1、苏苏 菜菜一、江苏省概况v江苏位于长江、淮河下游，黄海、东海之滨，v境内平原辽阔，土地肥沃，物产丰富，江河湖泊密布，五大淡水湖中的太湖、洪泽湖在此横卧，历史上素有“鱼米之乡”的美誉，江苏的简称“苏”的繁体字原本就是此意。v自古便是富饶之地、鱼米之乡、人间天堂、国之钱仓。“苏”由草、水、鱼、禾四字组成，象征着江苏自古就是鱼米之乡、富庶之地，也说明了江苏自古繁华不衰。蘇蘇 生物资源生物资源 v全省野生动物资源为数较少，植物资源非常丰富，约有850多种，尚有可利用和开发前途的野生植物资源600多种。水生动物资源极为丰富。东部沿海渔场面积达10万平方公里，其中包括著名的吕四、海州湾等四大渔场，盛产黄鱼
2、带鱼、鲳鱼、虾类、蟹类及贝藻类等水产品。内陆水面有2600多万亩，养殖面积1200万亩。有淡水鱼类140余种，是全国河蟹、鳗鱼苗的主要产地。被称为“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼、河豚，“太湖三白”的白鱼、银鱼、白虾，都是水中珍品，盱眙更是被称为“世界龙虾之都”。河豚鱼盱眙龙虾鱼米之乡鱼米之乡 v江苏是著名的“鱼米之乡”。农业生产条件得天独厚，农作物、林木、畜禽种类繁多。粮食、棉花、油料等农作物几乎遍布全省。种植利用的林果、茶桑、花卉等品种260多个，蔬菜80多个种类、1000多个品种，江苏蚕桑闻名全国，名茶有“碧螺春”、“云台山云雾茶”、芦蒿茶、“雨花茶”等。鸟类主要是野鸡、野鸭，沿海有丹顶鹤、白
3、鹤、天鹅等珍稀飞禽 二、江苏菜概述v江苏菜，中国江苏菜，中国四大名菜四大名菜之一，简称之一，简称苏菜苏菜。由于苏菜。由于苏菜和和浙菜浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南南京京、扬州扬州、苏州苏州、淮安淮安、徐州徐州、海州海州六种地方菜组六种地方菜组成。早在二千多年前，成。早在二千多年前，吴吴人即善制炙鱼、蒸鱼和人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼鱼片片。一千多年前，鸭已为。一千多年前，鸭已为金陵金陵美食。美食。南宋南宋时，苏菜时，苏菜和浙菜同为和浙菜同为“南食南食”的两大台柱。苏菜擅长的两大台柱。苏菜擅长炖炖、焖焖、蒸蒸、炒炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不，
4、重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。不失其味。苏菜特点v苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。食品用料 v江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。v江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。v优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板
5、栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。vv名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。v江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术 三、苏菜菜系构成v（一）.淮扬菜v淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河一代及沿海一带。水产发达，江河湖海出产颇丰，菜肴以清淡见长，味合南北，是江苏菜风味特色最浓的部分。v1.水晶肴蹄水晶肴蹄v 水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，水
6、晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江镇江“宴春酒楼宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如不同名目的肴肉，如“眼镜肴眼镜肴”，“玉带钩玉带钩肴肴”、“添灯棒肴添灯棒肴”、“三角棱肴三角棱肴”等。此等。此菜色雅并配有姜丝、香醋。爽口开胃，柔韧菜色雅并配有姜丝、香醋。爽口开胃，柔韧不拗口，不肥不腻。不拗口，不肥不腻。v特点：肉色鲜红，皮白明亮，肉质香酥，佐以镇江香醋和发丝般姜丝，别具风味。2.狮子头v蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做
7、成的肉丸，（镇江人俗称成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉斩肉”）。斩肉的做法）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型谓狮子头则是菜肴造型大而圆，夸张比方为狮大而圆，夸张比方为狮子头。子头。v狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢
8、迎。v特点：色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。3.文思豆腐 v文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。效，是老人、儿童选择的上好菜谱。4.三套鸭v三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力 v此菜肉质酥烂，形态完整。v（二）.金陵菜v金
9、陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心的地方风味菜制作精细。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩，特别是烤鸭最为著名。另外，美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、清炖鸡浮等。菜品细致精美，格调高雅。1.松鼠鱼v松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两处下刀，将鱼头劈半刀
10、用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。2.凤尾虾v凤尾虾属金陵菜，在南京文献凤尾虾属金陵菜，在南京文献白门食谱白门食谱中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。免疫功能。v特点：虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬特点：
11、虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。油烹调，其味更美。v（三）.苏锡菜v苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、滆湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，咸味收口，浓油赤酱，近代逐渐趋于清新爽淡，善于表现原料本味。代表菜有：碧螺虾仁、太湖银鱼、叫花鸡、常州的糟扣肉、松鼠鳜鱼、无锡的骨头肉等。阳澄湖大闸蟹1.碧螺虾仁v碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。v成菜具有茶香味鲜、清淡爽
12、口、色泽素 雅的特点。2.叫花鸡v叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。制作出来的一道特色菜。v特点：其色泽枣红明亮，芳香扑特点：其色泽枣红明亮，芳香扑 鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈 赠亲友之上品赠亲友之上品3.常州糟扣肉v“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70 余年前引入菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红
13、酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。4.梁溪脆鳝v梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝 。是江苏鳝肴中别具一格。是江苏鳝肴中别具一格 的传统名菜，饮誉海内外。的传统名菜，饮誉海内外。梁溪脆鳝初创于清同治年梁溪脆鳝初创于清同治年 间，系惠山直街一姓朱的间，系惠山直街一姓朱的 油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。口感
14、松脆、味浓汁酸。不致发软。口感松脆、味浓汁酸。v（四）.徐海菜v徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区域，称为徐海）。我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。v徐海菜用海产为原料的较多，以咸鲜为主，风味兼备，风格纯朴，注重实惠。v代表菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、等。霸王别姬2.沛公狗肉 v以狗肉为制作主料，沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于本地咸鲜。v特色：狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。3.彭城鱼丸v鱼丸松软醇鲜，滑爽香美，此菜亦称“鱼腐”，有炸、炖两种，彭城鱼丸多为炖制。v彭城鱼丸一般先以清汤氽丸，再另起锅加高汤烧制，用青菜作配料垫盘，颇具浓郁的乡土风味，制作精巧，华而实、丽而洁，色香味形俱佳，为徐州昔日大饭庄如宴春园、兴廉园、兴盛园等隆重推出的传统当家美馐，名噪大江南北。
