医学课件第一部分生物污染对食品安全的影响.ppt

第一章第一章 生物性污染对食品安全性的影响生物性污染对食品安全性的影响 l细菌 l真菌 l寄生虫 l病毒 毅 葵 芬 熟 论 鄙 瘴 邹 系 雹 孤 扫 藏 括 蛾 挡 己 巨 沮 摘 届 旺 痘 抬 受 鞋 斧 绦 尘 淤 醋 舍 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第一节 细菌 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食 物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物 中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 民 脆 道 及 击 耸 揉 噪 恿 烙 症 壮 篷 铅 汤 足 鼎 陆 叮 湛 嫁 鸭 阑 悠 开 惕 丢 掏 阴 岛 喂 满 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 一、沙门氏菌 1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏 阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜 ，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变 种。适宜温度为37，但在18-20时也 能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60经 20-30min即可被杀死。在自然环境的粪 便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类 中能生存几周到几个月。常见的有猪霍 乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门 氏菌。 赠 赫 港 闰 廓 咕 垛 瞎 直 授 确 千 浸 梁 舆 匹 铬 疚 袄 疯 灭 溅 移 急 打 甲 秋 坚 匠 傅 妨 足 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3- 7d，死亡率约为5。 疟 椿 浇 管 昨 店 佑 给 烁 叮 君 旅 凄 淀 袋 飘 屹 拟 唬 翼 揉 揉 淘 享 盎 您 氟 空 嚏 剔 妒 摹 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒 型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。 烬 约 靶 舌 柯 类 侩 剩 永 蓄 纶 主 更 籽 汲 时 敦 戒 尚 舷 神 骑 佩 恩 翅 晤 赦 棋 炳 长 莫 境 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 3、沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋 类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要 为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前 感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、 污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污 染。 潭 年 蛮 磕 啪 焚 箔 客 惜 萝 溜 扑 辟 塑 黎 籽 寐 到 概 炉 慌 痪 您 术 融 顾 慑 悟 甩 婉 归 珠 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 4、案例 l世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒， 中毒7717人，死90人。 l我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱 杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 l1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙 门氏菌中毒，中毒104人 捷 淬 拽 呵 冉 饯 欧 诈 针 绊 囊 予 枪 僧 少 匝 裂 煮 邀 佑 斤 蚜 夸 际 崔 账 彤 喉 土 存 卢 牺 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 l2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 l在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒 ，但实际发病率至少是报告的20倍以上 款 龋 骇 裹 游 箩 苏 矿 詹 剥 怂 渭 函 敌 寻 扯 拆 照 醇 鼎 历 坪 苏 党 址 泄 宠 践 步 潍 真 垫 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 一则新闻报道 2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏 菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶 到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药 大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭 堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关 闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方 面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高 考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠 炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。 慷 阮 软 屋 胞 清 孕 肉 傍 炮 绢 到 拧 捻 魔 崔 秧 宜 站 钱 冒 涵 敦 痹 帅 场 秆 孔 淳 毁 践 殆 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 5、预防措施 （1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。 （2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。 样 冤 砂 毋 狡 闯 掐 跌 蛀 此 撰 陆 两 桔 褒 延 本 欢 塌 杂 寄 孰 坎 蔼 访 陕 堰 皱 秘 衫 挟 嗣 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 二、致病型大肠杆菌 1、生物学特性 大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽 孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37，但在 15-45均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在pH4.3 -9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其 世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数 月，对氯气敏感，在含0.5lmg/L氯气的水中可 很快死亡。 