入口；3-3-出料口；出料口；4-4-强制通风室；强制通风室；5-5-多孔板；多孔板；6-6-沸腾床；沸腾床；7-7-干燥室；干燥室；8-
49、8-排气窗排气窗其他干燥方法其他干燥方法1冷冻干燥冷冻干燥冷冷冻冻干干燥燥是是将将食食品品中中的的水水分分先先冻冻结结成成冰冰，然然后后在在较较高高真真空空度度下下，将将冰冰直直接接转转化化为为蒸蒸汽汽而而除除去去，从从而而使食品获得干燥的方法。使食品获得干燥的方法。优点：优点：一是适用于一是适用于热敏性食品热敏性食品以及以及易氧化食品易氧化食品的干燥的干燥 ；二二是是干干燥燥后后制制品品不不失失原原有有的的固固体体框框架架结结构构，保保持持原原有有的的形形状状；三是冻干食品复水后；三是冻干食品复水后易于恢复原有的性质和形状易于恢复原有的性质和形状；四是冻干的四是冻干的热能利用经济热能利用经济
50、干燥设备往往无须绝热；，干燥设备往往无须绝热；缺点：缺点：投资和操作费用都大，产品投资和操作费用都大，产品成本高成本高。2微波干燥微波干燥微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。料使之脱水干燥的一种方法。微波是指频率为微波是指频率为300MHz-300KMHz的电磁波，波的电磁波，波长在长在1米（不含米（不含1米）到米）到1毫米之间的电磁波。毫米之间的电磁波。优点：优点：干燥速度快、干燥速度快、干制品质好、热效率高干制品质好、热效率高3 3、远红外干燥、远红外干燥在工在工业上一般将把波上一般将把波长范范围0.720.722
