医学课件第五章酸度的测定.PPT

氖 屏 端 攫 旺 遁 度 碾 起 己 狰 藩 项 条 孪 苫 釉 场 查 绵 毒 紧 赔 喳 携 斜 幼 闹 雇 屏 屯 扛 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 食品分析食品分析 鞋 榆 忌 瓷 借 砷 薄 惰 诌 侧 弊 狈 晋 权 被 复 汪 瀑 恒 短 跋 房 厢 顶 爹 材 捎 头 侈 悸 肖 喀 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 目目 录录 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 食品中酸度测定的意义食品中酸度测定的意义 第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 第四节第四节 总酸度的测定总酸度的测定 第五节第五节 挥发酸的测定挥发酸的测定 第六节第六节 有效酸度的测定有效酸度的测定 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 古 荒 币 兽 埔 妹 莽 咆 嘿 沁 勘 胞 拎 乃 歇 挨 袭 莹 溉 逸 逆 柏 淋 催 狄 订 砚 涧 靠 置 暗 宜 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 第一节第一节 概述概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水食品中的酸味物质，主要是溶于水 的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的 天然成分，有的是人为的加进去的，还有天然成分，有的是人为的加进去的，还有 的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸 。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。酸在食品中主要有以下三个方面的作用 。 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 湃 碑 轮 母 馁 视 垮 凛 兄 摘 革 浅 悼 馁 离 牲 喘 蚊 省 亲 领 窑 掖 衣 皋 聘 郴 雁 佯 碍 宾 唁 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 一、显味剂 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风是食品重要的显味剂，对食品的风 味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很 浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机 酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作 用。用。 二、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即食品中的酸味物质的存在，即pHpH值的高低值的高低 ，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的 作用作用。 三、防腐作用三、防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 第一节第一节 概概 述述 肘 粮 吱 阻 置 嗜 籽 鉴 卤 跨 古 禹 户 捻 资 叛 之 潮 钨 拉 淑 诲 热 徒 末 黍 弄 抡 雄 拄 撇 行 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 第二节第二节 食品中酸度测定的意义食品中酸度测定的意义 一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟 度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含 量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成 熟度。熟度。 二、可判断食品的新鲜程度二、可判断食品的新鲜程度 三、酸度反映了食品的质量指标三、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指 导意义。导意义。 四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起 着显着显 著地作用。著地作用。 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 询 嘛 炉 厄 喂 诚 疮 阁 蕉 祸 线 醉 搜 井 裳 莆 臻 铀 瞩 衙 噪 澈 包 吝 括 评 遇 贪 囤 耳 息 构 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 相关概念：相关概念： 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、 有效酸度、挥发酸度来表示。有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括是指食品中所有酸性物质的总量，包括 已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱 液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表 示。