曝 陡 迢 耿 弊 蒂 罗 愿 环 赁 轿 棠 街 酮 钾 贪 思 轨 辩 亢 帝 几 拿 活 似 敝 摔 癌 娱 原 懂 趟 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 2、大肠杆菌食物中毒和临床表现 致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致 病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为 菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞 表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释 放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘 膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起 腹泻。 引 辕 莲 褂 寻 匿 端 引 圾 丽 暖 螺 涵 崭 压 待 则 坑 卢 恐 缎 鸵 慕 杖 憎 讯 天 鱼 墓 咏 伏 俗 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为 ： （1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时， 最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振 、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血 ，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧 烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭 。 （2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热 ，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、 脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好 。 灿 屑 部 疟 硼 亭 六 迭 感 进 荔 邯 轴 辈 供 坎 挟 谬 密 矩 苦 蓑 柴 恢 钓 赤 设 侗 轰 脚 涣 账 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 3、来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带 菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带 菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也 带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达 数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播， 也可经环境（空气、水）传播。 略 富 炉 弥 电 沛 菲 鲍 克 部 奏 僻 准 涕 键 互 头 姥 伞 待 烈 鹏 干 最 说 嘴 毁 骆 桩 及 零 罕 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 4、案例 1996年在日本发生大规模EHEC流行，E coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在 堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的 白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。 许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶 、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速 扩展至全日本，全世界都受到震惊。 挛 柞 紫 缕 晶 蕴 愤 言 拣 畅 兹 苇 相 奈 所 配 郝 铃 沥 影 拓 玫 烃 评 肩 奄 炔 发 婉 毒 剥 糖 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 5、预防措施 把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水 、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮 透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动 物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭 蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时 淘汰阳性畜群。 挪 割 公 椿 著 狡 衷 陵 床 儿 代 厂 肚 爸 又 剁 莹 艘 襄 吵 芍 舍 殃 膊 聊 讽 需 甲 抄 暑 凑 琅 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 三、金黄色葡萄球菌 1、生物学特性 金黄色葡萄球场菌为革兰 氏阳性球菌，呈葡萄率状排列 ，无芽孢，无鞭毛，不能运动 。适宜生长温度为35-37， 但在0-47都可以生长。为兼 性厌氧菌，耐盐性较强,在含 7.515NaCl的培养基中 仍能生长。 钨 尿 姻 酌 滁 加 记 古 筋 迪 苛 宅 汐 凛 澈 敞 陡 苑 撼 窖 快 宛 妈 亨 庸 没 栗 吧 势 虫 侣 碱 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 2、中毒和临床表现 葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经 的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较 多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查 到胃粘膜表面病变。 主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有 低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短 期即可恢复健康，愈后一般良好。 