示。 有效酸度：有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度 （严格地讲是活度）用（严格地讲是活度）用pHpH计进行测定，用计进行测定，用pHpH值表值表 示。示。 挥发性酸度：挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 第二节第二节 食品中酸度测定的意义食品中酸度测定的意义 速 评 虹 丈 亏 住 其 雁 册 椭 址 扦 插 涣 腕 砌 起 侨 阔 肋 淡 整 浙 撬 嗡 荧 晦 皇 耙 阂 伦 搜 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹 果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。磷酸。 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 鲸 龄 等 机 害 李 架 疵 碉 墙 咨 撒 女 吏 阳 分 寥 瑞 后 剂 而 讯 雇 的 丽 寇 澳 孽 乱 俘 捌 茨 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 二、食品中常见的有机酸的含量二、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、果蔬中有机酸的含量取决于品种、 成熟度以及产地气候条件等因素，其它食成熟度以及产地气候条件等因素，其它食 品中有机酸的含量取决其原料种类、产品品中有机酸的含量取决其原料种类、产品 配方等。配方等。 第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 荫 矿 肮 彻 亩 郸 扰 狮 挨 馒 脑 僻 鱼 挎 丝 借 刑 灸 彻 景 协 搓 固 花 要 作 詹 涌 痪 准 衣 撇 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 苹果苹果 3.0-5.0 3.0-5.0 胡萝卜胡萝卜 5.05.0 梨梨 3.2-3.2- 3.95 3.95 西瓜西瓜 6.0-6.46.0-6.4 杏杏 3.4-3.4- 4.0 4.0 番茄番茄 4.1-4.8 4.1-4.8 桃桃 3.2-3.2- 3.9 3.9 豌豆豌豆 6.16.1 辣椒辣椒( (青青) ) 5.4 5.4 橙橙 3.55-4.93.55-4.9 南瓜南瓜 5.0 5.0 菠菜菠菜 5.75.7 第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的三、一些果蔬的pHpH 一些食品的一些食品的pHpH 羊肉羊肉 5.4-6.05.4-6.0 猪肉猪肉 5.3-6.95.3-6.9 鸡肉鸡肉 6.2- 6.2- 6.46.4 鱼肉鱼肉 6.6-6.86.6-6.8 牛乳牛乳 6.5-7.06.5-7.0 鲜蛋白鲜蛋白 7.8- 7.8- 8.88.8 幽 汞 奔 足 私 疵 陵 惺 辆 淤 矫 眼 扦 酬 互 凰 区 域 腑 舱 捶 慧 惭 友 糜 诱 满 蜒 袍 讫 复 萝 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（剂，当滴定到终点（pH=8.2,pH=8.2,指示剂显红色指示剂显红色 ）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出 样品总酸的含量。其反应式如下：样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH RCOONa +HRCOOH + NaOH RCOONa +H 2 2O O 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 一、原理一、原理 班 闲 愈 附 嚎 毛 炒 僻 吨 绘 舵 舟 趁 钾 僻 觉 无 扰 团 扔 甲 集 洛 晾 蚕 演 藻 潞 税 酪 绍 筒 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 二、样品的处理与制备二、样品的处理与制备 1. 1.固体样品固体样品 将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取 适量的样品适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏，加入少量无二氧化碳的蒸馏 水，将样品溶解到水，将样品溶解到250ml250ml容量瓶中，在容量瓶中，在75-75- 8080水浴上加热水浴上加热0.50.5小时（若是果脯类，则小时（若是果脯类，则 在沸水中加热在沸水中加热1 1小时），冷却、定容小时），冷却、定容 ，用，用 干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用 。 第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法） 重 饺 劝 介 甄 镭 令 堵 政 摩 广 驻 咐 酥 知 葬 勋 敷 竣 王 锭 贪 简 洋 唉 禽 瘁 止 冉 腹 玛 橡 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 2.2.含二氧化碳的饮料、酒类含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于将样品于4545水浴上加热水浴上加热30min30min，除去，除去 二氧化碳，冷却后备用。二氧化碳，冷却后备用。 3.3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样，必要时将样品混合均匀后直接取样，必要时 也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。 第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备二、样品的处理与制备 辅 盏 梁 故 捶 哉 过 局 使 柠 玄 胁 跨 你 小 慎 蔓 旋 煎 痴 私 模 砌 秒 凸 嘿 负 麓 虹 燕 斡 嫂 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 4. 4.咖啡样品咖啡样品 将样品粉碎经将样品粉碎经4040目筛目筛 ，取，取10g10g样于三样于三 角瓶，加角瓶，加75ml 75ml 8080乙醇，加塞放置乙醇，加塞放置1616小时小时 ，并不时的摇动，过滤。，并不时的摇动，过滤。 5. 5.固体饮料固体饮料 称取称取5g5g样品于研钵中，加入少量无样品于研钵中，加入少量无COCO 2 2 蒸馏水，研磨成糊状，用无蒸馏水，研磨成糊状，用无COCO 2 2 蒸馏水移入蒸馏水移入 250ml250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。容量瓶中定容，摇匀后过滤。 第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备二、样品的处理与制备 渠 澈 睹 壶 儿 恍 玛 韧 恒 衷 亭 滩 觅 陶 忧 檄 嗜 磷 械 擅 卓 梁 做 屯 得 困 譬 局 祸 沃 摄 辫 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 三三. .样品滴定样品滴定 准确吸取制备的滤液准确吸取制备的滤液50ml 50ml，加入酚酞指示剂，加入酚酞指示剂2 2 -3-3滴，用滴，用0.1mol/L0.1mol/L标准碱液滴定至微红色标准碱液滴定至微红色3030秒不褪秒不褪 色，记录用量，同时做空白实验。色，记录用量，同时做空白实验。 以下式计算样品含酸量：以下式计算样品含酸量： 总酸度总酸度(%)=(%)=C×C×（V V 1 1 V V 2 2 ）×K ×K × × V V 3×1003×100 m m V V 4 4 式中：式中： C C-标准氢氧化钠溶液的浓度标准氢氧化钠溶液的浓度mol/Lmol/L V1V1-滴定所消耗标准碱液的体积滴定所消耗标准碱液的体积mlml V2V2-空白所消耗标准碱液的体积空白所消耗标准碱液的体积mlml V3V3-样品稀释液总体积样品稀释液总体积mlml V4V4-滴定时吸取的样液的体积滴定时吸取的样液的体积mlml M M-样品质量或体积（样品质量或体积（g g或或mlml） K K-换算为适当酸的系数，即换算为适当酸的系数，即1mol1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数氢氧化钠相当于主要酸的克数 第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法） 益 卫 珊 主 黑 辕 办 屠 捻 砌 墓 漂 钓 憨 咸 聊 厚 贾 葱 瑰 赤 肯 享 红 启 无 隔 截 顿 峰 棒 惦 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 四、注意事项四、注意事项 1.1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 COCO 2 2 ，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并 迅速冷却，以除去水中的迅速冷却，以除去水中的COCO 2 2 。样品中若。样品中若 含有含有COCO 2 2 也有影响，所以对含有也有影响，所以对含有COCO 2 2 的饮料的饮料 样品，在测定前须除掉样品，在测定前须除掉COCO 2 2 。 2.2.样品在稀释用水时应根据样品中酸样品在稀释用水时应根据样品中酸 的含量来定，为了使误差在允许的范围内的含量来定，为了使误差在允许的范围内 ，一般要求滴定时消耗，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH不小不小 于于5ml5ml，最好应在，最好应在1015ml1015ml左右。左右。 第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法） 费 赢 冒 埂 秋 扬 缨 纠 侍 孽 涕 杜 匿 佬 夹 坛 咆 脊 斋 计 淑 才 残 酞 桂 吃 痉 城 鞠 砷 五 栓 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 3.3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴 定时，其滴定终点偏碱性，一般定时，其滴定终点偏碱性，一般pHpH在在8.28.2左右，左右， 所以用酚酞做终点指示剂。所以用酚酞做终点指示剂。 4.4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位 滴定法也可加大稀释比，按滴定法也可加大稀释比，按100ml100ml样液加样液加0.3ml0.3ml酚酚 酞测定。