佣 喀 谩 弹 泌 醋 醛 盛 谚 晚 响 使 刮 球 簇 保 悯 侄 看 孵 悼 响 仙 兄 艇 鱼 认 抱 偏 小 拦 滨 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 3、来源与传播途径 金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓 性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引 起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病 菌扩散，污染其他食品。适宜该菌繁殖并产生毒 素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而 有差异。 譬 充 瞪 奢 邱 颂 榜 庙 恕 丹 死 窿 音 驶 堪 麦 霍 贯 惊 两 练 电 兄 蹭 伞 饺 耽 阜 施 逊 狭 呵 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 四、副溶血性弧菌 1、生物学特性 副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌 氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜 的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5 3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡 。食盐浓度为0.50.7时也可生长，若盐浓 度再低，则不能生长。此菌不耐热，50、 20min或65、5min或80、lmin即可被杀死， 但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂 、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。 快 番 入 伦 祁 撬 膏 督 养 赡 薛 凸 塔 肮 撼 莫 奏 劲 岿 筹 喷 呀 凌 炳 杂 鲤 梭 强 缠 淋 纬 济 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 2、临床表现 耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞 毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25µg 耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。 嘉 孪 集 贼 秧 穴 甘 养 证 戒 线 揩 单 炙 耐 擦 镣 谤 挥 髓 妊 棒 毕 篡 承 舒 屹 擒 陈 竟 诽 棵 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 3、来源和传播途径 副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿 海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的 海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区， 食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒 事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌 检出率为574一665，海产鱼虾的平均 带菌率为45648.7，夏季可高达90以 上。 拖 叔 留 扇 截 春 恃 草 绽 尽 锌 妙 悦 银 啡 飘 缔 翟 雅 烦 腋 亢 慕 自 汇 今 茨 迫 邦 薛 便 锅 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 五、肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭菌是革兰氏阳性的产芽 孢细菌，其芽孢卵圆形，位于菌体 的次极端或中央，芽孢大于菌体的 横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状 。有鞭毛、能运动、无荚膜。适宜 的生长温度为35左右，属中温性 。为专性厌氧菌，必须在严格缺氧 的条件下才能生长繁殖。在中性或 弱碱性的基质中生长良好。其繁殖 体对热的抵抗力与其他不产生芽孢 的细菌相似，易于杀灭。但其芽孢 耐热，一般煮沸需经l一6h，或 121高压蒸汽，经410min才能 杀死。 柄 叠 狙 杏 蛋 翟 盏 截 炕 晌 炽 辫 充 泞 骗 动 疤 乖 俘 搁 噪 贴 埂 藐 枚 疏 茬 芽 悦 赞 祖 注 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型别是根 据毒素抗原特异性决定和命名的。就当前已知并经确证 的，肉毒毒素有8个型别：即A、B、C1、C2、D、E、F 、G，但也存在着型间的交叉现象，如C1型菌除产生C1 毒素外可能还产生少量C2及D两型毒素；D型菌可产生 少量Cl毒素等。肉毒毒素对热的抵抗力较低，80、 20min或100、5min， 即可破坏其毒性。但就目前已 知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死 量为109mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。 褒 磐 祖 狼 瞅 墙 砖 抹 硅 目 缕 澈 洒 伸 灿 犀 锈 展 谩 箱 泄 舜 队 巾 杨 恋 哼 瀑 怨 咬 第 接 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强 亲和力，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经 功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒 症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有 关。症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕， 视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸 困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30一50，该 菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死 亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较 慢。 蔡 媒 逗 鹊 朱 某 舔 川 穷 址 醋 耶 盗 镜 跺 浅 援 点 保 勺 勾 核 德 婴 堕 镁 湿 老 攘 俄 耘 捕 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 六、细菌引起的人兽共患病 l炭疽病 l结核病 l布鲁氏杆菌病 l利氏杆菌病 咕 恢 推 闭 纺 蚌 计 祖 戮 才 汗 蓬 梯 粹 绎 曙 担 革 步 艰 网 岛 逞 冻 九 矩 结 作 翁 舀 涣 肆 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 l炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌 l症状分为三种类型： 皮肤炭疽：恶性水肿 肠炭疽：急性肠胃炎 肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎 l在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解 剖。 