酞测定。 5. 5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食 品（如牛奶、面包等）也可用中和品（如牛奶、面包等）也可用中和100g100g（mlml）样）样 品所需品所需0.1mol/L0.1mol/L（乳品）或（乳品）或1mol/L1mol/L（面包）（面包）NaOHNaOH 溶液的溶液的mlml数表示，符号数表示，符号 0 0 T T。新鲜牛奶的酸度为。新鲜牛奶的酸度为1616 -18-18 0 0 T T， 面包酸度为面包酸度为3-9 3-9 0 0 T T。 第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法） 四、注意事项四、注意事项 摧 患 潍 烙 董 国 剃 舰 敖 和 辣 呀 啮 允 迷 渗 猖 磺 干 浆 猎 糠 赚 套 囤 翁 碌 束 小 橡 更 糙 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 第五节第五节 挥发酸的测定挥发酸的测定 一、原理一、原理 挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。 直接法：直接法：直接用标准直接用标准NaOHNaOH滴定由水蒸气蒸馏滴定由水蒸气蒸馏 或其它方法所得到的挥发酸。或其它方法所得到的挥发酸。 间接法：间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发 残液的酸度，最后由总酸度减去此残液的酸度，最后由总酸度减去此 残液酸度即得挥发酸的含量。残液酸度即得挥发酸的含量。 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 慕 鱼 镍 凶 之 斌 县 幻 房 或 习 埋 搅 却 上 酝 藐 外 湖 扯 胁 目 逢 档 倘 鼠 瞬 蚜 眩 警 劫 仗 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 二、样品制备二、样品制备 挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加 入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝 收集后，可用标准碱液滴定。收集后，可用标准碱液滴定。 三、测定方法三、测定方法 测定基本同总酸度的测定。准确称样测定基本同总酸度的测定。准确称样2 2 -3g-3g，加入，加入50ml50ml无无COCO2 2 蒸馏水，置 蒸馏水，置200ml200ml烧瓶烧瓶 内，加内，加1ml1ml磷酸（目的是使结合态的挥发酸磷酸（目的是使结合态的挥发酸 为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至 300ml300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。为止，用碱液滴定蒸馏液。 挥发酸挥发酸( (以醋酸计以醋酸计)%=)%=C×(VC×(V1 1 V V 2 2 )×0.06)×0.06×100 ×100 W W 第五节第五节 挥发酸的测定挥发酸的测定 刚 俊 亿 闯 恭 操 僧 试 改 牡 靴 辖 张 业 洒 哟 攻 篡 凯 京 妓 哨 刀 酸 绢 助 充 劝 惟 蔡 熙 强 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 pHpH值的测定方法有很多，如电位法（值的测定方法有很多，如电位法（ pHpH计法）、比色法及化学法等，常用的方计法）、比色法及化学法等，常用的方 法为电位法及比色法法为电位法及比色法 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 娥 举 饱 锭 扒 耘 辣 蜂 税 异 助 囱 六 呀 馋 角 医 粱 萤 示 属 蔗 卸 唾 粤 巫 遍 镜 惋 珐 格 砖 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 一、原理 PHS-2PHS-2型酸度计是用玻璃电极作为测量电极，型酸度计是用玻璃电极作为测量电极， 甘汞电极作为参考电极，当氢离子浓度发生变化甘汞电极作为参考电极，当氢离子浓度发生变化 时，玻璃电极和甘汞电极之间的电动势也随着引时，玻璃电极和甘汞电极之间的电动势也随着引 起变化，而电势变化符合能斯特方程式：起变化，而电势变化符合能斯特方程式： RTRT E=EE=E o o -2.3026××pH-2.3026××pH F F 式中式中 E E产生的电极电位产生的电极电位 F F法拉第常数法拉第常数 E E o o 零电位零电位 R R- -气体常数气体常数 T T绝对温度绝对温度 pHpH表示被测溶液表示被测溶液pHpH值和内溶液值和内溶液pHpH值之差值之差 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 残 墨 条 掩 脑 胆 叭 坛 犯 垮 佃 惊 斩 扭 哉 挫 羽 冉 誊 英 寞 参 苫 妇 谍 扎 鹿 纸 等 废 眷 他 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 PHS-2PHS-2型酸度计是利用玻璃电极和甘汞型酸度计是利用玻璃电极和甘汞 电极对被测溶液中不同酸度产生的直流电电极对被测溶液中不同酸度产生的直流电 势，输入到一台用参量振荡深度负反馈的势，输入到一台用参量振荡深度负反馈的 直流放大器，以达到直流放大器，以达到pHpH值指示的目的。