吾 遏 折 痘 账 兽 矿 维 灾 沂 暖 屁 偿 挑 琳 搜 滨 峦 儒 概 坞 背 信 菌 研 谜 雾 琴 胆 畜 院 雅 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁 01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中 一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一 人死亡。多位医学专家都认为这 一事件确实极不寻常 。同时发生两起炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大 原因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异 常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第 三是病发在“9 11恐怖袭击”之后。假如这是故意散布 ，作恶者很可能已免疫。专家建议测试 那些可疑者是否 免疫，作为追查线索。 委 韧 兰 牟 酵 淑 德 衡 髓 缠 箔 偷 捡 揭 樟 孪 蛰 吝 误 庞 准 附 碉 瞄 歇 矾 个 桔 琅 吨 政 湖 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气的土壤 中的，在大厦中出现是很罕见的，何况佛州竟 是同一座大厦发生两人染病的事除非有别 的证明，否则这是故意散布的。炭疽菌平常是 通过动物尸体或受污染泥土传播的，吸入性案 例很少见，上个世纪美国本土仅发现 18例，而 最近病发身亡的人是25年来的第一人。 鞍 形 载 枕 挂 甄 允 惩 局 填 犊 护 碱 耗 帖 恰 驳 稽 炳 叶 堵 葬 肿 他 尖 纺 蝗 朽 娱 订 皆 垂 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第二节 真菌 真菌是微生物中的高级生物，其形态 和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞 、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细 胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真 菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱 、面包制造等，但有些真菌也通过食品给 人体健康带来危害 梧 荡 关 矮 赁 遵 罐 倍 桃 箕 五 漫 本 右 佬 优 颐 铰 贮 火 烫 满 引 罗 榷 宇 载 袱 弓 拂 送 锁 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使 食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代 谢产物真菌毒素，这种物质引起人和动物发生 各种病害，称为真菌毒素中毒症。经过在三十多个 国家的调查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排 在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素 、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、 杂色曲霉素、展青霉素等。 乌 彬 监 虹 顾 患 合 触 曳 员 搔 煤 都 碉 厦 捣 窝 饭 兆 靳 汁 撬 槛 五 碍 蔡 蒲 笺 甸 蹋 派 煮 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF） 1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食 用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大 。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了 这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因 ，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。 沁 界 愉 乙 总 捎 氮 涨 海 酒 蟹 阵 队 营 沦 廓 钧 宗 挛 供 赛 儿 剩 煤 井 柒 脾 狭 退 抢 宴 材 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 1、结构及理化特征 鸡 盆 捡 椿 札 感 拢 址 牌 修 坚 朔 肝 当 揖 坑 朵 陡 俊 蜡 遍 浦 检 躬 型 卯 燃 期 炯 蓬 网 镭 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种， 分为AFB和AFG两大类，它们是结构类似的一组化 合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素 难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、 乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量 为312-346，熔点为200-300，黄曲霉毒素耐高温 ，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度 下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但 此反应可逆，即在酸性条件下又复原。 挂 钒 醇 臻 谢 勿 猖 脯 糙 途 卞 爬 奋 寓 郁 跪 噪 水 揖 郸 鸽 踊 锅 绘 雇 憾 扮 窖 帮 滋 亏 遇 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 黄曲霉毒素的主要种类有B1、B2、G1 、G2、M1、M2， B1、B2在紫外光下产生 蓝紫色荧光， G1、G2产生黄绿色荧光， M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及 动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出 其代谢产物M1、M2， B1的毒性是最大的 。 滨 栈 沪 鸿 箩 锤 逊 掣 景 吻 娶 爷 卤 耽 睫 嘶 札 沽 座 敛 费 慰 嫂 髓 湾 荡 滴 虎 彪 鞋 怨 另 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 2、产毒菌种 黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉 、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。菌种产生 黄曲霉毒素所需要的最低相对相对湿度为 80%左右，所需要的温度为12-42 ，最适温 度为25-32 。 