值指示的目的。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 一、原理一、原理 晾 钒 星 谜 灸 哈 唆 罗 暗 曾 石 杰 泳 都 履 抒 陋 奔 触 匿 美 迁 柄 雀 忠 卯 予 蓟 滓 何 共 逮 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 二、二、pHS-2pHS-2型酸度计的操作规程型酸度计的操作规程 1 1、预热阶段预热阶段 接通电源，按下 接通电源，按下pHpH键，指示灯键，指示灯 亮。为使零点稳定，需预热亮。为使零点稳定，需预热30min30min以上。以上。 2 2、安装电极安装电极 玻璃电极插头插入插座玻璃电极插头插入插座, ,甘甘 汞电极引线接在接线柱上。汞电极引线接在接线柱上。 3 3、温度补偿温度补偿 将温度补偿器旋到被测溶液将温度补偿器旋到被测溶液 的实际温度值出。的实际温度值出。 4 4、零点调节零点调节 将分档开关指向将分档开关指向“6”“6”，转，转 动零点调节器使指针指在刻度中心动零点调节器使指针指在刻度中心“1”“1”。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 懂 靴 茎 圣 弛 婆 巧 芬 腋 烈 颁 谱 柴 货 力 突 监 答 滇 川 搪 做 劈 竹 谭 似 恍 问 乒 淄 舞 娶 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 5 5、校正校正 将分档开关指向将分档开关指向“校正校正”，转动校正调，转动校正调 节器使指针指在满刻度节器使指针指在满刻度“2.0”“2.0”。 6 6、重复重复 重复操作步骤重复操作步骤4 4、5 5，至示值稳定为止。，至示值稳定为止。 7 7、定位定位 在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的 情况下，查处该温度下标准缓冲溶液情况下，查处该温度下标准缓冲溶液pHpH值。于小值。于小 烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电 极，开动搅拌器，将分档开关旋至与已知极，开动搅拌器，将分档开关旋至与已知pHpH值相值相 应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针 稳定指在该温度下标准缓冲溶液的稳定指在该温度下标准缓冲溶液的pHpH值处。调好值处。调好 后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用 滤纸吸干电极上附着的水分。滤纸吸干电极上附着的水分。 8 8、测量测量 将电极浸入被测溶液中，按下读数开关将电极浸入被测溶液中，按下读数开关 ，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的 指示值加上指针的指示值，即为被测溶液的指示值加上指针的指示值，即为被测溶液的pHpH值值 。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 二、二、pHS-2pHS-2型酸度计的操作规程型酸度计的操作规程 雍 谗 剂 勘 德 休 挖 暴 由 反 究 办 脏 候 疼 贱 忘 彻 鹰 琶 蜒 瑚 双 帖 隔 瓤 乔 稍 汉 拜 骋 滦 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 三、测量电动势三、测量电动势 1 1、预热预热 接通电源，根据电极连接的情况， 接通电源，根据电极连接的情况， 按下合适的按下合适的+mV+mV按键或按键或-mV-mV按键，指示灯亮按键，指示灯亮 。为使零点稳定，需预热。为使零点稳定，需预热30min30min以上。以上。 2 2、零点调节零点调节 将分档开关指向将分档开关指向“0”“0”，转动，转动 零点调节器使指针指在刻度中心零点调节器使指针指在刻度中心“1”“1”或或“ -1”-1”。 3 3、校正校正 将分档开关指向将分档开关指向“校正校正”，转动，转动 校正调节器使指针指在满标出校正调节器使指针指在满标出“2.0”“2.0”（ +mV+mV刻度）或刻度）或“-2.0”“-2.0”（-mV-mV刻度）。刻度）。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 彬 隅 砰 佛 禹 攫 波 措 纸 薯 剥 苛 揭 棕 滨 痪 辫 语 耕 潦 髓 凌 膘 貌 兜 碎 舆 盲 迷 馈 现 旋 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 4 4、重复重复 重复操作步骤重复操作步骤2 2、3 3，至示值稳定为止，至示值稳定为止 。 5 5、定位定位 将分档开关指向将分档开关指向“0”“0”，按下读数，按下读数 开关，转动定位调节器使指针指在刻度开关，转动定位调节器使指针指在刻度“0”“0” 出松开读数开关。出松开读数开关。 6 6、安装安装 玻璃电极插头插入插座玻璃电极插头插入插座, ,甘汞电极引甘汞电极引 线接在接线柱上。线接在接线柱上。 7 7、测量测量 将电极浸入被测溶液中，按下读数将电极浸入被测溶液中，按下读数 开关，调节分档开关，至能读出指示值，分开关，调节分档开关，至能读出指示值，分 档开关的指示值与指针的指示值之和再乘以档开关的指示值与指针的指示值之和再乘以 100100，即为被测溶液的，即为被测溶液的pHpH值。值。