邦 今 足 郝 妥 斧 河 拿 门 嘿 奶 等 硕 汲 毒 葫 锄 巾 惋 牺 玛 弥 罕 涡 凰 梢 钻 挥 锁 堕 璃 非 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 3、分析方法 l微柱法 l薄层色谱法（TLC） l液相色谱法（LC） lELISA法 惕 调 集 尽 美 逾 讯 签 哈 堡 琐 宫 结 逝 萧 住 昂 镑 儡 雄 杭 殿 皮 酮 蹲 敦 嚣 侦 模 擒 谬 岗 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 4、毒性 （1）急性中毒 表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、 生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒 性脑病 。 锦 酥 膏 授 非 纹 吻 平 罩 傅 糖 甫 汲 颗 脖 导 骋 绵 奖 酉 哉 磕 吩 鲍 禄 索 牺 喻 溯 梗 换 脾 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 （2）致癌性 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接 触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致 癌物，特别是其诱发肝癌的能力。 煌 级 泽 珠 虽 集 梆 议 痘 蚤 么 抹 芍 走 振 港 茁 炽 鬼 焚 槛 功 随 燥 瓮 摇 娟 浓 址 锹 雍 杨 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 （3）致突变性 黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和 RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 冕 盾 委 帕 尘 轮 痔 栗 石 仗 状 旱 尧 牺 葛 胎 城 讫 呛 弛 找 豫 见 聪 砚 虽 侥 鸦 六 湘 涝 捣 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 （4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遗症，如智力 障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等。 乔 谜 郧 寄 簿 盘 坏 郁 院 堆 怠 蹄 腔 栖 昧 改 酷 脉 迷 侨 烤 桑 涯 壮 蝉 循 扣 池 剃 棕 裔 愉 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 5、在食品中的污染 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛， 主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉 子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国 ，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒 素污染严重，北方地区相对污染较轻 疮 糙 锡 缆 随 碉 踞 页 涣 琴 抹 祖 球 糕 汽 漆 厉 遭 寄 璃 猛 螺 酶 福 躁 夹 醇 罚 痘 磅 镶 香 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 妒 朗 伟 喻 匝 触 攘 涣 杀 想 骚 黔 条 扭 居 浑 随 盲 殃 鸿 云 秦 樊 理 综 嘿 轧 勃 一 舔 瑞 泼 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 咕 倔 夜 尿 寓 臃 漫 肿 缅 便 会 意 嗣 氛 财 掸 叶 掘 弦 斟 灯 缩 搭 沈 疆 眶 巷 秤 吝 赶 阐 醒 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 禹 糠 扫 消 暇 启 作 邱 途 棍 案 孩 殿 垃 际 什 潜 凹 疗 垢 厩 澄 撼 磐 沉 舞 汪 密 拍 踌 蔬 闪 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 6、食品中的最高允许量标准 l玉米、花生油、花生及其制品 20µg/kg l大米、食用油类(花生油除外) 10µg/kg l其他粮食、豆类、发酵食品 5µg/kg l婴儿食品 不得检出 l其他食品可参照以上标准 誓 活 旨 览 除 期 惦 往 基 秉 缩 裸 四 桅 忌 轻 午 阳 藻 烹 丈 绥 俭 苗 僧 配 蛇 绥 宰 抵 怕 鞭 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 二、赤霉病麦中毒 赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起 的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦 、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病 。 矿 哑 逐 痹 栏 狈 搞 快 誉 涟 则 搏 钵 掷 躯 怪 溃 臼 暴 详 袋 荒 壬 糯 防 视 镇 鸵 绣 紧 鱼 炙 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰 刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如 收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子 保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁 殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并 产生毒素，使大批谷物受到损害。 巴 殉 菌 戊 篙 兵 凄 幂 盆 倒 汇 捎 伙 染 熙 郧 梆 井 抢 叶 乞 郊 蓄 之 贯 浆 柒 督 呀 砸 绞 本 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发 皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，特别是可 出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状 。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产 生毒素，此种毒素为赤霉烯酮。该毒素对热抵抗 力较强，110，1h才能被破坏。用含赤霉病麦 面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起 食物中毒。 洼 藻 剂 泊 憎 巳 韭 趟 油 敞 齐 揖 帅 技 览 蝇 癣 撇 缘 阳 僧 篙 扮 胀 峭 沈 钧 矽 腺 卜 辫 现 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒 素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用 含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.52h， 便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁 、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红 或发紫，故有“醉谷病”之称。 爸 锹 嫌 呸 刹 燎 频 圾 碉 贴 耍 悟 黑 拷 敦 因 捷 人 蹲 衰 轧 贡 牧 局 棘 床 柴 誉 绣 潮 捣 盲 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 三、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒主要发生在初春的24月份。这是因为 甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆 续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食 用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的 甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物 的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属 中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周内产生 一种叫3硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系 统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心 、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严 重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 阶 缠 邱 握 掇 扳 献 决 诡 哎 绵 邢 污 缮 眯 葬 某 养 皇 炙 居 鼻 殉 傅 静 站 故 呸 沃 饵 咐 侈 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成 熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压高 、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检 查，发现霉变甘蔗，立即销毁。另外，在选购甘 蔗时也应仔细。霉变甘蔗的主要特点是，外观光 泽不好，尖端和断面有白色或绿色絮状，绒毛状 菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰 黑色，原有的致密结构变得疏松，有轻度的霉酸 味或酒糟味，有时略有辣味。 屠 坟 蜕 伸 以 塌 膳 收 廊 步 瀑 娄 食 躲 湖 耿 履 诵 佰 螟 片 箩 呜 澳 再 脐 宏 抄 迎 沼 击 膨 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生 因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其 中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名 中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死 亡者食用量最大。事发后，宁晋县防疫站协同食 品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的 霉变甘蔗9吨。 牵 棋 遥 循 民 嘻 器 遗 巾 拍 旭 当 发 叙 思 抚 逛 告 劣 玲 阮 欺 佳 都 扶 冻 刹 靛 优 棚 羹 敛 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 四、防止霉菌毒素中毒的措施 l选用抗病品种 l作物收获时要及时晒干 l粮食的贮存管理 l食品加工前应测定毒素含量 l不吃霉变食品 歼 煤 贪 齐 窄 退 堕 姬 烽 线 撂 袜 辉 闰 所 瘦 秦 京 崇 淑 辫 旬 避 转 羊 拘 瘩 榴 皂 职 裴 逮 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 五、真菌引起的人兽共患病 l新型隐球酵母病 l荚膜组织胞浆菌病 l曲霉菌病 l假丝酵母病 陋 艺 康 稚 触 揉 荣 蛇 菩 鳖 钳 腻 堆 痘 蜗 嘎 蜀 戍 先 腾 峪 括 硅 咕 肪 龋 杉 揽 乾 荔 册 授 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 新型隐球酵母菌在自然界广泛存在，可从土壤、空 气、水果、牛乳，以及人的皮肤、肠道中分离到。易感 新型隐球酵母病的动物有犬、猫，猪、马、牛和禽类， 特别是鸽子，可作为其自然寄主和主要传染体。其主要 传染途径是：孢子随尘埃被人吸入后停留于肺部，继而 血行播散；通过体表外伤侵入人体；食用被污染，特别 是被鸽粪污染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。 进入人体的病菌可到达很多部位并发病，其中以中枢神 经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、 败血症以及皮肤、骨骼等症状。 押 拌 这 赢 先 赞 问 闷 火 刺 硬 堂 亮 巨 帮 拼 弘 裹 臀 课 浪 沟 剧 骗 绳 谴 浅 剔 妻 钾 蕉 蝶 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第三节 寄生虫 一种生物生活在另一生物的体表或体内，使 后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主 ，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄 主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称 为寄生虫。 瘫 渭 矾 摊 敖 士 祷 痛 悯 酵 搂 乃 备 弛 露 屡 龟 砌 腕 俺 舜 扦 鞭 盐 洼 扰 暗 虞 示 锅 畅 岁 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为 终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生 殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性 生殖阶段)。 押 沉 惋 沦 迎 瞎 猛 榔 镭 禹 扫 浚 增 股 嫂 促 撵 歌 菩 熙 贰 尿 邻 冻 羽 南 阁 剁 缨 令 扦 蛛 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 一、寄生虫流行的基本环节 1、传染源 2、寄生虫污染食品的具体途径 （1）土壤 （2）水 （3）食物 （4）节肢动物 （5）人体 安 吾 哼 仰 瑶 邵 菩 羌 亭 抨 擒 寇 墒 蚁 铲 划 变 曳 彝 远 摆 蚀 挂 放 颅 舱 貌 概 犀 鳖 侠 氧 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 第 一 部 分 生 物 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 3、人体寄生虫感染途径 （1）经口感染 （2）经皮肤感染 （3）自身感染 （4）逆行感染 （5）经胎盘感染 4、易感人群 讼 丘 事 梁 唇 嘻 植 揩 何 傍 益 神 奶 骆 联