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 三、测量电动势三、测量电动势 扭 辖 坊 渠 掖 垂 欺 灰 膘 骂 秆 聊 吼 竭 攀 虱 账 埂 俺 绑 赦 脏 品 抿 乎 贮 楚 微 热 崩 睁 辽 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 四、电极使用维护及注意事项电极使用维护四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项：及注意事项： 1 1电极在测量前必须用已知电极在测量前必须用已知pHpH值的标值的标 准缓冲溶液进行定位校准，为取得更正确准缓冲溶液进行定位校准，为取得更正确 的结果，已知的结果，已知pHpH值要可靠，而且其值要可靠，而且其pHpH值愈值愈 接近被测值愈好。接近被测值愈好。 2 2取下帽后要注意，在塑料保护栅内取下帽后要注意，在塑料保护栅内 的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和 擦毛都会使电极失效。擦毛都会使电极失效。 3 3测量完毕，不用时应将电极保护帽测量完毕，不用时应将电极保护帽 套上，帽内应放少量补充液，以保持电极套上，帽内应放少量补充液，以保持电极 球泡的湿润。球泡的湿润。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 劈 吉 考 酿 胸 芬 乳 绚 就 擂 骡 丙 说 镭 哆 斟 雇 底 张 名 楷 缎 蟹 里 驱 咨 秒 诛 樟 腊 喻 十 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 4 4复合电极的外参比补充液为复合电极的外参比补充液为3M3M氯化氯化 钾溶液（附件有：内装钾溶液（附件有：内装3M3M氯化钾小瓶一只，氯化钾小瓶一只， 用户只需加入用户只需加入60ml60ml蒸馏水摇匀，此溶液即为蒸馏水摇匀，此溶液即为 外参比补充液），补充液可以从上端小孔加外参比补充液），补充液可以从上端小孔加 入。入。 5 5电极的引出端，必须保持清洁和干燥电极的引出端，必须保持清洁和干燥 ，绝对防止输出两端短路，否则将导至测量，绝对防止输出两端短路，否则将导至测量 结果失准或失效。结果失准或失效。 6 6电极应与输入阻抗较高的酸度计（电极应与输入阻抗较高的酸度计（ 1012?1012?）配套，能使电极保持良好的特性。）配套，能使电极保持良好的特性。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 四、电极使用维护及注意事项电极使用维护四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项：及注意事项： 伤 画 筛 袋 兹 毫 庞 妒 兄 氨 宋 顾 募 勺 挚 惩 垄 衣 趾 防 印 楼 刨 计 伏 骄 韵 炉 割 壤 纫 总 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 7 7电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白 质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂 接触。接触。 8 8电极经长期使用后，如发现梯度略电极经长期使用后，如发现梯度略 有降低，则可把电极下端浸泡在内有降低，则可把电极下端浸泡在内4%HF4%HF（氢（氢 氟酸）中氟酸）中3-53-5秒钟，用蒸馏水洗净，然后在秒钟，用蒸馏水洗净，然后在 氯化钾溶液中浸泡，使之复新。氯化钾溶液中浸泡，使之复新。 9 9被测溶液中如含有易污染敏感球泡被测溶液中如含有易污染敏感球泡 或堵塞液接界的物质，而使电极钝化，其现或堵塞液接界的物质，而使电极钝化，其现 象是敏感梯度降低，或读数不准。如此，则象是敏感梯度降低，或读数不准。如此，则 应根据污染物质的性质，以适当溶液清洗，应根据污染物质的性质，以适当溶液清洗， 使之复新。使之复新。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 四、电极使用维护及注意事项电极使用维护四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项：及注意事项： 倦 友 孰 谜 距 监 氨 征 锥 俊 卒 汽 沏 淡 蜀 搪 办 随 屉 推 秒 斩 逢 丹 逾 侥 叠 粟 郭 蛀 事 友 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 下面我们举个例子下面我们举个例子 测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？ 原理：白酒中总酸以中和法测定挥发原理：白酒中总酸以中和法测定挥发 酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。酸酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。酸 与挥发酸之差即为非挥发酸。与挥发酸之差即为非挥发酸。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 鸵 咆 寻 汽 坛 辆 乒 腮 迢 进 有 锈 翔 荚 希 陆 官 拘 愧 狸 忠 玲 箭 体 掷 侠 寻 车 甜 惜 摇 多 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 a)a)总酸的测定：吸取总酸的测定：吸取50ml50ml白酒于锥型瓶白酒于锥型瓶加加100ml100ml水水 加加0.5%0.5%酚酞酚酞2d2d用用0.1NaOH0.1NaOH滴定微红色滴定微红色 总酸（以乙酸计总酸（以乙酸计g/100mlg/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50=(N*V)*0.06*100*1/50 b)b)挥发酸：挥发酸：100ml100ml白酒白酒+100ml+100ml水蒸馏水蒸馏接收接收100ml100ml 馏液馏液取取25ml25ml馏液馏液加加2d2d酚酞酚酞用用0.1N 0.1N NaOHNaOH滴定滴定 微红色微红色 挥发酸（以乙酸计挥发酸（以乙酸计g/100mlg/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25=(N*V)*0.06*100*1/25 c)c)非挥发性酸（以乙酸计非挥发性酸（以乙酸计g/100mlg/100ml）= =总酸总酸- -挥发酸（挥发酸（ 以乳酸计）以乳酸计）= =总酸（以乳酸计总酸（以乳酸计- -挥发酸（以乳酸计挥发酸（以乳酸计 ） 测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？ 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 铜 滁 元 尼 恼 置 箔 宽 仓 撬 巩 搂 铆 现 咐 渣 鹃 植 枣 旭 歇 鸦 稿 吨 慢 凹 冷 霖 盛 玛 贱 掳 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 l l 如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测 定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒 精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非 挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度 ，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸 度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒 （100ml100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。）中的全部酸所消耗的体积表示。 l l 啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦， 称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发 芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的 作用，称为酵解酸度。作用，称为酵解酸度。 第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定 绳 敖 凡 跃 玩 僧 疾 议 值 捶 价 栖 铰 孽 亥 岂 蛇 纱 恬 炕 炽 七 布 晃 躲 楔 训 眩 僚 诸 省 便 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 本本 章章 思思 考考 题题 1.1.简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较 深的一些样品深的一些样品 ，在测定其酸度时，如何排除干扰，在测定其酸度时，如何排除干扰 ，以保证测定的准确度？，以保证测定的准确度？ 2.2.什么叫有机酸度？在食品的什么叫有机酸度？在食品的PHPH值测定中必须注意值测定中必须注意 哪些问题？如何使用及维护哪些问题？如何使用及维护PHPH计？计？ 3.3.食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发 酸的含量？酸的含量？ 4.4.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？什么关系？食品中酸度的测定有何意义？ 5.5.有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断 ，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出 操作步骤操作步骤 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 冯 妮 呸 铂 杨 顿 馋 皮 长 椭 雇 叭 汹 侠 诱 权 署 禄 宪 招 舍 梗 卜 忠 养 哇 何 落 熄 养 义 够 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定 技技 能能 要要 求求 1.1.掌握一般食品的酸度的掌握一般食品的酸度的 测定方法。测定方法。 2.2.能够熟练使用酸度剂测定溶液的能够熟练使用酸度剂测定溶液的PHPH值值 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 助 实 牟 赋 凝 牟 锌 侮 篇 果 牧 浮 揣 拈 验 铜 由 环 戴 陪 茂 耶 醚 霄 侗 空 带 百 瓦 瓷 耸 惧 第 五 章 酸 度 的 测 定 第 五 章 酸 度 的 测 定